新坦洋功夫

2月22日，市長黃其山帶領相關部門負責人赴新坦洋天湖茶莊園開展“四下基層”活動暨茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)研。市領導陳昌東、藍和鳴參加。

  

  

一座雕樓，墻掛“信封”，上書地址“中國坦洋”并蓋郵戳。

“當年，坦洋工夫名揚天下?！痹陂}東福安市社口鎮(zhèn)坦洋村村口，村支書李欽說，“寄坦洋的信，只要寫上‘中國坦洋’就行了?！?/p>

如今，發(fā)端于坦洋村的坦洋工夫紅茶正在重振雄風，助力茶農(nóng)致富、鄉(xiāng)村振興，推動福安高質(zhì)量發(fā)展。

風行世界 遺韻猶存

走進坦洋村，濃郁的歷史氣息撲面而來，隨處可見的清代風格民居、茶行、炮樓、廊橋、祠堂，無不訴說、印證著昔日的繁華與榮光。

坦洋村民世代以茶為生。相傳清咸豐、同治年間，茶商胡福四、施光凌以當?shù)夭瞬柙囍萍t茶成功。自此，經(jīng)過曬青、搓揉、發(fā)酵、烘焙、篩分、揀別、復火、勻堆等復雜工序精制的坦洋工夫，風行世界，西歐尤甚。1915年，坦洋工夫獲巴拿馬萬國博覽會金獎。

隨著坦洋工夫聲名鵲起，各地茶商接踵而至開設茶行，坦洋遂成茶葉集散地，鼎盛時期擁有茶行36家、雇工3000多人。設于施光凌所創(chuàng)豐泰隆茶行舊址橫樓的坦洋工夫歷史文化展示館，仍展示著當年各大茶行發(fā)行的便于結算與攜帶、甚至作為小額紙幣流通的茶銀票。

1853年，清政府同意閩茶在福州碼頭出口，自此形成了以福安賽岐港為起點、主運坦洋工夫的“海上茶路”。然而，國際局勢的風云變幻，一再影響出口為主的坦洋工夫，尤其是二戰(zhàn)期間海路受阻，一代名茶坦洋工夫漸趨式微。

薪火相傳 從未停歇

坦洋工夫幾經(jīng)沉浮，但薪火相傳，從未停歇。

福安山清水秀，生態(tài)優(yōu)越，具有發(fā)展茶業(yè)得天獨厚的資源稟賦。茶產(chǎn)業(yè)是福安最具特色的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，也是全市農(nóng)民脫貧致富的重要依托。

上世紀80年代末、90年代初，坦洋村號召黨員帶頭開山種茶，茶山面積短短幾年增至3000多畝。駐村第一書記繆增穎說，全村現(xiàn)有茶園4900多畝，戶均13.4畝，全村八成以上人口涉茶，去年人均可支配收入逾2萬元。

2006年秋，福安市委、市政府在北京舉辦坦洋工夫茶新聞發(fā)布會，標志著坦洋工夫在當?shù)卣罅Ψ龀窒?，再獲新生。

張錦華原來對坦洋工夫知之甚少，但政府重振坦洋工夫的熱情感染了他。2008年，他傾盡所有成立了福建新坦洋集團股份有限公司，建有機茶園，創(chuàng)高端品牌，興茶旅融合。去年4月，新坦洋研制的坦洋工夫茶感官分級國家標準樣品獲批發(fā)布;不久前，新坦洋獲批設立博士后工作站。

與張錦華不同，今年75歲的高級茶藝師傅佛華出身工夫紅茶世家，8歲就開始做茶，至今制茶不輟。2009年，他成立福建老傅坦洋茶業(yè)股份有限公司，70%產(chǎn)品出口?！疤寡蠊し蚴墙鹱终信??！边@位對工夫紅茶歷史爛熟于心的老茶人說。

越來越多年輕人涉足茶業(yè)，帶來了新的經(jīng)營理念和業(yè)態(tài)?！?0后”林晶晶在父親創(chuàng)辦的茶業(yè)公司負責新媒體板塊，還成立了自己的文化公司。她致力于發(fā)展電子商務，推出杯裝茶、紅茶餅等新穎款式和搭配。“我們的銷售、設計團隊在北京，在福安有2000多畝基地?！彼f，“現(xiàn)在電子商務已成為公司銷售主渠道?！?/p>

作為全國十大重點產(chǎn)茶縣和中國紅茶之都，福安現(xiàn)有茶園面積約30萬畝，預計2020年毛茶產(chǎn)量2.8萬噸、產(chǎn)值17.6億元、綜合產(chǎn)值90億元。

百年品牌 重振雄風

重振雄風，建設茶業(yè)強市，推進茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。這是福安“十四五”發(fā)展目標之一。

“為什么提重振雄風?就是必須承認，我們對這個品牌的保護、發(fā)展、傳承走過一些彎路。”福安市委書記葉其發(fā)直言不諱。

以坦洋工夫為代表的茶業(yè)在福安舉足輕重。全市24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)447個村都產(chǎn)茶，涉茶從業(yè)人員占全縣人口60%，農(nóng)民人均收入的60%左右來自茶業(yè)。

“鄉(xiāng)村振興的關鍵是產(chǎn)業(yè)振興，一定要把茶業(yè)作為鄉(xiāng)村振興的重要抓手?！比~其發(fā)說，“穩(wěn)定提升茶產(chǎn)品質(zhì)量，是福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘生命線’。要完善政策支撐體系，強化茶葉質(zhì)量監(jiān)管，全面提升茶葉品質(zhì)，推進茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

福安市提出，繼續(xù)推進茶葉質(zhì)量安全可追溯體系建設，推進生態(tài)茶園建設，發(fā)揮擁有國家區(qū)域性良種繁育基地優(yōu)勢，重點推廣金牡丹等優(yōu)新品種，創(chuàng)建茶產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)中心。

針對培育壯大龍頭企業(yè)，葉其發(fā)提出，要規(guī)劃建設茶葉集中加工區(qū)，著力打造茶產(chǎn)業(yè)的“航空母艦”。要充分發(fā)揮市農(nóng)墾集團龍頭帶動作用，推動企業(yè)集群抱團發(fā)展，加強茶產(chǎn)業(yè)技能培訓，引導企業(yè)提升研發(fā)、生產(chǎn)加工、市場營銷水平。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈，導入新業(yè)態(tài)，是又一重要著力點。“要打造茶產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)?！比~其發(fā)說，“要深入挖掘坦洋工夫茶文化內(nèi)涵，將茶文化、茶產(chǎn)品與茶莊園建設有機結合起來，構建產(chǎn)業(yè)融合體系，促進一二三產(chǎn)融合發(fā)展?！?/p>

福安將整合坦洋茶場、坦洋村、省茶科所、智慧茶谷、白云山地質(zhì)公園等豐富的自然、文化、社會、科技、產(chǎn)業(yè)資源，打造集茶葉種、產(chǎn)、研、銷、文、旅、養(yǎng)于一體的核心區(qū)。與此同時，完善坦洋茶谷文旅精品線路，用3年時間投資5000多萬元打造坦洋情意村。

“坦洋村所在的社口鎮(zhèn)有條件建成中國紅茶特色小鎮(zhèn)?！比~其發(fā)說，“十四五”期間福安還將建成5家以上較高標準的茶莊園。

在10月舉辦的全國茶葉加工工(精制)職業(yè)技能競賽中，福安選送的3名選手分獲第二、四、七名;不久前福安獲評全國茶業(yè)生態(tài)建設十強縣。

“福安茶業(yè)有雄厚的基礎?！比~其發(fā)說，“坦洋工夫是百年品牌，一定要保護好、發(fā)展好，發(fā)揚光大，走向全國，走向世界?！?/p>

△原文刊于2020年12月21日《新華每日電訊》第3版，上圖為版面截圖

來源：新華每日電訊

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今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”之

坦洋工夫茶制作技藝

01世博同齡，百年沉浮

坦洋村，位于福安境內(nèi)白云山麓社口鎮(zhèn)西北部的，是歷史名茶坦洋工夫紅茶的發(fā)祥地。產(chǎn)區(qū)遍及壽寧、周寧、霞浦、柘榮及浙江泰順縣，區(qū)域跨五縣，方圓數(shù)百里。

古樸的坦洋村

在坦洋功夫問世以前，坦洋村以生產(chǎn)烘青綠茶為主，而且自帶花香。據(jù)記載，村境內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開，桂香彌漫，整個村莊就變成了一個巨大的“窨花車間”。家家戶戶制茶時，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。

茶市風云變幻，桂香茶銷量開始下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動，把茶商、茶農(nóng)都逼入了窘境。直到1851年，才有新轉(zhuǎn)機。那一年，一個閩北來的茶商，將紅茶制法傳入了坦洋村。

坦洋村里曾經(jīng)繁榮一時的坦洋工夫大型作坊

從1881年~1966年，五十余年問年出口量均在兩萬箱左右(每箱六十五斤)，約一萬余擔。其中一八九八年最盛，出口曾達五萬余箱，約三萬余擔，每擔售價高達十六兩白銀?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，由于銷路堵塞，生產(chǎn)遭到嚴重破壞，“坦洋工夫”產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)后亦未能得到恢復，瀕于絕境。

這個茶商也許只是為了拓寬原料供應渠道而來到坦洋村，卻在無意中促進了制茶技術的流動。村中有個叫胡福四的茶商心領神會，他以坦洋菜茶為原料，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上第一泡坦洋工夫。

緊細烏潤的茶條，誘人飽滿的甜香，鮮醇甘爽的滋味，再度讓坦洋村從閩東山區(qū)走向了國際舞臺。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎，可謂是“華茶之光”。

為了發(fā)揚傳統(tǒng)風格，改進質(zhì)量，五十年代初期黨和政府即在“坦洋工夫"茶區(qū)推廣各種類型的制茶機械，并且建立了國營坦洋、水門初制廠和福安茶廠，逐步以先進技術促進生產(chǎn)的發(fā)展。近年來還引進繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良種，為進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎。但在六十年末，產(chǎn)區(qū)改制綠茶之后，“坦洋工夫”僅保留少量生產(chǎn)，在國際市場上供不應求。

解放后黨和政府銳意經(jīng)營，1950年產(chǎn)量即恢復到二萬余擔。此后十余年間，“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)有了很大的發(fā)展，不但質(zhì)量有所改進，而且年產(chǎn)量也增加到四萬余擔。

昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象(局部)

以福安縣為中心的“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)，西北倚山，峻嶺綿亙，壽寧、周寧所產(chǎn)茶葉香高味濃，條型肥壯;東南臨海，丘陵起伏，霞浦一帶所產(chǎn)茶葉鮮爽明亮，條形秀麗?！疤寡蠊し颉币灾鳛樵喜瑁∑渌L，配制得宜，不但香味醇厚、湯色明亮，而且色澤烏黑油潤、條形緊結勻整，內(nèi)質(zhì)外形并美，自成一格。

從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，也因此誕生了花果香型坦洋工夫。

02精制工藝，深見“工夫”

“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)以小葉種——坦洋菜茶有性群體為主要栽培品種，其特點在于抗寒、抗旱、耐瘠、適應性廣，屬中芽種，在一般條件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬開始采摘，全年生長期200~220天，萌發(fā)4~5輪次。采摘標準為一芽二、三葉。

福安茶園 劉群力/ 攝

制作坦洋工夫，具有技術性強、工序復雜而花工大的特點，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關鍵在“工夫”兩字。

制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細勻整、色澤烏黑油潤、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。

林鴻，坦洋工夫茶省級“非遺”代表性傳承人，從事茶葉技術工作40年。在他看來，每道工序皆有訣竅，雖然部分工序現(xiàn)在由機器代替。但，傳統(tǒng)工藝的核心仍是機械無法取代的。

“學做茶，先要學會做人。端端正正做人，就是要講誠信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍，應該一步一個腳印，把茶葉做好，把‘工夫’傳下來?！?/p>

初制

采摘

按傳統(tǒng)制法，需用當?shù)夭瞬杵贩N(有性繁殖的群體種茶樹)，采單芽、一芽一葉至二葉。

萎凋

看天做茶，憑經(jīng)驗采取不同的萎凋方式，將茶青均勻攤于竹匾上，采用室內(nèi)自然涼青(萎凋)或室內(nèi)、室外復式萎凋。至青葉色澤轉(zhuǎn)暗、青草氣稍退、手握成團打開即散。

揉捻

晾青葉置于竹揉盤或竹蘿、茶槁中，雙手握葉，以反時針或順時針方向團團揉轉(zhuǎn)或雙手同進同回揉，力度掌握“先輕后重”，揉至茶葉成條部分葉脈、葉片泛黃即可。

發(fā)酵

將揉捻葉輕放于籮筐中，厚約10厘米，每30分鐘翻拌一次，待葉轉(zhuǎn)紅銅色，有明顯的花果香即可。

干燥

將發(fā)酵葉均勻撒入焙籠中，移置焙窟上烘焙，至焙籠上方有大量蒸汽出現(xiàn)時移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙葉有刺手感，倒出攤晾后，再用文火烘至足干。

精制

精制加工是制作坦洋工夫茶的關鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風扇、跳篩、簸揚、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。

分篩最費工費時，將茶置于2～8號篩，雙手水平做圓周運動，篩下再用更小號篩層層分離長短。再將各篩號茶用相應的篩孔復篩，使茶葉長短保持一致，稱撩篩。

揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。

復火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細火補烘一次，為“復火”。

勻堆，按各篩號茶的粗細、長短、輕重，多次均勻拼和堆積。

由于產(chǎn)區(qū)遼闊，西北山區(qū)與東南丘陵地帶小氣候差異頗大，因此，初制工藝在高山地區(qū)十分重視加溫發(fā)酵的技術處理，即在飽和濕度條件下提高發(fā)酵葉的溫度，力求在一定時間內(nèi)達到均勻發(fā)酵的要求，以避免葉底花青暗褐，失去高山茶濃厚高香的特征，而在丘陵地區(qū)則加倍注意萎凋適度和揉捻得宜，以求取得秀麗含毫的條形、鮮嫩愉快的滋味和紅艷的葉底。嚴格的質(zhì)量要求和有規(guī)律地拼配取料，使“坦洋工夫”長期能夠保持穩(wěn)定的規(guī)格，稱譽于國內(nèi)外市場。

03以茶為媒，文旅賦能

福安現(xiàn)有茶園30萬畝，2021年全市毛茶產(chǎn)量2.81萬噸，毛茶產(chǎn)值19.43億元，綜合產(chǎn)值100億元。近40萬人口涉茶，農(nóng)民人均純收入的1/3與茶葉密切相關。

2022年坦洋工夫茶制作技藝成功申遺，為文化賦能福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興開辟了新路?，F(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進坦洋村走向新的發(fā)展，當?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行?，圍繞茶主題開發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場等旅游線路節(jié)點，涵蓋歷史文化及古建筑展示。

北門茶廠 黃幼霞 / 攝

例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風景線。它在整個福安也有很多座，成為了與茶相關的另一個文化符號。在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。

真武廊橋 羅南軍/攝

如果你有機會去福安走一走，會發(fā)現(xiàn)這里的茶旅少了“商業(yè)氣息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風格，尤其是屋脊垂魚，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。

有的看、有的住，還有的學。近些年，游學活動在當?shù)亻_展得如火如荼。參觀茶博館，體驗采摘、制作工藝，學習沖泡技巧，一趟游學也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學習都慢下來，或許才能細品到坦洋的真滋味。

來源：茶道CN

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