有朋友說，你寫了這么多茶知識的文章，你還從來沒寫過巖茶和白茶的區(qū)別呢？
我想了想，是呀，我寫過白茶和普洱，寫過白茶和紅茶，寫過白茶里各大山場的區(qū)別，各種工藝的區(qū)別，各種品類的區(qū)別，我就是沒有寫過，白茶和巖茶的區(qū)別。
為什么遲遲沒下筆寫它們呢？
可能，近鄉(xiāng)情怯吧。
最熟悉的人，你永遠(yuǎn)不敢寫他。
最熟悉的茶，也一樣不敢下筆。
怕說錯，一錯，就是百年身。
你要是問李麻花，巖茶和白茶，有什么區(qū)別呢？
她一定會告訴你，很簡單啊，名字不同。
懶人的懶病，治不好了。
巖茶和白茶，除了名字不同，還有很多的不相似之處，且容村姑陳泡一杯水簾洞老叢水仙，在裊裊升起的茶香里，慢慢道來。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
一：工藝不同
現(xiàn)如今，在六大茶類里，隸屬于青茶的武夷巖茶、和白茶，以及黑茶里的普洱，算是鼎足而三了。
六大茶類，除了顏色不同，工藝，也有很大的不同。
屬于青茶類的武夷巖茶，它的工藝，算是六大茶類里，最為繁復(fù)的。
它要采，采了要攤，攤了要搖，搖了要發(fā)酵，發(fā)酵后要烘干，烘干后要再發(fā)酵，發(fā)酵后焙火，等火退到一定程度后，再一次焙火......如此往復(fù)，直到焙火程度，達(dá)到客戶的需求，或者達(dá)到制茶師自己對這款茶的要求，才作罷。
這從頭到尾算下來，整個制茶的時間，短的三個月，長的要到半年以上。
而白茶，它的工藝，是六大茶類里，最為簡單的。
它也要采，采下來攤晾萎凋，萎凋后烘干。
當(dāng)然，這些看似簡單的步驟里，其實蘊(yùn)含著并不簡單的技巧和工藝精髓。
并不是傻曬，就能做好一款白茶。
正如同巖茶的工藝繁復(fù)，并不是每一個遵循著工藝步驟來制茶的人，最終都能得到一款“香、清、甘、活”的好巖茶一樣。
在這些呆板的工藝流程里，暗藏著復(fù)雜的工藝訣竅。
需要的是經(jīng)年累月的試驗，摸索，探尋，經(jīng)歷無數(shù)次的失敗，才會得窺通往新世界的那扇大門。
那扇門里，是一個五彩斑斕的世界。
但，沒有靈氣，沒有鉆研精神的人，終生，會止步于門內(nèi)。
這也就是為什么同一個山場， 同一個產(chǎn)區(qū)，同一個村子出來的同一個品種的茶，口感卻時常大相徑庭的原因。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
二：口感不同
巖茶和白茶，它們的口感是截然不同的。
判斷它們好壞的標(biāo)準(zhǔn)，也是完全不一樣的。
不能簡單地把喝巖茶的標(biāo)準(zhǔn)，套用給白茶，也不能把喝白茶的標(biāo)準(zhǔn)，運用到巖茶身上。
這對它們來說，是不公平的。
巖茶的口感標(biāo)準(zhǔn)，要求的是香，清，甘，活。
香，是指湯水里要有香氣。巖茶分很多個品種，每個品種，都有自己的品種香。而由于工藝的原因（比如焙火和發(fā)酵程度的不同），它們還會生成不同的花香或者果香。
所以，巖茶里，同一個品種的巖茶，也有可能會出現(xiàn)不同的香氣。
而不同品種的巖茶，香氣則更加的不同了。
清，是指湯水要清新，清澈。喝在嘴里，要有輕松的感覺。不能濃、渾、澀。
甘，是指巖茶的茶湯要有甘甜感，不僅入口要甘甜，回甘里，也要有絲絲甜意方才是好茶。
活，是指巖茶的湯，要活泛，靈活?？赡苡腥艘Ц?，茶是死的，又不是人，沒有呼吸，怎么活？其實，巖茶之活，謂的是它的湯感，要有活力，要有鮮活感，喝在嘴里的感覺，是靈動的，仿佛在山野里，那種山色空蒙雨亦奇的意境。
白茶的口感標(biāo)準(zhǔn)，要求是鮮爽、清甜、醇厚。
鮮爽，是指白茶的湯感，鮮嫩，鮮活，鮮爽。
鮮，是新鮮，這就對白茶的采摘與加工，提出了很高的要求，采下來就要攤晾，采和攤之間的時間距離越短越好。趁新鮮就要攤晾了它，薄攤，讓它透氣，保護(hù)身體的舒展。這樣做出來的白茶，才會有鮮爽的感覺。
清甜，是指白茶茶湯里的甜度要求。
這種甜，不是糖的那種甜膩，它是只屬于茶，只屬于好產(chǎn)區(qū)的高山茶的甜感。
是一種入口的清甜，是像山間的清泉，因為含有豐富的礦物質(zhì)，而與人口腔中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而形成的甜感。
這種清甜，是清新的，微微的甜意。是好茶所自帶的。
醇厚，是指白茶茶湯的厚度，它是一款茶內(nèi)質(zhì)豐富與否的標(biāo)志。
醇厚的茶湯，說明茶的湯感，是很厚實的，是有份量的，用舌頭輕輕掂一掂，會感覺茶湯有重量，用舌頭輕輕攪一攪，會感覺茶湯有厚度。
醇，便不刺激。厚，便不寡淡。
唯醇厚的茶，才是真正的好茶。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
三：樹種不同
要論起武夷巖茶的樹種，那可就多了。
據(jù)說，古早的時候，慧苑坑里的老茶種，有兩千多種。當(dāng)然，這只是個傳說，畢竟，看過那兩千多種茶樹人，沒有留下文字資料，也沒有留下任何可以佐證的材料。
沒有證據(jù)的情況下，很難去確定真?zhèn)巍?/p>
幾百年過去了，武夷巖茶留下來的茶樹，僅是當(dāng)年的十分之一。由于自然繁殖的結(jié)果，許多樹種的品種特征消失，品種也自然洇沒。
現(xiàn)如今，留存下來的為數(shù)不多的武夷巖茶里，也分為幾大陣營。
第一陣營，是古老的茶樹。比如四大名叢：水金龜、白雞冠、鐵羅漢、半天妖。比如一些快要洇沒的品種：金柳條、梅占.....
第二陣營，是當(dāng)下最得寵的茶樹——當(dāng)家品種。比如：肉桂、水仙、大紅袍。
第三陣營，是引進(jìn)和培育的外來品種——新移民。比如：黃玫瑰、黃觀音、奇蘭、金觀音、金牡丹.....
而白茶的品種，相對比較簡單。
只有四種：大白毫，大白茶，以及菜茶（群體種）和水仙。
眼尖的看官要問，水仙，怎么出現(xiàn)了兩次。巖茶有水仙，白茶也有水仙。
是的，水仙，它是一個雙面嬌娃，它可以按照白茶的工藝，做成白茶，也可以按巖茶的工藝，作成巖茶。
可以性感妖嬈，也可以素面朝天。
端看制茶師如何打造了。
巖茶與白茶的區(qū)別，還有很多。
今天只撿有代表性的寫了幾個。
茶跟茶是不同的。正如人與人也有很大差別。
不同的山川地貌，孕育了不同的茗茶。
它們是天地精華結(jié)就的精靈，是我們桌上杯中，不可或缺的精神鴉片。
我們愛茶，當(dāng)然我們不只愛一種茶。
我們博愛，只為這世間萬物，多么令人深愛。
人無癖者不可交。
愛茶的人，走遍全世界都有朋友。
巖茶入門，這個話題在巖茶課堂沒討論過十次，至少也有八次。
入門，一個永恒的話題。有時候聊到這個話題，連我自己都害怕！作為烏龍茶中的翹楚，武夷巖茶可以說很傲嬌。加之時不時以“天價”的姿態(tài)出現(xiàn)，更讓人對這款茶充滿好奇心——巖茶，你究竟是款什么茶，憑什么價格如此高！帶著一種“馴服”、“征服”的心態(tài)，雄赳赳氣昂昂地跨入巖茶這道門。從無到有，從陌生到熟悉，這樣一個過程，謂之入門。
然，巖茶的入門，也沒有那么簡單，兩眼一抹黑，沒有事前準(zhǔn)備工作就要挑戰(zhàn)喝巖茶，容易栽跟頭。
要成功晉階，入門姿勢要對。入門選擇什么茶，取決于您之前喝什么茶。
今兒，一位茶友很合時宜地提出了自己的問題：“給推薦款巖茶唄。”
提煉該茶友的一大特點：我之前都是喝綠茶的。
如果看到這篇文章的您，恰好也喜歡喝綠茶，也準(zhǔn)備學(xué)習(xí)巖茶，且聽麻花細(xì)細(xì)道來，綠茶粉入門巖茶，有三大選擇秘訣。
秘訣一：不適合選擇火功太高的茶
綠茶，多數(shù)以茶樹的嫩芽、嫩葉為原料制作而成，加之工藝的特色，使得綠茶屬于小清新口感。
何為小清新？那就是喝在嘴里，不會覺得濃烈，更不會覺得像中藥。
多數(shù)綠茶，擁有清新的豆香、花香、栗香等，滋味微淡帶點苦味。像龍井、毛尖一類，茶湯鮮爽，清香，喝到嘴里，最大感受：鮮、爽、香、清。
偏愛綠茶的朋友，在選擇巖茶時，要選擇火功不太高的巖茶。如輕火、中輕火等級，都適合。
輕火/中輕火茶特點：香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽，品種特征明顯。
這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者，其清新、清香、甘甜的口感特點，與之前的喝茶習(xí)慣可以輕松對接。
而中火、足火、高火這類巖茶，不建議入門飲用。尤其是足火、高火茶，滋味濃釅，一入門就選擇它們，會留下不好的印象，喝著有種像在喝中藥的感覺。
之前遇到一朋友，偏愛綠茶、茉莉花茶，整體喝茶屬于清新風(fēng)格，某次跟著麻花喝了泡高火大紅袍，徹底懷疑人生。私下里，她問：“巖茶，都是這么難喝的嗎？像中藥一樣。”
當(dāng)然不是！
而后，泡了一沖輕火的金牡丹給她喝，才放下戒備：“要是所有巖茶都是大紅袍這個味道，我才不喜歡。金牡丹這種，還不錯。”
火功，能徹底改變你對一款茶的印象。選的好，是心頭寶。選不好，避之不及。
秘訣二：選擇高香的品種茶
常喝綠茶的朋友，在選擇巖茶時，請聽麻花的建議：選擇高香的品種。
典型代表：黃觀音、黃玫瑰、金牡丹、金觀音、雀舌、奇蘭、瑞香、黃旦等。這些品種的香氣，擔(dān)得起“高香”二字。
這類高香的巖茶，有兩點吸睛之處。
1、高香茶香氣吸引人
上述列舉到的這些茶，它們最大的特色在于花香芬芳、馥郁、妖嬈。
單以近階段的明星雀舌而言，它所呈現(xiàn)出的香氣，令人贊不絕口。豐富的花香，似海浪一般襲來。
第一浪：是梔子花香。第二浪：夜來花香。第三浪：百合花香。第四浪：桂花香。層出不窮，瞬間能刷新你對茶香的看法。
這種豐富的香氣，也彌補(bǔ)了綠茶香氣的遺憾。
2、高香茶火功通常不太高
選擇高香茶入門，小有講究。那就是香氣高揚的茶，多數(shù)火功不高。
制茶師為保留香氣的特點，一般舍不得火力太猛，通常以低焙火制作。
香氣又好，口感又清新，有什么理由絕對以高香茶入門？
作為綠茶粉，遇上輕火高香巖茶，你也要繳械投降，心甘情愿投誠。
秘訣三：循序漸進(jìn)，不可操之過急
入門所說的循序漸進(jìn)，可理解為三個層面。
一是火功；二是品種；三是山場。
火功，自然要從低到高，不能一蹴而就。先從輕火巖茶開始，漸漸適應(yīng)巖茶的風(fēng)味，才能耐著性子往下喝。而后，在輕火茶的基礎(chǔ)上，加高火功。
品種方面，喝慣綠茶的朋友，建議您先喝高香品種，能適應(yīng)口感后，再來選擇水仙、肉桂、大紅袍這類主流品種。
山場的選擇，先從半巖茶，或者正巖茶開始。對于剛開始入門的朋友，實在不建議您一上來就喝核心山場的巖茶。一是核心山場的巖茶，價格不低，若是喝不懂它，未免有些可惜。二是從半巖、正巖茶開始喝，有轉(zhuǎn)圜的余地。要是一開始把味蕾養(yǎng)刁鉆了，之后就很難再有茶能入得了您的口。
這不是把自己逼上喝高價茶的境地嗎。是以，山場的選擇，不可操之過急。
入門，先設(shè)置好要求和關(guān)卡，而后經(jīng)過層層篩選。
第一步，先確認(rèn)火功：優(yōu)選輕火、中輕火等火功不太高的茶。輕火茶，可使人有喝茶動力。
第二步，圈定品種：之前喝慣綠茶的朋友，以奇蘭、雀舌、黃觀音、黃玫瑰、金觀音這類高香品種茶入門最好。這些茶香氣高揚，茶湯鮮爽，多數(shù)制作時火功不高，可滿足綠茶茶友的選擇。
第三步，耐心學(xué)習(xí)：積銖累寸，集腋成裘。巖茶入門學(xué)習(xí)，請耐著性子，循序漸進(jìn)。
完成這三步，作為綠茶粉的您，可成功入巖茶的門！
武夷巖茶的神秘之處，在于，它的工藝，是六大茶類里最復(fù)雜的。
白茶只需要兩道工序，半個月到一個月的加工周期。
到了武夷巖茶這里，全變長了。
工序不但需要更多道，加工周期還需要更長。
另外，武夷巖茶更加神奇的一件事是，它還能訂制。
比如，你可以向茶廠訂制口味。
你喜歡花香輕盈一點的，湯水顏色不要那么深的，那么，你可以訂制輕火茶，或者中輕火茶。
你要是喜歡花香多一點落到水里的，湯水內(nèi)容豐富一點的，那么，你可以訂制中火茶。
你要是喜歡花香沉郁的，湯感醇厚的，漿感濃稠的，那么，你可以訂制中足火茶。
當(dāng)然，口味也要因茶而異，比如，以高香取勝的黃觀音，若焙成了中足火，那香氣幾乎就消耗怠盡了，湯水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成輕火時那么花香驚艷。
不過，對于大多數(shù)巖茶品種來說，你喜歡什么樣的口感，就能訂制到相似的口感。
是不是顛覆了你對制茶這門技術(shù)的認(rèn)知？
一個外省朋友聽說巖茶口感可以訂制之后，驚訝地說，哇，這哪里是制茶，這簡直是東方的“神奇魔術(shù)”。
然而，許多外省茶友就此就蒙了。
你們武夷巖茶口味多樣，品種也多樣，究竟，是什么在決定武夷巖茶的口味呢？
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
1
首先，品種決定了巖茶的口感。
最早，聽說鬼洞是武夷巖茶博物館，許多屹今為止失傳的古老茶樹，都能在鬼洞里找到直系親屬。
接著，又聽說慧苑坑是古茶樹植物園，慧苑坑里生活過的、古老的茶樹們，大約有兩千多種....
隨之而來的便是那些美麗的，長長的名單：金毛猴、玉海棠........
于是你會知道，這些土生土長的、甚至比人類的歷史還長的、武夷山的原生植物們，它們各自有各自的名字，也各自有各自的風(fēng)情。
它們的香氣，口感，湯色，自然也各有不同。
比如，在巖茶的當(dāng)家花旦里，水仙和肉桂，它們的香氣就完全不一樣。
就算是同樣的火功，同樣的發(fā)酵程度，水仙和肉桂的香氣也是完全不同的。
這緣于它們截然不同的DNA結(jié)構(gòu)形成的不同的品種特征。
而失傳已久的大紅袍，它的兩位直系親屬——北斗和奇丹，照樣擁有不一樣的口味。
它們盡管DNA高度相似，但由于并是從完全相同的一枝母樹上剪下扦插的，由此，便形成了兩種不同的口感風(fēng)貌。
除此之外，最有代表性的，是奇蘭。
這棵出身于閩南烏龍茶體系里的茶樹，被移植到閩北武夷山之后，由于生長環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，它的香氣與滋味，也發(fā)生了極大的變化。
自此，漳州的白芽奇蘭，和武夷奇蘭，成為了兩種茶樹品種。
一個鮮香，一個濃香，一個白玫瑰，一個紅玫瑰。
紅香綠玉，各顯風(fēng)流。
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
2
其次，工藝決定了巖茶的口感。
有一種奇怪的情況，你喝到的牛欄坑肉桂，不同的茶廠出產(chǎn)的，會有不同的滋味。
就算是同一個茶園出來的水仙，也會有不同的口感。
有的水仙香氣濃郁而湯水清潤，有的水仙卻香氣香氣沉郁而湯水醇厚。
為何出自同一片茶園，卻有如此不同的口感呢？
這是由武夷巖茶那復(fù)雜的工藝決定的。不同的工藝，不同的火功和發(fā)酵程度，就能把同一品種、同一片茶園采下來的茶青，做出不同的口感來。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，煙味重，初喝的時候感覺焦糖味太濃，滿嗓子煙味，香氣弱，湯水釅，初喝者無論如何都不適應(yīng)。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火燉透，初喝的時候感覺果香馥郁，三四沖之后桂皮香勁猛而來，直貫頭頂，熱氣行走，香氣隨熱氣流轉(zhuǎn)全身，暖洋洋極為舒坦。
這些差異的形成，跟制茶工藝有重大關(guān)系。
每個制茶師，都有自己的獨有習(xí)慣，在小細(xì)節(jié)上，每個人的處理方式也不同。
故而，同一片茶園的茶，放到不同的制茶師手上，必然就呈現(xiàn)出了不同的味道來。
巖茶的口味跟什么有關(guān)？
3
再次，品種和工藝，是兩條相交的坐標(biāo)軸。
品種，是武夷巖茶口感體系里的豎坐標(biāo)。
工藝，是武夷巖茶口感體系里的橫坐標(biāo)。
當(dāng)同一品種茶，它們具有不同的工藝，必然呈現(xiàn)出不同的口感來。
而同一品種茶，若它們具有相同的工藝，就能呈現(xiàn)出大致相同的口感。
不同的茶樹品種，用同一種工藝，也會呈現(xiàn)出不同的口感來。
那么，不同的茶樹品種，用不同的工藝，自然也就呈現(xiàn)出截然不同的口感。
所以，我們要判斷巖茶的味道，首先要看品種特征，接著看工藝程度。
例如，黃觀音，它是高香品種，只適合制作成香氣高揚的輕火茶或者中輕火茶。
那么，一款產(chǎn)自半巖的黃觀音，經(jīng)過制茶師的精心加工，制作成輕火茶時，必然能以它獨有的、高揚的、芬芳的花香，吸引到大批喜歡香氣的粉絲。
而當(dāng)它被制作成中輕火茶，香氣雖然減了幾分，但湯水卻稠滑了更多，這樣的風(fēng)味，便能輕松引來段位略高些的粉絲。
價格，也會更高些。
品種，與工藝，是相輔相成的。
有經(jīng)驗的制茶師，會根據(jù)品種的特征，再給它加工成適合的火功，揚長避短，讓一款茶，煥發(fā)出獨特的光芒。
大廠為何年年歲歲茶相似？
寫到這里，想起某新茶友問的新問題：為何許多巖茶大廠，它們家的某款茶，長年累月都是同一個味道？
嗯嗯，你有沒有聽過一個詞，叫做拼配？
大廠的制茶師，相對經(jīng)驗豐富，老道。
他們年年加工同一個茶園里的同一個品種的巖茶，經(jīng)年累月，必然熟悉了這些巖茶的屬性。
知道它們喜歡火輕還是火重，知道它們喜歡重一點發(fā)酵還是輕一點發(fā)酵，知道它們在什么時間焙火最容易吃進(jìn)去......并且，知道它們?nèi)绾渭庸?，才會讓消費者喜歡。
這些制茶師，它們的制茶宗旨是，不要出錯。
創(chuàng)新，就會出錯。墨守成規(guī)，循規(guī)蹈矩，小心駛得萬年船。
故，他們制作出來的巖茶，萬年不變，都是那個味道。
然而，老天爺偏偏不讓你這么風(fēng)平浪靜。老天爺就喜歡搞花樣。
去年，2017年，巖茶采茶，比較晚。今年，2018年，巖茶采茶比較早，早了快半個月左右。
并且，今年還倒春寒，大批的茶樹在4月10號前后，遭遇了大面積降霜。
這些天氣和氣候的影響，每一年，都讓茶青們內(nèi)部蘊(yùn)含的物質(zhì)大大不同。
有的時候甜，有的時候潤，有的時候香氣足。
只苦了這些大廠的制茶師們，在天氣情況大異的情況下，還要保證每年的這款茶口感都相似，只有一條道——拼配。
水甜而不香？沒事，拼香氣高的品種茶進(jìn)去。
香氣好了，卻不潤，沒事，拼醇厚度好的茶進(jìn)去。
總之，這些大廠的制茶師，像一個高明的調(diào)香師，年年都能調(diào)出相似的味道來。
就像夢露喜歡的5號香水，幾十年，都是同一個味道。
寫到這里，突然問自己，巖茶的魅力，到底是什么？
是品種繁多，各品種湯感香氣奇妙，引人瑕思？
還是工藝繁復(fù)，能通過發(fā)酵和焙火，做出各種各樣的香氣和滋味來？
也許都有。
我們喜歡巖茶，便是喜歡它的變。
今年倒春寒，天氣冷，茶樹內(nèi)質(zhì)豐富，有機(jī)物含量高，巖茶的水普遍清甜清潤。
而明年，不知道天氣如何，巖茶又會發(fā)生哪些令人驚奇的變化。
未知的一切，才更令人向往。
