抓、抖、搭、拓……手工炒制成就了龍井茶的經(jīng)典！3月21日下午，在浙江嵊州華發(fā)茶業(yè)公司里，舉行了2019浙江省龍井茶手工炒制技能大賽，現(xiàn)場(chǎng)集結(jié)了來(lái)自龍井茶地理標(biāo)志范圍內(nèi)18個(gè)縣（市、區(qū)）“選送”的37位炒茶能手，激烈競(jìng)逐2019年度新晉“龍井茶王”。龍井茶產(chǎn)區(qū)高手巔峰競(jìng)技，誰(shuí)更勝一籌？
剛剛，10名“2019浙江省十大龍井茶炒制能手”重磅出爐，第一時(shí)間圍觀名單，一睹茶王風(fēng)采?。ò凑张琶群箜樞颍?/span>
應(yīng)忠南? 男? 嵊州市崇仁鎮(zhèn)應(yīng)桂巖村? 越州產(chǎn)區(qū)
陳勝崗? 男? 杭州市富陽(yáng)區(qū)富春街道拔山村 錢塘產(chǎn)區(qū)
胡苗忠? ?男? ?嵊州市三界鎮(zhèn)? 越州產(chǎn)區(qū)
盛毅永? ?男? ?新昌縣群星茶業(yè)有限公司 越州產(chǎn)區(qū)
盛品堯? ?男? ?新昌縣鏡嶺鎮(zhèn)? 越州產(chǎn)區(qū)
盛偉永? ?男? ?新昌縣群星茶業(yè)有限公司 越州產(chǎn)區(qū)
李愛(ài)明? ?女? ?嵊州市仙巖鎮(zhèn)舜皇? 越州產(chǎn)區(qū)
孫云英? ?女? ?杭州巨佳茶葉市場(chǎng)? 錢塘產(chǎn)區(qū)
蔡榮木? ?男? ?杭州市富陽(yáng)區(qū)銀湖街道大莊村? 錢塘產(chǎn)區(qū)
沈來(lái)花? ?女? ?杭州九清農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司? 錢塘產(chǎn)區(qū)
（十強(qiáng)選手部分照片一覽）
1.應(yīng)忠南
2.陳勝崗
3.胡苗忠
4.盛毅永
5.盛品堯
6.盛偉永
7.李愛(ài)明?
本次比賽陣容堪稱“頂配”，其中不乏歷屆龍井茶王、炒制狀元，賽程中，為茶王的誕生添加不少懸念！
炒茶年份最久的一雙“老手”，是來(lái)自西湖龍井一級(jí)產(chǎn)區(qū)翁家山的翁永泉師傅，54年來(lái)，每年春天他都堅(jiān)持親手炒制幾鍋手工西湖龍井茶，此次入圍十強(qiáng)的新昌選手正是翁師傅親授技藝的炒茶徒弟；西湖龍井“炒茶王”唐小軍、朱建華也現(xiàn)身競(jìng)奪之列；作為大賽東道主，同時(shí)也是龍井茶重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)之一，嵊州方面此次派出了“豪華”的參賽陣容迎戰(zhàn)，“中國(guó)赴法炒制龍井茶第一人”陳國(guó)仁、茶鄉(xiāng)“女狀元”李愛(ài)明，以及胡苗忠、應(yīng)忠南、徐杰5人組成的“越鄉(xiāng)龍井兵團(tuán)”，參與競(jìng)奪龍井茶王榮譽(yù)。新昌派出5名參賽選手，有過(guò)半登上十強(qiáng)榜單，表現(xiàn)同樣搶眼！37位選手中，龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)3名，錢塘產(chǎn)區(qū)15名，越州產(chǎn)區(qū)19名，全都經(jīng)層層嚴(yán)格選拔出來(lái)。
選手配置之外，另一大看點(diǎn)在于“全程手工”。下午13時(shí)30分，比賽開(kāi)始，茶機(jī)齊刷刷啟動(dòng)升溫，37雙“鐵砂掌”在近200攝氏度的炒鍋中翻飛，炒制今年新采摘的明前龍井茶鮮葉。其中的金貴之處，不僅僅在于明前數(shù)量珍稀的茶青，更在于炒茶師傅與茶的“對(duì)話”和“交融”。市場(chǎng)占比不到2%的全手工高端龍井茶，集優(yōu)質(zhì)原料、匠心工藝、品質(zhì)口感于一體，每斤價(jià)格可高達(dá)數(shù)萬(wàn)元。
本次大賽評(píng)審組組長(zhǎng)龔淑英介紹賽制時(shí)說(shuō)，選手按抽簽確定順序隨機(jī)入座，2個(gè)半小時(shí)內(nèi)，使用統(tǒng)一電炒鍋和統(tǒng)一原料（茶樹(shù)品種為龍井43號(hào)），進(jìn)行龍井茶全程手工炒制，包括手工青鍋、攤涼回潮、手工輝鍋。最終，評(píng)委對(duì)選手的成茶進(jìn)行感官質(zhì)量審評(píng)打分，外形、滋味、香氣、湯色、葉底五項(xiàng)指標(biāo)各占40%、25%、20%、10%、5%。入圍“2019浙江省十大龍井茶炒制能手”的選手，將于3月22日在首屆國(guó)際（嵊州）綠茶大會(huì)開(kāi)幕式上頒發(fā)證書(shū)和獎(jiǎng)金。
接下去
拿好小板凳
大賽現(xiàn)場(chǎng)圖精彩放送~
關(guān)鍵詞1：更具國(guó)際范
龍井
“蟄雷一夜展旗槍，東風(fēng)吹送蘭芽香”，每年春天，龍井茶總是人們心中的一種念想，不喝上一杯龍井新茶，總覺(jué)得這個(gè)春天少了些什么。下面，我們就來(lái)和大家分享一些有關(guān)龍井茶的知識(shí)。
1、什么是龍井茶？
龍井茶是指在龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采摘的選用龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種的鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”特征的扁形綠茶。（參見(jiàn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》）
2、龍井茶的產(chǎn)區(qū)劃分
龍井茶按產(chǎn)區(qū)可以劃分為三類：
西湖產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
錢塘產(chǎn)區(qū)：杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
越州產(chǎn)區(qū)：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
其中西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。
一級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉；如龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山、滿覺(jué)隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、九溪、梅家塢、梵村、靈隱社區(qū)等。
二級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖產(chǎn)區(qū)中除西湖風(fēng)景名勝區(qū)一級(jí)保護(hù)區(qū)之外的區(qū)域，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。
西湖產(chǎn)區(qū)范圍圖
3、龍井茶的品種
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中規(guī)定的龍井茶茶樹(shù)品種應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種。
西湖產(chǎn)區(qū)實(shí)際栽種的品種主要是龍井群體種和龍井43，也有少量龍井長(zhǎng)葉種和中茶108；龍井茶產(chǎn)區(qū)的實(shí)際品種有：鳩坑群體種、龍井43、嘉茗一號(hào)（烏牛早）、中茶108、浙農(nóng)117、迎霜、龍井長(zhǎng)葉種等。
如何區(qū)分群體種和龍井43？
群體種一般發(fā)芽較晚，栽培方式多為叢栽，干茶色澤、形狀大小的勻度不如龍井43，香氣、滋味一般來(lái)說(shuō)比龍井43更加豐富，香氣除豆花香外還常帶有花果香，滋味也更加濃一些，耐泡度更好。
龍井43發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，春梢芽葉末端有一點(diǎn)淡紅，栽培方式多為條栽，干茶色澤、形狀大小都比群體種更加均勻，更受一般消費(fèi)者喜愛(ài)，香氣一般呈豆花香或清嫩香，香氣、滋味的層次感稍差。
總體來(lái)說(shuō)，龍井43外形優(yōu)于群體種，但群體種內(nèi)質(zhì)更加豐富。
4、龍井茶加工工藝
龍井茶的加工工藝流程：鮮葉采摘——攤放——青鍋——攤涼回潮——輝鍋——分篩——挺長(zhǎng)頭——?dú)w堆——收灰。
如何區(qū)分手工龍井茶與機(jī)制龍井茶？
龍井茶加工分為全手工、全機(jī)械和機(jī)手結(jié)合三種。
全手工指整個(gè)加工過(guò)程不借助機(jī)械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、壓”等十大手法。全手工的龍井茶外形較扁直、有褶皺感、稍窄、重實(shí)、沖泡后下沉較快，通常不如機(jī)制茶扁、色稍深，香氣濃郁、略帶花香，滋味醇厚、較鮮，較為耐泡，現(xiàn)多為特別定制。
全機(jī)械指青鍋、輝鍋等工序都通過(guò)扁茶炒制機(jī)等加工機(jī)械加工而成。全機(jī)械加工的龍井茶外形扁平光滑，身骨相對(duì)不夠重實(shí)，沖泡時(shí)易浮于水面、下沉較慢，色澤鮮潤(rùn)，總體而言，香氣不如手工茶濃郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
機(jī)手結(jié)合采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方式加工，一般青鍋用機(jī)器，輝鍋部分或整個(gè)過(guò)程用手工，根據(jù)手工輝鍋時(shí)間的長(zhǎng)短表現(xiàn)出的品質(zhì)又有所不同。機(jī)手結(jié)合的龍井茶既保持了機(jī)制茶扁平、色澤鮮潤(rùn)的優(yōu)點(diǎn)，又帶有手工茶重實(shí)的特點(diǎn)，香氣滋味整體較全機(jī)制茶來(lái)說(shuō)也有所提升，同時(shí)兼顧了產(chǎn)量與質(zhì)量。
全手工機(jī)手結(jié)合全機(jī)械
5、如何區(qū)分西湖龍井茶與非西湖龍井茶？
西湖龍井茶具有以下幾方面特征：
生長(zhǎng)環(huán)境：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)終年云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛，植被繁茂，有著適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候；土壤為酸性沙壤土或黃泥沙土，較松軟透氣、富含營(yíng)養(yǎng)。
茶樹(shù)品種：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)主要栽種的品種為龍井43和龍井群體種。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一般來(lái)說(shuō)，等級(jí)最高的西湖龍井茶采摘一芽一葉初展，且采的相對(duì)比較大，通常長(zhǎng)度在2.5-3.0cm左右。
加工工藝：以機(jī)手結(jié)合為主，也有全手工和全機(jī)械的。
茶葉品質(zhì)：好的西湖龍井茶，香氣和滋味的豐富度、層次感、鮮度、醇厚度都比較強(qiáng)，香氣飽滿、持久，滋味甘醇鮮爽，回甘，苦澀度低。
6、龍井茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中，將鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，應(yīng)符合表1要求。低于四級(jí)的以及劣變鮮葉不得用于加工龍井茶。
將龍井茶按感官品質(zhì)分為6個(gè)等級(jí)，包括特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。各級(jí)龍井茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表2要求。
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
質(zhì)量安全指標(biāo)中，污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762規(guī)定：依據(jù)GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛≤5.0mg/kg。農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定：依據(jù)GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對(duì)茶葉有106項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量要求。
7、龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
除國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》外，龍井茶還有如下一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：
地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T239-2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》
地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T121-2008《西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程》
供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1115-2015《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHLJ001-2021《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS001-2018《獅峰龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB1568-2020《預(yù)包裝龍井茶》
來(lái)源：國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
西湖龍井茶定義
西湖龍井茶以杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域內(nèi)的龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉茶樹(shù)品種的芽葉為原料，采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻?，具有“色綠、香郁、味甘、形美”品質(zhì)特征的扁形綠茶。（摘自GH/T1115-2015西湖龍井茶供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）
重點(diǎn)來(lái)了?。?！注意西湖龍井茶和龍井茶是兩個(gè)概念的，其中龍井茶是包括了西湖龍井茶。在龍井茶的產(chǎn)區(qū)范圍和茶樹(shù)品種要求都比西湖龍井茶更為寬泛。聽(tīng)到這里大家應(yīng)該有點(diǎn)懵，那該怎么區(qū)分呢？
原料來(lái)源和加工地點(diǎn)都在杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域。這個(gè)范圍以外的地區(qū)出產(chǎn)的茶葉鮮葉，哪怕使用與西湖龍井相同的加工工藝，所制作出的茶葉也不能被稱為西湖龍井茶。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)是龍井茶三大產(chǎn)區(qū)中的一個(gè)，除此之外，龍井茶產(chǎn)區(qū)還包括錢塘和越州。
西湖產(chǎn)區(qū)：即西湖龍井產(chǎn)區(qū)。
錢塘產(chǎn)區(qū)：包括杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。
越州產(chǎn)區(qū)：包括紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磬安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
龍井茶三大產(chǎn)區(qū)示意圖↓
其中西湖產(chǎn)區(qū)是龍井茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，也是核心產(chǎn)區(qū)。此茶區(qū)依山傍水，地勢(shì)由西北向東南傾斜，由西北部阻擋了寒流的北高峰等天然屏障緩緩延伸向東部的西湖與南側(cè)的錢塘江。因此茶區(qū)的氣候溫和、水氣充沛，而江南地區(qū)春季的光照、降雨量和晝夜溫差非常適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)。
西湖產(chǎn)區(qū)不僅僅包括西湖風(fēng)景名勝區(qū)之內(nèi)以“獅、龍、云、虎、梅”為代表的核心產(chǎn)區(qū)（一級(jí)產(chǎn)區(qū)），也包括龍塢、留下、轉(zhuǎn)塘和周浦等二級(jí)產(chǎn)區(qū)。
快看下面的圖，找找“貢”牌原產(chǎn)地在哪。
（西湖龍井茶一級(jí)產(chǎn)區(qū)示意圖）
龍塢二級(jí)產(chǎn)區(qū)實(shí)景圖
“一方水土養(yǎng)一方茶”，不同的產(chǎn)區(qū)因生態(tài)條件不同、小氣候環(huán)境不同、土壤不同，所出產(chǎn)的茶的風(fēng)格都是不一樣的。
龍井茶是綠茶扁炒青的一種。在茶青采摘回來(lái)后，需進(jìn)行的工序有：攤晾、青鍋（殺青）、回潮、輝鍋、分篩歸堆、收灰。目前西湖龍井茶的加工有全程手工加工與先機(jī)械后手工組合加工之分。
1.手工加工工藝流程鮮葉驗(yàn)收與攤放→手工鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。
2.機(jī)械與手工組合加工工藝流程鮮葉分類分級(jí)→鮮葉攤放→機(jī)械青鍋→攤涼回潮→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。
關(guān)鍵詞：外形扁平、光滑、尖削，嫩綠鮮潤(rùn)；香氣清香持久；滋味鮮醇甘爽；葉底嫩綠明亮。
茶是靠喝，不是靠說(shuō)的。評(píng)價(jià)優(yōu)劣最主要的因素還是口感。很多剛接觸的茶的茶客，因?yàn)閷?duì)茶的了解不是很多，可能會(huì)在這段時(shí)間交”學(xué)費(fèi)“，沒(méi)關(guān)系，現(xiàn)在就來(lái)教大家怎么選擇。
西湖龍井不是鮮綠色，而是黃綠色的，手工炒制的還要比機(jī)器炒制的顏色更暗一些?？茨鄱鹊脑?，不用去挑選看起來(lái)很整齊、很小很嫩的茶，西湖龍井的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉到一芽二葉初展，并不是越小越嫩越好，形態(tài)豐腴飽滿的才是上品。
口感上，好的西湖龍井具有明顯的嫩豆花香和蘭花香，沖泡后湯色嫩綠，滋味醇爽甘甜。
看了那么多，西湖龍井茶和龍井茶的知識(shí)學(xué)到了嗎？
來(lái)源：貢牌獅峰龍井茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
