所有的事情都非空穴來(lái)風(fēng)
只是風(fēng)吹著吹著
帶著一路上遇到的各種氣息
遇見了花則芬芳四溢
遇見了糞則臭氣熏天
最近寫的文章點(diǎn)破各種歪風(fēng)。也怕會(huì)給人造成一種誤解，就是市場(chǎng)上各種言論和觀點(diǎn)都是經(jīng)不起推敲的，其實(shí)正如引言的話，所有的事情確實(shí)并非空穴來(lái)風(fēng)，我反對(duì)的是過(guò)度放大一些概念，有很多偽大師為了凸顯自己的能力，片面的放大這些概念而從不談限定條件，才會(huì)讓很多概念被過(guò)度解讀。
今天就談?wù)劜杞缧W(xué)——不玄的一面
1
山場(chǎng)
被過(guò)度解讀的判斷山場(chǎng)能力
有些人為了體現(xiàn)自己的能力，巴不得把自己形容的可以隔空斷山場(chǎng)，聽聲辨產(chǎn)區(qū)。這種過(guò)度表演化的判斷能力是虛假的，判斷山場(chǎng)是一個(gè)需要多條件限制下的判斷能力，并非大師表演的看一眼就知道了。
其實(shí)辨別山場(chǎng)的能力本質(zhì)上并非是你有多么超出常人的能力，而是長(zhǎng)期訓(xùn)練的結(jié)果。就好比你奶奶打麻將多了，能夠順手摸摸就知道是什么牌，其實(shí)是一樣的，沒(méi)必要為自己臉上貼金子。
可以辨別山場(chǎng)的真實(shí)一面
山場(chǎng)很大程度決定了一款茶的價(jià)格和受到追捧程度，有著極大的市場(chǎng)效益，所以山場(chǎng)特點(diǎn)也是被關(guān)注最多的。那么市場(chǎng)上就存在很大一個(gè)爭(zhēng)議，到底山場(chǎng)能不能喝的出來(lái)?
我的答案是，少部分人在一定限定條件的前提下，是可以無(wú)限制接近正確答案的。
先說(shuō)限定條件
這個(gè)限定條件有一個(gè)前提，就是認(rèn)可特定山場(chǎng)是有一定特征表現(xiàn)的，可能是葉片形態(tài)，也可能是香氣濃淡類型不同，也可能是制作成干茶帶有一定的特點(diǎn)，不一而同。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，確實(shí)是有的。
那么實(shí)際的限定條件就是需要保持山場(chǎng)特點(diǎn)，不能因?yàn)楣に嚨葐?wèn)題造成特點(diǎn)不顯露。有人說(shuō)你這不是廢話嗎?
但你仔細(xì)想想，如果沒(méi)有特征猜測(cè)還有意義嗎?這個(gè)特征也是需要長(zhǎng)期大量訓(xùn)練，接觸才能掌握的，并非簡(jiǎn)單的喝，還得結(jié)合眼睛看很多細(xì)節(jié)特點(diǎn)，包括一個(gè)地區(qū)的工藝偏向，品種特點(diǎn)，原料的特點(diǎn)等等，那你才有可能結(jié)合喝去猜測(cè)，如果一個(gè)山場(chǎng)的茶葉做的沒(méi)有特點(diǎn)，烘干的時(shí)候全烘成煙焦味，茶葉也都碎了，你覺得那是對(duì)山場(chǎng)的判斷還是蒙答案?
那么為什么叫無(wú)限制接近呢?
因?yàn)橛泻芏嘁蛩貢?huì)干擾，存放的年限，特征的弱化，工藝走向的影響等等，都可能會(huì)帶來(lái)很多復(fù)雜的干擾，再加上有可能非同一山場(chǎng)出現(xiàn)品質(zhì)特點(diǎn)接近的情況，那么都有可能會(huì)干擾你的判斷。
所以，如果你的樣品能保證正確的前提下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期，多樣本的訓(xùn)練，并且仔細(xì)感受香氣，滋味，葉型，葉片厚薄，湯色特點(diǎn)，成品顏色，工藝習(xí)慣等等帶來(lái)的影響，是有完全可能大概率猜對(duì)的。
2
茶氣
被過(guò)度解讀的茶氣
各位或許都經(jīng)歷過(guò)或者看到這樣一種情況，臺(tái)上大師說(shuō)你看，這款茶茶氣很足，喝完身體立馬就能其反應(yīng)了，一股氣走遍全身，腳底如涌泉。
這時(shí)候喝茶的可能同感的贊同，沒(méi)感受的一臉懵逼。更過(guò)分的是有些大師把這種體驗(yàn)上升到一種打通任督二脈一樣的一種元?dú)?，我覺得這樣的形容就是表演大于實(shí)際體驗(yàn)了。
好比你路過(guò)一個(gè)龍卷風(fēng)，你擺一套姿勢(shì)，這風(fēng)是你刮的嗎?
可感知茶氣的正確理解
茶氣也是最被人詬病的一個(gè)概念，很多人會(huì)形容喝茶描述著打嗝，體熱，出汗等等角度，去說(shuō)茶有氣。
在這里我們不去討論“氣”這個(gè)詞用的是否得當(dāng)，僅僅針對(duì)一些人喝茶下去茶氣的反應(yīng)來(lái)說(shuō)是不是存在的呢?
存在，但個(gè)體差異也同樣存在，不是每個(gè)人都有感受。
茶氣簡(jiǎn)單理解其實(shí)主要源于茶葉兩種物質(zhì)作用。第一種是糖類，茶葉中含有很多的糖類物質(zhì)，這些是提供生命能量的基礎(chǔ)物質(zhì)，所以當(dāng)大量的單糖類物質(zhì)攝入時(shí)候，會(huì)有一定的發(fā)熱感。再加上茶葉中的生物堿對(duì)神經(jīng)中樞興奮中樞的作用，會(huì)讓產(chǎn)生心跳加快，神經(jīng)興奮的作用，還可能在微觀層面短時(shí)間升高血壓，所以這種“氣”在身體有的感覺可能就產(chǎn)生了。
從簡(jiǎn)單的關(guān)系來(lái)看，容易產(chǎn)生茶氣的體驗(yàn)往往也是因?yàn)檫@些物質(zhì)含量豐富，跟茶葉品質(zhì)有一定的正相關(guān)性。但這也不能作為茶葉品質(zhì)判斷的直接依據(jù)。
3
喉韻
喉韻的過(guò)度解讀
其實(shí)喉韻我到覺得對(duì)普通人被過(guò)度解讀的成分不大，更多的是沒(méi)有辦法分清楚愉悅的喉部體驗(yàn)和品質(zhì)弊病帶來(lái)的喉部體驗(yàn)。
因?yàn)楦惺艿胶眄嵤切枰?jīng)過(guò)一定訓(xùn)練的，喉嚨也是有味覺受體的，如果喝茶經(jīng)常關(guān)注自己身體感受的人，是可以清晰描述出喉韻的體驗(yàn)的。
喉韻的正確理解
喉韻的產(chǎn)生，主要是三類物質(zhì)的感受，第一種是氨基酸，第二種是糖苷類物質(zhì)，第三種是可溶性多糖。氨基酸是有鮮的感受的，所以當(dāng)茶葉喝下去后，喉嚨能感受到鮮甜的感覺，就會(huì)特別放松舒適。而糖苷類物質(zhì)本質(zhì)是一種含糖衍生物，你簡(jiǎn)單理解就是類似糖苷等多種物質(zhì)，喝下去后會(huì)發(fā)生糖苷鍵斷裂吸收熱量，造成一種清涼感的喉韻。
還有可溶性多糖雖然沒(méi)有滋味，但是能夠增加茶湯的厚度體驗(yàn)，茶湯喝下去會(huì)有一種滑過(guò)喉嚨的體驗(yàn)，相對(duì)于可溶性多糖少的，多酚類對(duì)口腔刺激性就會(huì)大一點(diǎn)，會(huì)讓人覺得茶湯更偏粗澀。
所以，經(jīng)過(guò)一定訓(xùn)練的人是完全很快抓住喉韻的體驗(yàn)的，這個(gè)除了普洱以外，巖茶，單從，綠茶中等都很常見，并不是很稀有的體驗(yàn)。
其實(shí)這個(gè)也是能從側(cè)面反映物質(zhì)含量高，協(xié)調(diào)性好的一種愉悅體驗(yàn)。
4
猜海拔，猜樹齡
過(guò)度解讀的典范
猜海拔樹齡的正確理解
那么海拔和樹齡是否有特點(diǎn)呢?
有，但同樣需要給限定條件。
我舉個(gè)例子對(duì)比大家可能就很容易判斷。
海拔，比如綠茶，是較為容易判斷的，比如我們黃山地區(qū)的葉子，海拔高的芽就會(huì)比較肥壯，高山茶一般是鮮葉偏黃。
那么同樣是綠茶，如果給我們幾款茶，那么我們通過(guò)喝看內(nèi)質(zhì)是否豐厚，看鮮葉芽頭是否肥壯偏黃，滋味也會(huì)更醇，那么是比較容易判斷哪個(gè)海拔更高的。如果很熟悉各個(gè)小產(chǎn)區(qū)，在羅列出小山場(chǎng)的前提下，也是有很大概率一一對(duì)應(yīng)上的，但是在這里要去猜每個(gè)對(duì)應(yīng)的是幾百米的海拔就過(guò)于放大這種能力了，畢竟真正的商品茶的原料也并非完全來(lái)自于同一高度，501米和500米你覺得出了機(jī)器產(chǎn)地實(shí)際測(cè)量，有哪個(gè)人可能分辨?
如果是紅茶，破壞了葉底鮮活特點(diǎn)，那么這個(gè)判斷難度就會(huì)加大，但是同樣看鮮葉厚薄，滋味，香氣，同樣有一定概率的。
樹齡，也是可以的，其實(shí)很多茶樹齡大往往都會(huì)帶有一定的木質(zhì)味，同樣限定條件就是不能重修剪，如果很多樹有著每年重修剪，或者臺(tái)刈的情況下，這些老樹齡的特點(diǎn)將會(huì)不復(fù)存在，而且這里面不去看茶樹生長(zhǎng)狀態(tài)，有時(shí)候十年左右沒(méi)有修剪的就可能會(huì)出現(xiàn)這種木質(zhì)味。
那么我們?cè)僮儜B(tài)一點(diǎn)，能否做到像視頻一樣判斷這個(gè)海拔到底是300還是400?500還是600?樹齡是50還是100?
給與足夠多的限定條件一樣是有可能，但你放心這個(gè)人一定不會(huì)在你身邊出現(xiàn)，因?yàn)檫@需要植物學(xué)經(jīng)驗(yàn)，也需要多一個(gè)地區(qū)足夠熟悉，甚至是需要看到鮮葉、看到茶樹的前提下，我相信有人能做到無(wú)限接近猜測(cè)，但你放心，這種人絕不會(huì)出現(xiàn)在賣茶給你的那位大師，因?yàn)檫@是另外一個(gè)專業(yè)體系，跟市場(chǎng)上的茶，沒(méi)有關(guān)系。
5
看茶辯品質(zhì)
過(guò)度解讀的看茶辨品質(zhì)
我曾經(jīng)看過(guò)別人講茶說(shuō)自己可以聽聽干茶的聲音就知道品質(zhì)怎么樣，其實(shí)在很大程度來(lái)說(shuō)，這個(gè)夸張了。
正確解讀
其實(shí)聲音能夠反映出茶葉的一定特性，但單一條件是不可能判斷茶葉品質(zhì)的，所以看茶辨別品質(zhì)的本質(zhì)，也僅僅是通過(guò)外形可以做一個(gè)判斷參考而已，并非充要條件。
一個(gè)猜測(cè)概率問(wèn)題
為什么呢?其實(shí)還是源于人們大量實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，往往品質(zhì)好的茶葉會(huì)出現(xiàn)一定的外型共性。而這個(gè)外型共性，經(jīng)過(guò)人們的總結(jié)，就成為了審評(píng)體系中的外形判斷，比如看身骨輕重，嫩度，是否勻凈，因?yàn)檫@些在很大程度上能看出來(lái)你選料好不好，制作工藝是否精良。
其實(shí)我常說(shuō)好的茶，顏值也越高，就是這個(gè)道理。但是如果有一些品質(zhì)弊病，是比較難通過(guò)外形判斷的，比如制作過(guò)程中受到煙氣的熏染等，外形無(wú)法直接體現(xiàn)。
所以更準(zhǔn)確的說(shuō)是一些高品質(zhì)的茶，往往會(huì)帶有共同的外形特點(diǎn)的，是一個(gè)必要非充分條件。
6
手工茶
過(guò)度解讀
現(xiàn)在很多人賣茶為了賣個(gè)好價(jià)錢，總會(huì)喜歡把自己的茶講成手工茶，甚至我看過(guò)一眼就能看出來(lái)的機(jī)制鐵觀音，機(jī)制龍井，也都被形容成手工茶。手工茶在當(dāng)今茶屆已經(jīng)成為了一個(gè)營(yíng)銷屬性詞。
手工茶的正確理解
手工和機(jī)器永遠(yuǎn)不是對(duì)立面，機(jī)器一直在做的事情就是無(wú)限的去接近人類能夠做的事情，并且更有產(chǎn)量和效率。
手工茶葉現(xiàn)在是不是完全沒(méi)有可取之處呢?當(dāng)然不是，只不過(guò)以目前人們生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況來(lái)看，能夠遇到純手工的好茶概率極低。
主要有幾點(diǎn)
1，好的手工茶只是極少數(shù)，需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)和足夠的專注度
其實(shí)真正做一泡好茶是需要看茶做茶的，這方面的經(jīng)驗(yàn)是需要認(rèn)為控制的，目前機(jī)器是不可能做到這一點(diǎn)的(好的師傅用機(jī)器一樣可以控制的好)。無(wú)論是機(jī)器還是手工，人們?cè)谧霾璧臅r(shí)候，是需要極高的專注度的，而機(jī)器代替了手工，也導(dǎo)致了機(jī)械制茶的專注精神比不上手工制茶，對(duì)品質(zhì)把控是有一定影響的。
2，頂級(jí)的手工茶，因?yàn)榭刂聘_以及流程更合理，比機(jī)器制作的好
先談手工控制快速能力的好處，簡(jiǎn)單舉個(gè)例子，綠茶殺青，如果是機(jī)器殺青，你發(fā)現(xiàn)不對(duì)的時(shí)候很可能一批茶葉在滾筒中已經(jīng)出問(wèn)題了，再去調(diào)整溫度，機(jī)器是需要一個(gè)變化的過(guò)程的。而手工就不一樣，隨時(shí)可以掌握。
再談流程，比如烘干這一環(huán)節(jié)，很多人認(rèn)為炭火烘干好，實(shí)際上碳火烘干好處并非是因?yàn)榛鹪吹膯?wèn)題，而是關(guān)系到炭火烘干的烘籠，這種開放式的烘籠，能夠很好的散逸水汽，而現(xiàn)代設(shè)備大多是封閉的(只有小的排濕窗口)。所以手工的流程因?yàn)樵O(shè)備的合理性，也會(huì)導(dǎo)致制作出來(lái)的品質(zhì)更好。
再說(shuō)說(shuō)萎凋，這個(gè)環(huán)節(jié)如果傳統(tǒng)工藝采用的自然萎凋，因?yàn)闀r(shí)間更加緩慢，茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)換更加充分，最終芳香物質(zhì)，可溶性物質(zhì)也會(huì)高于萎凋槽加溫。但是自然萎凋是看天氣的，如果沒(méi)有合適的天氣，一定做出來(lái)的茶葉品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于機(jī)制茶。而且自然萎凋時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)制，無(wú)法量化，生產(chǎn)效率過(guò)低。
3，機(jī)器不是說(shuō)永遠(yuǎn)無(wú)法替代手工，而是取決于成本。
這一點(diǎn)很好理解，機(jī)器要想完全模仿手工需要很大的研發(fā)成本，甚至也同樣需要犧牲掉生產(chǎn)效率，那么這樣機(jī)器的優(yōu)勢(shì)便不復(fù)存在。以及設(shè)備規(guī)模化生產(chǎn)和手工小批量生產(chǎn)對(duì)效率的要求是完全不一樣的。
7
玄而不玄
其實(shí)最后寫的這些，也是我一直以來(lái)講的一個(gè)基礎(chǔ)延申，就是關(guān)于茶葉的市場(chǎng)概念和專業(yè)解讀。
專業(yè)解讀是要講究邏輯鏈條的，所以只有證據(jù)充分的條件下，很多概念才會(huì)在專業(yè)學(xué)術(shù)上建立。
而市場(chǎng)解讀是偏經(jīng)驗(yàn)類的，對(duì)專業(yè)概念來(lái)說(shuō)絕對(duì)是很好的補(bǔ)充，專業(yè)邏輯上做的只是證有不證無(wú)，所以并非所有市場(chǎng)解讀都經(jīng)不起推敲。
當(dāng)然，也不要拿著這些觀點(diǎn)再去過(guò)度解讀了，這樣只會(huì)讓市場(chǎng)越來(lái)越亂。
困鹿山之茶，香高味甜，得氣之正，識(shí)者曰：異香雅韻。
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。
《詩(shī)大序》：“雅者，正也，言王政之所廢興也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉?！?/p>
大清早一泡困鹿山極品巖韻，清雅了整個(gè)秋天。困鹿山為先生之茶，得天地正氣，異香雅韻，高山流水，知音幾人？
氣韻之后，白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當(dāng)處，請(qǐng)多批評(píng)指正……
要做出好茶，一定要從本質(zhì)處思考。把本質(zhì)搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可從種植環(huán)節(jié)開始，量產(chǎn)好茶。
同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)茶的認(rèn)知來(lái)自“辨識(shí)度”，從香、味、韻入手，探索困鹿山茶的微妙之處，構(gòu)建困鹿山茶的品鑒體系，有助于打造獨(dú)特的消費(fèi)者品鑒認(rèn)知體系。
異香雅韻：妙香國(guó)里識(shí)困鹿
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。
據(jù)請(qǐng)上帝喝茶工作室和吉順號(hào)總結(jié)，困鹿山茶的香型有：
基礎(chǔ)香——老樅木香
高級(jí)香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香
頂級(jí)香——乳香（奶油香）
普洱市茶人李琨認(rèn)為，“困鹿山太復(fù)雜了，品種、樹齡、土壤、生長(zhǎng)的小環(huán)境多而雜，豐富多彩，每一個(gè)小區(qū)域都不同，得具體情況具體分析?！?/p>
故，要解釋困鹿山的“異香”，需要從多種角度出發(fā)，不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細(xì)葉甜，都是具象的東東，托物言志。不知道什么叫細(xì)葉甜，困鹿山細(xì)葉皇后告訴你！困鹿山的香型太豐富了，只能用百花香來(lái)形容。困鹿山是茶樹基因博物館，是自然生態(tài)與茶樹種植文明博物館，集品種香、生態(tài)香、地域香于一體，合為百花香，分為各茶各有其妙香……
多維度解釋香：木香意味著生態(tài)環(huán)境好，茶樹大。菌香意味著頂級(jí)生態(tài)環(huán)境，古茶樹多，真菌多，其是生態(tài)香。巖韻，來(lái)自土壤與生態(tài)環(huán)境，是地域香。乳香（奶油香），是品種香。
下面歸納與解釋困鹿山的各種香，李琨給了許多寶貴意見，在此表示誠(chéng)摯的感謝。
1、老樅木香
最近，朋友圈“木質(zhì)香”流行起來(lái)了。木香，其實(shí)是好茶的基礎(chǔ)香型。不是說(shuō)好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因?yàn)槟鞠愀铇涞纳L(zhǎng)環(huán)境、代謝方式與植物纖維素有關(guān)。茶園生態(tài)環(huán)境好，稀疏放養(yǎng)的老樹，往往帶有木香。
有人說(shuō)，這叫“老樅香”。我認(rèn)為，用“老樅香”來(lái)釋木香，或老木香，可謂神來(lái)之筆。
老樅，也叫老茶樹，是相對(duì)于新種植的茶樹而言。許多人以為，老茶樹，或者老樅，是指三十年，甚至上百年的茶樹。其實(shí)，在茶學(xué)中，是以生長(zhǎng)作用為主，還是繁殖作用為主，來(lái)斷茶樹的新老。
茶苗定植下去，三四年就可投產(chǎn)，三四年到七八年的茶樹以生長(zhǎng)作用為主，茶樹吸收的養(yǎng)份主要用于芽葉的生長(zhǎng)，注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音，就利用茶樹的生長(zhǎng)作用來(lái)加工優(yōu)質(zhì)茶葉。為什么臺(tái)地茶園不但密植，還重修剪，大量施肥？密植是為了增加產(chǎn)量，重修剪是為了刺激茶樹的生長(zhǎng)作用，多發(fā)鮮嫩的芽葉，大量施肥是促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)作用，就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長(zhǎng)個(gè)一樣。
在綠茶、清香鐵觀音的語(yǔ)境中，茶樹種個(gè)七八年，生長(zhǎng)作用下降，繁殖作用顯，茶樹芽葉長(zhǎng)得沒(méi)以前猛，花果多，有木質(zhì)化傾向，這時(shí)人們就認(rèn)為茶樹變老，成為老茶園。七八年，十多年的茶園，在追新茶的語(yǔ)境下，要進(jìn)行低產(chǎn)老茶園的提產(chǎn)增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代，福建茶農(nóng)往往把七八年、十多年的老茶樹挖了，栽新苗。
綠茶、清香鐵觀音，重快速生長(zhǎng)的新茶樹，普洱茶重緩慢生長(zhǎng)的老樅，這就是普洱茶與綠茶的本質(zhì)區(qū)別，老樅香也成為優(yōu)質(zhì)普洱茶最基礎(chǔ)的香型。
老樅茶園的標(biāo)準(zhǔn)是，種植至少七八年以上，茶園生態(tài)多樣化，有覆陰樹，茶樹疏植放養(yǎng)，一畝種百株左右，根深能吸深層土壤養(yǎng)份而得“巖韻”，因?yàn)樯顚油镣鶌A砂帶石。
2、菌香、巖韻花香
老樅香，往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說(shuō)，木香菌香與巖韻合為“老樅香”。
菌香，是木香的升級(jí)版，跟木香一樣，需要生態(tài)環(huán)境好，喬木老樹，而且需要生態(tài)好上加好，陰涼的環(huán)境中原生優(yōu)質(zhì)微生物大量繁殖，附著在鮮葉上，被采下來(lái)加工成茶葉，往往有菌香。
“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒(méi)發(fā)之前，采野花，也可以賣許多錢；雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多，最容易出大紅菌（大紅菇），老百姓一年撿菌可撿幾萬(wàn)元。大紅菌甜，補(bǔ)血，福建人愛收購(gòu)?！奔樚?hào)掌門人董競(jìng)敏說(shuō)。
巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關(guān)，根深的放養(yǎng)喬木茶樹吸收了微量元素。
董競(jìng)敏描述了困鹿山土壤構(gòu)成：“泉水流過(guò)的地方，會(huì)有紅色的痕跡，這表明含礦物質(zhì)，比如可能有鐵（這待檢驗(yàn)）。淺表土有點(diǎn)黑，下面挖出來(lái)的土紅，再挖下去，就是石頭?！?/p>
研究普洱茶的巖韻多年的李琨認(rèn)為，“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹，都有明顯的巖韻。最好的巖韻，是‘軟糯綿甜’，是油潤(rùn)，是‘稻花香’、‘糯香’。這其中，泥質(zhì)巖的巖韻與眾不同，代表茶區(qū)為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖。”
其進(jìn)一步說(shuō)，“困鹿山土壤母質(zhì)為砂巖，但也有部分泥質(zhì)巖。表層土壤多為紅壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖，砂石有紅色黃色白色，紅最多，其他只是零星分布。紅，是相對(duì)其他地區(qū)而言，又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質(zhì)巖，在困鹿山有分布但不多，而且多不是標(biāo)準(zhǔn)的泥質(zhì)巖，多過(guò)度伴生?！?/p>
3、山野百花香
困鹿山茶是典型的森林茶，品種雜，各有各香，如同森林百花香。
“困鹿山堪稱茶樹的基因庫(kù)，在直徑幾公里的半徑里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古樹茶大單株）——大樹茶，也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長(zhǎng)。直觀講，大拇指大的小葉子，葉片更大的中葉子、大葉子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形態(tài)。多茶種混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，豐富。早年不像現(xiàn)在區(qū)分茶樹單獨(dú)采，不同品種茶葉混采混合加工，其滋味更豐富、協(xié)調(diào)。現(xiàn)在做茶，有意識(shí)分開做，有些品種更清雅，有些品種更濃郁?！倍?jìng)敏說(shuō)。
4、高山毫香
“高山韻是指，高海拔茶，休眠期長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氨基酸積累豐富，茶毫的含量高，殺青時(shí)會(huì)產(chǎn)生于類似綠茶的毫香，讓人產(chǎn)生‘鮮'的感覺，‘鮮香爽'，一般用在綠茶評(píng)語(yǔ)中，不用在曬青評(píng)語(yǔ)?！崩铉f(shuō)。
困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶樹休眠期長(zhǎng)，其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”，為“先生之茶”。先生之風(fēng)，山高水長(zhǎng)……
困鹿山的茶，品種雜，各有各香，總的來(lái)說(shuō)清甜，苦澀不顯，潤(rùn)口、回甘，顯“高山韻”，細(xì)膩綿潤(rùn)甜。
5、乳香（奶油香）
乳香（奶油香），是品種香。
困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來(lái)的品種香。據(jù)吉順號(hào)掌門人董競(jìng)敏介紹，這種乳香濃郁的珍稀型茶樹品種，生長(zhǎng)在困鹿山古茶園里，數(shù)量非常少。其頭春鮮葉，香氣很獨(dú)特，在茶林中間，就能聞見茶香——古茶林沐浴在陽(yáng)光下，林間能聞見森林香、茶香。這種茶樹的鮮葉散發(fā)出奶油香、蘭香，將其采摘下來(lái)攤晾香氣就更足了，下鍋炒，香氣彌漫于整個(gè)車間。
聞香識(shí)困鹿：構(gòu)建消費(fèi)者的品鑒認(rèn)知體系
產(chǎn)品與品牌是用認(rèn)知傳播來(lái)占領(lǐng)消費(fèi)者心智的，而茶作為入口的飲品，具有高辨識(shí)度、高愉悅感的味覺認(rèn)知，無(wú)疑是其進(jìn)入消費(fèi)者認(rèn)知世界最關(guān)鍵的一步。
冰島的冰糖韻、老班章的霸氣、昔歸的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，這些頂級(jí)茶無(wú)不形成高辨識(shí)度、高愉悅感的經(jīng)典特征風(fēng)味，從而以此為味覺認(rèn)知的傳播焦點(diǎn)，以專業(yè)圈子共識(shí)到社會(huì)共識(shí)的形式，從專業(yè)的名山茶發(fā)燒友向更廣闊的大眾市場(chǎng)進(jìn)行傳播與擴(kuò)散，也因此不管喜不喜歡普洱茶，會(huì)不會(huì)喝茶，許多普通老百姓都聽說(shuō)過(guò)傳說(shuō)中的冰島、老班章……
吉順號(hào)作為“大困鹿山經(jīng)典風(fēng)味的締造者”，認(rèn)為“異香”是形成困鹿山茶經(jīng)典風(fēng)味之關(guān)鍵，故通過(guò)梳理大困鹿山茶的芳香品鑒體系，以構(gòu)建消費(fèi)者關(guān)于困鹿山茶的味覺記憶與認(rèn)知體系。
困鹿山茶，很溫潤(rùn)，清雅，韻味足；不苦，甜。其在倉(cāng)儲(chǔ)之下，茶味、茶氣逐年增強(qiáng)。對(duì)新茶友而言，清香，油潤(rùn)，不苦，適口性與接受度極高。
故吉順號(hào)用“香”之獨(dú)特愉悅度來(lái)建立辨識(shí)度，聞香識(shí)困鹿，將市場(chǎng)分為懂茶的專業(yè)小眾市場(chǎng)，和不懂茶的非專業(yè)大眾市場(chǎng)，推行大眾品鑒認(rèn)知和專業(yè)品鑒認(rèn)知兩種體系。
針對(duì)大眾認(rèn)知，推困鹿山茶“香高味甜”：
高香茶（高香蘭韻）——古樹——貢茶
花香茶（花香清韻）——大樹——喬木老樅茶
甜香茶（甜香蜜韻）——小樹——大眾有機(jī)茶
針對(duì)專業(yè)認(rèn)知，推“異香雅韻”：
木香、菌香、山野百花香、巖韻花香、高山毫香、乳香（奶油香）
吉順號(hào)供應(yīng)有生活質(zhì)感的茶：好喝的茶、健康的茶、審美的茶。從消費(fèi)升級(jí)的角度，定義“好喝、健康、審美”，做充滿時(shí)代感，能不斷升級(jí)迭代，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，彰顯困鹿山地域特性的茶。
大眾市場(chǎng)——講“新味”（口感）
專業(yè)市場(chǎng)——講“新韻”（氣感）
聚焦原產(chǎn)地風(fēng)格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引領(lǐng)市場(chǎng)認(rèn)知：
香高味甜——大眾市場(chǎng)認(rèn)知
異香雅韻——專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)知
最終確定吉順號(hào)的產(chǎn)品風(fēng)格——大困鹿山茶區(qū)的經(jīng)典風(fēng)格：香高味甜、異香雅韻。并在此基礎(chǔ)上，打通古樹茶——喬木茶——有機(jī)小樹茶的垂直價(jià)值鏈條，以形成市場(chǎng)認(rèn)知與困鹿山茶大消費(fèi)市場(chǎng)的分層構(gòu)建：
以“喬木老樅茶”為核心，構(gòu)建困鹿山茶大消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，建立市場(chǎng)分層認(rèn)知體系
皇家貢茶、喬木老樅茶，是專業(yè)市場(chǎng)的概念，受眾面窄，以做市場(chǎng)深度為主，玩圈子文化，形成中高端消費(fèi)風(fēng)尚。
森林放養(yǎng)有機(jī)茶，是非專業(yè)市場(chǎng)的概念，大眾對(duì)有機(jī)茶認(rèn)知度高，教育成本低，以做市場(chǎng)廣度為主，開發(fā)大眾口糧茶市場(chǎng)，做大消費(fèi)者基數(shù)。
大良種：深入開發(fā)困鹿山茶樹基因庫(kù)，推廣高香珍稀型茶樹品種
前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來(lái)的品種香。吉順號(hào)正在規(guī)劃，將乳香（奶油香）原生種，培育成乳香型良種茶樹，打造“困鹿山乳香1號(hào)茶”。
紫娟良種的培育，給云南茶產(chǎn)業(yè)增加了極具競(jìng)爭(zhēng)力的紫娟茶。聞香識(shí)好茶。特異香型可為品質(zhì)、體驗(yàn)與辨識(shí)度加分。困鹿山茶的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于“異香”，原生乳香茶就是困鹿山“異香”的頂級(jí)代表?！袄股饺橄?號(hào)茶”的選育與大規(guī)模推廣，解決了乳香型原生種過(guò)于稀缺不能量產(chǎn)的問(wèn)題，給大規(guī)模推廣與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開發(fā)乳香茶帶來(lái)了希望。
吉順號(hào)利用困鹿山茶樹基因庫(kù)的優(yōu)勢(shì)，打造困鹿山品種園，培育“困鹿山乳香1號(hào)茶”等優(yōu)良品種，并向全省推廣種苗，做大良種產(chǎn)業(yè)。
No.1、從哪些方面描述茶
茶性：專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。
茶質(zhì)：指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“濃淡”來(lái)形容。
茶香：鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。在口腔中，上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺明顯。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。
茶氣：由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利七方面，多用來(lái)判斷普洱茶或老白茶的品質(zhì)。其中滑、化、活、砂、厚是正面特色，而薄和利則是負(fù)面性特征，其是能影響品茗情境的。
No.2、形容干茶外形
鋒苗：芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖峰。
勻整：上中下三段茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小較一致。
平伏：茶葉在盤中相互緊貼，無(wú)松起架空現(xiàn)象。
爆點(diǎn)：干茶時(shí)突起的泡點(diǎn)。
壯結(jié)：干茶條索壯實(shí)而緊結(jié)。
破口：折、切斷的痕跡明顯。
肥壯：指茶葉的芽頭肥，葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。
脫檔：上下段茶多，中段茶少，或相反，比例不當(dāng)。
蜻蜓頭：干茶條索肥壯，葉端卷曲、緊結(jié)似蜻蜓頭。
老嫩不勻：茶葉花雜，成熟葉與嫩葉混合，葉色不一，嫩度不一。
No.3、評(píng)論干茶色澤
烏潤(rùn)：烏而油潤(rùn)，適用于描述黑茶、紅茶、烏龍茶干茶。
鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔皮色。
油潤(rùn)：干茶色澤鮮活，光澤好。
蛤蟆背色：葉背面起蛙皮狀沙粒白點(diǎn)。
青褐：色澤青褐帶灰光，也有人稱“寶光”。適用于描述黃茶、烏龍茶干茶。
花青：普洱熟茶色澤紅褐中帶有青條，是渥堆不勻或拼配不一致造成的。適用于紅茶發(fā)酵不足，烏龍茶做青不均勻而形成的干茶或葉底的色澤。
三節(jié)色：茶條頭部淡紅色，中部烏色，尾部砂綠色。
No.4、描述茶湯顏色
清澈：清凈、透明、光亮、無(wú)沉淀物。
金黃：茶湯清澈，以黃為主，帶有橙色。
淺黃：湯色淺黃，適用于描述白茶、黃茶和高檔茉莉花茶。
橙黃：茶湯微帶紅，似橙色或橘黃色。適用于描述黃茶、雅致茶、白茶和烏龍茶。
黃亮：湯色黃而明亮，適用于描述白茶、黃茶和烏龍茶。
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶。
青暗：色青發(fā)暗，適用于描述品質(zhì)不好的綠茶。
橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。清黃：茶湯黃而清澈。
No.5、描述茶葉香氣
高香：茶香高而持久。
高火味：茶葉干燥過(guò)程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
鮮爽：茶的香氣和味道新鮮爽快，適用于描述綠茶、紅茶、茉莉花茶。
悶氣：沉悶而不爽，一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成。
板栗香：適用于描述綠茶和黃茶的香氣。
純正：香氣不高不低。
青氣：一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣，也稱青臭氣。
清高：香氣清長(zhǎng)，但不濃郁。
老火：茶葉干燥過(guò)程中溫度過(guò)高產(chǎn)生的焦糖香。
甜香：香氣高而具有甜感，適用于描述烏龍茶、紅茶的香氣。
No.6、點(diǎn)評(píng)茶湯滋味
回甘：茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并有滋潤(rùn)的感覺。
生津：指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的涌出。
鎖喉：指茶湯咽下后帶來(lái)的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或有異物感等，也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。
喉韻：茶湯咽下之后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤(rùn)。
濃厚：入口濃，刺激感強(qiáng)且持續(xù)，回甘。
舌底鳴泉：喝茶之后舌下清晰感受到有唾液大量生成。生津的最高境界，重點(diǎn)在“鳴”字，接連不斷之意。
醇正：茶味濃度適當(dāng)，清爽正常，回味帶甜。
化：多數(shù)指茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。
水味：喝茶時(shí)感受不到茶的滋味，茶和水分離不融合。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無(wú)粗雜味。藥香：陳年老茶的共同特征，藥香濃郁通常是對(duì)老茶香氣的一種贊揚(yáng)方式。
No.7、點(diǎn)評(píng)泡茶葉底
肥嫩：芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟厚實(shí)，用于綠茶黃茶、白茶、紅茶葉底的嫩度。
暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片為“暗張”，夾雜死紅葉片的為死張。
瘦?。貉款^瘦小，葉張單薄少肉。
綠葉紅鑲邊：葉緣朱紅明亮，中間呈淺黃綠或是青色。
焦斑：葉張邊緣或背面有局部黑色或黃色的燒傷斑痕。
青張：無(wú)紅邊的青色葉片。
紅張：一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過(guò)度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。
看完以上六十個(gè)術(shù)語(yǔ)之后，有沒(méi)有聯(lián)想到平時(shí)喝茶的感覺呢？
喝茶的時(shí)候，嘗試用上兩三個(gè)術(shù)語(yǔ)，來(lái)加深自己喝茶的感受。時(shí)間一長(zhǎng)，你也能下意識(shí)地說(shuō)出術(shù)語(yǔ)，摸懂喝茶的門道哦！
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