福安是我國重點產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國紅茶之都”的美譽。
近年來，在生產(chǎn)加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長期實踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。
一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇
通過對福安市社口、曉陽等重點產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點，但對品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠紅外線能對茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進行精細加工。根據(jù)福安茶企實際，為保證生產(chǎn)效率、保護環(huán)境，同時保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)研究試驗，總結(jié)出采用自動翻板式干燥機（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進行推廣。
二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進風(fēng)口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時進風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達到提高品質(zhì)的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時長應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風(fēng)機轉(zhuǎn)速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良氣味。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全。總之，要依照“看茶焙茶”的原則，根據(jù)茶產(chǎn)品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。
三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究
選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進行烘焙提香，具體處理見表1。
根據(jù)以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進行感官審評，評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規(guī)定，比對審評結(jié)果如表2。
從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。
四、小結(jié)
通過生產(chǎn)實際調(diào)研和試驗研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細節(jié)上進行了更進一步的改進，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達到品質(zhì)提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進一步研究和探索。
圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。
作者簡介
陳祖枝
農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級農(nóng)藝師。中國農(nóng)學(xué)會會員、中國果品流通協(xié)會理事、福建省茶葉學(xué)會理事。
長期從事茶葉、果樹等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會服務(wù)聯(lián)動中心主任、市茶業(yè)管理局局長，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團體標(biāo)準(zhǔn)，已頒布實施。多篇專業(yè)論文在省級及全國公開發(fā)行刊物上發(fā)表。
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花果香紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，融入烏龍茶的搖青工序，制成具有水蜜桃香、蘭花香等獨特花果香品質(zhì)特征的新型紅茶，近年來深受消費者喜愛。本期和大家一起回顧國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(坦洋工夫)制作技藝代表性傳承人——林鴻在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶創(chuàng)制背景、搖青工序、適制品種，以及與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的區(qū)別等方面的精彩講解。
一、花果香紅茶的創(chuàng)制背景?
坦洋工夫紅茶有將近200年的歷史，2022年被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福安是坦洋工夫紅茶的發(fā)源地。
2000年開始，福安市委市政府和當(dāng)?shù)夭枞~主管部門開始推行茶業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，調(diào)整分為兩方面，一是茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，二是茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
1. 茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整
2000年，福安的茶樹品種主要以適制綠茶的茶樹品種為主，還有少部分的坦洋工夫紅茶茶樹品種，通過茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，福安當(dāng)?shù)匾N了一些高香型茶樹品種，如丹桂、春蘭、金觀音、金牡丹等品種在福安做試點種植，自此福安茶樹品種結(jié)構(gòu)得以調(diào)整。
2. 茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整
引進福安的茶樹品種種植成功后，當(dāng)?shù)夭枞嗽诶眠@些高香茶樹品種制作坦洋工夫紅茶時，發(fā)現(xiàn)這些高香的茶樹品種鮮葉制作出來的茶葉外形非常漂亮，但是在滋味上尚無特色。于是，林鴻老師和當(dāng)?shù)氐膶＜?、茶人一起，提出“是否能將烏龍茶的搖青工藝融入坦洋工夫紅茶的萎凋工序中，對其品質(zhì)進行改善?”，經(jīng)過一系列的工藝研發(fā)和改進，花果香紅茶于2009年正式走入市場，受到市場的推崇，但此時的花果香紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定。在福安茶企、茶人和相關(guān)科研單位的共同努力下，花果香紅茶的工藝進一步完善。2018年福安市茶業(yè)協(xié)會制定并發(fā)布了《花果香坦洋工夫 閩科紅》(T/FACX—2018)團體標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定了花果香紅茶的加工工藝，此后花果香紅茶加工技術(shù)在福安全面推廣開來，與此同時，這個技術(shù)也被福安茶人帶到其他產(chǎn)茶省區(qū)，制作出的紅茶品質(zhì)較好。自此，花果香紅茶作為一個新的紅茶品類誕生。
二、花果香紅茶搖青工序
花果香紅茶的搖青工序是指利用高香的烏龍茶茶樹品種鮮葉為原料，在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，加入烏龍茶的搖青工序使茶青相互碰撞，讓鮮葉走水，“活”起來的工序。
1. 輕搖
在萎凋過程中，適當(dāng)采用手工或機械力的作用使葉緣細胞輕微損傷的工序，花果香紅茶輕搖的力度較烏龍茶的輕搖力度小。
2. 重搖
當(dāng)鮮葉原料較為粗老時，則需要加重搖青力度，加大鮮葉抖動的幅度，促進其品質(zhì)成分的變化，但要避免搖青過重、過猛，造成死青、紅變。
3. 什么時候可以停止搖青?
當(dāng)鮮葉青臭氣消失，出現(xiàn)花香，則可以停止搖青，進行下一個工序。
三、適制花果香紅茶的品種有哪些?
綠茶茶樹品種一般不適合搖青，因為綠茶茶樹品種香氣不足，制成紅茶花果香較弱。
群體種的茶樹品種可以制作花果香紅茶，制成的紅茶會出現(xiàn)花果香，但是花果香不明顯。
金觀音制作花果香紅茶難度較大，但是制成的紅茶品質(zhì)極佳。
金牡丹制作花果香紅茶制率較高，制成的紅茶容易出現(xiàn)花果香。
此外，紫玫瑰、黃玫瑰幾個茶樹品種也適宜做花果香紅茶。
四、花果香紅茶和傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶有什么區(qū)別?
花果香紅茶有三個“新”，一是品種新，二是技術(shù)新，三是產(chǎn)品新。
1. 品種新
坦洋工夫紅茶主要以當(dāng)?shù)氐奶寡笕后w種和中小葉種茶樹鮮葉制成，花果香紅茶則使用的是高香型中大葉種茶樹鮮葉制成。
2. 工藝的區(qū)別
(1)花果香紅茶增加了烏龍茶“做青”工藝
(2)花果香紅茶與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝參數(shù)不同
二者萎凋過程的空氣濕度、溫度、發(fā)酵程度等均有所不同，但是在萎凋程度上比較接近;花果香紅茶發(fā)酵程度更輕，發(fā)酵的鮮葉呈黃銅色，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶呈古銅色。
3. 外形和內(nèi)質(zhì)的區(qū)別
(1)外形
花果香紅茶外形緊結(jié)、重實、烏潤。
坦洋工夫紅茶外形緊細、烏黑、油潤
(2)內(nèi)質(zhì)
花果香紅茶湯色橙紅明亮，帶琥珀色，香氣呈花果香，以水蜜桃香為主，茶香融于湯中，沖泡后葉底完整無碎葉。
坦洋工夫紅茶湯色紅亮、紅艷，滋味甜醇鮮爽。
以上就是林鴻老師在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶的精彩講解，中國茶葉雜志《制茶人說》后續(xù)會繼續(xù)邀請制茶大師講解其他茶類的制茶技藝，可以持續(xù)關(guān)注哦!
來源：中國茶葉
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紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉，武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。
1995年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上，采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對工藝進行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年，寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產(chǎn)品（一泡紅）大量面世，深受消費者的喜愛。
花果香型紅茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)勻直，葉色烏黑潤澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。其基本加工工序為：鮮葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。
花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號、茗科2號、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據(jù)等級標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?、韌性增強，便于蕩青（或抖青）；萎凋過程中鮮葉細胞液濃度變高、細胞膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。
在較弱日光條件下或遮陽網(wǎng)下進行日光萎凋，每平方米攤青1kg左右，當(dāng)減重率7%～8%時，移入室內(nèi)薄攤，攤涼1h左右，再進行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內(nèi)進行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上，每平方米攤青1kg左右，1～2h待青葉還陽（恢復(fù)原態(tài)）后進入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青與蕩青的時間長短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。
1.抖青
將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機上，開機抖動，抖動頻率100次/min。第一次抖動時間4s左右，原料越幼嫩，時間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種，時間最短；鐵觀音品種屬最難發(fā)酵品種，時間宜長；其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1cm左右，攤?cè)~時間1h左右。第二次抖青時間10s左右，第二次抖青結(jié)束，攤?cè)~厚度1cm左右，攤?cè)~時間1.5h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機中，轉(zhuǎn)速2r/min，蕩青5～10min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm，進入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。
2.蕩青
將日光萎凋攤涼后的小至中開面的原料倒入可變速的蕩青機中，轉(zhuǎn)速10r/min，蕩青時間的長短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時間2～3min，蕩青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm左右，攤放時間1.0～1.5h。第二次蕩青機轉(zhuǎn)速15r/min，蕩青時間5～7min，下機攤放時間2h，厚度1.5cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進行第三次蕩青，蕩青時間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過重，不宜進行第三次蕩青。蕩青下機后進入室內(nèi)自然萎凋。抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。
影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對濕度65%～75%，相對濕度的高低視品種而定。萎凋葉厚度1.5～2.0cm為宜，當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時應(yīng)進行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。從抖青（或蕩青）至萎凋結(jié)束歷時13～16h。
1.技術(shù)要求
長時慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達90%以上，葉細胞破碎率達80%以上。
2.揉捻方法
揉捻時間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長揉，一芽一二葉45～60min；一芽二三葉90min，初揉60min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進行復(fù)揉，復(fù)揉時間30min。
（1）一芽一二葉
空壓5min→輕壓10min→中壓5～15min→松壓5min→中壓12～18min→松壓5min。
（2）一芽二三葉
初揉：空壓5min→輕壓5min→中壓15min→松壓5min→中壓12min→重壓12min→松壓5min；復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
（3）小至中開面
初揉：空壓3min→輕壓5min→中壓5min→重壓17min→松壓3min→輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。
復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
3.解塊篩分
揉捻葉經(jīng)解塊，要求達到打散茶團，不含茶包。通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。
1.技術(shù)要求
發(fā)酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時間2～3h；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6cm，一芽二三葉6～8cm，小至中開面10～12cm。自然環(huán)境發(fā)酵，春茶氣溫低，攤?cè)~宜厚，夏、秋茶攤?cè)~宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.適度發(fā)酵程度
適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度?；ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。
1.初烘
烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下機攤涼1h左右，攤?cè)~厚度3～5cm。
2.足火
風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時”為原則，初烘后茶葉含水率達25%左右下機攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。
3.篩分
按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風(fēng)選、揀梗，成品拼配。
4.焙火
特級、一級、二級茶以透發(fā)花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠標(biāo)準(zhǔn)，焙火溫度80℃左右。三級茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3～4cm，以100℃左右的溫度烘干10min；再以80～90℃溫度，攤?cè)~厚度5～6cm，烘焙1h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2h，全程以低風(fēng)量烘焙。
作者簡介
張方舟
福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長、教授級高級農(nóng)藝師，國家高級評茶師。退休后任寧德市坦洋工夫茶葉研究所所長。
40多年一直來從事茶葉加工技術(shù)、茶葉機械、茶葉品質(zhì)研究和技術(shù)推廣工作，先后主持或參加了30多項研究與推廣項目。“烏龍茶做青工藝與設(shè)備研究”等2項成果獲得福建省科技進步二等獎，“茉莉花茶窨制新工藝與設(shè)備研究”等獲省部級科技進步三等獎5項；獲得國家發(fā)明專利2項。其中，花果香型紅茶取得顯著社會效益與經(jīng)濟效益，獲得福建省標(biāo)準(zhǔn)一等獎1項、三等獎1項。發(fā)表茶葉加工與品質(zhì)方面的論文82篇，出版《茶葉制造》《茶葉實用科學(xué)技術(shù)》（加工與審評部分）等書籍。
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