品飲一只茶要從它的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文將幫助你在品嘗龍井茶時(shí)說出它的特點(diǎn)時(shí)，指出它的不足，講出它的加工制造的缺陷。
首先我們對龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行簡單介紹，以使你能更好的理解本文內(nèi)容。
品質(zhì)優(yōu)良龍井茶的特點(diǎn)：
干茶：扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈;
湯色：嫩綠或黃綠明亮，清澈;
香氣：鮮嫩馥郁、清高持久;
滋味：甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味(構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展);
葉底：均勻成朵(主要審評(píng)葉底的色澤、嫩度和完整程度)。
下邊開始品飲龍井茶：
1、干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠的運(yùn)輸過程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起;二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉;三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉;四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
2、干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn);在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。
3、干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過程中還會(huì)出現(xiàn)因工藝問題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。
4、湯色發(fā)黃
加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。
5、湯色發(fā)暗
殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。
6、茶湯不清澈
輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。
7、青草氣
殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。
8、高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味 (俗稱高火味)。
9、煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。
10、滋味苦澀
殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。
11、葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。
12、葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，這里也就不再贅述。
13、葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲為害的鮮葉等。也有可能是炒制過程中由于殺青溫度過高或后期輝鍋溫度過高造成的爆點(diǎn)引起的。
小結(jié)：
一杯好茶是良好的原材料、適合的加工方式、科學(xué)儲(chǔ)藏條件和用心的沖泡造就的。望讀者細(xì)品每一杯茶。
來源：茶科學(xué)
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品飲一只茶要從它的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文將幫助你在品嘗龍井茶時(shí)說出它的特點(diǎn)時(shí)，指出它的不足，講出它的加工制造的缺陷。
首先我們對龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行簡單介紹，以使你能更好的理解本文內(nèi)容。
品質(zhì)優(yōu)良龍井茶的特點(diǎn)：
干茶：扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈;
湯色：嫩綠或黃綠明亮，清澈;
香氣：鮮嫩馥郁、清高持久;
滋味：甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味(構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展);
葉底：均勻成朵(主要審評(píng)葉底的色澤、嫩度和完整程度)。
下邊開始品飲龍井茶：
1、干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠的運(yùn)輸過程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起;二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉;三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉;四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
2、干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn);在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。
3、干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤
龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過程中還會(huì)出現(xiàn)因工藝問題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。
4、湯色發(fā)黃
加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。
5、湯色發(fā)暗
殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。
6、茶湯不清澈
輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。
7、青草氣
殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。
8、高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味 (俗稱高火味)。
9、煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。
10、滋味苦澀
殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。
11、葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。
12、葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，這里也就不再贅述。
13、葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲為害的鮮葉等。也有可能是炒制過程中由于殺青溫度過高或后期輝鍋溫度過高造成的爆點(diǎn)引起的。
小結(jié)：
一杯好茶是良好的原材料、適合的加工方式、科學(xué)儲(chǔ)藏條件和用心的沖泡造就的。望讀者細(xì)品每一杯茶。
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大紅袍的傳說
古時(shí)候，有一窮秀才上京趕考時(shí)病倒在路上，幸被武夷山天心廟的老方丈看見，就沏了一碗熱茶給他喝，竟然把他的病治好了。后來秀才金榜題名，中了狀元。還被招為東床駙馬，一個(gè)春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠。但見峭壁上長著三株茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫色的光澤，煞是可愛。老方丈告訴狀元郎說，你去年的病就是用這種茶葉泡茶治好的。這種茶樹的葉子炒制后收藏，可以治百病，狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。
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第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，召來大、小和尚向山上出發(fā)。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽”然后采下芽葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了茶進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻(xiàn)茶讓皇后服下，果然茶到病祛。
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皇上大喜，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說來也奇怪，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹叫作“大紅袍”了，有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個(gè)大字。此后大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。
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龍井茶
龍井茶不凡的品質(zhì)歷來受到茶人的贊美。明代高濂說：“西湖之泉以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”龍井茶、虎跑泉是聞名的杭州雙絕。古往今來的幾千年間，關(guān)于龍井茶的傳說、故事很多，使龍井茶更充滿了神秘色彩。
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傳說乾隆皇帝下江南時(shí)，來到杭州龍井獅峰山下，看鄉(xiāng)女采茶，以示體察民情。這天，乾隆皇帝看見幾個(gè)鄉(xiāng)女正在十多棵綠綠的茶樹前采茶，心中一樂，也學(xué)著采了起來。剛采了一把，忽然太監(jiān)來報(bào)：“太后有病，請皇上急速回京。”乾隆皇帝聽說太后娘娘有病，隨手將一把茶葉向袋內(nèi)一放，日夜兼程趕回京城。
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其實(shí)太后只因山珍海味吃多了，一時(shí)肝火上升，雙眼紅腫，胃里不適，并沒有大病。此時(shí)見皇兒來到，只覺一股清香傳來，便問帶來什么好東西?；实垡灿X得奇怪，哪來的清香呢？他隨手一摸，啊，原來是杭州獅峰山的一把茶葉，幾天過后已經(jīng)干了，濃郁的香氣就是它散出來的。太后便想嘗嘗茶葉的味道，宮女將茶泡好，送到太后面前，果然清香撲鼻，太后喝了一口，雙眼頓時(shí)舒適多了，喝完了茶，紅腫消了，胃不脹了。太后高興地說：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥?！?/span>
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乾隆皇帝見太后這么高興，立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年采摘新茶，專門進(jìn)貢太后。至今，杭州龍井村胡公廟前還保存著這18棵御茶。到杭州的旅游者中有不少還專程去察訪一番，拍照留念。
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虎跑泉
據(jù)說很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大過人，有一年二人來到杭州，想安家住在現(xiàn)在虎跑的小寺院里。和尚告訴他倆，這里吃水困難，要翻幾道嶺去挑水，兄弟倆說，只要能住，挑水的事我們包了，于是和尚收留了兄弟倆。
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有一年夏天，天旱無雨，小溪也干涸了，吃水更困難了。一天，兄弟倆想起南岳衡山的“童子泉”，如能將童子泉移來杭州就好了。兄弟倆決定要去衡山移來童子泉，一路奔波，到衡山腳下時(shí)就昏倒了，等他倆醒來后發(fā)現(xiàn)眼前站著一位手拿柳枝的小童，這就是管“童子泉”的小仙人。小仙人聽了他倆的訴說后用柳枝一指，水灑在他倆身上，霎時(shí)，兄弟二人變成兩只斑斕老虎，小孩躍上虎背。
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老虎仰天長嘯一聲，帶著“童子泉”直奔杭州而去。老和尚和村民們夜里作了一個(gè)夢，夢見大虎、二虎變成兩只猛虎，把“童子泉”移到了杭州，天亮就有泉水了。第二天，天空霞光萬朵，兩只老虎從天而降，猛虎在寺院旁的竹園里，前爪刨地，不一會(huì)兒就刨了一個(gè)深坑，突然狂風(fēng)暴雨大作，雨停后，只見深坑里涌出一股清泉，大家明白了，肯定是大虎和二虎給他們帶來的泉水。
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為了紀(jì)念大虎和二虎，他們給泉水起名叫“虎刨泉”，后來為了順口就叫“虎跑泉”。用虎跑泉泡龍井茶，色香味絕佳?，F(xiàn)今的虎跑茶室，就可品嘗到這“雙絕”佳飲。
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