形容茶葉幽香還是芳香

烏 龍 茶（青 茶）

傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念

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烏龍茶（oolong tea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。

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中文學(xué)名

烏龍茶

別????稱

青茶

界

植物界

門

被子植物門

綱

雙子葉植物綱

亞????綱

原始花被亞綱

目

山茶目

亞????科

山茶科

分布區(qū)域

福建的閩北、閩南及廣東、臺灣

中藥減肥秘方

茶

茶????類

半發(fā)酵

藥理作用

分解脂肪、減肥健美

起源于

1725年（清雍正年間）前后

主要生產(chǎn)地

安溪?、感德 、祥華、長坑

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目 錄

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一、

?歷 史 沿 革

二、

產(chǎn) 區(qū) 分 布

三、

主 要 品 種

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安溪鐵觀音

鳳凰水仙

東方美人

羅漢沉香

紅水烏龍

烏龍紅茶

紅烏龍

四、

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制 作 工 序

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采摘

制作

烘焙技術(shù)

五、

價(jià) 值 功?效

主要成份

保健功能

藥療價(jià)值

飲用三忌

六、

品 茗 指 南

沖飲方法

傳統(tǒng)泡法

安溪泡法

潮州泡法

宜興泡法

詔安泡法

臺灣泡法

手法和茶具

七、

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種 植 條 件

季節(jié)條件

土壤條件

八、

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?選 購 技 巧

選購標(biāo)準(zhǔn)

茶葉鑒別

九、

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儲 運(yùn) 方 法?

貯運(yùn)方法

運(yùn)輸

十、

茶 葉 文 化

泡飲技藝

名稱來源

故事傳說

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歷史沿革

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烏龍茶的前身——北苑茶

烏龍茶起源于福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發(fā)展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產(chǎn)制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，在唐末已產(chǎn)茶。

《閩通志》載，唐末建安張廷暉雇工在鳳凰山開辟山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年(977年)已產(chǎn)制龍鳳茶，宋真宗(998年)以后改造小團(tuán)茶，成為名揚(yáng)天下的龍團(tuán)鳳餅。當(dāng)時(shí)任過福建轉(zhuǎn)運(yùn)吏，監(jiān)督制造貢茶的蔡襄，特別稱頌北苑茶，他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳?！北痹凡柚匾善穼儆邶垐F(tuán)鳳餅，其采制工藝如皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說：“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖，盈筐白日斜?！币傻靡豢鸬孽r葉，要經(jīng)過一天的時(shí)間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經(jīng)過積壓的原料無意中就發(fā)生了部分紅變，芽葉經(jīng)酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶的范疇。因此，說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學(xué)根據(jù)。

武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進(jìn)工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣?！?另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。 而現(xiàn)在全國烏龍茶最大產(chǎn)地當(dāng)屬福建安溪，安溪也與1995被國家農(nóng)業(yè)部和中國農(nóng)學(xué)會等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。

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產(chǎn)區(qū)分布

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廣東：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。

閩北：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。

閩南：主要廠區(qū)是福建安溪縣。

臺灣：產(chǎn)于臺北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是臺灣最早生產(chǎn)的茶的地區(qū)。

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主要品種

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安溪鐵觀音

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產(chǎn)自福建安溪縣，中國十大名茶之一，鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。

其主要特點(diǎn)：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。

其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈。?

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鳳凰水仙

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是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽(yù)。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

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東方美人

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是臺灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。

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羅漢沉香

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產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長濃郁，香氣高雅持久。?

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紅水烏龍

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紅水烏龍是早期的三地茶區(qū)的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，制作毛茶即以中重度發(fā)酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時(shí)代飲品，不過隨著整個茶鄉(xiāng)栽種面積擴(kuò)大，加上比賽茶蔚為風(fēng)行，「凍頂」名氣蓋過「紅水」，一向制作嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募t水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，走入中發(fā)酵的期程，紅水、凍頂二者并進(jìn)，但也隨著臺灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。

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烏龍紅茶

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烏龍紅茶是當(dāng)代的制茶產(chǎn)物，以小種烏龍茶制作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶于是誕生。

有別于舞鶴茶區(qū)以臺茶制作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。

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紅烏龍

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紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶，屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。?

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制作工序

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采摘

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季節(jié)

閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老”。

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標(biāo)準(zhǔn)

烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取“小開面”采；產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取“小開面”采，采摘一芽三四葉。

茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出“虎口對芯采摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。采摘時(shí)，應(yīng)做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。

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選擇晴天午青鮮葉

春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。

早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。

上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。

下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。

晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯過了曬青的最佳時(shí)機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊苾?yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。?

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制作

烏龍茶制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。

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烘焙技術(shù)

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烘焙目的

降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。

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烘焙作用

脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。

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技術(shù)要素

1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時(shí)間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時(shí)以上時(shí)，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。

　　2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時(shí)間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
　　3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時(shí)烘焙。

4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時(shí)間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費(fèi)者市場需求而定烘焙程度。空調(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝，以免香味散失。

5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。

6 .火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。?

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價(jià)值功效

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主要成份

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烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

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保健功能

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1．消除危害美容與健康的活性氧；

2．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏；

3．飲用烏龍茶能瘦身；

4．抗腫瘤、預(yù)防老化功效。

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改善聽力

烏龍茶具有養(yǎng)顏、排毒、利便、抗化活性，消除細(xì)胞中的活性氧分子等功效。 中老年人經(jīng)常喝烏龍茶有助于保持聽力。

對男性聽力的保護(hù)作用明顯大于女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。

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減肥功效

烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因?yàn)椴柚械闹鞒煞帧獑螌幩?，與脂肪的代謝有密切的關(guān)系。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。

烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產(chǎn)熱量增加，促進(jìn)脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。?

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藥療價(jià)值

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烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效：

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防癌癥

1998年6月15日，由中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所毒理和化學(xué)研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進(jìn)行茶葉在動物體內(nèi)的抑癌試驗(yàn)。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時(shí)給予喂人工合成的純度大于99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月后，大白鼠食道癌發(fā)生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數(shù)為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發(fā)病率為90%，患癌鼠平均瘤數(shù)為5.2個，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時(shí)，他們還進(jìn)行另一種試驗(yàn)，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲茶組的大白鼠無一發(fā)生食道癌，未飲茶組發(fā)生率為100%。這一結(jié)果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內(nèi)內(nèi)源性的形成。

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降血脂

烏龍茶有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細(xì)胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動性，改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗(yàn)，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。

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抗衰老

烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強(qiáng)人體抗衰老能力。?

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飲用三忌

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品飲烏龍茶不僅對人體健康有益，還可增添無窮樂趣。但有三忌：

一是空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；

二是睡前不飲，否則難以入睡；

三是冷茶不飲，冷后性寒，對胃不利。

這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要，因?yàn)闉觚埐杷瓒喾蛹翱Х葔A較其他茶多。

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品茗指南

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沖飲方法

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泡茶用水

泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用于泡茶。

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泡茶器具

名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實(shí)用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。

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傳統(tǒng)泡法

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一、特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。

二、沖泡步驟：

燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.

倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。

置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。

注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。

倒茶：

1．先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”(是因?yàn)橐话銐囟际羌t色,剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰，有如關(guān)公威風(fēng)凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針方向磨，送客時(shí)則往順時(shí)針方向磨，如是左手提壺，則反之。

2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。

分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。

奉茶：自由取飲，或由專人奉上。

去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。?

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安溪泡法

1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：

一二三香氣高。

四五六甘漸增。

七八九品茶純。

2．沖泡步驟：

備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。

溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。

烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級茶一般保存都較好。

置茶：置茶量依茶性而定。

沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。

聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)

抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度，開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。?

注：安溪產(chǎn)茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。

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潮州泡法

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1．特色：針對較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用，動作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對器具的選用)

2．沖泡步驟：

備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。

溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。

干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。

置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長短。

烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。)

洗杯：洪茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。

沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。

搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。

倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。

分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。?

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宜興泡法

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1．特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。

2．沖泡步驟：

賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。

溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內(nèi)的水倒出到茶池中。

置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。

溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份并可洗去茶的不潔之嫌。)

溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利于更好的泡制茶葉。

第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時(shí)間以所泡茶葉的品質(zhì)而定。

干壺：執(zhí)起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。

倒茶：將茶湯倒入公道杯中。

分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。

洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再沖八水將剩余茶渣清出倒入池中。

倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。

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詔安泡法

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1．特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。

2．沖泡步驟：

備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。

整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。

燙壺：燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。

置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。

沖水：泡沫滿溢壺口為止。

洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時(shí)將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控制平衡，在杯上洗杯，動作必須俐落靈巧、運(yùn)用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。

詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因?yàn)楹鼨C(jī)會可能比較大，茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。?

清潔茶具：以備后用。

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臺灣泡法

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臺式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。

1．?dāng)[具 將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對應(yīng)，并列而立。電茶壺置于左手邊。

2．賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來賓欣賞。

3．溫壺 溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。

4．溫杯 將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。

5．投茶 將茶荷的圓口對準(zhǔn)壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。

6．洗茶左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。

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7．高沖 執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。

8．奉茶 聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來賓面前，請客人品嘗。

9．聞香 先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。

10．品茗 聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細(xì)微的差異，需細(xì)細(xì)品，才能有所體會。

11．再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同，只是時(shí)間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時(shí)間也要相對增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當(dāng)，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。

12．奉茶 自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。?

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手法和茶具

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一、 焚香靜氣，活煮甘泉

“焚香靜氣”就是通過點(diǎn)燃這支香來營造一個祥和肅穆，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡，并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。

宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗(yàn)說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的泉水。

二、孔雀開屏

1． 孔雀開屏：是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。

⑴、紫砂壺：產(chǎn)于江蘇的宜興，它具有吸香性和透氣性，茶葉在里面溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)95%以上，所以用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香，此壺專用于沖泡烏龍茶。

⑵、 聞香杯：主要用于聞茶湯的香氣。

⑶ 、品茗杯：主要用于品茶湯的味道。

⑷、 茶荷：又稱茶撮，專用于盛茶、賞茶。

⑸ 、茶道：由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。

a、 茶針用于疏通壺嘴

b、 茶斗用于方便盛茶

c、 茶勺用于撥取茶葉

d、 茶匙用于更換殘茶

e、 茶夾用于取拿杯具

f、 茶夾用于剩放

g、 壺筆用于調(diào)節(jié)紫砂壺的內(nèi)外溫度。

⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演過程。

⑺、 茶海：用于盛裝多余的水。

⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壺底的水滴。

⑼ 、茶筒：用于盛裝干茶。

⑽ 、香爐：用于燒香。

⑾、 明爐組：專用于燒水。

⑿ 、茶托；用于安放聞香杯和品茗杯。

⒀ 、公道杯：用于調(diào)和茶湯的顏色、濃度及份量，隱含了中國茶道中公平待人的道理。

⒁ 、茶漏：用于過漏茶渣。

⒂ 、壺墊：專用于放紫砂壺。

三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi)，再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi)，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點(diǎn)。

四、手法

1．烏龍入宮

就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi)，"宮"是形容紫砂壺的重要性。

2．滌茶留香，春風(fēng)拂面

烏龍茶因?yàn)橹谱鞴に嚤容^復(fù)雜，"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉，并能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處于一種含香欲放的狀態(tài)。"春風(fēng)拂面"指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。

3． 烏龍出海，重洗仙顏

品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡沖出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。

"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在這里喻出。第二次沖泡完時(shí)加上壺蓋后，還要用開水洗燙壺的表面，內(nèi)外加溫，有利于茶香的散發(fā)。

4．游山玩水，慈母哺子

紫砂壺泡好茶后，在茶巾上沾干壺底的殘水，并把茶水注入公道杯內(nèi)，此過程就叫"游山玩水，慈母哺子"。

5．祥龍行雨，鳳凰點(diǎn)頭

將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯，稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，當(dāng)公道杯中所剩不多茶湯改為點(diǎn)斟，手法要求一高一低有節(jié)奏地點(diǎn)斟茶水，此法稱之為"鳳凰點(diǎn)頭"。

6．龍鳳呈祥，鯉魚翻身

將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上，稱之為"龍鳳呈祥"，也稱之為"夫妻和諧"，把扣好的品、聞杯一并翻轉(zhuǎn)過來，稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進(jìn)龍門可化升天而去。

7．奉茶，手法："眾手傳盅"

此時(shí)將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客，要求龍、鳳正對客人，并從右到左依次奉上，表示對客人的尊敬。

8．手法：鑒賞雙色，喜聞茶香

把聞香杯傾斜45度提起，置于掌心迅速滾動，請客人聞杯時(shí)的茶香，隨著品茗杯溫度的升高，陶瓷制的烏龍圖案就會變色，此時(shí)就會看見茶湯色和鳳凰的變化，所以稱之為"鑒賞雙色"。

"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞，即請客人聞一聞杯底留香，第一聞主要是聞茶香的純度，看是否香，無異味。

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種植條件

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季節(jié)條件

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不同采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。

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秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。

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另也有如鳳凰單樅的雪片，在冬季采摘制成。其茶品質(zhì)可與春茶相比，雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養(yǎng)份，倒成就了雪片的奇特品質(zhì)。有如益品道中的雪片品種，其山韻濃厚，同樣是不可多得的好茶，且性價(jià)比相對于高價(jià)的春茶而言，較為經(jīng)濟(jì)，但產(chǎn)量相對較少。?

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土壤條件

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土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。

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選購技巧

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選購標(biāo)準(zhǔn)

一、嫩度、色澤。

1、嫩度是決定品質(zhì)的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。

2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。

二、聞干茶香味。

把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來愈強(qiáng)勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時(shí)，就會露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當(dāng)然就不要了。

三、干茶的外形

主要從三個方面來看，即條索、整碎和凈度。

1、條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

四、開湯沖泡。

品評的也是色、香、味、形四個方面。

1、茶湯顏色：用一個瓷湯勺撥開茶葉，看湯色如何。

2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制程和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。

3、茶湯滋味：茶主要是用來飲用的，茶湯含入口中，運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來回滾動，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。

4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷，看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。

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茶葉鑒別

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與鐵觀音的區(qū)

鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶是茶葉經(jīng)過發(fā)酵的，綠茶則是直接炒制的，鐵觀音是出自福建安溪的烏龍茶，是烏龍茶里比較優(yōu)秀的品種。

鐵觀音茶青葉形橢圓，葉色濃綠，葉質(zhì)肥厚，葉緣波狀，略向后翻，鋸齒疏鈍(約22對)，嫩芽紫紅。 鐵觀音干茶條索肥壯，圓結(jié)，重實(shí)，翠綠，烏潤。

烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶，烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細(xì)加品味，似嚼之有物。

福建的烏龍茶有武夷巖茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。

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和紅茶的區(qū)別

紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。

紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。?

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儲運(yùn)方法


貯運(yùn)方法

(1)貯藏有機(jī)茶必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的有關(guān)規(guī)定。禁止有機(jī)茶產(chǎn)品與化學(xué)合成物質(zhì)接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。

(2)存放有機(jī)茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味，并保持通風(fēng)干燥。周圍環(huán)境要清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染區(qū)。

(3)有機(jī)茶與常規(guī)茶產(chǎn)品必須分開貯藏，盡量設(shè)立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產(chǎn)品應(yīng)分別存放。應(yīng)建立嚴(yán)格的倉庫管理檔案。

(4)倉庫應(yīng)配備除濕機(jī)，提倡對有機(jī)茶進(jìn)行低溫、充氮或真空保存。

(5)保持有機(jī)茶倉庫的清潔衛(wèi)生，搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰，嚴(yán)禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。

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運(yùn)輸

(1)運(yùn)輸有機(jī)茶的工具必須清潔衛(wèi)生、干燥、無異味。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

(2)運(yùn)裝前必須進(jìn)行有機(jī)茶的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、貨號和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸。填寫的有機(jī)茶運(yùn)輸單據(jù)，要字跡清楚，內(nèi)容正確，項(xiàng)目齊全。

(3)運(yùn)輸包裝必須牢固、整潔、防潮，并符合有機(jī)茶的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸包裝的兩端應(yīng)有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，內(nèi)容包括：始發(fā)站和到達(dá)站名稱，茶葉品名、重量、件數(shù)、收貨和發(fā)貨單位地址等。

(4)運(yùn)輸過程中必須穩(wěn)固、防雨、防潮、防曝曬。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞破損。

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茶葉文化

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泡飲技藝

烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。

首先是燒開水，水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時(shí)，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動作包含著蘭道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。

接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”。

泡一二分鐘后(泡的時(shí)間要適當(dāng)，太短，色香味出不來；太長，會產(chǎn)生苦澀味)，用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致，也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。

茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)乘熱細(xì)吸，以免影響色香味。吸飲時(shí)，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。

沖第二遍茶時(shí)，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時(shí)間逐道加長些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。?

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名稱來源

烏龍茶的名字來源有很多傳說。

大致有四種來源可能：一為產(chǎn)地說；二為茶樹品種而來；三為制茶之人名稱而來；四以茶葉形態(tài)色澤而來。

有一個故事說：一個茶園主人去看快曬好的茶葉，發(fā)現(xiàn)那里有一條烏龍。他嚇壞了，過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化，不再是以前的綠茶，但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。

也有說最先發(fā)明烏龍茶制法之人名字叫蘇龍（因人長得黑，人稱烏龍），所以茶因人而得名。

其實(shí)烏龍茶名字應(yīng)該還是來源于茶葉的形態(tài)，茶葉在曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚（比作龍）。在水中泡開，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶，只要制法相同的，均通稱為烏龍茶，包括烏龍品種及其他著名品種，如鐵觀音、大紅袍等。?

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故事傳說

烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長坑鄉(xiāng)南巖村里有一個退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

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成都西南方向百余里，便是雅安。

雅安地處四川盆地和青藏高原的交匯地帶，素有“川西咽喉”“西藏門戶”之稱。雅安的蒙頂山，是成都平原向西延展的第一個臺地。這里山嶺環(huán)抱季風(fēng)，暖濕氣流交匯，在喇叭口狀的蒙頂山東面升騰翻滾、飄然降落。豐沛的雨水，造就了獨(dú)特的“天漏”氣候，讓雅安享有“華西雨屏”之名。

雅安原稱雅州，清人杜紫石在《雅州賦》中描述：“數(shù)小城之‘三絕’，纏綿銀絲兮，謂之雅雨;江中美味兮，謂之雅魚;二八俏麗兮，謂之雅女?！毖虐病叭^”之首，便是“雅雨”，當(dāng)?shù)厝苏f，一年365天，雅安竟有300天在下雨。天漏一說，貼切無比。

雅安的雨，儒雅舒緩，如細(xì)線如花針，柔絲萬縷。微風(fēng)一吹，雨霧飄散粘掛萬物，水凝珠晶瑩剔透，盈盈欲滴。涼爽溫潤的空氣，飄過山谷河流，拂過萬戶千家，相遇了雅安漫山遍野的茶樹。

茶樹從此有了新的生命，雨霧蹁躚，碎步跳躍，衍生了靈妙與輕盈的韻致。陸游寫美人的手，用了“紅酥手”來形容，雅雨也是這樣的“手”，柔若無骨，拂去了茶樹的塵埃落灰。雨腳不歇，綿綿密密，織起了重重簾幕，濛濛霧氣，形成了一道天然的磨砂屏障。

雅雨落不完，雨霧散不盡。高嶺低坡，凝神觀望，才能見其影影綽綽，映照出了深深淺淺的茶林。

茶圣陸羽稱茶樹為“嘉木”，雅安卻對“嘉木”統(tǒng)稱為茶樹。這里的茶樹與別處不同，它生來便和雨霧相依相伴，呼吸吐納，無不潮潤清新。茶樹不受干渴之苦，泥土油黑蓬松，根須生長到哪里，都能快活地飲到水分，不急不躁，鄭重對待自己的生長節(jié)奏。

雨霧彌漫，茶樹是大地一抹綠，雨散霧盡，卻是一份從容意。茶樹姿態(tài)沉穩(wěn)，向地層探出須根抓握泥土，神色自若地向藍(lán)天伸枝展條，如同山脈一樣自然，如同河流一樣坦蕩。葉繁枝茂，是渲染天地間的一片翠色，一種生動;寒來暑往，是四季流年的一個注腳，一聲回響。

雨霧和茶樹相纏相繞，枝葉浸染，漫漶一幅墨色相宜的畫面。茶樹葉片晶瑩，水光閃躍，雨水洗滌了一身凡塵，顯得輕松而舒闊，帶著恬淡的神情，在山頂俯瞰眾生?？蛇@又不是一種居高臨下的俯視，它的清新自在，只會讓人心寬地遠(yuǎn)。茶樹就是這片土地上的寵兒，是當(dāng)之無愧的人間恩物。

誰也說不清是哪一天，哪一個時(shí)辰，那些蟄伏在茶樹上的小綠點(diǎn)兒，裹纏了雨霧，凝固了春雨，忽然就有了金石乍開的蓬勃力氣，抽枝而出，原本蜷縮安睡的葉片擺脫了酣夢，迎風(fēng)招展，傲立枝頭。茶葉飽足地享受天空降下的甘露，恰適的水土，煥然這般生機(jī)的茶樹，蒙頂山脈，田野河川，皆是它們的故土家園。

蒙頂山高山茶園(郝立藝 攝)

嫩葉御風(fēng)而生，貼雨而長，一日堪比一日豐美。詩曰“冰綃剪碎先春葉”，積蓄一冬的翠綠嫩芽展露出來，顫顫巍巍，卻又自帶嚴(yán)寒擊不倒，風(fēng)霜摧不敗的韌性。

一山千行綠，從古望到今;縱橫阡陌間，唯有山茶在。采茶女在日頭升起之前踏入茶園，摘下芽頭放入竹簍。她們的粉腮映上笑靨，投向茶樹的親切目光，像是看著自己的兒女，或是兄弟姐妹。茶，除了接受日精月華、晴日細(xì)雨的潤養(yǎng)，還有采茶女給予的溫順和憐愛。

“采茶溪路好，花影半浮沉。”采茶女身姿曼妙，藍(lán)花布巾裹頭，土布帶子扎腰，身上斜掛一個竹簍，迎著乳白的晨曦，身影漸漸隱沒在茶園的樹叢葉間。她們與茶園構(gòu)成了自然圖畫的一角，淡淡幾筆，疏疏化影，似乎履行一個古老而莊重的大地之約。

采茶女白凈細(xì)長的手指，靈巧翩飛如蜂似蝶。也只有這樣的手，耐性而溫柔，才讓茶樹免去了許多羞怯和顧慮，愿意投奔似母如姐的掌心。嫩芽離枝別樹，沒有眷戀不舍，充滿了順其天意的柔和，心甘情愿揮別過往，躋身于小小竹簍之中。

摘下的新茶纖弱嬌嫩，似二八少女，腰身單薄，容貌青澀，卻已懂得了“年華既成，別母離家”的道理，并無撕心裂肺之痛。它雖稚嫩，卻已有了柔韌的信念，堅(jiān)毅的內(nèi)心，生來為茶，性本淡泊，世間的一切風(fēng)起云涌，不過塵煙過眼。

辭別生命的枝，這是一種離去，卻也是新生的啟程。茶葉如藥草，只有從采摘的那一刻，它和人類的生活，發(fā)生了微妙而重大的關(guān)聯(lián)，被寄存希望，被賦予意義。采茶女的竹簍傾空，新葉匯聚鋪展晾曬，如一面鏡湖，似一匹絲綢，綠若春水，宛然沉靜。

我國文字記載，最早的人工種植茶，源于雅安的蒙頂山。蒙山茶葉，也就有了一份來處的悠遠(yuǎn)古韻。

西漢時(shí)期，雅安人吳理真的母親多病，久治不愈。他砍柴時(shí)偶遇野生茶樹，摘取茶葉，帶回家煎服成水，嘗味清新可口，其母飲下茶湯，漸自痊愈，從此身康體健。吳理真挖出野茶樹，種植于蒙頂五峰蓮花座心。一次為母盡孝的找尋，一次野外摘葉的探索，終于演變成一次人工種茶的馴化史。

嫩葉御風(fēng)而生，貼雨而長，一日堪比一日豐美。詩曰“冰綃剪碎先春葉”，積蓄一冬的翠綠嫩芽展露出來，顫顫巍巍，卻又自帶嚴(yán)寒擊不倒，風(fēng)霜摧不敗的韌性。

一山千行綠，從古望到今;縱橫阡陌間，唯有山茶在。采茶女在日頭升起之前踏入茶園，摘下芽頭放入竹簍。她們的粉腮映上笑靨，投向茶樹的親切目光，像是看著自己的兒女，或是兄弟姐妹。茶，除了接受日精月華、晴日細(xì)雨的潤養(yǎng)，還有采茶女給予的溫順和憐愛。

“采茶溪路好，花影半浮沉?！辈刹枧碜寺?，藍(lán)花布巾裹頭，土布帶子扎腰，身上斜掛一個竹簍，迎著乳白的晨曦，身影漸漸隱沒在茶園的樹叢葉間。她們與茶園構(gòu)成了自然圖畫的一角，淡淡幾筆，疏疏化影，似乎履行一個古老而莊重的大地之約。

采茶女白凈細(xì)長的手指，靈巧翩飛如蜂似蝶。也只有這樣的手，耐性而溫柔，才讓茶樹免去了許多羞怯和顧慮，愿意投奔似母如姐的掌心。嫩芽離枝別樹，沒有眷戀不舍，充滿了順其天意的柔和，心甘情愿揮別過往，躋身于小小竹簍之中。

摘下的新茶纖弱嬌嫩，似二八少女，腰身單薄，容貌青澀，卻已懂得了“年華既成，別母離家”的道理，并無撕心裂肺之痛。它雖稚嫩，卻已有了柔韌的信念，堅(jiān)毅的內(nèi)心，生來為茶，性本淡泊，世間的一切風(fēng)起云涌，不過塵煙過眼。

辭別生命的枝，這是一種離去，卻也是新生的啟程。茶葉如藥草，只有從采摘的那一刻，它和人類的生活，發(fā)生了微妙而重大的關(guān)聯(lián)，被寄存希望，被賦予意義。采茶女的竹簍傾空，新葉匯聚鋪展晾曬，如一面鏡湖，似一匹絲綢，綠若春水，宛然沉靜。

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我國文字記載，最早的人工種植茶，源于雅安的蒙頂山。蒙山茶葉，也就有了一份來處的悠遠(yuǎn)古韻。

西漢時(shí)期，雅安人吳理真的母親多病，久治不愈。他砍柴時(shí)偶遇野生茶樹，摘取茶葉，帶回家煎服成水，嘗味清新可口，其母飲下茶湯，漸自痊愈，從此身康體健。吳理真挖出野茶樹，種植于蒙頂五峰蓮花座心。一次為母盡孝的找尋，一次野外摘葉的探索，終于演變成一次人工種茶的馴化史。

茶之由來，與孝相關(guān)，與情相系。它所承載的善與美、真和醇，歷經(jīng)兩千多年，從未有過變遷。

吳理真馴化茶樹泡制茶品，取名“圣楊花”和“吉祥蕊”。悠悠中華歷史，從此有了第一款有名有姓的茶葉，有著虔誠而美好的名字，寄托了吉祥寓意。唐玄宗天寶年間，蒙頂山茶被皇朝確立為朝廷正貢之品，貢茶歷史綿綿延續(xù)，長達(dá)1170年。

千年光陰，無論朝代如何動蕩，宮闈多少紛亂，蒙頂山茶一直是皇室權(quán)貴手中的一杯香露，在變幻的風(fēng)云中，守住了沉靜和泰然。它竟有這樣鮮明的特性：離權(quán)貴如此之近，卻又與喧囂無關(guān)。

“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山?！卑拙右讓⒚缮讲韬凸琶稖O水》并列稱頌，足見詩人對蒙頂山茶的喜愛?！芭f譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”北宋書法家文彥博對于蒙頂山茶的滋味，有著極為形象和傳神的描寫。宋代詩書畫家文同是四川梓州人，對蒙頂山茶同樣推崇備至：“蜀土茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍。”

蒙頂山既是一座山巒，又因種植茶樹，成為千百年來文人墨客吟詠的題材。是茶成就了蒙頂山，還是蒙頂山成就了茶，已沒有人說得清，就在這相互滋養(yǎng)和襯映之間，歲月如水，靜靜流過日月星辰。

佛教傳入蒙頂山是三國時(shí)期，永興寺便興建于此時(shí)，它被譽(yù)為“世界禪茶文化的發(fā)源地”，歷朝歷代采茶制茶從未間斷。每逢春茶季節(jié)，身著杏黃僧衣的僧人，清晨時(shí)分穿行在茶樹叢中，開始一天的忙碌。南朝吳僧樊川跋山涉水，只為求得仙方之茶，供獻(xiàn)雙林傅大士，終在蒙頂山的永興寺完成心愿，奉茶而歸。

唐代黎陽王為蒙頂山茶寫下詩句：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶?！痹娙搜壑校缮讲鑼?shí)屬“人間第一”，奈何當(dāng)時(shí)蜀道太難，茶圣陸羽未能入蜀，一品蒙山茶的美味。這是陸羽的千古遺憾，也讓后人不絕嗟嘆。

大唐盛世，佛寺昌盛，蒙頂山上有三十六座寺院。大唐道宗禪師在永興寺遍植茶樹，把茶融進(jìn)禪的意境，僧眾在種茶、采茶、制茶中修行。茶是禪，禪是茶，正如日常是修為，佛心是凡心。

蒙頂山茶在唐玄宗在位時(shí)入貢，直到中唐，脫穎而出位列貢茶之首。榮耀的貢茶時(shí)期，蒙頂山由千佛寺種茶、凈居庵采茶、智炬寺制茶、永興寺供茶、天蓋寺祭茶。五寺合力，營造了當(dāng)年蒙頂貢茶的繁盛景象。

早在唐文宗時(shí)代，蒙山茶傳入了日本。對于大和民族，蒙山茶意味著神圣的禪意，詩詞的馥郁，高雅的情懷。茶與佛法一起，乘舟出海，在異國他鄉(xiāng)，煮一壺水，沏一碗茶，鄉(xiāng)愁裊裊，滿室生香。這味與色，也是有著“大唐氣象”的，端嚴(yán)之中有大慈悲，如同蓮花，在黃卷青燈的背景中緘默綻放，觸手生馨。

從天竺到神州，北宋不動法師在蒙頂山永興寺一邊喝茶，一邊完成了佛愿。他把普度化成《蒙山施食儀》，成為東南亞各國僧人每天傍晚必誦的經(jīng)文，成就了禪門經(jīng)典，傳揚(yáng)天下。蒙山清峰產(chǎn)甘露，不動法師又被稱為“甘露法師”。一片冰心，大慈大悲，猶如蒙山茶，看似無奇，實(shí)則內(nèi)蘊(yùn)厚重，潤澤心肺，一飲再飲，唇齒留香。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主祛疾?！敝袊摹八幨惩础敝f，已流傳許久，蒙頂山茶的初次登場，不也是因?yàn)樗魏昧藚抢碚婺赣H的痼疾嗎?飲茶而健體，有著醫(yī)者古老的證言，歷經(jīng)時(shí)易世移而不改，已是當(dāng)代人普遍認(rèn)知的真理?？烧l也不能將它僅僅視為一味藥，它天生有著藥草難以企及的迷人滋味，以舒怡的口感，讓人很快就接納了它。茶溫和儒雅，同時(shí)又身負(fù)藥效，如同儒生持劍，一派斯文肩挑正義，扶助太平。它不自矜不自夸，迎送著蒙山的日升月落，將沉默典故釀成了恒河流沙，年年生長，歲歲無恙。

前不久，雅安發(fā)現(xiàn)了六個千年古茶園群落。古茶園就在蒙頂山余脈的海盤山，它們從清代到宋代，跨越千年光陰，每個古茶園都保持完整狀貌。宋代的古茶園有山門、道路、各種茶樹，專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這個地區(qū)百年內(nèi)沒有人類生產(chǎn)的痕跡?？脊艑W(xué)家至今仍在考察古茶園群落，挖掘這段塵封已久的歷史記憶。

年復(fù)一年，古茶園歲華增長，與天地同呼共吸，青翠的新葉在風(fēng)中搖擺，斑駁的磚石刻印著舊時(shí)字跡。遙想當(dāng)年，用釘錘重重鏨刻下的文字，已風(fēng)化模糊，那被人遺忘的茶樹，卻依然春來抽枝發(fā)芽。茶樹不是忘記了時(shí)光，而是在時(shí)光之外，當(dāng)生死已勘破，得失已無尤時(shí)，誰也無法舉著一把壽命的尺，殘忍而冷酷地給出一個“倒數(shù)計(jì)時(shí)”，規(guī)定它的宿命去處，禍福榮枯。

古茶園的千年茶樹，不知發(fā)生過多少故事。也許有才華滿腹的詩人，眼里含著熱淚，輕拍它的樹干，滾燙而熱情的詩句，像是奔涌的潺潺小溪，從山澗峽谷流淌;也許有青春嬌麗的采茶女，因?yàn)樾膼鄣娜巳チ诉h(yuǎn)方，在樹下徘徊又徘徊，等待又等待;也許有唐時(shí)的圓月令它心顫，宋時(shí)的微風(fēng)讓它愉悅，元時(shí)的鳥雀唱過一支斷腸的悲歌，明時(shí)的雨水又帶來一場歡飲。

茶樹被人所馴化，又在歷史中陰差陽錯地與人離散。或許阻隔它與人的，是懸崖峭壁，是刺叢荊棘，是同在一個空間，卻難以親近彼此的因緣。古茶園重見天日的一刻，它早已忘記自己孤單生長了多少個輪回，看過多少四季流轉(zhuǎn)，卻有幾分熟稔的邂逅。逝去的會重逢，擦肩的會相遇，只要個體的存在，生命就缺少不了活力。

古茶園的茶樹放淡了等待與守望，更加放淡了沮喪和失意，將自己融入了蒙山雨霧，融入了這片土地，也融入了人們的日常生活。

雅安不僅物產(chǎn)豐富，蒙頂山和天全等地還有國寶熊貓。從八百萬年前流傳下來的古老種族，熊貓歷經(jīng)了嚴(yán)酷的自然環(huán)境法則，作為“活化石”走到了今天。雅安的天然生態(tài)，為熊貓的繁衍與生活，提供了生存條件。如今，茶葉和熊貓，是雅安兩張矚目的城市名片，看似一動一靜，一獸一植，實(shí)則歸為一理：生態(tài)造福了多彩生命，生命譜寫了歷史華章。

雅安蒙頂山孕育了茶，西漢吳理真馴種了茶，唐代陸羽研究了茶，他們從歷史泛黃的書頁走來，從平平仄仄的風(fēng)雨中走來，變成了一闕悅耳動人的古韻，溫潤了一杯塵世的甘露。

3

殺青，是一個非常有意思的詞，它最初與“青竹”密切有關(guān)。古人在竹簡上著書，為了方便書寫和防止蟲蛀，將青色竹簡用火烤干水分，這叫殺青。后來人們種茶制茶，“殺青”便是綠茶加工制作的第一道工序，將摘下的嫩葉加以高溫，減少葉中水分，使葉片變軟，同時(shí)保持固有的綠色。再往后，電影從業(yè)者一本正經(jīng)地說起“殺青”，指的是電影拍攝部分已經(jīng)完成，將拍好的底片，放在片盒中，準(zhǔn)備沖洗。

從古至今，“殺青”的內(nèi)涵和外延有所改變，但最為本質(zhì)的一點(diǎn)從未變化，它是前一個過程的結(jié)束，后一個過程的開始。如同一座橋，橋面上的人能喘息休憩，卻又無法發(fā)出“功德圓滿”的感嘆，接下來還要繼續(xù)長途跋涉?！皻⑶唷笔且粋€動態(tài)的中間旅程，一種“向好而生”的孜孜努力。

名山牛碾坪觀光茶園(郝立藝 攝)

“殺”和“青”的組合，有種語言上的生猛、辛辣和凌厲。但雅安制茶的殺青過程，卻是茶葉的一次蝶變。

單單看“青”，就像一汪綠色從眼前鋪開，是那么純粹天然，讓人視之思之，內(nèi)心泛起波紋漣漪，仿佛一江春水，微漲輕漾，流光粼粼。取自天然，不一定恰切妥當(dāng)，制茶的“殺青”步驟，除了讓葉片變軟，方便制作，也為了散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。茶葉經(jīng)過高溫與揉捻工序，艱難的生命歷程，承受了來自外界粗暴的力，默默吞咽了苦楚，為的是讓自己有所領(lǐng)悟和成長。

世上哪一種成長，不會經(jīng)過磨礪呢?所有的不完美，其實(shí)都蘊(yùn)含著完美，像是一塊粗糙而黯淡的石頭，包裹著一塊價(jià)值連城的寶玉。可惜石頭如枷鎖，束縛了它的呼吸，遮擋了它的光芒，讓人難以感知它的存在，要將它以玉的姿態(tài)呈現(xiàn)于世，少不了砍削和雕琢。蛻變的過程，猛烈而疼痛，枷鎖也是護(hù)甲，剝落時(shí)就是新生的掙扎。

采擷的嫩茶外形挺拔，顏色翠綠，猶如少年未脫的稚氣?！皻⑶唷眳s是讓它浴火歷練之后，與過往青澀徹底告別。脫去的那一種“青”，是它曾引以為豪的年少璀璨，無憂無慮。

于是，“殺”字重壓而來，在新葉擁簇的鐵鍋，“殺”是蓬勃的烈火，朝著青蔥綠葉，削去曾經(jīng)的孤傲酷烈?！皻ⅰ迸c“青”，從此天長地久地捆綁，成為一枚獨(dú)特的漢語詞匯。茶葉褪掉天真顢頇，剩下的柔軟，化成一縷茶香，一杯亮色。

采摘新茶以女性為主，殺青的多為男性。他們支起一口燒得燙熱的鐵鍋，用剛勁的臂力，以手為鏟翻炒茶葉，磨出厚繭硬皮，不畏高溫猛火。這就像是一場陽剛與柔弱的碰撞，殺伐決斷，以強(qiáng)大的氣勢，給予茶葉新生的力量。

誰在年少時(shí)，不曾有過輕狂時(shí)刻呢?可惜廣袤的世界，不是高揚(yáng)的枝頭，也不會有永遠(yuǎn)的惠雨和風(fēng)。當(dāng)茶葉從枝頭下來，一次離別，也許不足以寫就生命的轉(zhuǎn)折?！皻ⅰ比チ藢?shí)際的青澀，減除冗余，擺脫贅物，告別雜質(zhì)，新生從此開始。

茶葉的“殺青”不僅是殺伐，也是守護(hù)，就如將士鋒利的刀劍，才能守住柔弱的民眾、故土和疆域。殺青也能“鎖住香氣”，讓茶之香，與茶之形久久相隨，血肉相融。殺青的過程，是較量是相融，是勇猛是精微，是百煉鋼與繞指柔，是鐵血強(qiáng)毅與溫香軟玉。當(dāng)茶葉在高溫與翻炒中微微躬身，它的蜷曲不是無能，不是妥協(xié)，而是另一種強(qiáng)大的生命之力，在火焰與熱力中再次生長。

殺青后的茶葉有了滄桑的閱歷，沉淀了入世的睿智，靜幽品茗，滋味無窮。

茶葉的舍和得，看似相悖而行，其實(shí)相輔相成。沒有剔骨削肉的“舍”，不會有大徹大悟的“得”，臘梅不經(jīng)歲月霜寒，不會有撲鼻奇香，璞玉不經(jīng)切割雕琢，不會成就美玉佳品?！吧帷笔且环N向死而生，看似拋入苦地，掙扎沉浮，忍疼受痛，卻能“柳暗花明又一村”，豁然開朗。

殺青經(jīng)了“舍”，有了“得”，茶葉的下一段歷程，才能蜿蜒展開;堅(jiān)強(qiáng)而柔韌的魂靈，才能冷眼看紅塵，靜心度春秋。

4

雅安茶采自谷雨后，人們制成綠茶，也選擇合適的茶材制成藏茶。藏茶屬于發(fā)酵茶，制作工藝特殊，經(jīng)煮耐熬，湯色黃紅明亮，飲之令人神清氣爽，是佛家禪宗修行的上乘之物。它不僅在漢地受到歡迎，藏地人民也視之為生活必需品，很快就成為專門為少數(shù)民族同胞制作的茶類。

在西藏有段這樣的歌謠：漢家商品像百花/開在雪域高原上/藏家兒女有心開采出更多的寶藏/只要是漢藏姐妹同甘共苦/天上的日月便會格外明亮/遍野都將飄散藏茶的芳香。

藏茶與藏族人民的生活聯(lián)系在一起，與藏地文化不可分割。有史記載，當(dāng)年文成公主進(jìn)藏帶去的茶葉，正是出自雅安。

雅安自古是南方絲綢之路和川藏路的交匯之所，是川西地區(qū)重要的商品集散地，“茶馬古道”之川藏路的第一站，稱為通往藏地的民族走廊。以雅安為代表的漢地藏茶，一年又一年地運(yùn)往藏地，這不僅僅是一種單純的商品買賣行為，也代表了當(dāng)時(shí)中央政府的政治意志。茶，千百年來一直是藏漢經(jīng)濟(jì)和文化緊密聯(lián)系的紐帶，茶馬互市，既解決了藏族同胞對茶的需求，也滿足了朝廷因征戰(zhàn)而對馬匹的需要。

舊時(shí)的雅安是茶馬貿(mào)易的中心，朝廷在這里首次發(fā)布了“茶馬互市”的政策法令。以茶換馬，始于唐代，盛行于宋代。雅安境內(nèi)的名山區(qū)，至今仍有保留完整的茶馬司，這是自宋朝以來，歷朝歷代管理茶馬交易的專門機(jī)構(gòu)。據(jù)《明史·食貨志》記載：“明初，雅州碉門茶馬司規(guī)定，西藏的上等馬給茶40斤，中等馬給茶30斤，下等馬給茶20斤?！?/p>

高原氣候干燥，氧氣稀薄，藏族同胞日常所食，主要是牛羊肉、酥肉、糌粑等，需要飲茶來消食、止渴、解膩。明《嚴(yán)茶議》載：“茶之為物，西域吐蕃，古今皆仰信之。以其腥肉之物，非茶不消;青稞之熱，非茶不解?！辈夭铚旨t明亮，滋味醇和綿長，經(jīng)歷三十多道制作工序而成。在藏地至今沿有“寧可三日不食，不可一日無茶”的生活習(xí)性。

藏茶地位崇高，曾經(jīng)一度作為硬通貨幣，比金子還要貴重。這是因?yàn)椴氐卦跉v史上貨幣雜亂，以物易物是交易主流，藏茶按條比值論價(jià)交易，公平公正，又因?yàn)椴夭栀A存越久，價(jià)值越高，藏族同胞便把條茶囤積起來，成為儲蓄的主要方式。在物質(zhì)匱乏、經(jīng)濟(jì)蕭條年代，藏地常將條茶當(dāng)作貨幣使用。

一條川藏茶馬古道，因藏茶而起，因藏茶而興。從精神層面講，它也是一條民族團(tuán)結(jié)與融合之道，只是道路漫漫、崎嶇難行，途中艱辛無數(shù)，讓人望而生畏。

川藏線上的茶馬古道，綿延五千里，始于雅安，二郎山、大相嶺，隔開了成都平原與青藏高原，峰嶺陡立，峽谷深陷，茶馬古道迂回其間，如繩彎彎纏繞。

回溯昔時(shí)光陰，翻閱往日舊憶，背夫排成長隊(duì)，從雅安城門逶迤而出。他們身負(fù)沉沉茶包，壓彎了腰身，低頭行路，歌聲卻從這一步一埋首中，漸漸變得激越昂揚(yáng)：背不完的雅州城/填不滿的打箭爐/茶鹽布匹百樣貨/大路小路都難行。

從雅安到打箭爐，雖然只有幾百里山路，海拔卻從六百米，陡然攀升至三千米。沿途高山峽谷，道路險(xiǎn)峻，騾馬難行，貨物多靠人力背運(yùn)。背夫負(fù)重兩百余斤，往返幾十天，所用工具卻是簡陋的草鞋、背架子、打杵子，馱運(yùn)起了他們生活的希望。

清康熙年間，《雅州府志》記載，雅州所轄諸縣“山多田少，民不足耕”，是以滎經(jīng)“小民則惟背運(yùn)茶包”，天全則靠“男子背運(yùn)，女子耘樵”，漢源也以“背馱營生”。為了養(yǎng)家糊口，生存繁衍，千千萬萬的背夫彎腰躬身，走上這條危險(xiǎn)重重的茶馬古道。

背夫到了歇腳處，打杵子往背后一靠，支起了身上的貨物，釋放了重壓，擦一把額頭熱汗。他們眼前高山巍巍，山路折折彎彎，一條看不見盡頭的小路，一拐再拐，仿佛伸進(jìn)了云端。山里氣候，暴戾不定，剛剛還陽光晴好萬里無云，忽然就會狂風(fēng)驟雨，甚至飛雪漫天。在熱與冷、干和濕之間，茶馬古道成了一段包羅萬象的長路。

千年以來，倒在茶馬古道的一些背夫，變成了路上長久的遺憾。他們留下的茶葉，那是一份不舍的眺望，故土難歸的辛酸。

歲月洗凈晨昏千華，藏茶翻越山嶺河谷，從雅安來到藏區(qū)。在藏族同胞心中，茶葉途經(jīng)的路途越遠(yuǎn)，質(zhì)量也就越好，醇香滋味更加悠長。他們覺得，若非一種執(zhí)拗堅(jiān)持，激蕩著骨子里的無上信念，不能跨越蒼茫大地。藏茶的長途跋涉，賦予了它堅(jiān)強(qiáng)果敢的文化意義，它不僅能滿足人們的身體需要，還能帶來心靈享受。美國文化人類學(xué)家懷特曾說：“文化的目的就是滿足人的需要?！庇谑?，無論僧侶或平民，宗教儀式和日常生活，都盡情享受這一縷來自漢地的悠遠(yuǎn)茶味。一壺水，一碗茶，結(jié)晶為藏地文化，成為世世代代的傳承。

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背夫的茶留下余韻，遠(yuǎn)行的路卻已走完。從歷史到現(xiàn)在，沿著一條悠悠古道，無數(shù)腳步叩響了青石板，回應(yīng)的皆是歲月流聲，如金石相擊，如沸水翻滾。

雅安的綠茶還是藏茶，投身杯中，注定波瀾不驚。

茶水清潤，千人百態(tài)，讓飲它的人各有所感，有人喝出了欣悅，有人喝出了寂寞，有人喝出了詩意，有人喝出了人生。

唐元和六年，詩人盧仝收到好友寄來的茶葉，素有“茶仙”之稱的他得此饋贈，欣喜若狂?！蔼?dú)樂樂不如眾樂樂”，好茶若無好友分享，滋味也減了一半，于是趕緊邀請韓愈、賈島等好友，至太行山下的桃花泉煮飲新茶。水沸茶濃，香霧裊裊，著名的“七碗茶歌”亦就此誕生。仿佛是盧仝持一支茶香四溢的筆，妙句天成，寫下了品茶帶給人們的美妙情境：一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。

一杯清茶，竟能讓人潤了澀喉，除了煩憂，潑墨狂書，羽化登仙?？梢姡杞^不僅僅是滿足口腹之欲的飲品，還能帶給人廣闊遼遠(yuǎn)的精神世界，讓情緒在茶中輕盈起舞，讓思想在茶中沉浮跌宕。

明代文人徐渭因?yàn)橐槐瑁谷豢吹搅耸N美與雅致的生活：“茶宜精舍，宜云林，宜瓷瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永晝清談，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥間，宜清流白石，宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄煙?！?/p>

茶之雅，味之韻，除了解渴或養(yǎng)生，茶更是給予了中國人精神的滋養(yǎng)，“一生清福，只在碗茗爐煙中。”與其說茶給予人以“?！保蝗缯f它讓人學(xué)會了平靜。茶字，可拆解為“人在草木之中”。肉體凡胎，自然造化，只是人們往往自恃聰明，卻離自然之道漸行漸遠(yuǎn)。飲茶，是一次回歸和尋找，從草木的呼吸中，朔源初心，回歸自己。

茶心禪味，本是同根之花，枝葉相纏，盤根錯節(jié)。人生若無一盞茶水相伴，猶如缺失一位善解人意的知己，少卻了一份生活的滋味。

清靜山林，遠(yuǎn)離塵寰，最適合茶樹生長，禪賦予茶樹沉靜的靈性，茶為禪增添無法言盡的深意。一葉落而知天下秋，一片茶葉，也能承載無窮的自然之道。

蒙頂山茶攜一段經(jīng)天緯地的緣分而來，山川江河，雨霧繚繞，孕育了神奇的“東方茶葉”。品茶之人，唯有持一顆恬淡從容之心，才能與茶有一場最好的“相遇”，來赴這段心念已久的“君子之約”，獲悉宇內(nèi)真理，悟得慈悲佛性。

從古至今，雅安茶葉赫赫有名，從皇家顯貴才能品嘗的貢茶，如今成了平常百姓的杯中之物。雅安的茶類繁多，品嘗了甘露有石花，飲下了黃芽有陪茶。如果還想換一種生津茶水，一杯藏茶的亮色，再次讓你口舌葆香。

蒙頂常有月光照射夜空。山月如鉤，溪流潺潺，沖泡一杯“蒙頂甘露”，清茗幽香，滋味鮮爽，濃郁回甜。這一刻，就會聯(lián)通時(shí)間與空間的界限，抹去了人世的繁華紛亂。

茶讓人變得寧靜平和，茶葉在水中舒展，內(nèi)心也被熨帖，打開了褶皺，袒露出悲喜，仿佛又能見到茶的一生，成長采摘、發(fā)酵萎凋、靜置殺青，歷歷在目。茶葉沉浮，彼此糾纏又彼此相融，來來去去，奇妙輪回，化成一杯清香。

蒙頂山靜默如昨，多少詩詞和傳奇，多少過往和未來，讓一片熟悉的葉子，搭一座穿梭時(shí)空的橋。人生得失，盡在杯中，苦澀甘甜，終難幸免。誰能斬?cái)啾瘹g離合，誰又能放下愛恨恩怨。飲茶之人，倘有慧根天成，在杯中便能體味乾坤運(yùn)轉(zhuǎn)，百態(tài)炎涼，再熱烈的滋味嘗過之后，最終還是歸于淡然。茶的心，禪的心，都是淡的，即便入口灼燙，一口抑或一杯，還是逃不開一個“淡”字，誰能悟透它，才是和它的一場真正相逢。

時(shí)間也許會帶走悲歡和離散，歲月終將淘洗庸?；蜉x煌。所有的相聚別離，都會消散于鄉(xiāng)關(guān)日暮，幸好還有一杯茶，溫暖了五臟六腑，撫慰了山高水長。

揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶。棲身茶樹之下，悠然青綠之巔，舉杯邀月，似醉似幻。如能與茶香為伴，迎來晨風(fēng)暮雨，仰望滿天星斗，慣看悲喜憂歡，就是蒼茫歲月的茶心禪悟。

來源：《四川日報(bào)》(2021年8月10日第10版)

作者：杜陽林

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鐵觀音茶屬于烏龍茶，十大名茶之一，中度發(fā)酵，茶性平和，主產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，其干茶顆粒飽滿鮮活，條索肥壯，色澤烏潤，砂綠明顯，具有獨(dú)特的觀音韻（清香雅韻）、滋味醇正飽滿，回甘明顯，湯汁滑順?biāo)?，甘潤持久，耐泡較高，并呈現(xiàn)天然的蘭花香，有“七泡有余香”之美譽(yù)。同時(shí)，飲茶后回味持久。