信陽(yáng)毛尖茶的泡法

一、名茶歷史

唐代時(shí)期，茶葉生產(chǎn)開(kāi)始進(jìn)入興盛時(shí)期，茶圣陸羽編寫(xiě)的世界第一部《茶經(jīng)》問(wèn)世，書(shū)中講道，全國(guó)盛產(chǎn)茶葉的13個(gè)省42個(gè)州郡，被劃分為八大茶區(qū)，其中河南信陽(yáng)屬淮南茶區(qū)。北宋時(shí)期，宋代大文學(xué)家蘇東坡嘗遍各地名茶，而最后揮毫稱贊道，“淮南茶，信陽(yáng)第一。”由此可見(jiàn)，信陽(yáng)毛尖茶葉早在宋朝就頗負(fù)盛名了。

清朝時(shí)期，信陽(yáng)毛尖茶的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展。季邑人蔡竹賢倡導(dǎo)開(kāi)山種茶，發(fā)展面積達(dá)20多萬(wàn)平方米的茶園，逐漸完善了毛尖的炒制工藝。清朝末期，則出現(xiàn)了細(xì)茶信陽(yáng)毛尖。

到了民國(guó)，茶葉的生產(chǎn)得到大力發(fā)展，信陽(yáng)茶區(qū)先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，統(tǒng)稱為“八大茶社”。這八大茶社引進(jìn)和吸收了新的制作技術(shù)。1913年產(chǎn)出了品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，命名為“信陽(yáng)毛尖”，將信陽(yáng)毛尖的茶品推向了新的高潮。

二、品質(zhì)特征

信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性。

形：外形細(xì)緊圓直，多白毫，白毫遍布苗鋒。

色：色澤翠綠而光潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)。

香：香氣高雅、清新。

味：味道鮮爽、醇香、回甘。

沖泡后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻。

三、品種級(jí)別

按照采摘時(shí)間不同，將信陽(yáng)毛尖分為明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。

明前茶：于清明節(jié)前采制，采摘的原料幾乎為100%嫩芽頭，屬于信陽(yáng)毛尖最高級(jí)別的茶。特征是芽頭細(xì)小，白毫顯露，湯色明亮。

谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一葉。檔次僅次于明前茶，但是茶味稍重，主要適合中檔消費(fèi)的人群。

春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶葉一般葉肥汁多，與前兩種茶最大的特點(diǎn)為經(jīng)久耐泡、好喝。價(jià)位相對(duì)比較便宜，這種茶適合大眾人群。

夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶葉比較大，比較寬。沖泡味道濃厚、微苦，且耐泡。

白露茶：于白露前采摘，具有一種獨(dú)特的甘醇清香味，尤受茶客喜愛(ài)。它不像夏茶那樣干澀味苦，也不像春茶那樣鮮嫩，不經(jīng)泡。

信陽(yáng)毛尖一般分為5級(jí)。

特級(jí)：一芽一葉初展占85%以上。外形緊細(xì)圓勻稱，色澤嫩綠油潤(rùn)，多毫，香氣高爽，持久，滋味鮮爽，湯色鮮明。葉底嫩勻，芽葉成朵，葉底柔軟。

一級(jí)：一芽一葉或一芽二葉初展占85%以上。外形條索緊秀、圓、直、勻稱，白毫顯露，色澤翠綠，葉底勻稱，芽葉成朵，葉色嫩綠而明亮。

二級(jí)：一芽一二葉為主，不少于65%。條索緊結(jié)，圓直欠勻，白毫顯露，色澤翠綠，稍有嫩莖，滋味醇厚，香氣鮮嫩，有板栗香，湯色綠亮。葉底綠嫩，芽葉成朵，葉底柔軟。

三級(jí)：一芽二三葉，不少于65%。條索緊實(shí)光圓，直芽頭顯露，色澤翠綠，有少量粗條，葉底嫩欠勻，稍有嫩單張和對(duì)夾葉，滋味醇厚，香氣清香，湯色明凈。葉底較柔軟，色嫩綠較明亮。

四級(jí)：正常芽葉占35%以上。外形條索較粗實(shí)、圓，有少量樸青，色澤青黃，滋味醇和味正，湯色泛黃清亮，葉底嫩欠勻。

五級(jí)：正常芽葉占35%以上。條索粗松，有少量樸片，色澤黃綠，滋味平和，香氣純正，湯色黃尚亮。葉底粗老，有彈性，沒(méi)有產(chǎn)地要求。

四、采制過(guò)程

信陽(yáng)毛尖的采制工藝分為現(xiàn)代機(jī)械工藝和傳統(tǒng)的手工工藝，現(xiàn)在采用較多的為機(jī)械工藝。機(jī)械工藝的具體步驟如下。

篩分：將采摘的鮮葉按不同的品種、不同時(shí)間、不同等級(jí)進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放：要求室內(nèi)溫度在25℃以下，將篩分后的鮮葉每隔一小時(shí)左右輕翻一次。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在2～6小時(shí)為宜，直到茶葉的青氣散失為止，攤放過(guò)程才告結(jié)束。

殺青：機(jī)械殺青宜采用滾筒殺青機(jī)。殺青后的茶葉含水量控制在60%左右。殺青適度的標(biāo)志是手捏葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，略有彈性，略有黏性，青氣消失，葉色暗綠，略帶茶香。

揉捻：使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，攤晾后的殺青葉宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間視茶葉高低檔次不同而不同，一般高檔茶控制在15～20分鐘，中低檔茶控制在20～25分鐘。在揉捻的同時(shí)根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，當(dāng)揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有黏濕的感覺(jué)即可。

解塊：機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

理?xiàng)l：使用適制名優(yōu)條形茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在90℃～100℃，投葉量不宜過(guò)多，時(shí)間在5分鐘左右為宜。

初烘：采用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行初烘。根據(jù)信陽(yáng)毛尖茶葉品質(zhì)，要求進(jìn)風(fēng)口溫度控制在120℃～130℃，時(shí)間宜在10～15分鐘，初烘后的茶葉中的含水量在15%～20%。

攤晾：將初烘后的茶葉，及時(shí)攤晾4小時(shí)以上。在室內(nèi)攤晾，避免陽(yáng)光。

復(fù)烘：復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以90℃～100℃為宜，要求含水量控制在6%以下。

五、選購(gòu)

看一看：看茶葉的色澤和形狀。頂級(jí)的信陽(yáng)毛尖的外形圓直光潤(rùn)，呈細(xì)條，色澤鮮綠，而且葉緣有細(xì)小的鋸齒，嫩莖圓形，葉片肥厚綠亮。正宗毛尖無(wú)論是陳茶還是新茶，沖茶湯顏色都偏黃綠，色澤勻整、嫩度高。茶條外形整齊均勻，條索緊實(shí)，粗細(xì)一致。

捻一捻：抓起一把信陽(yáng)毛尖，拿到手里要唰唰作響。放在食指和拇指之間，用力捻一捻，看看它的干燥程度。一般炒制好的信陽(yáng)毛尖的含水量非常嚴(yán)格，不能過(guò)高也不能太低。因此信陽(yáng)毛尖的最佳標(biāo)準(zhǔn)含水量以保持6.5%左右為宜。

嘗一嘗：取少許信陽(yáng)毛尖干茶葉，放到舌頭上嘗一嘗，其滋味分別為苦、澀、甘甜、清爽，正品信陽(yáng)毛尖富含大量的有機(jī)物、茶多酚和芳香物質(zhì)，其味道比一般的茶葉要醇厚得多。

六、儲(chǔ)存方法

信陽(yáng)毛尖茶葉的吸濕及吸味性都比較強(qiáng)，信陽(yáng)毛尖需要在密封、干燥、避光等條件下儲(chǔ)存。如果茶葉保存不當(dāng)，就會(huì)失去信陽(yáng)毛尖原有的茶香味道。適合信陽(yáng)毛尖的儲(chǔ)存方法有冰箱冷藏法、木炭?jī)?chǔ)存法和暖水瓶保存法。

七、沖泡方法

沖泡特級(jí)信陽(yáng)毛尖以選擇上投法為宜，其他級(jí)別的信陽(yáng)毛尖應(yīng)采用下投法（即先投茶，后沖水）。

賞茶：需先將茶葉裝入茶壺內(nèi)，此時(shí)可將茶壺遞給客人，鑒賞茶葉外觀。特級(jí)信陽(yáng)毛尖外形條索緊細(xì)、圓、光、直，多白毫，成細(xì)條，色澤碧綠，油潤(rùn)光滑。

燙杯：用壺里的熱水采用回旋斟水法浸潤(rùn)茶杯，一可以潔具，二可以提高茶杯的溫度。

加水：用茶壺向杯中注水，以水注到杯身的七成滿為宜，注水時(shí)注意水的溫度要達(dá)到90℃以上，這樣才能在投茶時(shí)使水溫在85℃左右。

投茶：上投法，用茶匙把茶荷中的信陽(yáng)毛尖均勻撥到玻璃杯中。

沖泡：等待茶葉吸足水分，逐漸下沉慢慢展開(kāi)，沖泡時(shí)間為3～5分鐘。

品茶：當(dāng)一杯茶香四溢的信陽(yáng)毛尖浸泡好了，就可以品嘗了。信陽(yáng)毛尖內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，滋味醇厚，帶有熟板栗香，湯色鮮綠，晶瑩透亮，葉底嫩綠勻整。

八、注意事項(xiàng)

沖泡信陽(yáng)毛尖時(shí)，需要注意以下兩點(diǎn)。

1．沖泡特級(jí)信陽(yáng)毛尖大概的投茶量可用1∶50的比例。水溫要在85℃左右，浸泡時(shí)間3～5分鐘。信陽(yáng)毛尖的等級(jí)越高芽越多，而沖泡的水溫要越低，主要是怕把信陽(yáng)毛尖的嫩芽燙壞。

2．信陽(yáng)毛尖沖泡時(shí)間不宜太長(zhǎng)，時(shí)間太長(zhǎng)味道反而不好。同時(shí)，記住一句信陽(yáng)話：“好茶多放，次茶少放?！币?yàn)榈燃?jí)高的信陽(yáng)毛尖芽頭多且嫩，如果茶葉放少了香醇味不夠，而等級(jí)低的信陽(yáng)毛尖因?yàn)槿~多芽少，如果放多了茶葉味道太苦，影響口感。

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早在1990年，信陽(yáng)毛尖再次參加全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)評(píng)比，評(píng)委們對(duì)他的評(píng)價(jià)是茶葉條索細(xì)秀滿好，色彩隱翠光潤(rùn)，香氣高爽，滋味醇爽，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻凈。從而一舉奪得國(guó)家質(zhì)量金質(zhì)獎(jiǎng)。信陽(yáng)毛尖為茶中珍品，在全國(guó)100多種綠茶中獲得國(guó)優(yōu)金獎(jiǎng)的，唯有西湖龍井和信陽(yáng)毛尖兩種。

上等的優(yōu)質(zhì)原料是炒制信陽(yáng)毛尖名茶的基礎(chǔ)信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)地海拔多在300到800米以上的山地，這里云霧彌漫，植被豐富，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，光照強(qiáng)，為信陽(yáng)毛尖提供了天然的資源，所產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖茶葉內(nèi)質(zhì)豐富，特別是氨基酸，兒茶素，咖啡堿芳香物質(zhì)，水浸出物含量均優(yōu)于南方茶區(qū)。

根據(jù)茶葉加工方法的分類，信陽(yáng)毛尖屬于綠茶類，也是屬于不發(fā)酵茶，在綠茶當(dāng)中又用鍋炒殺青和蒸汽殺青這兩種不同的炒制方法。信陽(yáng)毛尖屬于鍋炒殺青的綠茶有著自己獨(dú)特的工藝。炒制出來(lái)的信陽(yáng)毛尖茶葉，外形精美，內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，經(jīng)久耐泡飲后頰齒留香，回味悠長(zhǎng)。

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氣候使然，每年的旱種、大山茶，頭采一般在清明節(jié)前。

但這又并非絕對(duì)，而且，節(jié)后大面積采制、上市才是常態(tài)。

總之就是三分靠打拼，七分天注定，茶百科認(rèn)為順時(shí)而為即可。

看天氣情況，視不同茶園、不同茶樹(shù)品種的具體情況而定。

什么時(shí)候適合采摘了，及時(shí)采精心制就好，并不刻意去追“明前茶”的噱頭。

當(dāng)然，如果好茶恰逢明前，多一款好茶來(lái)喝，終究是一件快樂(lè)事。

2、

相比南方的名優(yōu)綠茶如西湖龍井、碧螺春等，信陽(yáng)毛尖的采制時(shí)間明顯靠后。

上市晚，對(duì)于一寸光陰一寸金的綠茶來(lái)說(shuō)相當(dāng)吃虧。

不過(guò)信陽(yáng)毛尖更長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，也使得它形成了迥然不同于其它綠茶的口感特色。

生活中，一些茶友拒絕喝信陽(yáng)毛尖。

有的覺(jué)得它沖泡出來(lái)的湯色太渾觀感不好。

有的嫌它青草氣重、茶香不顯。

還聽(tīng)過(guò)有人吐槽，說(shuō)它“味淡不耐泡，多加茶量又很苦?！?

的確，市面上湯色渾、滋味淡的“信陽(yáng)毛尖”比比皆是。

這些茶大都一味追求“嫩度”為上，米芽、獨(dú)芽更是慣用宣傳詞。

縱有香氣，也是嫩香、清香，毫無(wú)傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖茶的迷人花香，更勿論果香甜香了。

結(jié)果就是，部分消費(fèi)者因此遠(yuǎn)離，認(rèn)為信陽(yáng)毛尖位列十大名茶，根本就是名不副實(shí)。

但持續(xù)的“洗腦”話術(shù)下，也有部分消費(fèi)者照單全收，從此后成為“小、渾、淡”信陽(yáng)毛尖的鐵粉。

如此，假作真時(shí)真亦假。

3、

外形上，細(xì)、緊、圓、直；

湯色綠清明，湯中茶毫密布；

若隱若現(xiàn)的蘭花香、熟果甜香；

前段濃醇中微帶清苦、繼而快速生津、三四道后甘甜爽口；

品飲中和品飲后，齒頰間時(shí)時(shí)在線的清涼......

以上，才是高品質(zhì)信陽(yáng)毛尖茶的正確打開(kāi)方式。

你喝到的信陽(yáng)毛尖，為什么“味淡、湯渾”？

終究逃不過(guò)“原料、工藝”之過(guò)。

茶湯滋味淡薄、不耐泡，原料影響為主。

※茶樹(shù)品種：本地旱種or其它

信陽(yáng)本地種，當(dāng)?shù)匾卜Q“旱茶”，是在上千年的茶樹(shù)栽種過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和人工選擇保留下來(lái)的、適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種。

本地種旱茶多在老茶園栽種，又因?yàn)樗秃?，海拔較高的大山茶園也多種植。

旱茶芽葉相對(duì)瘦小，但香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈，但產(chǎn)量一般。

相較本地旱種的濃醇口感，近年來(lái)引進(jìn)的一些新品種如大白茶、大白毫等，優(yōu)勢(shì)更多體現(xiàn)在產(chǎn)量高，成茶品相好，但滋味很單薄。

※茶園種植位置：大山or小山

在信陽(yáng)茶區(qū)，隨處可見(jiàn)、可聽(tīng)到“大山茶”、“小山茶”的字眼。

這其實(shí)是老鄉(xiāng)們通用的“行話”，或者說(shuō)是俗稱，約等同于其它茶區(qū)所說(shuō)的“高山茶”和“低山茶”。

同等的其它條件下，較高海拔常常意味著相對(duì)更好的茶葉品質(zhì)。

大山茶，生長(zhǎng)環(huán)境更優(yōu)異，更晚開(kāi)采，更有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的形成和積累。

最終表現(xiàn)就是：芽葉細(xì)嫩飽滿，顏色綠黃柔潤(rùn)，制出的茶湯色純正，清醇甘甜，口感更豐富且耐泡，最最主要的是喝后齒頰是清涼感。

而小山茶，海拔較低，生長(zhǎng)快，采摘早，內(nèi)含物質(zhì)的積累過(guò)程就很倉(cāng)促，導(dǎo)致芽葉相對(duì)單薄，成茶滋味清淡，香氣和甘甜度也要弱很多。

※原料的采摘：過(guò)嫩or適度

為了外觀漂亮，為了早上市，或者為了迎合某些喝茶喝跑偏了的人的理念。

如今的部分茶商、消費(fèi)者，做茶選茶，已是唯“嫩”、唯“早”馬首是瞻。

一般來(lái)說(shuō)，縱然是低山茶園、大白等引進(jìn)品種，一般也要進(jìn)入三月后才能很好地萌芽和生長(zhǎng)。

而更好喝的大山茶，地道的本地旱種茶樹(shù)制作的信陽(yáng)毛尖，臨近清明的前一周能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)就可算是天公作美了。

但實(shí)際中，三月中上市的“信陽(yáng)毛尖”并不鮮見(jiàn)。

采摘上，也不再是傳統(tǒng)一芽一二葉的標(biāo)準(zhǔn)，而是以純芽頭為貴。

早采嫩采，一方面使得芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)積累不夠，滋味寡淡不耐泡。

另一方面，因?yàn)檫^(guò)嫩，為了出些許滋味，制作時(shí)必然重揉捻，機(jī)械化制作炒制鍋溫低，又易導(dǎo)致湯色渾濁。

茶湯顯渾，主要是工藝上出了問(wèn)題。

※鮮葉采摘后，沒(méi)有及時(shí)或合理攤晾，茶菁堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)多，失去鮮度；

※殺青：揚(yáng)炒不足，殺青溫度低，殺青不透，很容易導(dǎo)致含水量過(guò)高，沖泡時(shí)便會(huì)造成茶湯渾濁；

※揉捻：手法過(guò)重，導(dǎo)致茶葉細(xì)胞破碎率過(guò)高，部分細(xì)小物質(zhì)不溶于水，也會(huì)導(dǎo)致茶湯顯濁。

※炭烘焙：不足甚至完全省略，對(duì)滋味和湯色都有影響，更主要是含水率太高，稍存放不久，滋味更加難喝。  

4、

沖泡方式的影響，極其有限。

在信陽(yáng)毛尖的世界里，“湯渾”和“味淡”，常常結(jié)伴而行。

過(guò)分追求采摘嫩度、迷戀細(xì)小獨(dú)芽制成的茶，就得接受它的“味淡”，接受它只有清香、嫩香而沒(méi)有花香、果甜香。

如果揉捻過(guò)度，味道析出雖然會(huì)稍微更濃些，但“湯渾”又無(wú)可避免。

追求早上市早喝到，不愿意花更多耐心等待和成本付出，面臨工藝粗糙甚至省略直接導(dǎo)致的“味淡、湯渾”幾乎也是必然的。

不否認(rèn)，適當(dāng)?shù)臎_泡方式有利于湯色和滋味的呈現(xiàn)。

比如可以用純凈水泡茶，方式上采用先加水后投茶的上投法，比如注水時(shí)可沿著杯壁、緩注水，避免直沖茶葉等等。

但相較原料、工藝的欠缺，是否掌握了沖泡時(shí)候的那點(diǎn)小技巧真的微不足道。