陳年武夷巖茶的風(fēng)味迷人，保健功效更是裨益人類健康，然而并非所有的陳年武夷巖茶都有如此功效。茶葉若存儲不當(dāng)，功效喪失，輕則茶葉口感不適，重則危害健康。該如何維護(hù)這功效，合理做好茶葉的存儲工作？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們再次邀請到非遺傳承人劉寶順劉老師來為我們詳細(xì)解答。
▲ 劉寶順
高級農(nóng)藝師，高級評茶師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學(xué)研究所所長，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承。
? 林曉東：
劉老師，根據(jù)茶葉存放的時間不同，武夷巖茶有新茶、隔年茶、陳茶等不同說法，說明巖茶在任何時候都可以飲用嗎？武夷巖茶是否有“保質(zhì)期”呢？
? 劉寶順：
茶葉屬于食品，在《國家食品標(biāo)簽法》里，保質(zhì)期是必要存在的，茶葉也不例外，一旦進(jìn)包裝進(jìn)行出售的茶葉，一定要標(biāo)明保質(zhì)期的期限，否則都屬于不規(guī)范不合格的食品。
而茶葉的保質(zhì)期，根據(jù)2006年開始實(shí)施的“武夷巖茶新國家標(biāo)準(zhǔn)”的修訂，由企業(yè)自行限定茶葉的保質(zhì)期，若超過所標(biāo)的保質(zhì)期的小包裝茶葉，如果保存得當(dāng)，沒有受潮發(fā)霉，是可以繼續(xù)飲用的。
武夷茶人自古就有“家家賣弄隔年茶”的佳話，就因?yàn)殛惒鑼θ梭w的腸胃有特殊的保健作用，確實(shí)是茶中之寶。當(dāng)然茶葉的保質(zhì)期時間長，企業(yè)承擔(dān)的風(fēng)險就越大，茶葉如果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)問題，企業(yè)就必須負(fù)起相應(yīng)的責(zé)任。
? 林曉東：
所以如果存儲得當(dāng)，武夷巖茶是很適合拿來陳放的對嗎？
? 劉寶順：
武夷巖茶是很適合拿來陳放的一種茶類，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說，主要指武夷巖茶的“陳化”：
武夷巖茶經(jīng)過長期陳放，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化（氧化、異構(gòu)、縮合、聚合、生物反應(yīng)等），直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。在陳放過程中，因茶葉產(chǎn)地、品種、工藝、容器不同、存放環(huán)境條件各異，陳變的品質(zhì)特征也各有差別。同一種茶在存放過程中，不同階段內(nèi)含物質(zhì)含量都在發(fā)生不同變化，在某一階段的香氣、口感經(jīng)歷一定轉(zhuǎn)化期后變得更佳優(yōu)越，經(jīng)歷長時間的陳放，陳茶的化學(xué)變化由活躍趨向穩(wěn)定、緩慢，許多大分子化合物變成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細(xì)膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
? 劉寶順：
武夷巖茶適合拿來陳放不僅在于陳放之后帶來的醇厚口感，更多的還是陳放之后的“藥理作用”，也就是我們要講的武夷巖茶的“陳飲”。武夷山民間就有這樣的習(xí)慣，如果有人胃脹腹瀉，首先想到的不是去醫(yī)院，而是找陳年武夷巖茶來飲用，以緩解病情。
１ 因?yàn)殛惒柚械膬?nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。
２ 陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質(zhì)，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進(jìn)著腸胃中對攝入的脂肪的消化。
３ 陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
４ 多酚類物質(zhì)輕微刺激口腔粘膜，促進(jìn)唾液分泌，滲透性強(qiáng)，生津明顯持久，能止渴?？Х葔A在低劑量時對大腦皮層有選擇興奮作用，故在體溫調(diào)節(jié)，解熱止渴方面起根本性作用，是止渴、解熱、消暑良藥。
５ 茶葉中的兒茶素類對傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
６ 便秘是由于腸管松弛使腸的收縮蠕動力減弱，而茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動能力增強(qiáng)，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進(jìn)小腸蠕動的作用和遲緩性便秘的治療效果。
７ 茶葉中的生物堿能興奮神經(jīng)，對人體的基礎(chǔ)代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。多喝陳茶后雖然也會利尿，但很多水分大部分通過人體的基礎(chǔ)代謝，經(jīng)過揮發(fā)從體表排瀉，所以喝完同量的陳茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關(guān)。
? 林曉東：
劉老師，武夷巖茶相對特殊，它的品種繁多，有沒有說哪些品種更適合陳放呢？（這里指正常的存放條件）
? 劉寶順：
存儲條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無可厚非。
因此如果選取水仙這個品種拿來陳放，最終口感也會更好。武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過時間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
? 林曉東：
劉老師，陳放武夷巖茶的時候，我們應(yīng)該注意些什么呢？
? 劉寶順：
如果是愛喝陳茶的茶友，想要陳放武夷巖茶，建議選定山場好、有一定品質(zhì)的巖茶，這類巖茶耐儲藏，進(jìn)行陳放之后，口感會更佳。
另外就是要注意茶葉陳放的環(huán)境條件：有目的的將新茶儲藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風(fēng)、陰涼、避光、無異味的環(huán)境條件下可長期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風(fēng)透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
還有就是茶葉陳放的容器選擇：用于長期存放的，適合用錫罐、鐵箱、鐵桶，這類容器密封性、防潮性能佳，茶葉不易斷碎，具有保護(hù)茶葉條索的完整性，減少損耗，效果最好。錫或鐵壁的吸熱和傳熱的性能強(qiáng)，對于講究烘焙工藝達(dá)到“足火”程度的武夷巖茶，其退火的效果最佳，茶葉陳化自然、衛(wèi)生。但是用錫罐成本高，而鐵箱、鐵桶相對經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
? 林曉東：
如果不是要陳放的，日常飲用的存儲，是不是不用那么多講究，隨意存放就好呢？
? 劉寶順：
如果不是要用于陳放，茶葉的日常存儲也是很講究的。特別是針對新茶的保鮮，茶葉變質(zhì)的主要原因是受水分、氧氣、溫度、光線等四大因素的影響，而我們在存儲茶葉的時候要注意控制這些因素的影響：
１ 茶葉必須避免陽光，特別是紫外線照射，少受氧氣侵蝕，常溫或低溫下存放（10℃條件以下最佳，至-20℃條件中冷凍，幾乎完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)），含水量在3%最佳，不能超6.5%。這樣茶葉能有效保鮮，不易變質(zhì)，但隨著時間的推移，茶葉會陳化，失去新茶鮮爽的特點(diǎn)。
２ 茶葉必須在無異味環(huán)境下存放，是因?yàn)椴枞~本身具有極強(qiáng)的吸附性，環(huán)境溫濕度高，茶葉的吸附性越強(qiáng)，所以茶葉極強(qiáng)的吸附性使之容易吸附空氣中的水汽和雜味，影響茶葉品質(zhì)，影響飲用口感，甚至危害身體健康。
? 劉寶順：
日常茶葉存儲的容器選擇也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，這類容器會透氣，但密封性差，茶葉易吸濕返潮。用木箱、布袋裝剛焙好的茶，退火最快，但要求倉庫干燥衛(wèi)生。優(yōu)點(diǎn)是儲藏茶葉，能充分有效接觸空氣，在氧氣及微生物的作用下陳化快；在濕度較高的時候，容易吸濕返潮，在空氣濕度降低時，受潮茶葉的水分又能散發(fā)出來，水分易吸易散，自然調(diào)節(jié)。
２ 用于短期存放還有編織袋、塑料袋，這類容器成本低，使用方便，密封性較好，但茶葉易造成斷碎，不宜長期儲藏茶葉。因材料是用塑料制成，會揮發(fā)一些塑料氣味被茶葉吸附，而影響茶葉品質(zhì)。在茶葉受潮時，水汽不容易散發(fā)，會造成茶葉干霉變質(zhì)。
? 林曉東：
劉老師，春季雨水多，像這樣空氣濕度大的天氣，我們要如何做好茶葉的“防潮”儲存呢？
? 劉寶順：
陰雨天氣，空氣濕度大，茶葉存放最好不要放在一層樓，能有一個單獨(dú)的存茶房間，地板排放貨架，且與墻面保持一定的距離（俗稱“離地離墻”）；在陰雨天氣的時候關(guān)上門窗，減少室內(nèi)外空氣流通，保持室內(nèi)干燥，在天氣晴朗的時候打開存茶房間的窗門，讓空氣對流，保持環(huán)境通風(fēng)、干燥。選擇茶倉時，茶倉的窗門選擇向東或向北。
? 林曉東：
劉老師，儲存不當(dāng)?shù)膸r茶還可以喝嗎？有什么方法可以挽救嗎？
? 劉寶順：
存儲不當(dāng)?shù)脑?，茶葉出現(xiàn)的問題不同：
１ 輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。（劉寶順老師這里還指出茶葉的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工藝缺陷，火功不到位所導(dǎo)致；“返潮”意指保存不當(dāng)，茶葉受潮所致。）
２ 存儲不當(dāng)?shù)牟枞~還會吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
３ 嚴(yán)重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時的茶葉開始輕微質(zhì)變，品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)問題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
４ 更加嚴(yán)重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點(diǎn)成片”，茶葉完成質(zhì)變，這種茶葉已經(jīng)是有問題的茶葉，是不能再飲用的。
? 劉寶順：
因?yàn)榇鎯Σ划?dāng)而出現(xiàn)的輕微問題是可以挽救的，可以通過烘焙，輕輕復(fù)焙去除雜味，去除水汽，茶葉還是可以正常飲用的；而已經(jīng)霉變的茶葉就無法補(bǔ)救，含有有害物質(zhì)如黃曲霉或黃曲霉素等，危害人體健康，就不能再飲用了。
這里，劉寶順老師還為茶友們提供一個茶葉小常識：日常生活中，如果自己飲用的茶葉（少量）受潮或者吸附雜味，茶友可以購買一個小電焙籠，簡易處理；也可用家用電飯煲打開保溫功能進(jìn)行簡易處理（但前提是電飯煲不能有味道哦~）。
劉寶順老師個人指出，對陳茶品飲的感受因人而異，見仁見智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽視的是陳茶那種神奇的保健功效價值裨益人類健康，更不可忽視的是，無論是茶葉陳放還是日常存儲，你對每一泡茶葉的呵護(hù)與珍惜的那片心。
非常感謝此次劉寶順老師為大家分享武夷巖茶的陳化與存儲的知識，讓茶友對武夷巖茶更進(jìn)一步了解，也更懂得日常生活中茶葉存儲的細(xì)節(jié)。歡迎更多茶友在文章下方留言關(guān)于武夷巖茶的問題，我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
《1》
淅淅瀝瀝的春雨下著，又降溫了。
天氣一冷，午飯就想著吃碗牛肉熱湯面，喝湯吃面，驅(qū)寒效果特別好。
在面館等餐的麻花，百無聊賴，一旁幾桌食客，都在安靜的吃面。
突然間意識到，大伙兒吃面，好像都沒有發(fā)出聲音。
轉(zhuǎn)念一想，也對，畢竟這又不是在日本吃拉面，發(fā)出哧溜哧溜的吸面聲，是不太禮貌的。
從小，我們就被教育著，吃飯不能吧唧嘴，喝湯不能有聲音，不然會顯得沒家教。
然，喝巖茶不同。品嘗巖茶，啜飲法，是喝懂巖茶必須掌握的一門技能。
是以，在巖茶圈中，那些老江湖在喝巖茶時，常會啜出聲音。
在斗茶賽、品茶會上，啜茶聲更是此起彼伏，好不熱鬧。
本來，麻花覺著，喝巖茶啜出聲音，是件稀松平常的事兒。直到前些天，和位斯文的姑娘一起喝茶。
在閑談過程中，那位姑娘問了個有意思的問題，喝巖茶，一定要發(fā)出聲音嗎？感覺怪不好意思的。
不知，列位看官們，在喝巖茶過程中，有沒有遇到過這樣的苦惱？喝茶聲音一定要大嗎？
在這作個小調(diào)查，在日常喝巖茶過程中，你們會發(fā)出聲音嗎？
《2》
什么是啜飲法喝巖茶?
在聊喝巖茶發(fā)出聲音這個話題前，先來聊聊，什么是啜飲法？
啜飲法喝茶，其實(shí)很簡單：
一、自然的吸入小口茶湯，用舌尖輕輕的抵住上顎。
（這一步的技術(shù)要領(lǐng)是，嘟起嘴唇，豎成O型，咻的一下，輕輕將茶湯吸入口中，速度不宜過快，容易嗆到自己，茶湯量不宜多，留足茶湯在口腔內(nèi)回旋的空間）
二、在茶湯吸入口腔同時，小口的吸氣，用腹部呼吸，吸入適量空氣。
三、用舌頭推動茶湯，讓茶湯在口腔內(nèi)激蕩回旋，充分利用味蕾，感受茶湯的香氣和口感，再將茶湯咽下。
用啜飲法喝巖茶，更能感受到巖茶散發(fā)出來的香氣。
細(xì)啜慢咽，是啜飲法喝茶的精髓。
清代的吃貨文人袁枚，在《隨園食單》里，親自秀了番，啜飲法喝巖茶如何操作。
“僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。
秀氣得像核桃般大小的品茶杯，在品嘗時，不適合一口悶，而是細(xì)細(xì)品。
在喝巖茶時，細(xì)啜慢咽，仔細(xì)咀嚼出香氣和滋味。
品嘗巖茶，若是用一口悶，大口牛飲的方式，茶湯穿喉而過，掀不起任何波瀾，無法全面準(zhǔn)確感受一款巖茶的好壞。
這時，哪怕喝山場再好的巖茶，色香味醇的美好韻味，都難以品出來。
大口喝酒，是豪情的大俠；
而大口喝茶，則是村姥姥。
《3》
巖茶斗茶賽上，為什么大伙兒都在大聲啜茶？
上文提及到，啜飲法喝巖茶，精髓要訣，在于細(xì)啜慢咽。
至于啜飲巖茶過程中，聲音是不是越大越好，要看情況定。
麻花以為，在巖茶斗茶賽等場合上，大聲啜茶，是斗茶賽裝逼必備的一門技能。
你想啊，在斗茶會的現(xiàn)場，啜茶聲此起彼伏，場面特別壯觀?，F(xiàn)場的茶農(nóng)、專家、或是資深茶友，沒有一個人不大聲啜茶的。
入鄉(xiāng)要隨俗，到日本吃拉面要吸溜出聲，能表示對廚師的尊敬。
到了斗茶賽這樣的場合，喝巖茶大聲啜出聲，更能表現(xiàn)出參與感。
在斗茶賽這樣特定場合下，可不要覺得喝茶啜太大聲，不好意思，大伙兒都這樣干，沒人會笑話你。
喝茶啜出聲，更能融入一個氛圍。
若是悄悄的小口喝茶，別人反倒覺得你喝茶不專業(yè)呢！
在巖茶的斗茶賽上，大伙兒都在大聲啜茶，發(fā)出咻咻咻的喝茶聲，除了特定場合的氛圍需要，還和實(shí)際需求有關(guān)。
首先，這樣大聲啜茶，能使得茶水快速的在第一時間，打擊整個口腔，驚濤拍岸般，讓人更全面的品嘗香氣滋味。
其次，斗茶賽上，啜入茶湯后，茶水再口腔內(nèi)充分激蕩，反復(fù)咀嚼，確認(rèn)多次后，很快就會被吐出來，不需要吞進(jìn)肚子里。
斗茶賽上喝巖茶，是個特定的場合，一組巖茶在斗茶比賽過程中，規(guī)模大點(diǎn)的，同時間一字排開茶碗，能達(dá)到上百碗之多。
在一輪輪的嘗茶過程中，若都將茶湯喝下肚，是讓人承受不了的，不僅傷胃，還容易引起茶醉。
是以，將茶湯大聲啜入口，大聲咀嚼，再將茶湯吐出來，是斗茶賽特定場合的實(shí)際需要，如此方能“快狠準(zhǔn)”的在眾多巖茶中，評出優(yōu)劣。
在日常喝茶過程中，喝巖茶，講究的是個慢慢品味的過程。
在日常啜飲巖茶過程中，啜茶聲音，不一定要越大越好，而是要細(xì)啜慢咽，準(zhǔn)確品嘗巖茶風(fēng)味。
《4》
日常喝巖茶，啜吸要發(fā)出聲音嗎？
日常品茶時，喝巖茶，在啜吸過程中，該不該發(fā)出聲音？看個人喜好來定的。
喝茶品嘗，是個隨意悠閑的事，不需要特意大聲啜出聲。
在巖茶沖泡時，茶湯倒入杯中后，先細(xì)細(xì)嗅聞茶香，觀賞茶水的湯色。（為了方便聞香，可以選用開口小，便于聚香的品茗杯。）
聞香觀色，賞玩過后，再將茶湯，小口小口的慢慢啜飲，將茶水含在嘴里，用舌尖舔嘗。
將茶湯均勻的分布口腔，細(xì)細(xì)的感受巖茶的落水香，再將茶緩緩?fù)萄氏露?，徹底的享用，一杯好巖茶，承載的魅力。
在這細(xì)細(xì)品味過程中，喝巖茶需不需要啜吸出聲，就悉聽尊便了。
講究斯文點(diǎn)的，細(xì)啜慢咽的品茶，能避免喝茶發(fā)出聲，帶來尷尬。
遇上一款好的巖茶，在品嘗過程中，除了要用對啜飲的方式，還可以用本子多記錄。
好記性不如爛筆頭，在喝茶品茶過程中，及時記錄，一款巖茶，不同沖泡次數(shù)下，香氣和口感的變化，更為方便全面的了解一款茶的魅力！
《5》
日常生活中，喝巖茶，是件隨心自在的事。
啜飲法品茶，在掌握好技巧后，可以兼顧優(yōu)雅和全面品嘗茶味。
在日常生活中，啜飲巖茶，是件賞心樂事。
啜出聲音，是品茶過程中的小伴奏曲。
安靜細(xì)啜慢咽，是悠閑雅致的過程。
列位看官們，日常生活喝巖茶，你們會發(fā)出聲音嗎?
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機(jī)械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，中國茶葉流通協(xié)會理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會理事長。中國茶葉流通協(xié)會茶道專業(yè)委員會理事，中國國際商會武夷山市商會副會長，福建省南平市古田商會副會長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個步驟都是手工制作，全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機(jī)械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機(jī)械來完成，有手工制作部分也有機(jī)械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機(jī)械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機(jī)械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項(xiàng)：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項(xiàng)：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進(jìn)行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項(xiàng)：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做”；搖動力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項(xiàng)：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)進(jìn)行。科學(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚(yáng)簸
即用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進(jìn)行歸堆，即要同類茶、同級茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機(jī)械無法完成運(yùn)作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實(shí)現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機(jī)制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會帶來的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場的需求，也是我們現(xiàn)在這個社會先進(jìn)的生產(chǎn)力。
其實(shí)無論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出?！笆止ぁ迸c“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會更好。而消費(fèi)者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會里，隨著機(jī)械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機(jī)制茶”，也并非是完全自動化流水線的“機(jī)制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機(jī)械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，從而促進(jìn)茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機(jī)械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
