信陽地鍋

信陽毛尖加工工藝

  

  

  

  

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進(jìn)民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類)。

今天，小編接著為大家介紹碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶的制作技藝。

綠茶篇④

碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶

碧螺春茶

2011年，綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市的太湖洞庭山一帶。唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣(今蘇州市)洞庭山”的記述。北宋時期又有“洞庭出美茶，舊入為貢……”的記載。清初，洞庭茶俗稱“嚇煞人香”，清康熙三十八年，康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采于早春為由，欽定茶名為“碧螺春”。

碧螺春制作技藝分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥7道工序。其中，揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒鍋中進(jìn)行，鍋溫約65℃-75℃，要點(diǎn)是先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。

搓團(tuán)顯毫是把茶放在手中搓團(tuán)，使其出現(xiàn)茸毛，要點(diǎn)是每搓4-5轉(zhuǎn)后進(jìn)行一次解塊，邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥。制作時要求“摘得早、采得嫩、揀得凈”、“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。

碧螺春制作技藝是中國卷曲形茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表，制成的碧螺春茶具有條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠的外形和湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回味無窮的內(nèi)質(zhì)，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外。

信陽毛尖茶

2014年，綠茶制作技藝(信陽毛尖茶制作技藝)列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

信陽毛尖茶主要產(chǎn)于河南省信陽市。唐代，信陽茶即為朝廷貢品;宋代，信陽的茶葉交易總量占全國1/5，成為當(dāng)時的重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū);清朝光緒末年，信陽先后成立了龍?zhí)?、元貞等八大茶社，茶市興隆。1926年，信陽茶農(nóng)改進(jìn)了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法，使信陽毛尖制作技藝更加成熟。

信陽毛尖制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制等步驟，其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理條、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔、再復(fù)烘8大工序。

信陽毛尖茶鮮葉采摘以清明前，且晴天上午10點(diǎn)以前為宜。炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色，在熟鍋殺青中，用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動，在滾落中成條索。制成的信陽毛尖茶以細(xì)圓挺秀，披毫勻齊，色澤綠潤為標(biāo)準(zhǔn)，茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味鮮醇為佳。

婺源綠茶

2014年，綠茶制作技藝(婺源綠茶制作技藝)列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

婺源千畝茶園基地(來源：中新網(wǎng))

婺源綠茶產(chǎn)于江西省上饒市婺源縣，婺源是中國綠茶金三角核心產(chǎn)區(qū)，因而所產(chǎn)的婺源綠茶擁有獨(dú)特品質(zhì)。

唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中稱“歙州茶生婺源山谷”，表明婺源在當(dāng)時已是產(chǎn)茶地。明代嘉靖年間，婺源綠茶成為貢品，每年進(jìn)貢約2500斤。至清代乾隆年間，婺源茶葉被列為中國外貿(mào)出口的主要物資之一。

現(xiàn)在的婺源綠茶制作技藝主要是清代以后傳承下來的，即在松蘿茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，主要特征為:小鍋殺青，小桶揉捻，干燥低溫長焓。傳承至今，其技藝流程分為采摘、攤片、殺青、揉捻(解塊)、做形(初干)、烘干(做香)。其中，揉捻時一般采用“雙把揉”手法，即用雙手握住茶葉，按“V”形有節(jié)奏地揉捻，以輕揉為主，以茶成條、茶汁稍有溢出為度。

此外，做形也是一項重要工序。婺源綠茶的造型分為針形和眉形，做形手法根據(jù)造型的需要有所不同，如做針形茶，需兩手反復(fù)搓揉，逐漸做成茶條。

獨(dú)特的制作技藝，使婺源綠茶既有綠潤的色澤，緊細(xì)圓直的外形，又有湯色清澈、香氣芬芳、滋味鮮爽的內(nèi)質(zhì)。民間贊譽(yù)婺源綠茶“頭泡香、二泡濃、三泡味未減、四泡味亦醇”。

審稿：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 魯成銀研究員

來源：中國茶葉學(xué)會

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

前言：3月底前后信陽毛尖就要上市了，伴隨而來的是一些不良商家多以次充好，欺騙消費(fèi)者，從中牟取高額利，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，信陽毛尖的真假辨別就變的非常之重要，為讓大家認(rèn)識和明辨什么是好的信陽毛尖，小編告訴大家如何來辨別真假信陽毛尖。

信陽毛尖產(chǎn)區(qū)

信陽毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽縣的五云（車云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地?，F(xiàn)在，信陽毛尖已擴(kuò)至整個信陽茶區(qū)，形成一個統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個國營茶場，屬于我國的茶葉適宜種植區(qū)。

適制信陽毛尖的茶樹品種

歷經(jīng)長期的實(shí)踐研究，目前適宜信陽的茶樹良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號；5、安徽3號；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽十號

目前，適制信陽毛尖的茶樹品種，大體分為三類：

第一類：信陽本地種（或群體種，當(dāng)?shù)匾卜Q旱茶）。

信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。

第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q福建大白茶）。

20世紀(jì)90年代末信陽開始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。

第三類：還有極少的野生茶。

茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機(jī)食品。

采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝

采摘標(biāo)準(zhǔn)：信陽毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因?yàn)橐话阍谟昵安芍疲直环Q為“雨前毛尖”，被視為珍品。

信陽分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽毛尖的采摘時間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開采。

信陽毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求十分嚴(yán)格，特級毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚葉。

加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再復(fù)烘。

信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。

信陽毛尖品質(zhì)特征

信陽毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細(xì)、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口后滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬于清香型，并不同程度表現(xiàn)毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特征。素以“色綠、味鮮、香高”著稱。

信陽毛尖沖泡比較

從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？

下中上投法三款茶對比圖

上投法的茶湯最清澈，其實(shí)《茶經(jīng)》里也講過信陽毛尖應(yīng)用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細(xì)嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽毛尖沖出來較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。

鑒別真假信陽毛尖茶

假信陽毛尖的來源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽毛尖工藝炒制出來的。

1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節(jié)比信陽毛尖要早十天半個月。一些信陽本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽毛尖工藝，炒制的是當(dāng)?shù)鼐G茶鮮葉，再打著信陽毛尖的牌子發(fā)到省內(nèi)外市場上銷售。村里不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區(qū)茶葉局的副局長許勇也認(rèn)為部分假毛尖是信陽本地人自己炒制的，并表示目前治理辦法不多。

2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量采購周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽毛尖銷售。信陽人都知道，有一個有名的公司進(jìn)了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？

達(dá)到以假亂真的程度：現(xiàn)在的假信陽毛尖老茶客也分辨不出真假！

信陽毛尖集團(tuán)龍?zhí)恫枞~有限公司的副總經(jīng)理倪保春就說過，當(dāng)今的假信陽毛尖無論是條形還是色澤和信陽毛尖幾乎沒有什么區(qū)別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費(fèi)者根本無法區(qū)分。就算是個老茶客了，面對真假信陽毛尖也毫無章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。

在河南省茶葉總公司的總店里，新聞記者曾經(jīng)做過一個實(shí)驗(yàn)，拿出了從鄭州中陸、國香和北茶城茶商那里取得的四個信陽毛尖真假樣本，讓省茶葉協(xié)會副秘書長、高級評茶師李凌羽鑒定，結(jié)果他也沒有完全鑒定出來，三個假冒毛尖樣品只找出了一個。他說，僅從外觀上看，很難區(qū)分真假毛尖，除非仔細(xì)品嘗，還得是行家才行。普通消費(fèi)者情以何堪？

如何鑒別真假信陽毛尖？鑒別真假信陽毛尖，網(wǎng)上籠統(tǒng)的什么看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對于以假亂真的信陽毛尖來說不好使的。能幫到我們的只有口感和價格了。這兩項有利于我們找到好的信陽毛尖。

1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個檢驗(yàn)過程，經(jīng)不起一百度開水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開水沖泡，過三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶。

由于市場澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說“不苦不澀不是茶”這個怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

2.價格辨別，賣假信陽毛尖的多，但拿假信陽毛尖賣高價的不多。

從批發(fā)價來看，一般一斤假信陽毛尖明前茶批發(fā)價價300元左右，而一斤真正的信陽毛尖明前茶不會少于600元，價格差了一倍還多?！懊獯濉逼放茡碛腥诵鞆?qiáng)說：真正信陽毛尖明前茶成本很高，根本競爭不過假毛尖，現(xiàn)在采茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費(fèi)用，我這高山毛尖不賣800元以上，就賠本賺吆喝了。

信陽毛尖價格是不能被冒充的，因?yàn)樗拇ê辈璞阋?，因此世面上有五十元以下的假信陽毛尖。真信陽毛尖的價格是沒有五十元以下的，就是大葉片，價格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽毛尖則最少500元以上。從價格上來辨別信陽毛尖真假是最直接的，信陽毛尖鑒別中因?yàn)榧俚臑榈氖卿N量，賣一個賺一個，很容易談價，而真的信陽毛尖便宜了會虧本，因此價格浮動有，但不會很大