著名茶葉專家陳椽說：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國人民雄視世界”。武夷巖茶這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，2006年被列為國家級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是所有茶中的唯一。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，歷史悠久，技藝高超復(fù)雜，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。也是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶。用此種技藝制出半發(fā)酵的烏龍茶俗稱武夷巖茶，即高香、味醇、性溫，系茶中佳品。其技藝的基本原理在制茶中被廣泛應(yīng)用。因此，武夷巖茶長期以來被列為中國十大名茶。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。其中曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序。烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻味、色澤的重要工序。
? ? ? ?烏龍茶的做青環(huán)節(jié)前期類似綠茶，在此基礎(chǔ)上武夷茶人又創(chuàng)制了搖青工藝。半發(fā)酵制作技藝為烏龍茶所獨(dú)有，它是伴隨搖青環(huán)節(jié)，利用植物在氧化過程中產(chǎn)生的熱量進(jìn)行的自然發(fā)酵。通過半發(fā)酵，巖茶既能保持綠茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像紅茶那樣過于濃烈。唯有如此，武夷巖茶“天賜所產(chǎn)”的優(yōu)勢方能完全發(fā)揮。
? ? ? ?武夷巖茶加工制作的實(shí)踐性非常強(qiáng)，書本上沒有成例，需要反復(fù)操作、深入認(rèn)識方能有所領(lǐng)悟，即便是茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過長期實(shí)踐。
? ? ? ?老一輩的茶人常說：武夷巖茶有三個(gè)半師傅，把這三個(gè)半師傅都搞懂了，就真正掌握武夷巖茶的精髓了。
? ? ? ? 所謂的“三個(gè)半師傅”，就是做青師傅，焙火師傅，拼配師傅，還有泡茶師傅算半個(gè)師傅。
第一師傅是做青師傅
? ? ? ? 在武夷巖茶初制過程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時(shí)間長短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當(dāng)然也包括炒、揉、焙。做青對于武夷巖茶來說至關(guān)重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵蓋了走水與搖青。
A、實(shí)現(xiàn)走水。走水走不干凈，不僅滋味苦澀，而且香氣不高。
B、做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，葉片與葉片之間相互碰撞損傷形成”三紅七綠“，實(shí)現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”。
C、在搖青、靜置過程中，隨著水分蒸發(fā)，影響葉片內(nèi)各化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而完成滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成。
? ? ? ?做青的秘訣做茶師傅會(huì)告訴你，“看青做青，看天做青”。雖然只是短短八個(gè)字，但是氣候變化、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。品種不同、天氣不同，其做青方法也是不一樣的；做青不足，茶葉中多酚類物質(zhì)未完全轉(zhuǎn)化，成茶滋味苦澀，青味重；做青過度，易產(chǎn)生“酵”味，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)會(huì)流失，成茶滋味淡薄香低，可見做青極其關(guān)鍵。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過程中，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
? ? ? ?在春茶加工過程中，做青時(shí)間短則一個(gè)星期，長則近二十天。這段時(shí)間里，由于茶青的香氣、顏色時(shí)刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱為功夫茶?？傮w上說，武夷巖茶做青應(yīng)遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗(yàn)做青師傅對青葉的“望聞問切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗(yàn)的茶人擔(dān)任。
? ? ? ? 當(dāng)然，光是經(jīng)驗(yàn)老道還不夠，做青還需要有悟性。一個(gè)人從20歲做到80歲，按一年一次來算，也僅是做了60次的青。在整個(gè)巖茶加工技藝發(fā)展史上，60年是短暫的，可對一個(gè)人來說，60年是漫長的。即便如此，60年的做青師傅，其做青次數(shù)也只是60個(gè)頭春而已。因此，對于做青這門手藝，如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執(zhí)著感、高人一等的領(lǐng)悟力，是達(dá)不到要求的。
? ? ? ? 做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認(rèn)識，是農(nóng)產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹，方能畫竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨(dú)特內(nèi)涵，“人人畫觀音，個(gè)個(gè)都不同”說的就是這個(gè)道理。總的來說，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個(gè)做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對茶的認(rèn)知水平，甚至是對生活對世界的認(rèn)識程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。
第二個(gè)是焙茶師傅
武夷巖茶炭焙工藝的作用：
???1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
? ?2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過程中，不會(huì)爭奪茶中糖類物質(zhì)中的微量元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
? ? 3、促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
? ? ?4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長期常溫保存的因素之一。
? ? ? ? 武夷巖茶獨(dú)到的炭焙技藝，使得掌握這項(xiàng)技藝的師傅，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體的時(shí)間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝可以用十二個(gè)字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
? ? ? ?古人云：“茶為君，火為臣”。說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。
? ? ? ? 武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過程中就應(yīng)區(qū)別對待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個(gè)火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時(shí)制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個(gè)設(shè)計(jì)是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉(zhuǎn)使用，溫度不高要正轉(zhuǎn)過來。
? ? ? ?一般來說，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅通過摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負(fù)溫度不能超過五攝氏度。在焙茶時(shí)，應(yīng)注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺，視覺，聽覺，翻茶的時(shí)間大約是45到60分鐘。一般來說，焙茶首先出現(xiàn)水味、青味，經(jīng)過一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無色無味，手摸上去有刺手的感覺，好茶色澤烏潤，有寶光。事實(shí)上，焙茶過程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對的。因?yàn)檫@時(shí)火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應(yīng)再焙一兩輪，方可下焙。沒有及時(shí)下焙，茶會(huì)轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青味、水味、清香、花香、果香、無色無味，火工香。焙火后，茶葉要及時(shí)攤涼，在手摸有余溫之前，應(yīng)仔細(xì)收起。? ??
第三個(gè)是看茶師傅??
? ? ? ?看茶師傅負(fù)責(zé)茶葉歸堆、審評、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù)最關(guān)鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，沒有豐富的經(jīng)驗(yàn)，是無法勝任這一工作的。?
? ? ? ?看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。歸堆，就是合并同類項(xiàng)，即為茶葉審評定級。把好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好茶里去，會(huì)降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做菜一樣，特級廚師之所以有“特級”美名，其實(shí)就是會(huì)配菜。通過拼配可使各種茶品取長補(bǔ)短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級，以至于各取所需。
? ? ? ?目前，武夷山大的茶廠里，拼配師傅都是經(jīng)驗(yàn)比較老道的。審評似看文章，看懂才能歸類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這個(gè)茶來。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過科學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)等級的茶品。
? ? ? ?拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫字潦草不能叫草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷售對象、市場、國家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。可以這么說，一個(gè)茶企要?jiǎng)?chuàng)立品牌，沒有看茶師傅掌舵是不行的。
半個(gè)是泡茶師傅
? ? ? ?泡茶師傅，即茶藝師。他雖然沒有直接參與到茶葉加工制作，但在茶葉銷售、茶文化傳播中扮演重要的角色，可稱為半個(gè)師傅。
? ? ? ?喝茶是人的一種文化修養(yǎng)，一門藝術(shù)，一份美學(xué)。因此即使同樣的一款茶，茶量用水相同的情況下，每個(gè)人沖泡的滋味也會(huì)有所不同。
? ? ? ?武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內(nèi)，不會(huì)泡茶類似不會(huì)烹飪。好的茶藝師能夠根據(jù)需要考慮到許多因素，比如，接待的是什么客人，該用什么品種、品質(zhì)的茶葉，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。
? ? ? ? 泡茶有幾個(gè)要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個(gè)要素，還要根據(jù)各種情況，及時(shí)更換茶葉。例如：人們對火功有一個(gè)逐漸認(rèn)識和接受的過程，剛品飲武夷巖茶的消費(fèi)者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會(huì)根據(jù)茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時(shí)，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對客人的疑問，給出滿意、客觀的答復(fù)。
? ? ? ? 泡茶師傅是讓茶綻放舒適狀態(tài)的牽引者，在茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識。除了要掌握每款茶的茶性以外還要注重茶投茶量、茶器、用水、水溫、出湯時(shí)間；把茶葉最美的一面展現(xiàn)出來。
? ? ? ?匠人匠心，數(shù)十年如一日；方能制出杯中好茶。茶尚儉，茶貴清，茶崇和，茶致靜；以茶養(yǎng)心，以茶靜心。
主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?
清代周亮工的《閩茶曲》有詩云：“雨前雖好但嫌新, 火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價(jià), 家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性?！?span>隔年陳”茶為什么通過復(fù)焙后，就能賣到比新茶好三倍的價(jià)錢呢??這就是焙茶功夫產(chǎn)生的效應(yīng)。再聽一句坊間說法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。
如今武夷山的茶農(nóng)朋友中，有做茶世家的傳人，他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗(yàn)之談。到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來，無處不茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。
在武夷山，凡持有一手焙茶技藝過硬的師傅，都能獲得好的酬勞。俗話說：“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹６铍y度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數(shù)百年的傳統(tǒng)焙法，烏龍茶進(jìn)入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實(shí)則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會(huì)贊嘆道：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！?/span>
蓋灰蔽炭，是焙茶過程中操作難度較大的調(diào)溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過快，可以阻隔空氣使炭火的燃燒時(shí)間更持久些。同時(shí)調(diào)節(jié)炭火過猛的灼熱，避免焙焦茶葉。
保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點(diǎn)異味的介入，也會(huì)影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對蓋灰的保護(hù)是很認(rèn)真的。我的老祖先在焙茶上有許多經(jīng)驗(yàn)，不妨說一個(gè)保護(hù)蓋灰的經(jīng)驗(yàn)給你聽：有次我們家茶焙坊里的蓋灰沒放置好，讓家中小貓撒了泡尿。當(dāng)時(shí)誰也不曾發(fā)覺。焙茶時(shí)，用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰，在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，他連聲叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不著頭腦，原來呀，泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，對這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后，應(yīng)師傅對蓋灰的保管不敢掉以輕心了。
為了保存好蓋灰，用布袋裝好的蓋灰，最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無論怎樣干凈，都會(huì)有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會(huì)吸收地上的潮汽和咸異味。
過去的焙茶師，大都能有一招：用掌心掌背來測焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計(jì)”。我們現(xiàn)在正在學(xué)一些師傅的絕招，有人問，用紅外線測溫儀不更準(zhǔn)么?是的。但一個(gè)能憑經(jīng)驗(yàn)用手來測試焙籠內(nèi)炭火溫度的，那才是絕活。有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說個(gè)八九不離十的溫度來，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說出準(zhǔn)確的溫度來。原來，掌心與掌背測焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙，皮肉老化，觸覺不那么靈了，一般感覺到的溫度差別會(huì)大些；掌背比掌心更怕燙，因?yàn)檎票逞芮嘟蠲懿?，暴突的血管青筋接觸物體時(shí)，感受到的溫度會(huì)更準(zhǔn)確些。一次，我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶，我們要他親自用掌心掌背感測一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說：就85度，頂多差兩三度！我們用事先借來的紅外線測溫儀一掃瞄，果然相差無甚微：感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度！?
焙茶的火功，就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……?！逼凡钑r(shí)，我們常聽茶友說這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功?；鸸Ω叩途褪侵覆枞~在焙烘過程中吸收炭火時(shí)間長短的程度。焙茶師們會(huì)焙各種火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因?yàn)樗仨毐３肿〔枞~的清香。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火不敢猛，蓋灰要稍厚些，蓋嚴(yán)實(shí)些，最怕炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時(shí)還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，一般原則是從低溫始，長時(shí)間，至少要焙十二小時(shí)，有時(shí)多達(dá)二十四小時(shí)，?這樣焙茶才能達(dá)到“足火”。經(jīng)過這種火功焙制出來的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時(shí)間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠(yuǎn)，口感醇厚，一般人感覺不出火味。如果是焙時(shí)延長，炭火過猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。?
遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠(yuǎn)的名詞，應(yīng)當(dāng)記住焙茶師們在焙籠上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習(xí)茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住我們今天常掛在嘴邊的一個(gè)熱門話題：保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承好武夷巖茶的焙法，讓武夷巖茶的韻味，更加沁人心脾。
鳴謝：文章來源于鄒全榮老師，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認(rèn)為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無償使用，請及時(shí)告知，我們將在第一時(shí)間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！
茶葉中含有大量氨基酸、糖類、多酚類、維生素、芳香物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是人們常用的保健飲料，但茶葉的保存要受許多因素的影響，如陽光、溫度、水分、空氣等，那怎樣存放茶葉呢？茶葉存儲(chǔ)的需要哪些條件？怎么儲(chǔ)存才最好？
根據(jù)茶葉的特性和造成茶葉陳化變質(zhì)的原因，從理論上講，茶葉的儲(chǔ)藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零攝氏度）無氧（抽成真空或充氮）和避光保存為最理想。但由于各種客觀條件的限制，以上這些條件往往不可能兼?zhèn)涠兄Ｒ虼?，在具體操作過程中，可抓住茶葉干燥這個(gè)必需的要求，根據(jù)各自現(xiàn)有條件設(shè)法延緩茶葉的陳化過程，再采取一些其他措施。茶館茶葉的儲(chǔ)藏方法不妨可借鑒家庭的儲(chǔ)藏方法。
選用市場上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向做盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法采用方便，但不宜長期儲(chǔ)存。?
選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內(nèi)，裝實(shí)裝足，盡量減少空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶內(nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也較好，且簡便易行。?
選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井、大紅袍等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。?
先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無空隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓在用繩子扎緊口袋，最后把它放進(jìn)干燥無味的密閉的鐵桶內(nèi)。?
利用木炭極能吸潮的特性來儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。
上述六種儲(chǔ)藏茶葉的方法比較適用于家庭，但是它的科學(xué)原理對于茶館儲(chǔ)藏茶葉是有參考價(jià)值的。茶館儲(chǔ)藏茶葉，一般都有專門的儲(chǔ)藏室，為了降低儲(chǔ)藏室的溫度可采用如下兩種方法：
一是干燥法。即在儲(chǔ)藏室內(nèi)的空處，放上成有石灰或木炭的容器，每隔一段時(shí)間檢查石灰是否潮解，如石灰潮解應(yīng)立即換掉，這樣就保持儲(chǔ)藏室內(nèi)的干燥。
二是采用吸濕機(jī)除濕。此法對儲(chǔ)藏紅茶更適宜。茶葉儲(chǔ)藏室平時(shí)少開門窗，如要換氣，應(yīng)選擇晴天中午，開窗半小時(shí)，以利通氣。茶葉進(jìn)入儲(chǔ)藏室時(shí)，要檢查是否夾雜霉變茶葉，入倉后要勤查，發(fā)現(xiàn)霉變茶葉后要及時(shí)清除，同時(shí)要找到霉變原因，并排除不良因素。吸濕機(jī)除濕，只有在儲(chǔ)藏室封閉的情況下，才能發(fā)揮作用，因此平時(shí)進(jìn)出都要及時(shí)關(guān)閉門窗。?
使用干燥劑，可使茶葉的貯存時(shí)間延長到一年左右。選用干燥劑的種類，可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶，可用塊狀未潮解的石灰；貯存紅茶和花茶，可用干燥的木炭；有條件者，也可用變色硅膠。
用生石灰保存茶葉時(shí)，可先將散裝茶用薄質(zhì)牛皮紙包好（以幾兩到半斤成包），捆牢，分層環(huán)列于干燥而無味完好的壇子或無銹無味的小口鐵筒四周，在壇和筒中間放一袋或數(shù)袋未風(fēng)化的生石灰，上面再放茶葉數(shù)小包，然后用牛皮紙、棉花墊堵塞壇或筒口，再蓋緊蓋子，置于干燥處貯藏。一般1-2個(gè)月?lián)Q一次石灰，只要按時(shí)更換石灰，茶葉就不會(huì)吸潮變質(zhì)。木炭貯茶法，與生石灰法類似，不再贅述。
變色硅膠干燥劑貯茶法，防潮效果更好。其貯藏方法，與生石灰、木炭法類同，唯此法效果更好，一般貯存半年后，茶葉仍然保持其新鮮度。變色硅膠未吸潮前是藍(lán)色的，當(dāng)干燥劑顆粒由藍(lán)色變成半透明粉紅色時(shí)，表示吸收的水分已達(dá)到飽和狀態(tài)，此時(shí)必須將其取出，放在微火上烘焙或放在陽光下曬，直到恢復(fù)原來的色時(shí)，便可繼續(xù)放入使用。?
茶葉貯存前要先分類：
1. 高山茶、烏龍茶、包種茶、龍井茶、碧螺春、白針銀毫、東方美人、綠茶類......等輕焙火。挑密封度好的茶葉罐、鋁箔袋、脫氧真空包裝，可以選擇pc塑膠真空罐、馬口鐵罐、不銹鋼、錫材質(zhì)制的茶葉罐，避免陽光直射、效果較佳，可防潮、避免茶葉變質(zhì)走味。一般輕焙火、香氣重的茶葉因還有輕微水份會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，建議盡速泡完，短時(shí)間喝不完，可將茶葉密封，存放於冰箱中冷藏低溫保鮮貯藏。
2.?武夷巖茶、鐵觀音、陳年老茶...等重焙火或普洱各種茶類。重焙火茶要貯存時(shí)要先把茶葉的水份烘焙乾一點(diǎn)，利於茶葉久放不變質(zhì)，如要讓茶葉回穩(wěn)消其火味，用瓷罐或陶罐都是很好的選擇。普洱各種茶類如用陶罐、瓷罐貯存，切記不要蓋蓋子，口用布蓋上，讓其通風(fēng)，因?yàn)槠斩鞣N茶類屬於后發(fā)酵，需借由空氣中水份來做發(fā)酵，自然陳化，放的越久普洱茶的滋味就會(huì)變得更柔和、湯色鮮紅明亮、入口滑順、生津回甘。茶葉罐應(yīng)放在：蔭涼通風(fēng)、保持乾燥、避免陽光直射，不要貯放在有異味的儲(chǔ)存柜或是跟有氣味的東西一起貯放，避免吸入異味。鐵罐/冰箱,家用的話就可以了。
茶葉的保質(zhì)期
茶葉本質(zhì)上就是一種農(nóng)產(chǎn)品。所有農(nóng)產(chǎn)品都有保質(zhì)期，過期變質(zhì)是不能食用或飲用的，茶葉當(dāng)然也不例外。茶葉也有保質(zhì)期，許多消費(fèi)者不知道，茶商也不愿意承認(rèn)，所以許多茶葉的包裝上，不注明保質(zhì)期。
目前我國的各茶廠大多是靠品茶專家通過現(xiàn)場鑒定來敲定一批茶到底屬于哪個(gè)級別、值多少錢的，制訂的保質(zhì)期也未必非常準(zhǔn)確。所以“保質(zhì)期”就成了一個(gè)暖味不清的話題，有的說是一年，有的說是半年，有的干脆不在包裝上標(biāo)明保質(zhì)期，直放到“茶味盡失”為止。
實(shí)際上，國家以食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)制訂了茶葉標(biāo)準(zhǔn)，對保質(zhì)期也作出了限定。但國家對普洱茶沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗侨?/span>發(fā)酵產(chǎn)品，比較難制定保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)。其他茶葉應(yīng)該嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)來操作，否則過了保質(zhì)期，茶葉就失去了自身的品質(zhì)和韻味，若受潮發(fā)霉還對人體有害。
當(dāng)然茶葉的保質(zhì)期與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像普洱茶、黑茶陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達(dá)10——20年；又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；再如湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，反而能提高茶葉品質(zhì)。
正因?yàn)檫@些特性，前些年，有人炒作老茶，一塊陳年普洱茶甚至被炒至上百萬元。炒作是商人的游戲，茶畢竟是給人喝的，老茶保存不當(dāng)，變了質(zhì)，也是劣品，不能喝。比如普洱茶，一般要求有專門的儲(chǔ)藏室，溫度保持在25℃左右，濕度控制在70%左右。另外室內(nèi)要通風(fēng)，不與有異味物品一起擺放，每隔3個(gè)月還要翻動(dòng)茶葉一次。這些條件，一般茶葉愛好者、收藏者都很難做到。
通常，密封包裝的茶葉保質(zhì)期是12個(gè)月——24個(gè)月不等。散裝茶葉保質(zhì)期就更短，因?yàn)樯⒀b擺放在外的過程會(huì)吸潮、吸異味，這樣不僅使茶葉喪失原茶風(fēng)味，也更容易變質(zhì)。如綠茶，一般還是新鮮的比較好，保質(zhì)期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存儲(chǔ)方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長時(shí)間保證質(zhì)量。
判斷茶葉是否過期，主要有以下幾個(gè)方面：一是看是否發(fā)霉或出現(xiàn)陳味；二是看茶湯顏色。比如綠茶是否變紅，湯色是否變褐、變暗；三是品滋味，主要看茶湯的濃度、收斂性和鮮爽度。當(dāng)然這些外行人不易看清，如果是散裝茶葉，買回家已超過18個(gè)月，那生產(chǎn)時(shí)間就更久了，應(yīng)慎重飲用。
茶葉在儲(chǔ)存過程中許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，會(huì)使茶葉陳化或劣變。
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高，在光和熱的條件下，容易失綠而變成褐色。茶多酚在貯藏過程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致色澤變褐。維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。維生素C也是容易被氧化的物質(zhì)，難以保存，維生素C被氧化后，既降低了茶葉的營養(yǎng)價(jià)值，又使茶葉變褐，滋味失去鮮爽味。
當(dāng)茶葉中的含水量太低時(shí)，茶葉容易陳化和變質(zhì)。當(dāng)茶葉中的含水量為3%左右時(shí)，茶葉容易保存，當(dāng)茶葉含水量超過6%，或空氣濕度高于60%以上時(shí)，茶葉的色澤變褐變深，茶葉品質(zhì)變劣。成品茶的含水量應(yīng)該控制在3%-6%，超過6%應(yīng)該復(fù)火烘干。
溫度越高茶葉的陳化越快。
茶葉在貯藏的過程中，溫度每升高1℃，褐變的速度就會(huì)加快3-5倍，在10℃以下貯藏，能夠抑制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏，幾乎能定期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。?
如果茶葉儲(chǔ)藏不當(dāng)，進(jìn)入氧氣，會(huì)加快茶葉的氧化作用，影響茶葉的品質(zhì)。?
光屬于能量，茶葉在光線的照射下，會(huì)使葉綠素分解腿色。茶葉在儲(chǔ)藏過程中，受到光線照射會(huì)影響品質(zhì)，甚至失去飲用價(jià)值。?
