葉底花青

制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來(lái)的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。攤晾過(guò)程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。

這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

一般來(lái)說(shuō)，剛采下的茶樹(shù)鮮葉含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時(shí)極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。

所以，鮮葉攤晾為普洱茶的制作和后期轉(zhuǎn)化打下了良好的基礎(chǔ)。

  

攤晾主要起到的具體作用：

①鮮葉自然脫水

普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時(shí)存在的，即自由水與結(jié)合水。

自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度，如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水所占的比例越大，則細(xì)胞代謝越旺盛。

  

結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見(jiàn)的為凝膠狀。

普洱茶鮮葉在攤晾過(guò)程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個(gè)“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。

  

②脫“綠”

這里的“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。

葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過(guò)程中的障礙，因此，通過(guò)攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”之目的。理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。

攤晾的時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，大多數(shù)情況下攤晾時(shí)間較短。

有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產(chǎn)生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因?yàn)椴瓒喾友趸徊糠?，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。

同樣，攤晾程度的不同，對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。

  

攤晾程度的影響

攤晾不足時(shí)：攤晾葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。

攤晾過(guò)度時(shí)：攤晾葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時(shí)難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

萎凋和攤晾的區(qū)別

在普洱茶制作工藝中“攤晾”是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來(lái)宣揚(yáng)的。但其實(shí)“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對(duì)普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對(duì)需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的普洱茶影響更為突出。

我們來(lái)看看國(guó)標(biāo)中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。

  

曬青茶：

鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。

其中沒(méi)有“萎凋”工藝在內(nèi)。

那么，兩者的區(qū)別是什么呢？我們?cè)賮?lái)了解一下普洱茶制茶過(guò)程中的鮮葉處理。

  

鮮葉采摘下來(lái)后并沒(méi)有馬上“死”，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開(kāi)始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分。

這個(gè)階段，時(shí)間不長(zhǎng)（地域和品種等不同條件使這個(gè)時(shí)間有很大差異），經(jīng)常會(huì)被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個(gè)“點(diǎn)”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。

  

這決定了我們所制茶葉走向何方。

到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；

到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。

判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開(kāi)始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始有了化學(xué)反應(yīng)。

  

有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪，攤晾到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。

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萎凋過(guò)程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

  

  

  

紅茶有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶之分，這幾種紅茶質(zhì)量的辨別如下：

　一、工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：

?、偻庑危簵l索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

?、谏珴桑荷珴蔀鯘?rùn)，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次。

?、巯銡猓合銡怵ビ舻馁|(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。

?、軠簻t艷，在評(píng)茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

?、萑~底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

　二、小種紅茶：

　　小種紅茶只有福建生產(chǎn)，其條索經(jīng)壯，勻整，色澤烏潤(rùn)，具有松煙的特殊香氣，滋味醇和、湯色紅明，葉底呈古銅色。以產(chǎn)于福建崇安星村的品質(zhì)最優(yōu)，稱“星村小種”或“正山小種”，此外還有“坦洋小種”和“政和小種”等。

?、偻庑危盒》N紅茶外形要求條索緊細(xì)，勻齊的質(zhì)量好。反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

?、谏珴桑荷珴蔀鯘?rùn)，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次。

　③香氣：松煙的特殊香氣，反之香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。

?、軠簻t明，反之，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。

　⑤滋味：滋味醇和的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

?、奕~底：葉底呈古銅色，勻整的質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

　三、紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣，外形是第二位的。

　　紅碎茶外形呈顆粒狀，緊結(jié)、重實(shí)、色澤烏潤(rùn)或呈油潤(rùn)的棕色，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性，香氣鮮濃，湯色紅艷，葉底紅勻明亮。紅碎茶是我國(guó)重要的出口茶類，云南的“滇江”、廣東的“英紅”等，是其優(yōu)秀的代表。

　?、偻庑危杭t碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚實(shí)，末茶成砂粒狀，體質(zhì)重實(shí)。碎、片、葉、末的規(guī)格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤(rùn)或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。

　?、谧涛叮浩吩u(píng)紅碎茶的滋味，特別強(qiáng)調(diào)湯質(zhì)。湯質(zhì)是指濃、強(qiáng)、鮮(濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，鮮強(qiáng)是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格。紅碎茶湯要求濃、強(qiáng)、鮮具備，如果湯質(zhì)淡、鈍、陳，則茶葉的品質(zhì)次。

　?、巯銡猓焊邫n的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時(shí)，還能聞到茶香。我國(guó)云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。

　?、苋~底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。

　　⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉湯質(zhì)的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn)。

　　國(guó)外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評(píng)的方法：每杯茶湯中加入數(shù)量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過(guò)多不利于鑒別湯味。加奶后，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的湯味，要求仍能?chē)L出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應(yīng)。茶湯入口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強(qiáng)度的反應(yīng)，如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄，則此茶品質(zhì)差。