“寒英”喻雪，“綠塵”指茶末，合起來就是用雪水沏茶，在古時(shí)一直被茶人推為時(shí)尚。
元代謝宗可《雪煎茶》詩云：“夜掃寒英煮綠塵，松聲入鼎更清新。月團(tuán)影落銀河水，云腳香融玉樹春?！庇醚┘宀璧那榫皩懙蒙鷦?dòng)入微。古人認(rèn)為，雪水不含雜質(zhì)，融化后，不但水質(zhì)具有“清”“活”“輕”的特點(diǎn)，而且水味甘冽。雪水煎茶，一是取其甘甜;二是取其清冷。唐代陸羽評(píng)品的天下名水二十品中，就包括雪水在內(nèi)。
唐代白居易《晚起》詩中說的“融雪煎香茗”，也是這個(gè)意思。宋代，有關(guān)融雪煎茶的記述就更多。丁謂在《煎茶》詩中寫道：“痛惜藏書篋，堅(jiān)留待雪天。”李虛已在《煎茶呈學(xué)士》中有，“試將梁苑雪，堅(jiān)留待雪天?！毙翖壖苍凇读哿睢吩~中有“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪?！碧貏e是“雪水煎建茶”在宋代極為時(shí)尚。
自宋以后，用雪水煎茶也一直為茶人稱道。清代曹雪芹《紅樓夢》中就有“掃將新雪及時(shí)烹”之說。
那么，古人為何崇尚用雪水煎茶呢?除了上面談及的雪水有清、輕、活、甘、冽的優(yōu)點(diǎn)外，還有更深層的意境。明代文震亨《長物志》載：“雪為五谷之精，取以煎茶最為幽況?！庇终f：“(雪)新者有土氣，稍陳仍佳?！鼻宕鷧俏寅t《雪水煎茶》詩中道：“絕勝江心水，飛花注滿鷗;纖芽排夜試，古甕隔年留?！闭J(rèn)為隔年雪水，清冷之氣猶存，為烹茶好水。《紅樓夢》中，妙玉在攏翠庵請寶玉、黛玉、寶釵三人“茶品梅花雪”，說的就是用保存了5年的從梅花上掃下來的雪水烹茶，如此品茗，則更有雅韻了。
《金瓶梅》“吳月娘掃雪烹茶”圖
現(xiàn)今，用雪水烹茶仍為茶人所樂道。雪水與江湖之水相比，總是潔凈、甘冽的，但絕對(duì)純凈的水在自然界中是難以尋求的，特別是在人煙稠密或工礦區(qū)周圍地帶，即使是未曾落過地的雪水，也會(huì)因大氣污染而含有塵埃和其他雜質(zhì)。所以，用雪水烹茶，也要作具體分析為好。
宋美齡《雪水煎茶》詩：
瓊塵深積小溪平，取雪鼎中煎茗清。流凝更無桔槹巧，井埋自隔轆轤聲。竹爐湯沸玉川思，柴火紅稀陸羽情。七碗堪添高臥興，山陰誰識(shí)一時(shí)榮。
文字選自《茶藝基礎(chǔ)百說》
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水，無時(shí)無刻地滋養(yǎng)著萬物。除了流淌在地上地下的水之外，她還以云、雨、雪、露、冰、霜等形態(tài)存在著。
飲用水對(duì)于今天生活在城市中的人們來說，就是水龍頭里流出來的自來水或者是市場上銷售的瓶裝水。在鄉(xiāng)村或許還能見到井水。至于汲取山泉溪流之水的事，似乎只有住在山里的人才能體驗(yàn)了。
茶是用水沏泡出來的，沒有水就沒有茶，沒有好水，就沒有好茶。古人對(duì)此深有體會(huì)，正如明許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！背思橙∩饺⑾?、江河等流水，也可以采取天上降下的水來烹茶。古人稱天上降下的水為“天泉”“ 上池水” 或“靈水”。露、雨、雪皆是。冬日，采雪以烹茶，實(shí)乃一大興事!
采雪烹茶的前提是清新的空氣。在北美生活，這里的冬天沒有梅花，沒有踏雪尋梅的雅事，但是有好雪，有好大的雪。因此我常在大雪初霽時(shí)，采雪以烹茶?；颡?dú)享，或與友共享。這是值得銘記之事。
采雪烹茶分為采集處理和煮雪水泡茶兩件事。采雪則有采集、化雪、過濾、靜置四個(gè)步驟。采雪宜在入冬第二場雪或連降大雪之后進(jìn)行。采雪的最佳地點(diǎn)是林間，遠(yuǎn)離公路和人群集聚之地。
采雪處理需要經(jīng)過采雪、化雪、過濾和靜置——北美中西部的雪絕對(duì)是優(yōu)質(zhì)的。僅用一層咖啡濾紙過濾一遍即可，濾紙極其清潔，無肉眼可見塵埃顆粒，濾過的雪水清純無暇。根我采雪經(jīng)驗(yàn)，剛剛?cè)诨难┧性镄?，這時(shí)如果品嘗能明顯感到這種燥性。因此應(yīng)靜置一段時(shí)間，最好三日以上為宜。
今年的第二場大雪連降了兩天，質(zhì)量較往年好。上周末，特邀馬歇爾來一同煮雪烹茶。靜置了一周的雪水，嘗來甘甜無比，燥性盡褪。煮至松風(fēng)蟹眼，所沏泡得臺(tái)灣梨山茶，即顯洌而甘，冷而柔，此時(shí)會(huì)感覺，雪與茶相得益彰。
古人雪水烹茶，有據(jù)可考。明代杜庠有詩曰：“石鼎煎镕雪水新，六花香泛雨前春。玉堂清味誰知得，俗殺銷金帳里人。”
陸羽《茶經(jīng)》五之煮一節(jié)中說“其水，用山水上，江水中，井水下。”并未提及雪。但唐代張又新在《煎茶水記》中記載陸羽評(píng)判天下各地水之優(yōu)劣時(shí)將水分二十品，卻不知何故將雪水列最后。張又新說：“雪水第二十 ，用雪不可太冷?！蔽艺J(rèn)為，雪從天降，不應(yīng)與各地山泉流水相模擬。就此，后人也多有異議。如明田藝蘅在《煮泉小品》中列雪水為“靈水”之一，并說：“雪者，天地之積寒也。
明代學(xué)者高濂緝撰《遵生八箋:飲饌服食箋·上卷》引——《泛勝書》：“雪為五谷之精?！薄妒斑z記》“穆王東至大[扌+戲]之谷，西王母來進(jìn)嵰洲甜雪，是靈雪也?！碧展热⊙┧雸F(tuán)茶，而丁謂《煎茶》詩：“痛惜藏書篋，堅(jiān)留待雪天?！崩钐摷骸督ú璩蕦W(xué)士》詩：“試將梁苑雪，煎動(dòng)建溪春?！笔茄┯纫瞬栾嬕?。處士(即陸羽)列諸末品，何邪?意者以其味之燥呼?若言太冷，則不然矣?！?/p>
與明代田藝蘅同期的徐獻(xiàn)中也在《水品》中說：“湖守李季卿與陸處士論水精劣，得二十種，以雪水品在末后，是非知水者?！柚^露雪雨冰，皆上池品，而露為上?！?/p>
明屠隆在其《茶箋》中將雨雪稱之為“天泉”，并推廣《泛勝書》中稱“雪為五谷之精”的贊頌，說“取以煎茶，幽人清貺?！庇终f“上天自降之澤，如上池天酒、甜雪香雨之類，世或希覯，人亦罕識(shí)，乃仙飲也。”
[摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者：覺香山人(美國)]
(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對(duì)神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。
明人張?jiān)丛谄洹恫桎洝分袑懙溃骸安枵?，水之神?水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個(gè)意思：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可論茶也。”(許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。
真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時(shí)，不惜民力，從江蘇無錫一路專設(shè)“遞鋪”，運(yùn)送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實(shí)了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來?！淙送凵鲜^城，方憶之，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過，不敢隱”。
北宋時(shí)，京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈(zèng)的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時(shí)，有故人贈(zèng)他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團(tuán)茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼?dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉。”(《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負(fù)精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質(zhì)極少，且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫過：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！笔廊私苑Q惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。
不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟(jì)南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質(zhì)最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號(hào)稱“第一泉”者，多矣。若細(xì)加考量，并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn)，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因?yàn)樗|(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質(zhì)貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者。”、“則凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉?！鼻〉脑u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重，有點(diǎn)類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。
據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時(shí)，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時(shí)稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號(hào)，再傾入其他泉水加以攪動(dòng)，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。
彼時(shí)清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進(jìn)出西直門的必是插著黃龍旗的運(yùn)水馬車。一輛輛在寒風(fēng)中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時(shí)斷時(shí)續(xù)，回響在熹微的晨光里。
其實(shí)，若論輕，雪水最輕?！督鹌棵贰返?1回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內(nèi)噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實(shí)、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時(shí)不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動(dòng)井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點(diǎn)火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質(zhì)，遠(yuǎn)不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜?，寥寥無幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?
大體說來有“五字真言”，：水質(zhì)要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評(píng)水長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也是現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口。“水不問江井，要之貴活?！?宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質(zhì)要清。水清則無雜質(zhì)、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會(huì)，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。
行文至此，我想結(jié)合日常飲用水作些述評(píng)。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，良有以也。
三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)，會(huì)使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清?！绷恕?/p>
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
