茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品之一，隨著市場(chǎng)對(duì)茶葉風(fēng)味描述的需求越來越迫切，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系，從而解決消費(fèi)者喝茶喝不明白的情況。本期對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官風(fēng)味輪》的制定與發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，茶葉感官基元語素，顏色輪、香氣輪、滋味輪的各級(jí)結(jié)構(gòu)，以及合計(jì)155個(gè)屬性等作了一一解讀。
一、茶葉感官描述語體系的建立背景1. 建立茶葉感官描述語體系的迫切性隨著市場(chǎng)對(duì)茶葉風(fēng)味描述的需求越來越迫切，現(xiàn)有的茶葉風(fēng)味輪對(duì)茶葉風(fēng)格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足，考慮到感官描述語極易受到不同文化和語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。
根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述語體系有討論開發(fā)、評(píng)價(jià)篩選、現(xiàn)有采用三種方法(表1)。我國茶葉類型復(fù)雜，討論開發(fā)和評(píng)價(jià)篩選兩種方法操作過程繁瑣復(fù)雜，針對(duì)大量樣品開展工作困難，無法高效和快速地建立涵蓋六大茶類所有類型茶葉的感官描述語體系。
二、 基于中國傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語建立茶葉感官風(fēng)味輪1. 傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語特點(diǎn)
傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術(shù)語，包括名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種基元語素，主要來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有較強(qiáng)的地域性、文化屬性和文學(xué)美感，在茶葉審評(píng)專業(yè)人員和未經(jīng)長期專業(yè)訓(xùn)練的新從業(yè)人員以及普通消費(fèi)者之間形成了一道很深的知識(shí)鴻溝，茶葉品質(zhì)信息無法在專業(yè)審評(píng)人員和消費(fèi)者之間進(jìn)行快速準(zhǔn)確的傳遞。
2. 基于基元語素建立中國茶葉感官風(fēng)味輪
針對(duì)傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語存在的問題，提取基元語素成為完善茶葉感官審評(píng)術(shù)語的關(guān)鍵?！盎Z素”作為術(shù)語的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語叫做單詞(字)型術(shù)語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對(duì)應(yīng)到我們的感官描述語就是日?？筛惺艿阶钚〉母泄賹傩浴；Z素簡潔易懂、指征明確，在基元語素的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語框架，能有效提高感官術(shù)語使用者之間的溝通效率。因此采用窮盡法建立的中國茶葉傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語集可以為風(fēng)味輪的構(gòu)架提供完整的理論支撐。
三、《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS 58—2022)標(biāo)準(zhǔn)制定及解讀
1. 制定與發(fā)布過程
2021年10月，根據(jù)茶葉感官風(fēng)味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實(shí)情況，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。工作組結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行了探討和研究，同期對(duì) 2012—2022 年間農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心3萬余份茶葉樣品(茶葉品種選育樣品1萬余份)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行了梳理，進(jìn)一步完善了茶葉風(fēng)味輪中的感官屬性。通過一系列的意見征集和完善，2022年12月，通過中國茶葉學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)審定，發(fā)布了《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
2. 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風(fēng)味輪，適用于茶葉感官審評(píng)。該標(biāo)準(zhǔn)首次從語言學(xué)和感官科學(xué)的角度提出茶葉感官風(fēng)味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術(shù)語4個(gè)術(shù)語，這4個(gè)術(shù)語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語，但相關(guān)概念在傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語的解釋與應(yīng)用中屬于空白，標(biāo)準(zhǔn)明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構(gòu)建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。新標(biāo)準(zhǔn)中的感官風(fēng)味輪和2019年發(fā)布的茶葉風(fēng)味輪相比，體系性和科學(xué)性進(jìn)一步提升。
(1)茶葉感官基元語素解讀
茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài) (外形、葉底) 基元語素、顏色 (干茶、葉底、茶湯) 基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。
茶葉形態(tài)名詞性基語元素表
茶葉形態(tài)形容詞性基元語素表 程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉(zhuǎn)化為六點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對(duì)茶葉具體感官屬性進(jìn)行定量表征。
程度詞匯基元語素表及六點(diǎn)標(biāo)度
顏色基元語素包括色調(diào)和色感2類，色調(diào)是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑。除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。
茶葉色調(diào)基語元素表
茶葉色感基語元素表
香氣基元語素包括香氣類型、強(qiáng)度及特征、純度、持久度4類。香氣類型為傳統(tǒng)感官審評(píng)術(shù)語中涉及到的具體香型;強(qiáng)度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點(diǎn)。
茶葉香氣基語元素表
滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類。濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學(xué)感覺，感受味型屬于物理感覺。
茶葉滋味基語元素
(2)茶葉感官風(fēng)味輪解讀
茶葉感官風(fēng)味輪通過對(duì)基元語素的梳理，實(shí)現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結(jié)構(gòu)化呈現(xiàn)，簡明易懂，對(duì)于消費(fèi)者和初學(xué)者更具有直觀性。茶葉感官風(fēng)味輪 (2023版)包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。共有48個(gè)顏色屬性、17個(gè)滋味屬性、90個(gè)香氣屬性，合計(jì)155個(gè)屬性。相對(duì)2019版，2023版屬性數(shù)量有所增加，并且通過數(shù)年的不斷完善，每項(xiàng)分類結(jié)構(gòu)清晰，基元語素精準(zhǔn)細(xì)致，基本不存在難以對(duì)照的感官屬性。
基于風(fēng)味輪構(gòu)建的術(shù)語框架體系，茶葉感官審評(píng)可參照風(fēng)味輪中的細(xì)分感官屬性，逐漸建立對(duì)不同感官特征的記憶認(rèn)知。同時(shí)茶葉感官風(fēng)味輪適用于不同飲茶場(chǎng)景，除專業(yè)審評(píng)、教學(xué)外，還可應(yīng)用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯或者馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風(fēng)味輪進(jìn)行對(duì)照。
茶葉感官風(fēng)味輪 2023版發(fā)布!
歷經(jīng)5年多的準(zhǔn)備、3萬余份茶樣的審評(píng)總結(jié)，茶葉感官風(fēng)味輪2023版于2023年7月發(fā)布，廣受愛茶人的好評(píng)。有了茶葉風(fēng)味輪，茶葉審評(píng)就會(huì)變得更加簡單和有趣，因此我們準(zhǔn)備了充滿誠意的首發(fā)價(jià)，點(diǎn)擊下方鏈接可以前往中國茶葉微店購買。一“輪”在手，從0學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)，并非難事!
來源：中國茶葉
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