人與物質(zhì)、環(huán)境的互動(dòng)離不開技術(shù)，然而，技術(shù)卻是一個(gè)很難明確定義的概念。在英語中，技術(shù)（technology）一詞源自于希臘語“tekhnologia”，它的詞根為“tekhne”，意指“藝術(shù)或手藝”。從17世紀(jì)以來，“技術(shù)”主要用以描述對(duì)藝術(shù)的系統(tǒng)性研究，到了18世紀(jì)，“技術(shù)”的定義特別強(qiáng)調(diào)對(duì)“機(jī)械的、手工的”（mechanical）藝術(shù)研究。約到了19世紀(jì)，“技術(shù)”才被完全專門化指“實(shí)踐性藝術(shù)”（practical art）。技術(shù)一方面被多樣化地描述為帶有強(qiáng)烈的個(gè)人特征，但同時(shí)又非專屬個(gè)人，而是屬于社區(qū)或網(wǎng)絡(luò)的財(cái)產(chǎn)。在大部分學(xué)者看來，“社會(huì)”與“技術(shù)”動(dòng)力之間具有一張“無縫的網(wǎng)絡(luò)”（seamless web）,即便是在“純科學(xué)”的研究領(lǐng)域，也沒有純粹的技術(shù)主導(dǎo)性。一方面，技術(shù)是一種具身的（embodied）知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“內(nèi)嵌于”（embedded）社會(huì)關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在社區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。也即是說，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。從西方社科界對(duì)“技術(shù)”研究歷程和定義來看，技術(shù)的優(yōu)越性也是伴隨著現(xiàn)代性而建立的。作為一個(gè)知識(shí)和設(shè)備的系統(tǒng)，使高效或低效的物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)得以進(jìn)行，并對(duì)環(huán)境加以控制——科技（technology）——乃是西方優(yōu)越性話語的核心要素。在這個(gè)認(rèn)識(shí)論框架中，西方科技變成了一個(gè)象征等級(jí)結(jié)構(gòu)的符號(hào)，在這個(gè)等級(jí)結(jié)構(gòu)中，現(xiàn)代對(duì)立于傳統(tǒng)、進(jìn)步對(duì)立于停滯、科學(xué)對(duì)立于無知，西方對(duì)立于東方，男性對(duì)立于女性。
雖然對(duì)于非西方社會(huì)的本土科技已經(jīng)有了嚴(yán)肅認(rèn)真的研究，李約瑟（Joseph Needham）策劃的多卷本的《中國(guó)的科學(xué)與文明》的直接目的，就是證明所謂科學(xué)和技術(shù)不是西方心智的獨(dú)特產(chǎn)物。但李約瑟的科技概念是較為保守的，科學(xué)是理論，技術(shù)是實(shí)踐。在書系的整體編排上，李約瑟將中國(guó)知識(shí)分成理論的和應(yīng)用的，工藝技術(shù)則屬于應(yīng)用科學(xué)范疇。費(fèi)爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）強(qiáng)調(diào)對(duì)一般人的日常生活和物質(zhì)文化進(jìn)行研究，提出必須將生產(chǎn)和消費(fèi)結(jié)合起來，將當(dāng)?shù)乜萍记度霃V闊的地理和社會(huì)的語境之中來考察。但最早注意到并聲明“技術(shù)”中的“精神”層面內(nèi)容的當(dāng)屬涂爾干（Emile Durkheim）。涂爾干認(rèn)為社會(huì)行為的所有形式都與宗教有特定關(guān)聯(lián)，確保道德生活（法律、道德、藝術(shù)）和物質(zhì)生活（自然科學(xué)、工藝技術(shù)）功能的技藝和技術(shù)的實(shí)踐，同樣也源于宗教。作為涂爾干的繼承者，馬塞爾·莫斯（Marcel Mauss）進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“社會(huì)化的技藝”，指出“動(dòng)力或者工具的發(fā)明，使用他的傳統(tǒng)，乃至這種使用本身，本質(zhì)上都是社會(huì)的產(chǎn)物”。近年來，白馥蘭（Francesa Bray）在對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中的“技術(shù)控制”與“性別分工”進(jìn)行了深入分析的基礎(chǔ)上，將技術(shù)描述為“是一種有效用、有傳統(tǒng)的行為”，認(rèn)為在此點(diǎn)上，技術(shù)與“一種法術(shù)、宗教或符號(hào)行為并無不同”，而這更傾向于漢語中的“術(shù)”。同樣關(guān)注中國(guó)農(nóng)村社區(qū)中的手工藝的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工藝知識(shí)”生產(chǎn)的過程中，書寫文本與“口頭文本”之間的共存和互滲現(xiàn)象，但他認(rèn)為很難并且沒有必要將“默會(huì)知識(shí)”轉(zhuǎn)化為書寫知識(shí),記載工藝知識(shí)的文本更關(guān)注道德價(jià)值的宣傳而非技術(shù)傳遞”
根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的分類和定義，“傳統(tǒng)手工藝”（traditional craftsmanship）是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的所涵括的五大項(xiàng)目之一。由我國(guó)國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)評(píng)定暫行辦法》對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作了這樣的界定：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是“指各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式（如民俗活動(dòng)、表演藝術(shù)、傳統(tǒng)知識(shí)和技能，以及與之相關(guān)的器具、實(shí)物、手工制品等）和文化空間”。在國(guó)內(nèi)，眾多學(xué)者圍繞“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念進(jìn)行了相關(guān)討論，很多學(xué)者注意到了“文化空間”一詞的專業(yè)性和模糊性而對(duì)其進(jìn)行了闡釋，但是對(duì)于“傳統(tǒng)手工”、“傳統(tǒng)知識(shí)與技能”、“器具、實(shí)物、手工制品”等一系列概念則將其視為“顯而易見”而缺乏相應(yīng)關(guān)注，從而忽略了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”作為一個(gè)東方式（日本）概念經(jīng)由聯(lián)合國(guó)教科文組織的推廣，在幾次語言轉(zhuǎn)換之后所發(fā)生的“文化傳譯”與“誤讀”。在聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中出現(xiàn)的“craftsmanship”一詞被對(duì)應(yīng)翻譯為“傳統(tǒng)手工藝”，而事實(shí)上“技術(shù)”、“技藝”、“技能”、“手工藝”、“工藝”、“手工”等概念與之也非常相近，但很少有學(xué)者對(duì)其進(jìn)行專門的區(qū)分。彭兆榮教授注意到在中國(guó)歷史上，“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）從來都是互為你我、一脈相承的，“手工”與“藝術(shù)”的區(qū)隔是隨著現(xiàn)代西方“美術(shù)”學(xué)科的舶來，我國(guó)傳統(tǒng)的表述形制被西方的學(xué)科分類體系所取代才出現(xiàn)的，“藝術(shù)”、“技藝”與“手工”三者之間存在著密切的關(guān)系，它們既是“存在共同體”，也是“表述共同體”。
在本文中，筆者將以列入中國(guó)首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“武夷巖茶（大紅袍）生產(chǎn)制作技藝”為例，試以證明：傳統(tǒng)中國(guó)的工藝技術(shù)——也即是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”中的“傳統(tǒng)手工藝”是一個(gè)意義豐富的世界，它不僅是“手工之術(shù)”（藝術(shù)）與“手工之業(yè)”（工業(yè)）的結(jié)合，同時(shí)也是“技”(Technology)與“術(shù)”(Witchcraft)的融會(huì)貫通。作為在社區(qū)中維系手工藝傳承的紐帶，以及作為一種編織權(quán)力的經(jīng)緯——將從事不同加工部分的手工藝者連接和組織在一起共同生產(chǎn)運(yùn)作，“技”與“術(shù)”總是互相交織在一起，密不可分。同時(shí)，“技”的發(fā)明也在“書寫文本”與“口頭知識(shí)”的相互對(duì)比、參照、借鑒和融合中形成的。
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時(shí)宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競(jìng)尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號(hào)稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時(shí)稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈(zèng)茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則哭茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也?！皫r茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時(shí)宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味?。幌闹梁鬄椤叭骸?，頗香而味?。恢燎飫t采為“秋露。”
文章來源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期?！弊⑨審穆?，詳見原文
來源：坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
相關(guān)閱讀
在當(dāng)今，對(duì)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的關(guān)注和強(qiáng)調(diào)可以說是一個(gè)全球普適性問題，作為這一場(chǎng)社會(huì)浪潮的發(fā)起者和行動(dòng)制高點(diǎn)，“聯(lián)合國(guó)教科文組織”頒發(fā)的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》無疑成為了各國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動(dòng)的行動(dòng)圭臬。然而，每一個(gè)文明體都有自己的概念、分類和命名體系，中國(guó)尤是，我們切不可未經(jīng)梳理，未及反思就貿(mào)然使用不屬于自己的表述體系。
在聯(lián)合國(guó)教科文組織的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中，“傳統(tǒng)手工技藝”條目對(duì)應(yīng)的英文是“traditional craftsmanship”，在英文語境中特別強(qiáng)調(diào)的有兩點(diǎn)，一是“手工制作的”，二是“精致美麗的”。我國(guó)在將其翻譯成漢語的“傳統(tǒng)手工技藝”時(shí)，對(duì)應(yīng)的英文則有可能指的是技術(shù)（technique）、技藝(technology)、手工藝(handcraft)中的任何一種。西方的科技史專家在對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)的“技術(shù)”進(jìn)行研究時(shí)，易于極其刻板和大大簡(jiǎn)化，而且依賴于諸如“生產(chǎn)關(guān)系”、“知識(shí)累積”（Stock ofk nowledge）這樣的分析范疇，通常只關(guān)注了屬于“技”的部分，卻往往忽略了“術(shù)”在組織生產(chǎn)、技藝傳承以及加強(qiáng)社區(qū)群體的認(rèn)同感和凝聚力等方面的作用。而筆者認(rèn)為，要充分認(rèn)識(shí)中國(guó)的“傳統(tǒng)手工藝”這一知識(shí)系統(tǒng)，切不可忽略“術(shù)”在組織生產(chǎn)、凝聚認(rèn)同、傳承技藝方面所起的作用。
首先，從“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的定義來看，特別強(qiáng)調(diào)的是來自于民間的知識(shí)和技能，但在武夷巖茶制作技藝的發(fā)明過程中，來自民眾的身體技能、口頭傳承與來自文人群體的書寫文本是互相滲透的：一方面民眾吸收并采納了來自社會(huì)精英的“書寫的知識(shí)”，將之作為生產(chǎn)技術(shù)的指導(dǎo)；另一方面，精英記錄的文本相當(dāng)一部分內(nèi)容來自于士大夫們?cè)谏街袑ぴL茶農(nóng)的“田野筆記”，并結(jié)合了自己的實(shí)踐與“創(chuàng)新”?？梢?，“技”的發(fā)明實(shí)際上是在“書寫文本”與“口頭知識(shí)”的相互借鑒和融合的過程中形成的。
其次，巖茶的產(chǎn)制既是一項(xiàng)工藝流程復(fù)雜的身體實(shí)踐之技能，同時(shí)又與建立在當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)環(huán)境與人文環(huán)境基礎(chǔ)上的觀念信仰不可分割。一些穩(wěn)定的地理環(huán)境因素，如茶山離茶廠的距離遠(yuǎn)近、茶樹是背陰或是向陽、當(dāng)年的雨水量、茶樹的品種等，以及臨時(shí)性的天氣變化等因素也都會(huì)不同程度地滲透到制茶的技藝實(shí)踐中，茶工們必須要隨機(jī)地對(duì)“技術(shù)”加以調(diào)適，以應(yīng)變具體的環(huán)境差異。同時(shí)，在閩北山區(qū)還流傳著一些山神鬼怪的傳聞，為驅(qū)趕鬼怪邪氣和保證茶葉豐收，在茶工群體中逐漸形成了一套對(duì)武夷山神和茶神楊太伯的信仰和祭祀系統(tǒng)。因而，在巖茶的產(chǎn)制過程中，個(gè)人的身體技能、周圍的物質(zhì)環(huán)境以及群體性的信仰與祭祀儀式共同作用而形成了一個(gè)知識(shí)系統(tǒng)，其中任何一種要素都不能單獨(dú)地從巖茶加工技藝中抽離出來。
在對(duì)科技史的研究中，研究者通常都不否認(rèn)“技術(shù)”是具體展現(xiàn)型的知識(shí)，這種技巧是通過反復(fù)地實(shí)踐，通過實(shí)踐者的雙手以及靈敏的身體部位的身心儲(chǔ)存來獲取的一種具身化的默會(huì)知識(shí)（Tacit Knowledge）。這一技術(shù)與從業(yè)者本身，與社區(qū)都緊密聯(lián)系在一起，不可分離。但這一觀點(diǎn)事實(shí)上只陳述了傳統(tǒng)手工業(yè)中“技”的部分。西方科技史研究中的“技術(shù)”(Technology)一詞并不能完全涵括中國(guó)的“傳統(tǒng)手工藝”范疇，我們最好將漢語中的“技術(shù)”一詞分解為“技”(Technology)與“術(shù)”(Witchcraft)兩個(gè)部分來理解。以武夷巖茶產(chǎn)制技藝為例，要理解傳統(tǒng)社區(qū)中的手工業(yè)“技術(shù)”，必須將“技術(shù)”置之于由社區(qū)歷史、神話傳說、家族譜系等經(jīng)線與具體時(shí)空中的儀式、信仰、禁忌、日常生活習(xí)俗等緯線編織而成的“意義之網(wǎng)”中去把握。茶工們?cè)诓刹?、搖青、炒茶、揉茶、焙火的程序中，不斷地進(jìn)行一些重復(fù)性的、連貫性動(dòng)作，并通過“思考的手”（Mindful Hand）形成了對(duì)自身身體及雙手的力度、角度等的控制——這部分具身化的技巧，基本上對(duì)應(yīng)于西方的“技術(shù)”(Technology)一詞及漢語中的“技”。在漢語中，“技”有兩方面的含義：
一是指技藝、本領(lǐng)，如“一技之長(zhǎng)”。二是指掌握了某一項(xiàng)技藝的“工匠”?？傊畯?qiáng)調(diào)的都是手工的，專門性的生產(chǎn)技能。但另一方面，在武夷山流傳的有關(guān)茶祖的傳說、各種鬼怪故事、每年茶葉采摘之前的“開山”儀式及縣境內(nèi)由官方組織的“喊山”儀式也內(nèi)嵌于茶葉的生產(chǎn)過程之中，融入到了茶工們的日常生活中，成為茶葉產(chǎn)制過程中的有機(jī)組成部分。
這些儀式及鬼神傳說雖然表面上看是屬于脫離于實(shí)踐的心理及觀念層面，但對(duì)楊太伯公的信仰、對(duì)山神的敬畏以及對(duì)鬼神的懼怕的觀念均實(shí)實(shí)在在地滲入到茶工們的實(shí)際行為中，并形成了與之相適應(yīng)的一套趨吉避兇、祈求豐產(chǎn)的儀式和禁忌，筆者傾向于將這部分的內(nèi)容理解為“術(shù)”(Witchcraft)?！靶g(shù)”，在古代漢語中有幾個(gè)層面的意思，如“技術(shù)”、“手段”和“方法”，但并不特別強(qiáng)調(diào)手工，反而重視對(duì)自然現(xiàn)象的觀察和操作。如“術(shù)數(shù)”（一作“數(shù)術(shù)”），“術(shù)”是方術(shù)，“數(shù)”是氣數(shù)，即以種種方術(shù)，觀察自然界可注意的現(xiàn)象，來推測(cè)人或國(guó)家的氣數(shù)和命運(yùn)?？梢钥闯?，“術(shù)”在中國(guó)古代，既代表一種技藝和方法，也與“法術(shù)”，或可稱之為“巫術(shù)”相關(guān)。按照中國(guó)“士農(nóng)工商”的社會(huì)階層排序，“技”與“術(shù)”都被劃歸為從事“手工業(yè)”的賤民群體之中，與“技”相關(guān)聯(lián)的大多數(shù)是一些帶有貶義色彩的詞語，如“奇技淫巧”、“黔驢技窮”、“雕蟲小技”、“伎倆”等，而“技”之所以受到輕視和貶斥，很大程度上是因?yàn)槿藗兂⒅c江湖術(shù)士的巫術(shù)、魔力、咒符等聯(lián)系在一起，淪為正統(tǒng)儒學(xué)士大夫們排斥的對(duì)象。比如，在中國(guó)古代，從事木工、金屬業(yè)的工匠被普遍地認(rèn)為會(huì)某些法術(shù)，他們可以通過在一些不起眼的角落安裝一些“機(jī)關(guān)”而對(duì)房屋主人的運(yùn)勢(shì)產(chǎn)生影響。而在傳統(tǒng)手工藝的傳承中，“技術(shù)”的確通常吸納了社區(qū)中的鬼神崇拜、行業(yè)神信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等屬于“術(shù)”的范疇，從而確保了有組織的、完備的、高效的“技術(shù)”之運(yùn)轉(zhuǎn)。
文章來源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期?！弊⑨審穆?，詳見原文。
來源：坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
相關(guān)閱讀
巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝（三）
武夷巖茶的采制之日，當(dāng)?shù)厮追Q“開山”。“開山”時(shí)間多在立夏前二三日，茶農(nóng)多認(rèn)此為“法定”時(shí)期，視為不可更改之金科玉律。據(jù)當(dāng)?shù)乩限r(nóng)回憶，四十年來僅有兩年開山時(shí)期是破例，一在宣統(tǒng)元年，是年天氣早溫，開山時(shí)期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民國(guó)十四年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來開山時(shí)期在立夏前，至早四日，至遲一日。武夷山茶農(nóng)在每年開始上山采茶制茶之時(shí)，均先祭山。在開山采茶的第一天拂曉，全體茶工起床漱洗畢，由“包頭”（一說為廠主）帶領(lǐng)在楊太白公神位前，燃燭燒香禮拜。此時(shí)有各種禁忌，最要者即禁止言語，據(jù)迷信說：禁止言語以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由“包頭”及“帶山茶師”領(lǐng)路，走赴茶園開采。包頭鳴炮禮送。[“包頭”、“廠主”（巖主）、“帶山茶師”均為武夷巖茶制作過程中的特殊分工稱謂?！鞍^”負(fù)責(zé)為某一茶廠到江西預(yù)訂并帶領(lǐng)一群茶工到武夷山，并負(fù)責(zé)茶工在春茶采摘期間的管理工作。類似于現(xiàn)在的“包工頭”?！皬S主”又稱“巖主”，也即是茶廠的主人?！皫讲鑾煛奔词俏湟纳礁鲙r茶廠帶領(lǐng)、指導(dǎo)、監(jiān)督采茶工的領(lǐng)頭人。筆者注。]茶工出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，據(jù)迷信說，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開采，約過一個(gè)時(shí)辰后，廠主至茶園分香煙給茶工才開禁說笑。
這種“開山”儀式大約是在民國(guó)時(shí)期較為盛行。此外，名叢采制成茶后，要立即沖泡成茶湯，敬奉在神像尊前，然后焚香頂禮。禮畢，茶主端杯一一向茶工敬茶，謹(jǐn)祝工人生產(chǎn)平安。建國(guó)以后，尤其是在1966年中央提出了破除“舊思想、舊文化、舊風(fēng)俗、舊習(xí)慣”的口號(hào)以后，廣大農(nóng)村經(jīng)歷了一系列“掃除封建迷信”的運(yùn)動(dòng)，連端午、中秋、春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日都受到了沖擊和“改良”，像“開山”這樣充滿濃厚迷信色彩的活動(dòng)基本上被廢止了。據(jù)林馥泉調(diào)查：“武夷山采茶俗例，天不分晴雨，地不分遠(yuǎn)近，午餐均由挑工挑到山上吃。雖然大雨傾盆，工作在廠門前數(shù)步，采工亦不肯進(jìn)廠用其中飯，問其原因，均謂此乃開山祖楊太白公之規(guī)矩，無人敢犯，殊不知此乃昔日主持茶廠之僧侶隱士，終日飽食無事，所想出無數(shù)剝削人工方法之一，用神力壓服人心已耳?！?/p>
從人類學(xué)的角度來看，儀式本身也是一個(gè)建構(gòu)權(quán)力“話語”的過程。換言之，儀式就是一個(gè)“建構(gòu)性權(quán)力話語”，而不僅僅是一種被借用的工具。如果將“權(quán)力場(chǎng)域”引入到儀式關(guān)系中，儀式仿佛成了輔助社會(huì)角色提高社會(huì)權(quán)力和聲望的工具。[彭兆榮：《人類學(xué)儀式的理論與實(shí)踐》，民族出版社，2007年，第149-150頁。]而這種權(quán)力和聲望通常是通過在儀式中不同的角色建構(gòu)起來的，在許多儀式場(chǎng)合中，儀式的主持、主事扮演著重要的角色，他們是儀式中與神靈交流、交通的關(guān)鍵，通過與神靈的這種“溝通”，主事者建立起在儀式群體中的威望。在武夷山的“開山”儀式中，包頭祭祀茶神“楊太白”，“帶山”放鞭炮告知“山神”是儀式過程中最為關(guān)鍵的與神靈溝通的部分，通過這種祭祀角色的扮演，“包頭”和“帶山”建立起了一種特殊的、有目的的、帶有宗教信仰色彩的等級(jí)系統(tǒng)，從而成為此時(shí)和此景的“當(dāng)權(quán)者”。
據(jù)耋老回憶，舊時(shí)武夷山茶廠的廳頭或吃飯廳的上首，都有楊太伯的神位，有的用紅紙攥寫，有的用硬木雕刻。平時(shí)一炷香一盞燈，采茶時(shí)節(jié)的開山、做墟、下山，不但要點(diǎn)香點(diǎn)蠟燭，而且要將菜肴先盛上一份供其享用。而在一些記載中，楊太伯與“山神”互相交織在一起，難以明確區(qū)分。如鄭豐稔在《茶》中記載：
武夷茶原屬野生，非人力所種植。相傳最初發(fā)現(xiàn)者為一老人，邑人立廟祀之。釋超全《茶歌》云：“相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享朝祀。”
據(jù)傳，楊太伯公是唐代人，真名已無從可考。他出生于江西撫州，是第一個(gè)入武夷山開山種茶的先祖。他客死于武夷山，茶農(nóng)奉其為神，配享于高堂神位，并贈(zèng)以“公”字以表尊重。其妻李氏，鄉(xiāng)人呼其“李太婆”，死后與夫君一同受祀香火，享號(hào)“李太夫人”。楊太伯雖然被神化為制茶的祖師爺，但在當(dāng)?shù)貍髡f中同樣也有極具“人情味”的一面。武夷山的包頭對(duì)楊太伯公的祭祀極為虔誠(chéng)。傳說楊太伯公受了包頭的供奉，在茶廠起茶時(shí)就會(huì)坐在裝茶的竹篾軟簍中，李太夫人則用手輕輕托起秤砣，這樣茶葉重量就增加了。因?yàn)椴栊校ㄇf）派有起秤先生在廠中看秤計(jì)數(shù)，所以茶運(yùn)到茶行（莊）后短秤了，自然與包頭無關(guān)了。舊式巖茶廠中有民謠唱到：“楊太公，李太婆，一個(gè)坐軟簍，一個(gè)托秤砣?！?
當(dāng)?shù)剡€流傳著一些山中的鬼怪傳說，這些鬼同樣也極具人格特征，比如喜歡惡作劇的、貪吃的。山中鬧鬼的事傳說時(shí)有發(fā)生，包頭和茶工們都深感懼怕。而他們的解決辦法通常只能格外勤快、虔誠(chéng)地供奉楊太伯公，祈求他驅(qū)趕鬼怪邪氣。
武夷山流傳著如此之多的鬼神信仰事實(shí)上是由當(dāng)?shù)毓逃械纳鷳B(tài)環(huán)境和生計(jì)模式?jīng)Q定的。人煙稀少的山區(qū)本身就是狐仙鬼怪等傳說的發(fā)源地，舊時(shí)武夷山的巖茶廠，分散在九曲溪各個(gè)山峰之間，偏僻孤立，除制茶、挖山時(shí)節(jié)外，平時(shí)只雇一人看廠，也不帶家室。山中平時(shí)人跡罕至，入夜以后山影崔嵬、樹影搖曳，極其讓人產(chǎn)生恐懼心理，因此山中常?！棒[鬼”。對(duì)于武夷山的茶工而言，鬼與楊太伯公是一對(duì)“相對(duì)相生、相反相成”的文化符號(hào)。正是有諸如此類讓人懼怕的鬼怪，因此人們需要另一位相應(yīng)的“神”去化解這一恐懼感；也可以說，鬼怪傳說的盛行更加鞏固了楊太伯公在茶工心目中的神明地位。廠中的包頭，對(duì)楊太伯公奉若神明，虔誠(chéng)祭祀，也是利用其符號(hào)意義安撫人心。
上述的開山儀式是由各個(gè)茶廠的包頭自行組織進(jìn)行，而在整個(gè)崇安縣境內(nèi)，則另有由縣丞主持的“喊山”儀式在御茶園進(jìn)行。御茶園遺址位于九曲溪的四曲溪南，現(xiàn)為武夷山茶葉研究所的名叢、單叢標(biāo)本園?！段湟纳街尽分性涊d元至順三年的“喊山”儀式如下：
至順三年，建寧總管暗都刺于通仙井畔筑臺(tái)，高五尺、方一丈六尺，名曰“喊山臺(tái)”。其上為“喊泉亭”，因稱井為“呼來泉”。舊志云：祭畢，隸卒鳴金擊鼓，同聲喊曰：“茶發(fā)芽！”而井水漸滿，故名。
此俗后來逐漸簡(jiǎn)化，只在茶葉開采時(shí)由茶師在茶廠叫喊“好收成”、“好價(jià)錢”這些詞語代替。農(nóng)業(yè)合作化后，此俗不存。在民國(guó)時(shí)期極有可能是被各個(gè)茶廠的“開山”儀式取代了。但八十年代以后，武夷山市積極發(fā)展旅游業(yè)，為了吸引游客和擴(kuò)大武夷茶的影響力，在一股“傳統(tǒng)的復(fù)興”的浪潮之下，武夷山市政府又積極組織和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)的“喊山”儀式，每年驚蟄日，由政府官員穿上古代朝服，仍然沿用了古代的祭文，念道：
惟神，默運(yùn)化機(jī)，地鐘和氣。物產(chǎn)靈芽，先春特異。石乳流香，龍團(tuán)佳味。貢于天子，萬年無替。資爾神功，用伸常祭。
人類學(xué)家特別強(qiáng)調(diào)儀式所具有的社會(huì)歷史敘事能力，特別是它的象征性功能。武夷巖茶在采摘之前的這一系列祭祀儀式是建立在當(dāng)?shù)刎S富而特定的語境中的，具有明顯的社區(qū)敘事功能。傳說楊太伯公的祖籍為江西，而武夷山的茶工大多來自于鄰近的江西，且制茶技藝高超，當(dāng)?shù)厝朔Q“唯有江西人才是制茶的大佬”，可見楊太伯公雖是傳說中的人物，但對(duì)其祖籍地的“選擇”卻是建立在當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶工來源地的認(rèn)知基礎(chǔ)上的?！昂吧健奔牢闹械摹笆榱飨?，龍團(tuán)佳味。貢于天子……”則追溯了宋朝時(shí)武夷茶被制成“龍團(tuán)鳳餅”進(jìn)貢朝廷，以及元朝時(shí)福建轉(zhuǎn)運(yùn)使行右副都元帥高興監(jiān)制“石乳”覲獻(xiàn)元帝忽必烈的歷史。
通過“儀式”對(duì)歷史的再現(xiàn)和敘事，在茶工群體中建構(gòu)起了一套特殊的知識(shí)系統(tǒng)的符號(hào)象征表述，也在茶季到來之前喚醒了這一群體對(duì)集體性“知識(shí)”的記憶。此外，隨著每年茶季的到來，“喊山”儀式與四季輪替，節(jié)令變化的自然節(jié)律融于一體，它本身也獲得了一種“神圣性”。范·蓋納普（VanGennep）將通過儀式定義于“一個(gè)階段向另一個(gè)階段的過渡”，時(shí)間被人為地區(qū)分為有臨界狀態(tài)的“階段”。在武夷山采茶之前的“開山”和“喊山”，當(dāng)?shù)厝苏峭ㄟ^放鞭炮、吶喊、祭祀等儀式手段，與自然環(huán)境，及非經(jīng)驗(yàn)所能及的想象性存在（神靈系統(tǒng)）之間進(jìn)行交通和溝通，通過放炮及吶喊，仿佛是喚醒沉睡了一冬的大山，并將即將開始的制茶工期焚香稟明山中的神靈，祈求得到山神的福佑?！昂吧健闭遣刹枨芭c開始制茶之間的一個(gè)時(shí)間臨界點(diǎn)，使茶工們從正常節(jié)律的日常生活中立即過渡到緊張繁忙的茶季中，在延續(xù)性的時(shí)間軸上，建立起了兩個(gè)時(shí)間段之間的明確界限，儀式過后，茶工們幾乎是一刻也不敢耽誤地開始了緊張的采茶制茶。
文章來源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期。”注釋從略，詳見原文。
相關(guān)閱讀
來源：坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
