苦為中藥五味(酸、甜、苦、辛、咸)之一，其最顯著的特征在于閾值極低，如奎寧當(dāng)含量在0.005%時(shí)，即1升水里有50微克時(shí)，就可以品嘗出來。
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我們的日常飲食中，常見食物如苦瓜、百合等，飲料如苦丁、菊花等，這些苦味的東西，人們的本能是排斥的。
茶根本的味道也屬于苦味的。
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因?yàn)椴瓒喾邮遣枞~的核心物質(zhì)，盡管茶葉中含氨基酸等鮮甜味物質(zhì)，但核心還屬于苦味的。
這個(gè)苦味的飲品，如果說人們一開始就喜歡，純粹是假話，懵懂的小孩，可以用一點(diǎn)茶水試一試，他絕對(duì)是拒絕的。
青少年為什么喜歡可口可樂而不喜歡茶，也是這個(gè)道理。
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在茶沒有成為飲茶習(xí)俗之前，人們本能是拒絕的，如邊疆少數(shù)民族飲茶，會(huì)加奶、加糖烹煮，如西亞、北非飲茶會(huì)加薄荷、香料、糖等調(diào)飲，本質(zhì)上是不能接受其苦。
那為什么中國人能忍受茶的苦味呢?
中醫(yī)藥里講苦入心，能瀉火、燥濕等，人們?cè)谑秤每辔兜氖澄锖惋嬃蠒r(shí)，可能在潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)定了某種功效，實(shí)現(xiàn)清熱解毒或者其他需求，盡管是苦的，但樂于接受，長期以后形成習(xí)慣。
中國人長期受道家影響，茶是作為道教的服食餌藥逐步被更多人群接受：
從一開始的與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里只放上鹽巴調(diào)味，直至宋代徽宗以后，茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
這也說明直至此時(shí)，整個(gè)社會(huì)飲茶風(fēng)俗才穩(wěn)定下來，對(duì)于茶的苦味已經(jīng)逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
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再到明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味,使茶更易于平常人接受。另外現(xiàn)代制茶技術(shù)，綠茶的攤涼，烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用，在某種程度上都減少了茶的苦味，讓人更易于接受。
綜合來看，茶確實(shí)是苦的，但由于其某種功能性，人們?cè)敢饨邮芩?
在其長期發(fā)展的過程中，制茶技術(shù)的發(fā)展，改善了其苦味;
另外茶的氨基酸等物質(zhì)，在苦味之后確實(shí)能化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅;
人們?cè)诶貌璧倪^程中，逐步形成了味覺依賴和習(xí)慣，形成了真正意義上的嗜好品，苦已經(jīng)不是問題。
每年的春茶季，除了泡在茶山上10天半個(gè)月之外，最重要的事情便是試茶了。
最近每天都在試春茶，這是一件令喜歡茶的人又愛又恨的事。
愛是因?yàn)榭梢缘谝粫r(shí)間掌握今年古樹春茶的詳細(xì)情況;可以在不同山頭的茶里，探尋到它的神秘面紗;可以在花香、蜜香、果香、鮮木香、冰糖甜香里充分調(diào)動(dòng)你的嗅覺、味蕾……
恨是因?yàn)橐惶斐顺燥埶X的時(shí)間都是在喝春茶，喝新春茶，喝到舌頭麻木、手腳顫抖、吃不下飯，加上還要寫每一款茶的品鑒文，將它們的表現(xiàn)從頭到尾事無巨細(xì)的描寫。
最痛苦的是，新春茶喝太多：
一是會(huì)只想吃酸的、辣的東西，因?yàn)閷?duì)清淡的食物完全提不起食欲，但為了保持口腔的敏感度，你必須克制對(duì)那些麻辣水煮肉、涼拌雞、烤豬蹄說拜拜;
二是那些茶點(diǎn)熱量又高，不吃胃會(huì)難受，吃了腰會(huì)變粗。春茶一過就是夏天了，那些漂亮的小裙子你只能含淚說再見。
經(jīng)常有人說：“哎呀，喝茶有那么辛苦，還會(huì)瘦?”
當(dāng)你一天喝了20款新春茶，吃不下飯，加上腸胃稍微有點(diǎn)脆弱的，你拼了命的不想瘦，也會(huì)瘦的。
而且除了我們自己的產(chǎn)品要反復(fù)試喝外，還要去品來自各個(gè)地方盛情難卻的茶樣。
雖然南茗佳人已經(jīng)和各個(gè)山頭的固定茶農(nóng)形成了穩(wěn)定的合作，但仍是會(huì)有新的茶農(nóng)給我們寄樣，想讓我們把把關(guān)，能夠合作更好。
一個(gè)下午喝的春茶葉底
有時(shí)候舌頭麻木了，想要休息一下，又想起還有別的茶沒喝呢，于是吃點(diǎn)茶點(diǎn)，喝點(diǎn)溫白開，再繼續(xù)。
喝了一周的新生茶，就連平日里毫不起眼的溫白開都覺得異常親切。
掌柜甚至說：“水比茶好喝”……可見已是愛恨交織的巔峰了。
稍微緩和下口腔和胃，其實(shí)對(duì)于試茶，我們既是考官又是享受者。
我們充分調(diào)動(dòng)味蕾、嗅覺、喉嚨、身體的其它部位，來感受這款茶。
于茶而言，也是在進(jìn)行著一次考試，不合格的就出局，要說殘酷也算。
每一款茶，從干茶到?jīng)_泡后的茶滋味，再到葉底，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)這款茶的考驗(yàn)。
每一個(gè)山頭的茶都像一部畫卷，從打開的那刻，映入眼簾的是獨(dú)一無二的山場環(huán)境、茶樹的生長歲月等，這些都被映射在眼前的這一盞茶湯里，你品的同時(shí)也是在感受它們。
再加上那時(shí)在茶山的情形，眼前的茶也就有了別樣的情懷。
試茶季，總共試了接近30個(gè)茶園的古樹春茶。
易武的 薄荷塘、鳳凰窩、彎弓、茶王樹、白茶園、麻黑、落水洞、天門山、曼松、桃子寨;
布朗山的 老班章、老曼峨、賀開的曼弄;
普洱的 困鹿山、景邁、黃草壩;
臨滄的 冰島老寨、昔歸、冰島地界、大忠山、小戶賽、糯伍;鳳慶……
有細(xì)膩溫婉的，有剛勁直接的;
有山野花香爛漫的，有花蜜甜香厚樸的;
有香韻斐然的，也有山野氣韻霸猛勁道的。
你在品它們，也是在進(jìn)行一場與茶的對(duì)話，在這一盞茶湯中，你會(huì)感受到這片古茶園的生長環(huán)境是否原始自然。
不同的山場也經(jīng)歷了不同的氣候，不同的氣候?qū)е铝舜翰杓静铇涞陌l(fā)芽時(shí)間、發(fā)芽情況、制成的曬青毛茶比例、以及茶滋味的不同。
【易武茶】
一向是以“香、甜、細(xì)柔、山野之韻”等為特點(diǎn)，今年的春茶目前所試喝的10多款來看，總體風(fēng)格是湯質(zhì)細(xì)、茶韻勁道。但甜度較去年要高2個(gè)度，香氣上也要較去年的揚(yáng)一些。
2020年的勐臘，降雨量要少于2021年，茶樹遭受了嚴(yán)重的干旱，2020年的易武茶中，部分的茶滋味清苦味較甜味重些，像麻黑、彎弓茶的澀感會(huì)清晰。
2021年的勐臘，降雨情況要好很多。2月下了幾場雨、到3月也陸續(xù)下了幾場，一定程度上緩解了茶樹的干旱情況。
如果茶園所在的地方正好向陽，有雨、有陽光，茶樹的發(fā)芽時(shí)間就會(huì)比同一地域的其它茶園要早一些。
彎弓就是一個(gè)例子。位于國有林之地，加上茶園向陽，在3月初就有非常少的古茶樹發(fā)出了一點(diǎn)點(diǎn)的春茶，到3月中旬就已經(jīng)可以采摘第一波了。
【較為神奇的是布朗山的茶】
在很多人的印象里，布朗山的茶一定是苦重的，但今年的《老班章》、《老曼峨》古樹春茶甜度卻很高，當(dāng)你品，若不提前告訴你這是布朗山的茶，你絕對(duì)會(huì)被你的味蕾所迷惑。
【臨滄茶】
從試喝的8款茶來看，茶滋味總體是偏重的，苦澀也清晰，茶韻足。
最核心的原因便是今年的臨滄遭遇了嚴(yán)重的干旱，2020年的臨滄降雨量是充足的，相較于同年易武茶區(qū)的多個(gè)茶園因?yàn)楦珊?，有茶樹已?jīng)死掉的情況，2020年的臨滄茶區(qū)要好很多。
但今年的臨滄茶區(qū)遭遇了嚴(yán)重的干旱，據(jù)說一整個(gè)冬天下的雨屈指可數(shù)。
一直到4月中下旬，古茶樹才開始陸續(xù)發(fā)芽，因干旱減產(chǎn)非常嚴(yán)重，有的古茶園產(chǎn)量創(chuàng)下了近幾年的新低。
干旱，陽光輻射強(qiáng)度大，加上大部分的古茶園，如小戶賽、冰島老寨、冰島地界等都位于向陽坡，坡度陡的可達(dá)45°，不易保住水，導(dǎo)致茶葉中的咖啡堿、兒茶素類物質(zhì)含量高，這一類物質(zhì)沖泡后，會(huì)呈現(xiàn)苦味和澀感。
最終的結(jié)果就是茶滋味重，同時(shí)會(huì)感受到苦、澀。當(dāng)然，苦、澀均是可以化掉，這里只是說它的強(qiáng)度。
除去氣候的影響，還有一個(gè)很重要的因素是人為干擾。我們都在說尊重自然，但真正做到的又有幾分?
2020年疫情爆發(fā)，整個(gè)茶山幾乎沒有外來人員。以往被各種車輛擁擠得水泄不通的易武鎮(zhèn)，也冷冷清清地。去老班章的路上，鮮少碰到來往車輛。
真好，沒有那么多的汽車尾氣來和茶樹爭奪清新空氣了。
加上采茶工難找，很多茶園的茶都沒法采摘，給它自己老去。也一定程度上讓茶樹有了休養(yǎng)生息的時(shí)間。
2021年，疫情好轉(zhuǎn)了，陸陸續(xù)續(xù)有外面的人進(jìn)茶山了。
一定程度上讓停滯的茶葉經(jīng)濟(jì)慢慢運(yùn)轉(zhuǎn)起來。
整個(gè)大環(huán)境是從2018年開始猛地一下干旱，茶樹瞬間進(jìn)入一個(gè)渡劫期，到了2019年茶樹已經(jīng)逐漸適應(yīng)了干旱，但依舊艱難。
2019年的易武茶區(qū)處于干旱中期(有點(diǎn)干旱但是又不像2018年那么嚴(yán)重);而勐海、臨滄、普洱茶區(qū)的雨量相對(duì)要充沛一些。
2019年：
易武古樹春茶，香氣很高揚(yáng)、茶氣非常足;
勐海茶區(qū)的老班章古樹春茶滋味重，茶氣霸猛;
臨滄茶區(qū)的古樹春茶香氣高、柔潤度好;
普洱茶區(qū)的古樹春茶則是香氣銳、甜度好。
綜上所述：回看近3年，易武、勐海、普洱、臨滄茶區(qū)的古樹春茶，因氣候不同，呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。
2019年，易武茶區(qū)的干旱來到一個(gè)適應(yīng)期;而其它三個(gè)茶區(qū)干旱程度不那么高。
2020年，易武茶區(qū)的干旱已經(jīng)很嚴(yán)重;而勐海、普洱處于中度干旱期;臨滄降雨量要好于其它茶區(qū)。
2021年，易武茶區(qū)終于告別干旱;勐海、普洱也有適量的降雨;臨滄處于嚴(yán)重干旱。
但，2021年的新古樹春茶，以易武茶為例，濃甜、香豐、山野之韻清勁。經(jīng)恰當(dāng)存儲(chǔ)，又將是另一種迷人茶滋味。
(《吃茶去》雜志)
偶遇了一處山間茶園。
出行，夜宿山腳下。第二天晨起，出門散步，順著山坡向上攀登。天剛黎明，山間的霧氣重，視線并不好，一心看著腳下的石階，濕滑，怕不小心摔了。感覺山道兩邊是一些低矮的灌木，空氣里彌漫著很清新的味道，植物芳香，讓人呼吸通暢，神清氣爽。走近了看，居然是茶樹。
一路上山，隨著霧氣散盡，視野開闊，一片片的茶園在山間鋪開，層層疊疊，像不斷涌來的海浪，浪花擦肩而過，打不濕衣衫，但感覺有蓬勃的生機(jī)與自己撞了滿懷。
平日里喜歡飲茶，也交了一些愛茶的朋友。茶從季節(jié)不同，產(chǎn)地不同，制作的工藝不同，乃至沏茶的水溫，飲茶的過程，茶的口感，再到飲茶的時(shí)間、茶具的分類，氣氛、環(huán)境的要求，均有極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)問在其中。愛茶人，喜歡侵潤于茶，恬淡、閑適，一壺清茶，三兩知己，飲得天高云淡，溫文儒雅，這是茶的文化。茶能載道，再有琴棋書畫作伴，自然能改變了一個(gè)人的氣質(zhì)。
我飲茶，緣于多年來養(yǎng)成的挑燈夜讀的習(xí)慣。深夜安靜，不論季節(jié)，沏一杯清茶，茶香安神，讀書、寫字，都是一個(gè)人承受孤獨(dú)的時(shí)候，有茶作伴，是一種冷熱的關(guān)照。
鄉(xiāng)下的親戚里，有一位長輩，現(xiàn)在活到了100歲。子孫們總結(jié)他的長壽之道，發(fā)現(xiàn)日常起居，飲食習(xí)慣沒有什么兩樣，唯愛釅茶。物美價(jià)廉的紅茶，每天熬開了水，用日常的搪瓷杯子沖泡，一天從早喝到晚，日積月累，杯子內(nèi)壁上結(jié)著厚厚的茶垢，也不清洗，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能嗅到茶的沉香。至于他的長壽是不是和茶有關(guān)，起碼只要有茶可飲，老人愉快的神情，就像人間神仙。
這是日常生活里的茶，開門七件事，柴米生活，粗茶淡飯，有茶陪著，便是民間精神。
人說，“一日無茶則滯，三日無茶則病?！?/p>
茶，說白了，萃取的是茶的生機(jī)。愛茶人，不論用什么樣的方式與茶交流，從心境到身體，都是一種快樂的開放與歲月融會(huì)貫通。飲茶人，無論把茶飲到那種境界，最終都回歸到對(duì)當(dāng)下生活的熱愛。
現(xiàn)在不是采茶最好的季節(jié)，隨手摘下一片含在嘴里，一種干凈飽滿的清苦味，似有跳躍在舌尖上的活潑。若是早春，萌萌嫩芽，是寒意里一種生命力的呈現(xiàn)，從墨綠的茶樹上，開始透出碧綠碧綠的春色。像落在畫布上的筆尖，一點(diǎn)、兩點(diǎn)，點(diǎn)點(diǎn)綠意，茶染春山。
【摘自2016年第1期《吃茶去》雜志;作者：劉東華(山東魚臺(tái))】
