形成綠茶湯色的主要物質(zhì)是

　　形成綠茶湯色的主要物質(zhì)仍然是茶多酚及其初級(jí)氧化物。

　　茶多酚是指包括30多種酚性成分的一類(lèi)化合物，其中包括兒茶素類(lèi)，黃酮類(lèi)，花青素類(lèi)及若干酚酸。

　　茶多酚物質(zhì)一般水溶性都較好，其中黃酮類(lèi)物質(zhì)是由一些由黃到綠色的成分構(gòu)成的，這些成分多以糖苷的形式存在，溶于熱水后，是形成綠黃色茶湯的主要成分。

　　黃酮類(lèi)物質(zhì)氧化后形成黃棕色至紅棕色產(chǎn)物。兒茶素類(lèi)的初級(jí)氧化產(chǎn)物，如兒茶素鄰醌等是黃色物質(zhì)，這些都是綠茶茶湯黃色乃至泛紅的成分。

　　制茶過(guò)程中，兒茶素等氧化程度由淺而深，湯色也隨之由淡黃向深黃發(fā)展，綠茶花色品種及其工藝十分復(fù)雜，各不相同，兒茶素等的氧化程度也有較大的差異，這就是形成了各種綠茶茶湯的深淺。

　　綠茶的綠黃色茶湯放置久了，或是綠茶長(zhǎng)時(shí)間存放在溫度較高、濕度較大的情況下，茶湯的湯色往往也發(fā)生紅變和褐變，這主要是兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)繼續(xù)自動(dòng)氧化產(chǎn)生有色氧化產(chǎn)物的緣故。

　　綠茶怎樣泡才是綠色的

　　1、首先，我們要明白一點(diǎn)，綠湯綠葉是綠茶的品質(zhì)特征，但是，并不是所有的綠茶沖泡出來(lái)都是綠色的。就拿鐵觀音和臺(tái)灣包種茶來(lái)說(shuō)，這些都是綠茶，但是，茶湯的顏色并不是綠色的，而是以綠色為主。所以，能不能泡出綠綠的綠茶，除了沖泡方法之外，還和我們的茶本身是有關(guān)的。

　　2、接下來(lái)，我們來(lái)看看泡綠茶的方法。泡綠茶要掌握好水溫，一般水溫不宜太高，尤其是較為細(xì)嫩的綠茶，水溫在85度左右就行。水溫過(guò)高會(huì)將茶葉燙壞，茶湯就會(huì)帶著一股熟味，而過(guò)高的水溫會(huì)將大力的內(nèi)含物浸出來(lái)，茶湯的滋味就會(huì)變得很濃。

　　3、泡綠茶還要掌握好投茶量，一般茶與水的比例是1:50，以150毫升的蓋碗為例，投茶量為3克就行。也可以依據(jù)自己的口味在這個(gè)基礎(chǔ)上面來(lái)更改投茶量，不過(guò)，不要投放過(guò)多，投茶量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致茶湯太濃。

　　4、出湯時(shí)間也是我們要好好把握的一個(gè)點(diǎn)，沖泡綠茶一般幾秒就可以出湯，且不要用蓋子燜泡，這樣水溫過(guò)高，會(huì)將茶葉悶壞。就算用蓋碗，也不可以蓋蓋子。

　　茶怎么泡出來(lái)是綠色的：

　　茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、色素等物質(zhì)，而茶葉中的色素分為水溶性和脂溶性?xún)纱箢?lèi)。

　　水溶性色素：黃酮類(lèi)、花青素及紅茶色素（茶黃素、茶紅素等），較易溶于水，是形成茶葉湯色的主要物質(zhì)。

　　脂溶性色素：葉綠素和胡蘿卜素屬于脂溶性色素，難溶于水，是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。

　　而綠茶湯色以綠為主，除了“殺青”工序的主要功勞，茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物的作用也不可忽視。

　　葉綠素是形成干茶色澤的重要部分

　　在嫩芽葉中含量較高，由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

　　然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下（尤其是紫外線的照射下），易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。

　　綠茶湯色為何綠中泛黃？

　　在茶葉品質(zhì)正常情況下，綠茶湯色綠中泛黃，主要是水溶性色素物質(zhì)作用所形成。

　　黃酮類(lèi)（也稱(chēng)花黃素）是廣泛存在于自然界的一類(lèi)黃色色素。茶葉中的黃酮醇及其苷類(lèi)的含量約占干物的3%-4%。黃酮苷類(lèi)在水中的溶解度較大，其水溶液為綠黃色，被認(rèn)為是綠茶湯色的重要組分。

　　花青素性質(zhì)較穩(wěn)定，一般茶葉中的花青素占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達(dá)0.5%-1.0%。

　　花青素在酸性條件下呈紅色，中性呈紫色，堿性條件下呈藍(lán)色。采用紫芽茶青制成的綠茶會(huì)呈現(xiàn)泛紫或泛灰的湯色，綠色不突顯。

　　茶葉中的關(guān)鍵品質(zhì)成分----兒茶素，對(duì)綠茶湯色有著至關(guān)重要的影響。綠茶保留了較多的多酚類(lèi)物質(zhì)，阻止了占比較大的兒茶素向茶黃素、茶紅素轉(zhuǎn)化，使綠茶保持了清湯綠葉的特征。