皛芽?信陽(yáng)白茶，作為信陽(yáng)白茶傳統(tǒng)技藝的推動(dòng)者，堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝制作信陽(yáng)白茶，既是對(duì)傳統(tǒng)的傳承，也是擔(dān)負(fù)對(duì)信陽(yáng)白茶的一份責(zé)任。
信陽(yáng)白茶的制作技藝獨(dú)特考究，今天就跟隨白茶小哥一起來(lái)探究這背后的技藝精髓吧！
信陽(yáng)白茶的制作技藝，很多人都說(shuō)它簡(jiǎn)單！最關(guān)鍵的步驟只有2個(gè)：萎凋和干燥。
但是，越是步驟少，越不能輕視，越不代表著隨便就能夠做出好白茶！
表面上看，加工工藝十分簡(jiǎn)單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握，特別是要制出好茶，比其它茶類(lèi)更為困難。
“白茶制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮?！?/p>
萎凋，是形成信陽(yáng)白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。
傳統(tǒng)信陽(yáng)白茶的萎凋，素來(lái)有“天熱變紅，天冷變黑”與“北風(fēng)天好做茶，南風(fēng)天不好做茶”的講究。
根據(jù)實(shí)際的氣候條件與生產(chǎn)條件，采取不同的萎凋技術(shù)，格外考驗(yàn)制茶人！
萎凋的過(guò)程，并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成信陽(yáng)白茶特有的品質(zhì)。
萎凋方式，包括日光萎凋、自然萎凋、加溫萎凋。受制于天氣的影響，一般會(huì)是這三種方法取其中的兩種或三種交替運(yùn)用，這就稱(chēng)之為復(fù)式萎凋。
在傳統(tǒng)的信陽(yáng)白茶生產(chǎn)中，日光萎凋?qū)τ谛纬砂撞璧纳阄缎畏浅Ｖ匾覍?duì)白茶陳化有重大意義。
日光萎凋，即要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上；曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風(fēng)向、光照、濕度等因素調(diào)整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。
因此，“看天做茶”與“看茶做茶”是傳統(tǒng)白茶制作的精髓。
萎凋結(jié)束，信陽(yáng)白茶的干燥是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。
如若萎凋環(huán)節(jié)已經(jīng)做到極致，干燥不到位則容易返青，干燥得過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生焦糊味，那么一泡好白茶依然難得。
傳統(tǒng)的干燥技藝，是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。
往往需要制茶師手探其溫，更要熟識(shí)炭火的脾性，掌控溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短來(lái)應(yīng)對(duì)不同狀態(tài)的茶葉進(jìn)行調(diào)整。
外行看簡(jiǎn)單，內(nèi)行見(jiàn)功夫。
這炭焙的傳統(tǒng)手藝，全憑經(jīng)驗(yàn)，哪怕溫度計(jì)也幫不上大忙，光是“文火慢燉”的技巧都跟隨制茶師傅修習(xí)才能懂。
好在，炭焙的白茶讓人不失所望，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠(yuǎn)，水更細(xì)膩綿柔，氣韻更足。
匠心創(chuàng)新，皛芽白茶堅(jiān)持傳統(tǒng)
回顧整個(gè)過(guò)程，一杯好白茶來(lái)之不易！
傳統(tǒng)白茶的整個(gè)加工過(guò)程，不炒不揉，雖然只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過(guò)程卻是非常的繁瑣和需要時(shí)間的磨礪。
哪怕一個(gè)不恰當(dāng)?shù)募?xì)節(jié)，都有可能功虧一簣，風(fēng)險(xiǎn)大，成本高。只有耐得住寂寞與相信傳統(tǒng)的制茶師才會(huì)堅(jiān)持，因?yàn)樗麄兒V信，只有傳統(tǒng)，才是正味。
皛芽?信陽(yáng)白茶，匠心制茶，相信傳統(tǒng)的力量，重視傳承，堅(jiān)持手工藝制茶傳統(tǒng)，只為這信陽(yáng)白茶逾發(fā)馨香。
信陽(yáng)吃的好，這里是魚(yú)米之鄉(xiāng)、美食之鄉(xiāng)，山珍水味、南北大菜一應(yīng)俱全；豈不知喝的更好，喝的是茶，是舉世聞名的信陽(yáng)毛尖茶。
毛尖茶到底貴在哪？好喝在哪里？
信陽(yáng)毛尖到底有啥好喝的？
信陽(yáng)毛尖又稱(chēng)豫毛峰，屬綠茶類(lèi)。是河南省著名特產(chǎn)之一，也是中國(guó)十大名茶之一。主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市浉河區(qū)（原信陽(yáng)市）、平橋區(qū)（原信陽(yáng)縣）和羅山縣。
民國(guó)初年，因信陽(yáng)茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽(yáng)毛尖”。信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。
1915年信陽(yáng)毛尖在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng)，1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名。
信陽(yáng)毛尖被譽(yù)為“綠茶之王”。唐朝時(shí)期，信陽(yáng)已成為著名的“淮南茶區(qū)”，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)上乘，列為貢品。北宋時(shí)節(jié)蘇東坡謂：“淮南茶信陽(yáng)第一?！?/span>
說(shuō)信陽(yáng)茶好，主要是因?yàn)樾抨?yáng)對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)具有得天獨(dú)厚的自然條件。信陽(yáng)是北國(guó)江南、江南北國(guó)，地處中國(guó)的南北分界線(xiàn)上，南方的熱氣流和北方的冷空氣在這里交匯形成云霧，特別適合茶葉的生長(zhǎng)。
而且，相對(duì)于四川、湖南等南方省份，這里氣溫低，是產(chǎn)茶最北的地區(qū)，茶葉生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)它品質(zhì)就越好。猶如到街上買(mǎi)肉，都愿意買(mǎi)長(zhǎng)得慢的笨豬肉。
加之信陽(yáng)山區(qū)的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高。這里山勢(shì)起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，特別適合茶葉的生長(zhǎng)。
酒能亂性，茶則寧神。酒與茶，一個(gè)使人迷亂與張狂，一個(gè)使人靜心與思遠(yuǎn)；一個(gè)使人迷糊，一個(gè)使人醒腦。如果說(shuō)古今的酒客是在酒精的水與火中亂懷與癲狂，那么天下的茶客則是在裊裊的茶香里寧?kù)o或儒雅了。
人力最貴，采茶工難找
“有茶清待客，無(wú)事亂翻書(shū)”是我心中理想的幸福生活。聽(tīng)說(shuō)有些茶商經(jīng)營(yíng)困難要轉(zhuǎn)行；一是聽(tīng)說(shuō)有些茶農(nóng)要退茶還林，說(shuō)種茶賠錢(qián)。究其原因主要是因?yàn)榉N茶季節(jié)性強(qiáng)，人工成本高。
每年的三、四月份，清明和谷雨前后是采茶旺季，需要大量的采茶女工，她們大部分來(lái)自駐馬店、漯河、南陽(yáng)等周邊地區(qū)。
現(xiàn)在人員是越來(lái)越少，年輕人多數(shù)進(jìn)廠(chǎng)上班，田間勞作也不愿意干，老年人在家?guī)O子出不了門(mén)，人工費(fèi)用升高，還經(jīng)常雇不到人，雇不到人你就是有再大的茶山也是白搭。
一個(gè)采茶工一天可以采2、3斤濕茶，1斤濕茶50到60元不等，4斤濕茶炒制1斤干茶，這樣算來(lái)1斤茶葉的采茶人工費(fèi)在200元以上，如果再加上種地、肥料、炒制加工、經(jīng)銷(xiāo)、管吃管住等費(fèi)用，成本在400元以上。
可是這個(gè)價(jià)格在市場(chǎng)賣(mài)的時(shí)候已經(jīng)顯貴了，當(dāng)然有些高檔茶可以賣(mài)到2000元以上，但那畢竟是少量，所以茶農(nóng)經(jīng)營(yíng)困難，茶商舉步維艱。
一次是前幾天見(jiàn)一個(gè)中年婦女買(mǎi)了一大框上好的笨雞蛋，一塊多一個(gè)，我又問(wèn)買(mǎi)那么多干啥？她說(shuō)給炒茶師傅吃。那種表情上流露的虔誠(chéng)讓我感動(dòng)。
還有就是媒體整天報(bào)道采茶缺人，采茶季茶農(nóng)高興不起來(lái)，說(shuō)有一戶(hù)茶農(nóng)有200畝茶山，需要80個(gè)人，現(xiàn)在只來(lái)了20個(gè)人，急得哭了……
親身體驗(yàn)才明白貴在哪里
近幾年變了，政府鼓勵(lì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)，茶山多了，采茶工反而少了……眼前最關(guān)鍵的是盼望老天爺趕快下雨，下了雨茶葉才能長(zhǎng)得快，采茶工能采到茶才能留住人，我們才能有收成。
采茶有那么多講究:第一，采的茶葉要求細(xì)嫩，采一芽一葉或一個(gè)單芽（又稱(chēng)純芽或芽頭），茶青從萌芽到采摘，時(shí)間控制在48個(gè)小時(shí)，確保茶葉的嫩度。有一句話(huà)叫“早采一天是寶、晚采一天是草”說(shuō)的就是這個(gè)意思。
第二，無(wú)芽茶青不采，茶樹(shù)在營(yíng)養(yǎng)充足的情況下會(huì)萌發(fā)茶芽，而在營(yíng)養(yǎng)條件不好或環(huán)境不好的情況下，會(huì)直接生長(zhǎng)出葉片。
一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)豐富的茶芽香度更高，口感更純正，外形也更美觀(guān)。要求采純芽、一芽一葉，甚至一芽?jī)扇~，而不采無(wú)芽的葉片。
第三，老葉，小腳葉不采。老葉是已經(jīng)生長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間的大青葉，小腳葉為茶芽萌發(fā)是保護(hù)茶芽的外面的一層小的包葉片。
第四，陰雨天不采。陰雨天采的茶因?yàn)榭諝鉂穸忍?，制成的干茶顏色易偏黑，同時(shí)陰雨天采的茶香度和口感都不足。
第五，采后避光、即刻加工。否則，茶青容易發(fā)蔫，也會(huì)影響口感和滋味。
主家說(shuō)：“你還是沒(méi)有干過(guò)，干習(xí)慣就好了，我們一天干十幾個(gè)小時(shí)，一斤濕茶上萬(wàn)個(gè)芽頭，一天采兩斤濕茶需要彎腰上萬(wàn)次，手都磨出了繭子；”
“炒茶也不容易，也是個(gè)辛苦活，不但要有技術(shù)，還要能吃苦，手在熱鐵鍋里不停地揉捻，像練鐵砂掌……”，“誰(shuí)知杯中茶，片片皆辛苦”。
屋外，春雨聲淅淅瀝瀝，像極了一首悅耳的田園交響曲，讓我陶醉和欣喜，感到有一股濃濃的茶香撲鼻而來(lái)……
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“細(xì)、緊、圓、直”為特色的信陽(yáng)毛尖，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。
它曾使得大文學(xué)家、美食家蘇東坡，發(fā)出了“淮南茶，信陽(yáng)第一”、“品不在浙閩之下”的感慨。
信陽(yáng)地區(qū)山勢(shì)起伏多變，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)（相對(duì)濕度75%以上）。
太陽(yáng)遲來(lái)早去，光照不強(qiáng)，日夜溫差較大。
山區(qū)的土壤多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高，PH值在4-6.5之間。
品質(zhì)最好的信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地，俗稱(chēng)“五云兩潭一寨”，即車(chē)云山、集云山、連云山、天云山、云霧山，黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?，何家寨?/p>
信陽(yáng)栽種茶樹(shù)有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種，當(dāng)?shù)匾卜Q(chēng)旱茶，是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過(guò)程保留下來(lái)的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種。
本地旱種的芽葉相對(duì)瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。
在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，此外因?yàn)楸镜胤N耐寒，大山（當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)，即高山）茶園也多種植。
隨著市場(chǎng)需求的增加、對(duì)經(jīng)濟(jì)收入的追求等，信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)近年也多引進(jìn)大白茶、大白毫等品種。較本地旱種，產(chǎn)量高，芽頭更肥壯，外觀(guān)也更好看。
但在口感滋味上，本地旱種采制的茶更勝一籌。
傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖的制作，借鑒吸收了西湖龍井和六安瓜片的優(yōu)秀，形成了其特有的工序。
合理采摘，攤放，分級(jí)，生鍋，熟鍋，風(fēng)選，理?xiàng)l，初烘，攤涼，復(fù)烘，揀剔…
繁復(fù)、耗時(shí)、耗力，只為一杯好茶。
如今，傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖的很多工序都已被機(jī)械化取代。
傳統(tǒng)工藝方式的“木柴鐵鍋炒、炭烘焙”工序的信陽(yáng)毛尖，雖量少，卻是與信陽(yáng)毛尖“小混淡”的市場(chǎng)誤解和機(jī)器化大生產(chǎn)截然不同的風(fēng)格和口感。
木柴炒制，相對(duì)常見(jiàn)的“氣炒”，要求制茶師傅有更好的經(jīng)驗(yàn)把控，起火、鍋溫、炒制出鍋的時(shí)機(jī)都極其重要，經(jīng)驗(yàn)不足、不夠認(rèn)真用心是做不來(lái)的。
活火、明火殺青炒的更透更均勻，一定不會(huì)市場(chǎng)上那種只用青香“小渾淡”毛尖的低溫短炒。
“炭烘”（俗稱(chēng)打焙），也叫碳焙，即是利用炒茶燃燒充分的炭，再覆蓋一層薄灰，把焙籠罩在上面，靠炭火的溫度，一點(diǎn)點(diǎn)的讓茶條吃火，逐漸干燥并且出香、增色。
木炭烘焙的過(guò)程中，則需要完全的人工值守，及時(shí)上籠、下籠、翻茶，再上籠，反復(fù)直到合適為之。
因?yàn)樘臅r(shí)間和人工，同時(shí)，每一次翻動(dòng)，茶葉都會(huì)有碎末、碎掉，損耗較大。
為了追求產(chǎn)量，追求早上市早變現(xiàn)，市場(chǎng)上很多茶都漸次省掉了這一工序。
禮藝道車(chē)云山國(guó)有林原生態(tài)信陽(yáng)毛尖雖外形沒(méi)有市場(chǎng)上大多數(shù)信陽(yáng)毛尖好看，但凡是喝過(guò)的人，無(wú)一不被它的口感折服。
在制作時(shí)，用老灰碳焙三次，耗時(shí)耗力，保留了地地道道的傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖制作工藝。
慢烘更好的散發(fā)水汽，增加香氣，滋味更加的甘甜醇順，也更耐存放，茶湯也不是市場(chǎng)誤導(dǎo)的“小渾淡”，而是湯清嫩黃綠亮喜人。特別是用杯子泡時(shí)，就算你用蓋子悶泡一天，也不會(huì)苦澀，用當(dāng)今流行的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是“絕絕子”。
為什么用老灰進(jìn)行反復(fù)烘焙？
剛制作好的信陽(yáng)毛尖茶含水率高，容易吸潮，茶味易變青澀。
木炭初烘、復(fù)烘后的茶葉，含水量大大降低，茶葉花果香氣濃郁純正，湯色清亮，滋味濃醇，鮮爽甘甜。
因此，茶友們也就明白了為什么傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖多是黑條多，而目前市場(chǎng)上的毛尖茶多是青綠、翠綠的青條，且大都青味重、茶湯渾、滋味淡，而傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖就無(wú)此問(wèn)題。
禮藝道車(chē)云山國(guó)有林原生態(tài)信陽(yáng)毛尖在沖泡時(shí)，可以用100℃的水溫直接沖泡，地道的原料，地道的工藝，不是市場(chǎng)量產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖所能比的。作為口感擔(dān)當(dāng)，它值得。
這也是很多茶友喜歡傳統(tǒng)工藝信陽(yáng)毛尖的主要原因。
什么樣才是用心的做茶人？每個(gè)人心中或許都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。
但可以肯定的是，不能是翹腿坐在茶農(nóng)家里、坐等茶葉稱(chēng)重裝箱，更不能是擺姿勢(shì)、拍照，急慌慌的到此一游。
真正的做茶人，一定是走過(guò)蜿蜒曲奇的山路、看過(guò)縹緲悠長(zhǎng)的高山晨霧、看過(guò)忙碌夜晚的滿(mǎn)天繁星，和采茶大姐們一起爬茶山、采鮮葉，一起挑揀過(guò)不符合稱(chēng)重標(biāo)準(zhǔn)的茶青，在制茶間里滿(mǎn)身茶毫茶香和制茶師傅學(xué)習(xí)、交流溝通，一遍遍的試飲毛茶、成茶、各種原料等級(jí)的茶品……
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