茶是怕比的
好茶是比出來的
茶王是不怕比的
茶是怕比的，那是因?yàn)椴柁r(nóng)在制茶時受天氣、工藝技術(shù)等不確定的自然、人為因素影響，所產(chǎn)的每泡毛茶都具有專一性、唯一性、不可再生性，沒有兩泡是一樣的，一比較就有差別。好茶是相對而言，兩者相遇勇者勝，只有更好，才能最好;而茶王天、地、人合一，比誰贏誰，之所以不怕比也。
茶不比無以分高低，于是就有了茶王賽。
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茶起源于中國，五千年的中華茶文化源遠(yuǎn)流長。茶王賽是中華茶文化的特殊現(xiàn)象，在茶葉發(fā)展史上占有重要的地位。據(jù)考，茶王賽起源于以生產(chǎn)貢茶聞名的福建建州茶鄉(xiāng)一帶，興于唐末的茗戰(zhàn)，是茶農(nóng)之間在春茶采制時的相互比評，以優(yōu)良次序排名的一種比賽活動，具有比技巧，論勝負(fù)的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性，以后逐漸演變成為跨地區(qū)的社會化活動。
斗茶 葉景燦圖
古代斗茶與茶宴和貢茶緊密相關(guān)，具有因果關(guān)系。茶宴始于三國時代，盛行于皇室宮廷，流行于上流社會，禪林僧侶階層。茶宴之時，賓主品茗論道，帶有點(diǎn)評,比試的特點(diǎn)。貢茶始于公元前1066年。貢茶制度迫使茶農(nóng)向朝廷進(jìn)貢好茶，且“先斗美”而“獻(xiàn)天子”。貢茶和茶宴的出現(xiàn)，主觀上是對農(nóng)民剝削，客觀上也推動了品茗藝術(shù)的的發(fā)展、名茶的發(fā)掘和制茶技術(shù)的提高，這也是雖經(jīng)多次改朝換代，但斗茶活動得以延續(xù)的原因之一。
到了宋代，斗茶之風(fēng)日盛。斗茶方法有所創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)以“茶、水、茶器“三事互爭勝，爭斗甚烈?！眲偃舻窍刹豢膳剩斖祵o窮恥”(范仲淹語)。隨著種茶區(qū)域的擴(kuò)大，斗茶范圍更為普通，逐漸演變?yōu)槊耖g習(xí)俗。宋徽宗《大觀茶論》、范仲淹《斗茶歌》、江休夏《江鄰兒雜志》、趙孟頫《斗茶圖》等名人作品都見證了斗茶的歷史。
斗茶熱潮從明、元朝開始慢慢走向式微。到了清朝中后期，隨著中國茶葉的出口，茶樹的擴(kuò)植，茶類的增加，斗茶活動也走出低谷。到了清末民初，斗茶又日趨活躍。1915年，中國茶首次亮相在美國舉辦的巴拿馬萬國商品博覽會上，披金奪銀，載譽(yù)而歸。茶王賽開始進(jìn)入評選名茶活動的時代。
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中國茶葉從發(fā)現(xiàn)到利用，經(jīng)歷了從咀嚼、生煮、曬干、蒸青到炒青階段的漫長過程，
茶王賽的形式與內(nèi)容也隨著時代的變化而變化。近代以來，茶王賽愈演愈烈，豐富多彩。形式上有官方賽，民間賽，行業(yè)賽，企業(yè)賽，茶農(nóng)賽;內(nèi)容上有名茶評比，博覽會，交易會，展覽會、交流會，品評會、展示會，茶葉節(jié)、文化節(jié);規(guī)模上有地區(qū)賽，省際賽，全國賽，國際賽;斗茶舞臺也從村鎮(zhèn)縣走向省內(nèi)，從省內(nèi)走向國內(nèi)，從國內(nèi)走向海外，從產(chǎn)區(qū)走向銷區(qū);評選方法有“專業(yè)組”，也有“業(yè)余組”(類似電影的金雞獎、百花獎)或兩組結(jié)合評選的方法。從獎項(xiàng)設(shè)置上“桂冠級”的有金獎、特等獎、第一名、頭等獎等，而茶王直接設(shè)項(xiàng)則是本世紀(jì)初新創(chuàng)造的。二十世紀(jì)九十年代出現(xiàn)的茶王拍賣是市場經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，已成為茶王賽的一個亮點(diǎn)。
張?zhí)旄３鋈伟蚕F觀音茶王賽主評 葉景燦圖
茶王賽一般要組成評委會，聘請具有專業(yè)知識和豐富經(jīng)驗(yàn)的人士組成評審組。按照評選規(guī)則，密碼編號、公開審評。采用淘汰制，分為初賽、復(fù)賽、決賽三個階段，好中選優(yōu)，呈塔形狀選拔(類似體育競技比賽)，最高分者稱王。
茶王賽的評選按茶類依品種劃分，內(nèi)容以品質(zhì)構(gòu)成因子為標(biāo)準(zhǔn)。各茶類品種特征不同，打分也有差別，但重點(diǎn)仍在形色香味，即觀外形、聞香味、察湯色、嘗滋味。由于茶的鑒別靠感官去審評，綜合觸覺，味覺，嗅覺等諸方面功能，非專業(yè)人士難以勝任，諸多賽事都聘請國家級評茶師、教授擔(dān)任評委。
茶王賽在我國的一些茶鄉(xiāng)已經(jīng)成為富有民族特色的傳統(tǒng)風(fēng)俗，發(fā)展了飲泡技藝，繁榮了文藝創(chuàng)作，推動了茶史的研究，茶書的出版，豐富了茶文化的內(nèi)涵。茶王賽成為茶鄉(xiāng)人的盛大節(jié)日。許多茶農(nóng)，為顯示實(shí)力，贏得榮譽(yù)，促銷生意，“一年只等這一天，當(dāng)上茶王好風(fēng)光?！倍凡杞視詴r，茶王頭戴禮帽，身披綬帶，手持證書，坐上大紅轎，在吶嗩隊(duì)，鑼鼓隊(duì)，聲樂隊(duì)，踩街隊(duì)簇?fù)硐潞坪剖幨幱涡朽l(xiāng)里，萬人空巷，熱鬧非凡?！安柰酢迸馁u，報(bào)價(jià)聲此起彼落，扣人心弦。茶王賽以茶會友，把茶藝表演、品茗論道、茶王拍賣、貿(mào)易洽談融合在一起，成為茶文化的一道靚麗的風(fēng)景線。
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解放以來，茶王賽在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)購統(tǒng)銷的年代里沉寂多年。1985年茶葉放開經(jīng)營后，茶農(nóng)，茶商有了“出人頭地”的機(jī)會，各種比賽又悄然興起，“茶王”拍賣應(yīng)運(yùn)而生。1993年11月，中國烏龍茶之鄉(xiāng)---福建省安溪縣在泉州市敲響了我國“茶王”拍賣第一槌。示范性、標(biāo)志性的賽事是1995年5月17日在鐵觀音發(fā)源地福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)舉辦的有史以來規(guī)模最大的茶王賽，茶業(yè)界泰斗張?zhí)旄ｎI(lǐng)銜主評，500克鐵觀音茶王拍賣5.8萬元，創(chuàng)造了中國茶葉界空前記錄。經(jīng)《人民日報(bào)》、中央電視臺、中央人民廣播電臺、新加坡《聯(lián)合早報(bào)》等中外新聞媒體全方位的報(bào)道，受眾逾億人次，轟動了海內(nèi)外，由此拉動了全國各地方興未艾的茶王賽及“茶王”拍賣熱。之后，福建省的永春、平和、廈門、武夷山及廣州、上海、北京、香港、浙江、云南、江蘇、重慶、山東等地先后舉行“茶王”拍賣會，盡管“茶王”拍賣的天價(jià)，有人贊嘆，有人質(zhì)疑，但各地仍樂此不疲，你方唱罷我登場。
張?zhí)旄Ｐ?5年西坪茶王賽獲獎名單 林國成圖
新加坡茶商魏榮南供圖
21世紀(jì)是茶飲料的世界，追求安全、綠色、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品成為市場新潮流。茶王和名茶拍賣也在嘗試著新的形式。九十年代以來，茶王賽如火如荼，舉辦國際茶文化節(jié)的地區(qū)日益增多，安溪、上海、廣州、杭州、廈門、濟(jì)南等地市的規(guī)模、聲勢前所未有。茶文化節(jié)加強(qiáng)了各產(chǎn)茶區(qū)的聯(lián)系，促進(jìn)了閩臺合作，擴(kuò)大了國際間的交流。茶王賽作為茶文化的重頭戲，茶王賽辦到哪里，名茶賣到哪里，加速了茶葉專業(yè)市場的興建，而廣州、蕪湖、北京、上海、濟(jì)南、安溪、橫縣等地專業(yè)市場的崛起，又為斗茶提供了大舞臺。
茶王賽構(gòu)筑了生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費(fèi)者的交易平臺，對茶鄉(xiāng)提高知名度，推出名茶厥功至偉，對于傳承茶歷史，傳播茶知識，交流茶文化，引導(dǎo)茶消費(fèi)，推動茶科技，提高茶品質(zhì)，打造茶品牌，開發(fā)茶旅游，拓展茶貿(mào)易，繁榮茶市場，發(fā)展茶經(jīng)濟(jì)，做大茶產(chǎn)業(yè)，做好茶文章等方面，都起到了積極的作用，為弘揚(yáng)中華文化，發(fā)展人類文明，作出了貢獻(xiàn)。
注：參考資料：陳宗懋《中國茶經(jīng)》
本文發(fā)表于《福建茶葉》2004年1期
來源：安溪鐵觀音茶文化
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在每個愛茶人的記憶中，
都會有鐵觀音的幽幽蘭香，
并且很多人是最初因鐵觀音的吸引，
而開始愛上茶的!
鐵觀音和大紅袍
鐵觀音與大紅袍，分別成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。鐵觀音是閩南64個茶樹品種中的一員，閩南烏龍茶的“四大花旦”，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是“四大花旦”中的翹楚。
所以，鐵觀音的品種非常珍貴。
鐵觀音的珍貴
鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣的西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于清初。安溪鐵觀音屬于中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背面反卷，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。泡完后的葉底，肥厚軟亮，如絲綢緞面，少量葉尖略向左歪，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)把純正的鐵觀音稱為“紅心皺面歪尾桃”“歪尾桃”“紅心觀音”或“紅芽歪尾桃”。
鐵觀音的鮮葉采摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采下兩至三葉，最標(biāo)準(zhǔn)的是一枝三葉型。通常，把從谷雨至立夏后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為春茶;把夏至前后到小暑期間采制的茶葉，稱為夏茶;把立秋前后至處暑前采制的茶葉，稱為暑茶;而把秋分至寒露后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為秋茶。市場上，多把寒露前后幾天內(nèi)采制的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難制作出高品質(zhì)的茶。秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚(yáng)，但茶湯細(xì)膩度較春茶稍粗，這就是所謂的“春水秋香”。如果風(fēng)調(diào)雨順，高品質(zhì)的茶仍然是休養(yǎng)生息過的春茶。
鐵觀音的制作工藝
可分為傳統(tǒng)做法和清香型做法兩種：
傳統(tǒng)工藝的茶青，以4～10年樹齡的老樅最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干等工序。鐵觀音的曬青，一般從16時至17時開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當(dāng)春茶的茶青減重率約為7～10%時，移入室內(nèi)晾青、攤放。晾青時，葉內(nèi)的水分重新分布，待曬青葉“還陽”后，即可進(jìn)入搖青階段。鐵觀音的老樅，葉厚脆韌，不易發(fā)酵，做青時宜重?fù)u。鐵觀音的搖青，一般在18時前后開始，持續(xù)到次日8時左右。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘;第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2～3個小時。第三次搖青，是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。然后，再間隔4～5個小時，待青氣退盡，花香初顯，葉內(nèi)水分明顯減少，葉緣轉(zhuǎn)黃紅后，可進(jìn)行第四次搖青。第四次搖青，可靈活掌握，搖青后，需要厚攤，促使內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，待花香濃郁、紅邊顯現(xiàn)、葉緣被卷、葉色黃綠時，即可轉(zhuǎn)入固定做青品質(zhì)的炒青階段。
鐵觀音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結(jié)，彎曲成螺，直到塑制成型。然后通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經(jīng)過挑揀，去梗精制后的成品茶，顆粒緊結(jié)沉重，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，耐泡且回甘好。
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹齡在3～5年的新樅，其工序相比傳統(tǒng)工藝少，基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發(fā)酵、殺青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空調(diào)降溫抽濕，穩(wěn)定品質(zhì)。
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利于保持鮮葉的生機(jī)和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感并發(fā)出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。此時春茶的減重率約為6～8%，比傳統(tǒng)工藝高1～2%。其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過早紅變。搖青次數(shù)一般掌握在3～4次，時間約為8～12個小時。當(dāng)搖青后的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見紅點(diǎn)，即“一紅九綠”時，立即進(jìn)行殺青。
清香型鐵觀音的制作特點(diǎn)，決定了其外觀翠綠清新，香氣撲鼻，湯色黃綠明凈，葉底青綠或黃綠，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由于該工藝發(fā)酵輕，易氧化，茶烘干后必須冷藏，防止質(zhì)變香消。
而一款好的傳統(tǒng)鐵觀音，其外觀，外形緊結(jié)拳手彎;色澤，鐵色蛙皮帶白霜;湯色，蜜黃澄清近琥珀;香氣，幽蘭濃郁舌根甘。
如有詩云
墨綠觀音重似鐵
最愛傳統(tǒng)鐵觀音
圖：葉景燦
安溪鐵觀音之所以聞名遐邇，為國內(nèi)外眾多“鐵粉”所熱捧，大多貪得鐵觀音獨(dú)特的觀音韻蘭花香。那么究竟鐵觀音之鄉(xiāng)——安溪哪里出產(chǎn)的鐵觀音最具觀音韻呢？
安溪境內(nèi)最正宗最早的當(dāng)屬西坪“紅心歪尾鐵觀音”為苗木母樹的鐵觀音最具“音韻”風(fēng)格，這是因?yàn)殍F觀音發(fā)源于安溪西坪堯陽一帶，是品種品質(zhì)特性的遺傳保守性的反映。
“紅心歪尾”是純種鐵觀音的標(biāo)志，由此制成的烏龍茶蘭花香顯，“觀音韻”純正。紅心歪尾，生長于安溪，品性高貴，擇土而生。 復(fù)古工藝，一往情深，綠葉紅邊，湯濃色金。蘭香音韻，潤喉生津，常飲紅心，大益身心。此次推薦的鐵觀音茶為紅心歪尾種，來自安溪傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)鐵觀音產(chǎn)區(qū)。
純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
魯迅先生曾經(jīng)說過“物以稀為貴”，“鐵觀音”醇正茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量也不大，自古就有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。
紅心歪尾鐵觀音特征一紅芽，春季茶芽萌發(fā)，滿樹紫紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，猶如朝霞淺淺紅光，葉子和芽不是對稱的，歪了一邊，故稱紅心歪尾桃。
紅心歪尾鐵觀音特征二，鐵觀音原產(chǎn)地也是發(fā)源地，福建泉州安溪縣，自古就有“王說”和“”也有母樹之傳。
紅心歪尾鐵觀音特征三，葉片肥厚，相對于其他毛蟹、本山、大烏、黃旦、梅占等茶種，其葉片更為肥厚，營養(yǎng)元素更為全面，制作而成的鐵觀音滋味更醇厚，香氣更高香，入口回甘更足，“撩人”勁十足。
紅心歪尾鐵觀音特征四，茶干沉重如鐵，鐵觀音為何而得名，這與茶干的沉重不無關(guān)系，沉重厚實(shí)的茶干放置于蓋碗內(nèi)，“鐺鐺”有聲。
紅心歪尾鐵觀音特征五，原生態(tài)園林管理，很老很老的野生態(tài)鐵觀音茶叢，植被覆蓋，草木共生的茶園，新叢鶴立植群。發(fā)源地的茶園，大多是解放后生產(chǎn)隊(duì)時代種植，茶齡六七十歲了。鐵觀音長對了地方，不太需要人為干預(yù)，不怕老，越老越有韻。
紅心歪尾鐵觀音特征六，發(fā)酵充足茶葉緊結(jié)，＂綠葉紅鑲邊＂是看得到＂重?fù)u重發(fā)酵＂傳統(tǒng)工藝的具體特征；沖水之后全沉底，不似一般茶半浮半沉。
紅心歪尾鐵觀音特征七，湯色金黃，金黃，金黃的！貌似于＂白水觀音＂，由于其清澈見底，透明度極佳，也就是看著接近于白色，此等茶湯看似無茶，實(shí)則茶湯純正深沉。
紅心歪尾鐵觀音特征八，葉底肥厚軟亮，柔軟，摸起來像絲綢，其實(shí)更像嬰兒的屁股一樣嫩。整個葉片緩緩舒展開來，最后顏色金黃而亮澤。
目前安溪境內(nèi)的鐵觀音茶樹60%為紅樣純種茶樹，25%為長葉鐵觀音茶樹，15%位圓葉鐵觀音茶樹。在內(nèi)安溪純種率最高的屬于祥華、感德、長坑、龍涓、虎邱和西坪等主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，達(dá)到70%左右，這也是為何高品質(zhì)的鐵觀音基本出產(chǎn)在這些地方的主要原因之一。記者調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，因?yàn)椤凹t樣歪尾”的茶樹比較難以栽培，導(dǎo)致了傳播至安溪境外的樹種則大多是“大葉”和“圓葉”兩種。
圖：葉景燦
