?制?RIYUESHEN茶
人說糧如銀，我道茶似金，武夷巖茶興，全靠制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分，道道工夫精。
制茶人/民謠
武夷巖茶系烏龍茶類，屬于半發(fā)酵茶。而大紅袍乃巖茶之王，是武夷巖茶中的珍品和代表。巖茶與歷史上的綠茶、紅茶制作工藝一脈相承并不斷創(chuàng)新和發(fā)展，形成了自己獨(dú)創(chuàng)的工藝和高超的技能。
與這些工藝相伴而生的長達(dá)三百余年的民間習(xí)俗有其豐富的內(nèi)涵，如祭茶喊山、斗茶（品質(zhì)比賽）、功夫茶品飲藝術(shù)等，為提高巖茶制作工藝起了相互促進(jìn)的作用。
武夷巖茶具有得天獨(dú)厚的自然生長環(huán)境，武夷山為世界雙遺產(chǎn)地，風(fēng)景區(qū)內(nèi)三十六峰，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，此乃巖茶之謂也。孕靈滋雨露，鐘秀自山川，惟靈山才能產(chǎn)出靈茶。
一、得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件。
二、豐富的適制烏龍茶的品種資源。
三、獨(dú)特精湛的傳統(tǒng)制作工藝。
武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨(dú)特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。
它采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致，其制作工藝流程如下：
一采摘?鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。
采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
二?萎凋（兩曬兩晾）萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變）。
將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。
根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。
初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動(dòng)數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。
待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時(shí)，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動(dòng)后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，才有利于做青的進(jìn)行。
鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。
三做青（搖青、做手）武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費(fèi)時(shí)長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。
從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握。總之，應(yīng)通過搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。
具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動(dòng)數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動(dòng)使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時(shí)后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動(dòng)的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。
第二次搖青時(shí)可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進(jìn)行搖青，同時(shí)用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補(bǔ)搖動(dòng)時(shí)互撞力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。做手后須輕輕翻動(dòng)茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時(shí)后，再進(jìn)行三次“搖青”，其方法同前。
搖青、做手的次數(shù)及輕重，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時(shí)的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當(dāng)時(shí)間后，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當(dāng)?shù)刂撇韫と松衩氐膶⒋朔Q為“走水返陽”。
第四次搖青時(shí)，茶青四篩并為三篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。整個(gè)做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時(shí)間約8～10小時(shí)。
最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動(dòng)后，葉緣細(xì)胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動(dòng)翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，轉(zhuǎn)動(dòng)先輕后重，先少后多；等青時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
四炒青與揉捻炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。
翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉，即取出揉捻。
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。
然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。
雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
五初焙初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。
青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。
由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
六揚(yáng)簸、晾索、揀剔茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時(shí)茶葉的化學(xué)變化暫時(shí)停止，即進(jìn)入以下幾個(gè)工序：
揚(yáng)簸：茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚(yáng)簸在烘焙房內(nèi)進(jìn)行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時(shí)間約5～6小時(shí)，然后才能交揀茶工揀剔。
揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
七復(fù)焙為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)略低。
方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。
烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。
其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握，每次翻茶時(shí)焙窟的火堆，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。
茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。
燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時(shí)以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。
燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時(shí)，還須墊上“小種紙”來保護(hù)茶條。燉火過程費(fèi)時(shí)較長，一般需七小時(shí)左右，低溫久烘時(shí)間的長短，依據(jù)(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；(b)市場消費(fèi)者要求不同而定。同時(shí)還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時(shí)進(jìn)行翻焙處理。
八歸堆，拼配歸堆、在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù) 最關(guān)鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，沒有豐富的 經(jīng)驗(yàn)，是無法勝任這一工作的。
歸堆，就是合并同類項(xiàng)，即為茶葉審評定級。把 好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好 茶里去，會降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做 菜一樣，特級廚師之所以有“特技”美名，其實(shí) 就是會配菜。通過拼配可使各種茶品取長補(bǔ) 短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級，以至于各取所需。拼配師傅都是經(jīng)驗(yàn)比較老道的茶葉專家。
審評似看文章，看懂才能歸 類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安 排段落。所以，制茶師傅對武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這 個(gè)茶來。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過科 學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)， 并符合國家標(biāo)準(zhǔn)等級的茶品。
拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把 所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫字潦草不能叫 草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品 種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工， 甚至于茶葉銷售對象、市場、國家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹 立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的 關(guān)鍵。
九文火慢燉梁章鉅老先生在《歸田瑣記》里講："武夷焙法，實(shí)甲天下"。
武夷巖茶的文火慢燉是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，把均堆拼配好的茶葉，連續(xù)長時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而且對增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。
“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對武夷巖茶炭焙工藝的贊譽(yù)，至今仍是武夷山茶人的畢生動(dòng)力。傳承祖先留給我們的優(yōu)秀技藝，將它發(fā)揚(yáng)光大，讓子子孫孫薪火相傳，就像這盆千年不熄的焙茶炭火，永遠(yuǎn)溫暖著武夷山的山山水水，這也正是當(dāng)代武夷山茶人肩上的責(zé)任。
武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。
大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的詩句，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。
有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞。
武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。
清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。
現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。
在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時(shí)間攤放，而后簸揀，再足火。
目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。
武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法
毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個(gè)，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，全程12—15min完成。
毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。
下焙時(shí)毛火葉含水率約30％左右，約7成干。
攤放和簸揀
毛火葉長時(shí)間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，毛火后立即揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。
后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。
在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。
同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動(dòng)和轉(zhuǎn)化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。
揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
足火
采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。
足火溫度100℃左右，攤放1kg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。
燉火每投葉1—1.5kg，烘溫80—90℃，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長熱化的作用。“
吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。
“吃火”必須在足干時(shí)進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味。“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。
武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī)，掌握高溫、快速的原則。
毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。
毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。
足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時(shí)15—17min，毛茶含水率6％。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。
燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。
目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。
但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時(shí)1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
烘箱燉火溫度120—130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
武夷巖茶燉火原則
古人云：“茶為君，火為臣”。
說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。
不同等級巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
武夷巖茶的火功與品質(zhì)
歷來就有“南做青，北烘焙”的說法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。
武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所
謂焙火程度(火功)系指焙火時(shí)間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。
巖茶焙火時(shí)間一般為6—12h溫度80—120℃，實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于60℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(80—90"C)，時(shí)間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時(shí)間(4—6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時(shí)間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時(shí)間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用?？傊湟膸r茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。
武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。
大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的詩句，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。
有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞。
武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。
清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。
現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。
在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時(shí)間攤放，而后簸揀，再足火。
目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格
武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法
毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個(gè)，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，全程12—15min完成。
毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。
下焙時(shí)毛火葉含水率約30％左右，約7成干。
攤放和簸揀
毛火葉長時(shí)間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，毛火后立即揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。
后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。
在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。
同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動(dòng)和轉(zhuǎn)化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。
揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
足火
采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。
足火溫度100℃左右，攤放1kg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。
燉火每投葉1—1.5kg，烘溫80—90℃，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長熱化的作用。“
吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。
“吃火”必須在足干時(shí)進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味。“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。
武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī)，掌握高溫、快速的原則。
毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。
毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。
足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時(shí)15—17min，毛茶含水率6％。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。
燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。
目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。
但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時(shí)1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
烘箱燉火溫度120—130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
武夷巖茶燉火原則
古人云：“茶為君，火為臣”。
說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。
不同等級巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕叮赏ㄟ^提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
武夷巖茶的火功與品質(zhì)
歷來就有“南做青，北烘焙”的說法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。
武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所
謂焙火程度(火功)系指焙火時(shí)間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。
巖茶焙火時(shí)間一般為6—12h溫度80—120℃，實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于60℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(80—90"C)，時(shí)間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時(shí)間(4—6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時(shí)間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時(shí)間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色的香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用?？傊湟膸r茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。
本文轉(zhuǎn)載茶百科，在此感謝原作者辛苦付出?。?！
