學(xué)習(xí)茶葉審評總結(jié)

2023年10月9日，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（以下簡稱：茶葉所）組織所內(nèi)10余名博士開展茶葉審評實踐活動。審評實踐活動由何青元所長作為主評審專家進行指導(dǎo)。

  

  

我國發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個漫長的藥用時期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時期的茶葉是一種“復(fù)方茶”，我們也叫混合飲。

陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實并不天然，因為他還在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻。他把茶葉從“復(fù)方”的茶轉(zhuǎn)向了簡單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。

沿著這個歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國人認識茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價值，二是茶的飲用價值。藥用價值的茶肯定要評價它的功能性，飲料價值的茶肯定要評價它忺用的愉悅性。

于是我們可以把古代對茶的評價方法總結(jié)出六個方面，就是評功能、評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形、評內(nèi)質(zhì)。

評 | 茶的功能

評功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學(xué)著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計的茶療方，成為我國中醫(yī)寶庫中的一個瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學(xué)作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對精神的愉悅性。

人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學(xué)的想象。這些都是我國古代對茶的植物功能性和精神作用性的評價，我們可以將它視為茶的功能性評價。

評 | 茶的產(chǎn)地

陸羽《茶經(jīng)》問世以后，茶的評價體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評產(chǎn)地、評原料、評工藝、評外形和評內(nèi)質(zhì)，開始了在享受茶的精神世界的同時，對茶的植物性、客觀性的研究。

在《茶經(jīng)》中有三篇開啟了茶葉評產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來衡量茶的評價方式。

大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應(yīng)該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。

由于他沒有到過福建和貴州，對當(dāng)時的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評價茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時間。

在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關(guān)于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時期大量的著作也是按照產(chǎn)地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當(dāng)時他經(jīng)歷鳳慶的時候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。

我們熟知的關(guān)于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習(xí)慣，都是評產(chǎn)地的縮影。我國許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習(xí)慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習(xí)慣的延續(xù)。

至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會出現(xiàn)名不符實，已經(jīng)是另外一個命題。口碑相向，眾說一致是我國傳統(tǒng)的評茶習(xí)慣，具有很強的現(xiàn)實意義。

評 | 茶的原料

要強調(diào)的是，在我們評產(chǎn)地，評天時地利的同時，還要學(xué)會古代評茶的另外一種方式，就是評原料。

在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹上生長的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。

“筍芽”

在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關(guān)系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關(guān)系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。

他認為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點到今天都是經(jīng)得住檢驗的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當(dāng)時顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習(xí)慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對原料的在意，直接影響了后來的整個中國茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。

于是我們在宋徽宗所寫的《大觀茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認為一旗一槍次之。這種習(xí)慣在那個時候可是“皇帝詔曰”啊。

我們現(xiàn)在的許多評茶活動，許多消費者購買茶葉，都受這種習(xí)慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價格始終比旗槍高。

在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個宋代對茶的評價是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當(dāng)中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。

凡此種種不難看出唐宋時期對用料的選擇，一直影響了中國茶葉一千多年的價值觀。這種以嫩為好的習(xí)慣或者是判別標(biāo)準(zhǔn)，究竟好不好呢？

唐宋飲茶習(xí)慣

我認為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因為江浙地區(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會對清淡飲食的偏好，使整個宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習(xí)慣。

“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實有點兒匪夷所思，因為將茶汁都擠出了，還有什么營養(yǎng)價值呢？

宋代點茶

但是宋代的飲茶習(xí)慣是以抹茶和點茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水?dāng)嚢柙谝黄?，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習(xí)慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。

宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設(shè)法地擠走茶汁。

這兩種相反相左的加工方式，就是因為唐朝是煮著喝的，宋朝是點茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。

唐代煮茶

不同的時代有著不同的習(xí)慣，不同的習(xí)慣引導(dǎo)著不同的加工方式。我們不評論這些時代誰對誰錯，誰是誰非，我們只有敬重的義務(wù)。但是古人對用料的選擇，對用料的重視是我們要重視的。

我們要學(xué)習(xí)的是在評產(chǎn)地的同時，評價原料的等級。歷史進步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)古人的評價方法，重視對原料的評價。

評 | 茶的工藝

不僅如此，古人還對茶葉加工的工藝有著嚴格的考核標(biāo)準(zhǔn)，評工藝也是中國茶葉歷史上重要的審評品鑒指標(biāo)。

在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對工藝的考量，有對生產(chǎn)工具的要求，有對采制時間的要求，有對蒸壓技術(shù)的要求，也有對煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。

唐代制茶

宋徽宗《大觀茶論》甚至對采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細很細的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。

《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點：

1.如果蒸青不足、不熟、不透，會出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；

2.如果過熟，殺透悶著了，就會出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；

3.如果適度則味甘香。

時間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵的對制茶工藝的辨別能力，都是我們要學(xué)的。

古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學(xué)習(xí)茶葉審評品鑒的捷徑。因為，茶葉審評品鑒是評價茶葉的好和壞，而好和壞是一種價值觀。那些千古不易的價值取向，一定是經(jīng)典所在。

徐亞和

楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。

云南普洱知名專家。

著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。

他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實踐經(jīng)驗。

他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠。

《亞和說茶》——講述最真實的中國茶故事

《亞和說茶》以作者長期實踐經(jīng)驗為基點，以作者對茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動的是茶的科學(xué)、文化、知識的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個人能更貼近茶、走進茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進茶的世界。

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茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品之一，隨著市場對茶葉風(fēng)味描述的需求越來越迫切，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系，從而解決消費者喝茶喝不明白的情況。本期對團體標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官風(fēng)味輪》的制定與發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，茶葉感官基元語素，顏色輪、香氣輪、滋味輪的各級結(jié)構(gòu)，以及合計155個屬性等作了一一解讀。

一、茶葉感官描述語體系的建立背景1. 建立茶葉感官描述語體系的迫切性隨著市場對茶葉風(fēng)味描述的需求越來越迫切，現(xiàn)有的茶葉風(fēng)味輪對茶葉風(fēng)格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足，考慮到感官描述語極易受到不同文化和語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。

根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述語體系有討論開發(fā)、評價篩選、現(xiàn)有采用三種方法(表1)。我國茶葉類型復(fù)雜，討論開發(fā)和評價篩選兩種方法操作過程繁瑣復(fù)雜，針對大量樣品開展工作困難，無法高效和快速地建立涵蓋六大茶類所有類型茶葉的感官描述語體系。

二、 基于中國傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語建立茶葉感官風(fēng)味輪1. 傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語特點

傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術(shù)語，包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種基元語素，主要來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有較強的地域性、文化屬性和文學(xué)美感，在茶葉審評專業(yè)人員和未經(jīng)長期專業(yè)訓(xùn)練的新從業(yè)人員以及普通消費者之間形成了一道很深的知識鴻溝，茶葉品質(zhì)信息無法在專業(yè)審評人員和消費者之間進行快速準(zhǔn)確的傳遞。

2. 基于基元語素建立中國茶葉感官風(fēng)味輪

針對傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語存在的問題，提取基元語素成為完善茶葉感官審評術(shù)語的關(guān)鍵?！盎Z素”作為術(shù)語的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語叫做單詞(字)型術(shù)語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對應(yīng)到我們的感官描述語就是日?？筛惺艿阶钚〉母泄賹傩浴；Z素簡潔易懂、指征明確，在基元語素的基礎(chǔ)上，進一步構(gòu)建基于感官認知規(guī)律和知識本體的術(shù)語框架，能有效提高感官術(shù)語使用者之間的溝通效率。因此采用窮盡法建立的中國茶葉傳統(tǒng)審評術(shù)語集可以為風(fēng)味輪的構(gòu)架提供完整的理論支撐。

三、《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS 58—2022)標(biāo)準(zhǔn)制定及解讀

1. 制定與發(fā)布過程

2021年10月，根據(jù)茶葉感官風(fēng)味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實情況，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。工作組結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序的各個環(huán)節(jié)，進行了探討和研究，同期對 2012—2022 年間農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心3萬余份茶葉樣品(茶葉品種選育樣品1萬余份)的感官評價結(jié)果進行了梳理，進一步完善了茶葉風(fēng)味輪中的感官屬性。通過一系列的意見征集和完善，2022年12月，通過中國茶葉學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會審定，發(fā)布了《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團體標(biāo)準(zhǔn)。

2. 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風(fēng)味輪，適用于茶葉感官審評。該標(biāo)準(zhǔn)首次從語言學(xué)和感官科學(xué)的角度提出茶葉感官風(fēng)味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術(shù)語4個術(shù)語，這4個術(shù)語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語，但相關(guān)概念在傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語的解釋與應(yīng)用中屬于空白，標(biāo)準(zhǔn)明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構(gòu)建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。新標(biāo)準(zhǔn)中的感官風(fēng)味輪和2019年發(fā)布的茶葉風(fēng)味輪相比，體系性和科學(xué)性進一步提升。

(1)茶葉感官基元語素解讀

茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài) (外形、葉底) 基元語素、顏色 (干茶、葉底、茶湯) 基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。

茶葉形態(tài)名詞性基語元素表

茶葉形態(tài)形容詞性基元語素表 程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉(zhuǎn)化為六點數(shù)字標(biāo)度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。

程度詞匯基元語素表及六點標(biāo)度

顏色基元語素包括色調(diào)和色感2類，色調(diào)是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑。除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。

茶葉色調(diào)基語元素表

茶葉色感基語元素表

香氣基元語素包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類。香氣類型為傳統(tǒng)感官審評術(shù)語中涉及到的具體香型;強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。

茶葉香氣基語元素表

滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類。濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學(xué)感覺，感受味型屬于物理感覺。

茶葉滋味基語元素

(2)茶葉感官風(fēng)味輪解讀

茶葉感官風(fēng)味輪通過對基元語素的梳理，實現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結(jié)構(gòu)化呈現(xiàn)，簡明易懂，對于消費者和初學(xué)者更具有直觀性。茶葉感官風(fēng)味輪 (2023版)包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。共有48個顏色屬性、17個滋味屬性、90個香氣屬性，合計155個屬性。相對2019版，2023版屬性數(shù)量有所增加，并且通過數(shù)年的不斷完善，每項分類結(jié)構(gòu)清晰，基元語素精準(zhǔn)細致，基本不存在難以對照的感官屬性。

基于風(fēng)味輪構(gòu)建的術(shù)語框架體系，茶葉感官審評可參照風(fēng)味輪中的細分感官屬性，逐漸建立對不同感官特征的記憶認知。同時茶葉感官風(fēng)味輪適用于不同飲茶場景，除專業(yè)審評、教學(xué)外，還可應(yīng)用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯或者馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風(fēng)味輪進行對照。

茶葉感官風(fēng)味輪 2023版發(fā)布!

歷經(jīng)5年多的準(zhǔn)備、3萬余份茶樣的審評總結(jié)，茶葉感官風(fēng)味輪2023版于2023年7月發(fā)布，廣受愛茶人的好評。有了茶葉風(fēng)味輪，茶葉審評就會變得更加簡單和有趣，因此我們準(zhǔn)備了充滿誠意的首發(fā)價，點擊下方鏈接可以前往中國茶葉微店購買。一“輪”在手，從0學(xué)習(xí)茶葉審評，并非難事!

來源：中國茶葉

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