新中國成立以來，人們?yōu)榛謴透鞯貍鹘y(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽海外的代表茶品有信陽毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現代加工機械技術提升，針型綠茶產量逐年提高，越來越受到市場的歡迎，對于傳統(tǒng)工藝的關注度也逐步增加。近來關于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽毛尖較為豐富，其中實操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對乾隆竹爐的構造研究，對針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術時代背景為清朝乾隆時期
(1)茶葉外貿從明清時期開始保持持久增長期，清朝時期的皇室，非常重視茶業(yè)生產，特設立漕運茶公所專門管理和研究制產辦法，全面推動茶業(yè)以及相關產業(yè)的發(fā)展，全民上下對于茶葉加工品質精細化管理的技術和意識相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時期“精于加工，型質名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術革新影響，開始廣泛應用，于清朝時期興盛，風靡南北。
背景2：
文章探討的技術地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會”“文會”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進行匯編整理，最甚者收錄多達上萬字，對于歷朝歷代專著記載的技法進行試驗、探索、傳播的過程，有利于引領名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進名優(yōu)綠茶精細化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時期開始，隨著社會發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現茶館、茶樓、茶社，清代更是我國茶館的鼎盛時期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進了“商會茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因為行業(yè)商會的發(fā)達，茶館茶社多達百余家。
背景3：
文章探討的技術器具，選擇清朝乾隆時期的乾隆竹爐為研究對象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個部件多種材質構成，設計精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長方形風口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護圈，邊框以竹作架，并以寬細竹絲編織六角篾紋包裹，做工細巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實物樣，具備研究參考價值;
(2)乾隆竹爐大量的詩句書畫和文史資料，為當代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對惠山茶會十分向往，特別認同竹爐文會文化，對惠山歷代竹爐的研究可謂是達到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數十首竹爐詩歌和三十五首竹爐山房詩歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個背景有關。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩《仿惠山聽松庵制竹爐成詩以詠之》一首
1、“惠山茶會”的孕育
惠山從唐宋時期開始，就成了引領文化潮流的不二圣地。明代文學家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長河中如璀璨星光，如數家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時期開始，文人吟詩結社的現象遠勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內，因其泉石清幽，數百年的茶會持續(xù)，使得惠山的茶會傳統(tǒng)更得進一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會”的興盛
竹爐文會的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時也是惠山竹爐文會及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學士王達所作《竹爐記》，表達創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚了竹爐品高質素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會正式登上歷史舞臺，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會事件，直接啟發(fā)了無錫當地其他文會及詩社(如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠三人竹爐煮茶的場景
▲ 明 王問《煮茶圖》(臺北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側附有一小出煙口，主人端坐蒲團于爐前調火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動和飲茶活動中不可或缺的一部分，古代文士們對于茶葉品質的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時期，隨著各地設立“茶公所”“改良場”，茶葉品質變化多樣性，在官家機構更為系統(tǒng)的“試茶活動”中得以發(fā)現，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿易需求的不斷擴大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動了社會各層對“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢憶·禊泉》總結：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長篇詩文感嘆試茶體驗。
02
乾隆竹爐特色設計的啟發(fā)
根據后人論證，惠山竹爐經歷多次波折和復制，僅明清時期五次的“竹爐文會”，文士們所創(chuàng)作數以百計的詩文和書畫，皆飽含著對于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎上又有了一定改進，通過對所增設的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對現代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設計——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會出現火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強調必須安排專人專項負責“火功”;為什么那么多古畫中多數爐子的爐身多呈現出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質地，21個小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設計啟發(fā)，若是實際加工情況在工位設計、器具布局方面受場地約束，可設計采用小型火爐，搭配增設灶眼蓋，可實現“一灶多用”的效果，可應用于不同茶類所需工序，提升制茶師對小批量的把控，同時達到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網布”的方式;“復焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點補充。
▲ 當今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設計——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個呈圓筒形的配件(圖3)，內壁陶土質地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數是表達了擱置燒水壺的功能層面，但若進行仔細推敲，無論是經過茶船或茶馬運輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質修復、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會喜愛的名優(yōu)原料現場加工，都逐步成為重要的工藝技術課題。若是從茶葉加工思維以及對茶品的實用需求角度去看待這個配件，會發(fā)現有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達到對于火力溫度更精準的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實現蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設計，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實現“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋?！逼渲械摹皻庹簟倍?，推測古人在實際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產生的熱氣來促進茶葉內質發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨搭配爐身作火籠，使用可實現火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時溫度的高低、時間的長短都會對茶葉的口感和品質有一定的影響。當配件發(fā)揮火籠作用時，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結合焙火時間的長短，可以產生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實需求相結合的，自明朝朱權自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張源在其《茶錄》一書中就率先提及“造時精，藏時燥，泡時潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點，并成為影響后人試茶最重要的指導思想之一。從保留下來的這個乾隆竹爐套件實物(圖6)，可以體會到乾隆皇帝對于茶事之用心，以及對“精、燥、潔”茶道審美之追求，對于當今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設計——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對茶具的收納器具進行詳細的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實現了火灶類器具便于攜帶，可加強因地制宜、因時制宜進行茶葉試制的可能。
鑒于以上對乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現，在每次的茶事活動中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風味好風趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進行設計，對諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學試制起到很大的助力作用，減少場地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現場演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術旨在研究恢復一種適合文人雅集的場景為前提，對鮮嫩芽葉進行現采、現炒焙、現品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨特造型，匹配獨特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現場展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實成朵、乳香馥郁、醇和持久的風味，助力感官全方位體驗，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無錫地域生長的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展狀態(tài)，長度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設篾席竹架進行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時協(xié)調好鮮葉進行物理反應和化學反應所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達到30%~40%，以鮮葉質柔軟、韌性為佳，時間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時，早春鮮葉進料約60~80 g，可筅帚對鮮葉進行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調整適當，投入涼透的殺青葉，對茶葉進行邊緊條、邊烘焙的翻動。這個環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內逐步降溫，若降溫快，可適當調節(jié)爐口風門或適當加炭進行控溫調節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當茶葉含水率在20%~30%之間，進入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點高于普通紙張130~180 ℃的燃點。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側降溫。此時可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進入瀹泡品飲階段。(現代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長約25~28 cm，柄長約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領：“點推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現象，也可以助于靈活調整對茶葉所產生的揉壓力量，同時更好地保障受熱均勻，使內質可以得到充分反應、而茶色和茶毫都能得到很好的體現且均勻。
爐具：目前技術實驗操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據乾隆竹爐的大小，進行了1∶1.5的仿制，其結構增加了耐火材料的空間，整體材質款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進行定制，基本功能均能達標實現，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設計不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結論與展望
重視與惠山竹爐茶會文化重塑工作的呼應，與此同時也要加強科研方法的學習，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內心世界和實際情況，體會一定限定條件下的文字表達和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應用研究結果時可以更加切合實際，將最小的干預理念貫穿研究的全過程，發(fā)現“竹爐”文化所具有的更深意蘊，期望對當前茶藝器具和生產器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時期古文中關于制茶技術方面的注釋，做好“一字多意”的補充擴充工作有利于日后資料的查詢，以及進一步詳細技術復興研究方案，為后續(xù)的實際操作提供理論支持和技術保障。文章所述的技術方案探討僅是對曾經實驗操作過的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對“竹爐”制貯茶葉工藝構思和范圍進行限定，在不脫離復興技術設計思想的前提下，歡迎研究技術人員對工藝的技術方案作出變型和改進。
來源：中國茶葉加工
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茶藝師入門泡茶有哪三要素呢？下面是小編精心為你整理的干貨知識，一起來學習——
茶藝師入門泡茶三要素
1、投茶量
茶葉的用量就是在每杯或每壺中放入適當分量的茶葉。要想泡出一杯（壺）好茶，首先必須掌握茶葉的用量。
由于飲茶習慣不同，愛好也不盡相同，每次泡茶用多少茶葉并沒有統(tǒng)一的標準，主要是根據茶葉的種類、茶具的大小以及飲茶者的飲用習慣而定。
1、因茶而異：茶葉種類繁多，茶葉用量也不盡相同。一般認為，單飲法沖泡綠茶、花茶、黃茶、白茶時，茶水比例可掌握在1∶50——60為宜，即每杯約置3克茶葉，注入150——200毫升沸水。
品飲普洱茶時，普洱茶一般是緊壓茶、磚、餅、沱。這時需要用到茶針撬下來，盡量保持茶葉的完整性，有利于沖泡，用小天平稱重量，根據正皓蓋碗容量標準為8——10g茶。
若其他蓋碗，可按1：20茶水比例來取茶。烏龍茶的投茶量約占壺容量的2／3左右。
2、因地而異：投茶量的多少與飲茶者的飲用習慣有著密切的關系。我國西北少數民族地區(qū)，人們常年以肉食為主，缺少蔬菜，因此茶葉便成為他們補充維生素的最佳途徑。
他們飲用的茶葉多為緊壓茶類，如金尖、康磚、茯磚和方包茶等，茶葉原料較粗老，所以普遍采用煎煮茶，并且在茶中加入糖、乳、鹽或其他調味品，茶葉用量較大。
我國華北和東北地區(qū)的廣大人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺或蓋碗泡茶，茶葉用量較少。
3、因人而異：茶葉用量還與飲茶者的年齡結構與飲茶史有關。一般常年飲茶的中老年人喜飲濃茶，茶葉用量較多；初學飲茶的青年人普遍喜飲較淡的茶，茶葉用量較少。
總而言之，茶葉用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃，茶少水多，則味淡。
2、泡茶水溫
水溫高低的是影響茶葉水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。所謂泡茶水溫，是指將水燒開之后，再讓其冷卻到所需的溫度。
一般而言，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度成正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯也就愈淡。
（1）低溫泡茶：水溫在80°左右，適合沖泡高檔名優(yōu)綠茶，如龍井、信陽毛尖、碧螺春等。
茶葉愈綠、愈嫩，沖泡水溫越要低，這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中所含的維生素C也不會被破壞；水溫過高，茶湯容易變黃，滋味較苦，這是因為茶葉中所含的咖啡堿大量浸出，并且維生素C也被大量破壞。
（2）中溫泡茶：在90°左右，適合沖泡大宗綠茶、花茶、輕發(fā)酵烏龍茶及某些烘青類綠茶。
（3） 高溫泡茶 ：水溫95°以上，適合沖泡烏龍茶、普洱和沱茶等。由于這些茶原料不細嫩，加之用茶量較大，所以需用沸騰的開水來泡。
對于原料較老的緊壓茶，則要求水溫更高，將餅茶或磚茶撬好，高溫沖泡，也可放在壺中熬煮，可使茶葉在沸水中保持較長時間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。
3、 浸泡時間
茶葉沖泡的時間和次數與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關系。
據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質可浸出40——45％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次，能浸出20％左右；泡第四次，能浸出10％，泡第五次，則所剩無幾了，所以茶葉以沖泡四次為宜。
當然茶葉沖泡的次數也是因茶而異，沖泡烏龍茶時，因為壺小茶葉量多，故一般沖泡七次仍有余香。
而云南的普洱茶，沖泡十二次仍有余香，甚至更長些，較耐泡。
不同的茶葉由于茶芽嫩度不同，所以在沖泡時有著不同的具體要求。
所以作為一名茶藝師應熟練的掌握不同茶葉的沖泡技巧。
中國是全球最大的茶葉生產國和消費國，但在A股中，雖然不乏白酒紅酒奶茶等飲料公司，卻唯獨沒有茶葉和茶飲公司的身影?！爸袊f茶企不如一個立頓”，已經成了中國茶企心中縈繞的魔咒。近期，中糧集團旗下的中茶股份、民營的瀾滄古茶公司先后遞交招股書，揭開了茶葉與茶飲市場的隱秘一角。
2019年，作為中國第一家國企、茶葉行業(yè)龍頭，中茶股份年收入16.28億、利潤1.66億。專賣普洱的瀾滄古茶，年收入3.8億、利潤0.82億。而在港股上市多年的天福茗茶，年營收17.97億，在過去7年原地踏步。與此同時，根據券商測算，喜茶年收入超過40億，而做茶包的立頓年收入超過200億。簡單說，中國最大的茶葉公司，年收入還不到喜茶的一半。為什么茶葉大國，卻出不了一家大公司？以后有沒有希望出一個？
一、茶葉更像高端餐飲
國內的茶葉產品，從生產到銷售，其實更接近經營高端餐飲。
首先，茶樹種植很講究自然條件，例如地形要以丘陵為主，排水條件要好；氣候要降水充沛，年溫差小、日夜溫差大，無霜期長，光照條件好；土壤最好是磚紅壤、山地黃壤，最適合茶樹生長。
其次，還需要人工采摘，以及加工制作。以普洱茶為例，普洱茶根據生產工藝可以劃分為生茶、熟茶、調味茶三大類，具體加工工藝流程分為3個步驟：分篩、剔揀、拼配。
在分篩及揀剔環(huán)節(jié)，先要用不同篩孔分離粗細長短的茶葉、雜質，然后由人工對篩分后的原料進行二次挑揀。在拼配環(huán)節(jié)，則需要拼配師出場，為茶葉的條索、色澤、滋味、湯色、葉底和香氣打分，再按照一定比例進行組合。
由此可見，茶葉的品質，跟茶樹品質、茶葉部位、炒制技術等密切相關。此外，由于飲茶講究“品”茶，還要加上氛圍、時令、水土、器皿等外在物件的輔佐，讓喝茶的成本很高，禮品屬性強。因此，跟講究食材、環(huán)境的高端餐飲品牌的規(guī)模和市值難敵最工業(yè)化的火鍋店一樣，茶葉公司也遠不如成功工業(yè)化的食品飲料公司。例如，白酒有基酒兌換，乳制品有大包粉，工業(yè)化大生產之下都誕生了千億甚至萬億市值的公司。而中茶股份、瀾滄古茶披露的上市募資計劃，都只打算買更多的地、種更多的茶。
這些產品特點、經營思路，讓中國茶葉的生產與消費都更像高端餐飲。依賴食材、大廚，成本高、單價高，而且不可復制、難以迭代、沒有規(guī)模效應——好食材、好大廚都是稀缺的，每天也只能供應和服務少數門店。
二、茶葉市場群雄割據
在這種“高端餐飲”的屬性之下，茶葉市場的格局也像高端餐飲品牌一樣，高度分散、市場狹窄。
?。?）生產端：名茶多，品牌少
2019年，中國茶葉產量為279.33萬噸，占了全球產量半壁江山；銷售額為2739.5億元，也是全球第一。但不管生產還是銷售都非常分散。
中國的主要茶葉產區(qū)分布在上千個縣、市，茶葉品類可以分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶六大基本品類，且每一個茶種的細分品類又有很多。此外，茶種的產地分布廣泛，品種眾多且本地化程度高，制約了茶企的擴張。
拿最受歡迎的綠茶來說，就有著西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、廬山云霧等多十多種名茶，產地也分布在河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等十幾個省份。
在這個情況下，國內茶葉行業(yè)存在“有好茶，無名牌；品牌多，各品類同質化嚴重”的現象。例如中茶股份、天福茗茶，身處行業(yè)第一梯隊，市占率大約只有0.6%。根據中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《中國茶葉企業(yè)發(fā)展報告》，2017年，茶企6萬余家，只有87家的總資產超過1個億，6家企業(yè)總資產超過10億。
總體來說，國內茶葉更多的是以“地名+品類”的方式為人熟知，例如西湖龍井、黃山毛峰等。相比之下，十大名煙、十大名酒均為品牌名稱，而十大名茶只有品類名稱。這些都展現了中國雖然是產茶、飲茶大國，但是卻沒有一家大型茶企的事實。
?。?）銷售端：價格不透明
一包立頓多少錢是固定的，一盒龍井、一包普洱多少錢是不固定的，甚至部分茶葉在民間已經形成了獨特的“資本市場”，價格暴漲暴跌。比如2009年起，名山古純逐漸為人所知，古樹茶價格飛速增長，古樹茶成為普洱茶新的代名詞。幾萬一斤古樹茶，茶王樹拍賣是風風火火，出場就是幾十萬，一年高過一年。
還有近兩年出的新品普洱茶餅大益“千羽孔雀”，在市場上還未正式發(fā)布流通茶葉實物時，這款茶就在各大茶葉市場進行期貨炒作，價格一度幾倍上漲至30多萬元一件。
天價茶葉雖是極端例子，但定價體系混亂、標準復雜，卻直接導致了茶葉價格的不透明。茶葉的品質與茶葉的部位、炒制手法、茶樹品質等息息相關，本身茶葉品質難以標準化。加上茶農和消費者之間互相信賴的流通體系長期存在，茶飲價格體系一直比較混亂。
此外，由于茶葉有比較強的文化屬性，喝茶還往往要考慮氛圍、時令、水土、器皿、溫度、修身養(yǎng)性等，與標準化工業(yè)化背道而馳，導致禮品屬性較強，出現購買者和消費者分離的情況，加劇了價格高昂、難以走向大眾市場的情況。
三、他山之石
在茶葉與茶飲這條賽道上，無數人踩著石頭過河，給出了或成功、或失敗的經驗，對中國茶企的突圍有重要參考意義。
?。?）立頓
世界上最大、最成功的茶企莫過于立頓。19世紀末，英國人托馬斯立頓為了解決長途運輸、散裝稱茶容易讓茶葉受潮變味的問題而成立了立頓，把茶葉包裝好，分成1英鎊、0.5英鎊和0.25英鎊等幾種規(guī)格，不僅解決了食品安全問題，讓原來只有貴族享用的紅茶進入大眾市場，還減少了店員稱茶、計算費用的步驟。
后來立頓又推出了一次性茶包，每次沖泡前，不用再去想泡多少茶，直接把茶包丟到杯子里加水就可以了，清洗杯子時，也只需要丟掉茶包，非常簡單。
1972年，快消巨頭聯合利華收購了立頓，讓立頓獲得了全球銷售渠道的加持，如虎添翼。成為僅次于可口可樂、百事可樂的全球第三大飲料。這種渠道和品牌優(yōu)勢也讓后來的包裝茶公司很難突圍。
?。?）星巴克Teavana
星巴克在剛剛建立的時候，就已經有了要賣茶的野心：1971年，在星巴克的老家西雅圖，第一家門店的招牌上，就寫著“Starbucks Coffee Tea & Spices”，但星巴克賣茶并不順利。
2012年，星巴克以6.2億美元收購Teavana。Teavana的業(yè)務以賣現制茶飲料和周邊產品為主。其中現制茶飲料的營收占比超過50%，周邊產品銷售收入占比超過40%。當時，星巴克的CEO霍華德·舒爾茨（HowardSchultz）表示，茶飲料市場有著巨大的市場和千載難逢的機會，對Teavana做1美元的投資，就會有3美元的回報。
但Teavana的發(fā)展遠不如預期。星巴克在收購Teavana后，一方面加大了賣茶力度，從全球100多家供應商進口100多個品種茶葉，供應鏈管理難度迅速加大，而且Teavana只有一個配送中心，卻要向分布于全美39個州的300多家門店配送商品。另一方面還削減了銷售邊際成本幾乎為0的周邊產品的力度。
這個發(fā)展策略，讓Teavana茶飲的單價比星巴克咖啡貴15-30%，在成癮性本就不如咖啡的情況下，復購率、同店銷售每況愈下。
2017年，星巴克宣布在一年內關閉旗下所有379家Teavana門店。星巴克賣茶失敗，對中國茶飲品牌的發(fā)展有很大的啟示作用。
?。?）喜茶
近年崛起的新茶飲品牌，例如喜茶、奈雪の茶、農夫山泉茶兀，摒棄了星巴克的糟粕、學到了精髓：賣糖水。
星巴克賣得最好的其實是各種馥芮白、星冰樂這種東西，嚴格來說都不叫咖啡，頂多叫含咖啡飲料，最主要的材料是糖和牛奶，這才是星巴克產品的精華。喜茶、奈雪の茶也沒學Teavana那樣真的賣100多款茶，而是推出了各種芝士奶蓋、水果茶，簡單說，就是有茶味的糖水。
賣有茶味的糖水比直接賣茶爽多了。
首先，加入了牛奶、糖等配料，口感更偏甜，不僅有一定成癮性，而且有茶葉調和，使得消費者味覺記憶較淺，喝完之后不會殘留濃重味道，復購率比單純的糖水、茶要高。
其次，制作過程極易標準化，茶葉、牛奶、水果、芋圓、椰果、芝士、珍珠等的配置可以精確到以秒、克為計量，聘用學生作為臨時工都能快速上手，不需要像炒茶老師傅那樣幾十年功力。
最后，喜茶、奈雪の茶比起品茶場所，服務流程明顯更短，品質也更標準化。目前，大多數現制茶飲店的服務環(huán)節(jié)僅包括點單、收銀、打包等，顧客的需求也相對有限，因此現制茶飲店的服務品質容易得到保障，經過簡單培訓即可達到統(tǒng)一標準，與品茶場所繁復的步驟截然不同。因此，茶葉品牌要做大規(guī)模，要么工業(yè)化，要么賣糖水。
中國茶行業(yè)有品類無品牌的局面形成已久，各路國產品牌都在嘗試突圍。相比打算收購更多的山地、種植更多的茶樹，工業(yè)化的茶包、有茶味的糖水顯然更可能做出長期復制成功的大市值公司。其中，茶包賽道有立頓強大的先發(fā)優(yōu)勢，競爭格局并不利于后來者，而喜茶、奈雪の茶的茶味糖水賽道反而更可能出現中國茶行業(yè)突圍之戰(zhàn)的勝利者。
四、研報推薦
華西證券的寇星（1#）在《中國茶葉：中國茶葉申請上市，A股茶行業(yè)將迎來第一股》中指出，公司處在行業(yè)上游，主要采取“經銷為主，直銷為輔”的銷售模式。核心客戶為國內茶飲料巨頭，包括統(tǒng)一、農夫山泉、三得利、今麥郎等國內外飲料生產企業(yè)。公司上市募資將著力建設普洱茶的產能項目和營銷網絡，提高產能、加強客戶拓展能力。
華創(chuàng)證券的王薇娜（2#）在《星巴克復盤與現狀分析：大市值現制飲品公司之路》中復盤了現制飲品和星巴克北美區(qū)發(fā)展歷程。她指出，現制飲料是高周轉+高毛利率的生意，需要穩(wěn)定的供應鏈、標準化的制作，才能逐步形成強勢連鎖品牌，通吃大基數客群。
國信證券的陳夢瑤（3#）在《香飄飄：奶茶4.0時代，香飄飄機遇和挑戰(zhàn)并存》中分析，國內奶茶行業(yè)經歷沖粉奶茶、桶裝奶茶、手搖茶和現調四個階段。與需要開門店的現調、新中式茶飲相比，香飄飄作為沖泡奶茶龍頭，目前在全國尚有一半左右的縣級市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)還未覆蓋，未來需要加快覆蓋空白區(qū)域，加快渠道拓展，才能保持增長。
作者：董小薇/姚書恒
支持：遠川研究所消費組
