夏夏茶葉

  

【摘要】基于民族志田野調(diào)查方法，從跨界人類學(xué)理論視角出發(fā)，探析了中越邊境茶葉流動與瑤族邊民生產(chǎn)性互惠表現(xiàn)形式、組織架構(gòu)。認(rèn)為從互惠性到文化共享性強(qiáng)化了瑤族傳統(tǒng)茶俗茶文化，而共享的生態(tài)文化理念、跨界市場文化規(guī)則建構(gòu)了區(qū)域命運(yùn)共同體。加強(qiáng)跨界區(qū)物的流動與邊民互惠研究，對于夯實(shí)“一帶一路”倡議“民心相通”的人文基礎(chǔ)、建設(shè)人類命運(yùn)共同體具有重要意義。

【關(guān)鍵詞】茶葉跨界流動；瑤族邊民；生產(chǎn)性互惠；文化共享；民心相通

一、研究緣起

互惠是人類社會普遍的文化形態(tài)，其往往反映出一定的族群關(guān)系、民族關(guān)系。人類學(xué)民族學(xué)對于互惠的研究形成了以聚落圈層、社會結(jié)構(gòu)為切入點(diǎn)的“庫拉”“禮物”等研究特點(diǎn)。如人類學(xué)家莫斯認(rèn)為庫拉是一種“競爭性的總體呈獻(xiàn)體系”，是互惠關(guān)系的一種；馬凌諾夫斯基明確提出互惠（reciprocity）原則以解釋地方經(jīng)濟(jì)交易體系；莫斯則開啟了人類學(xué)對禮物互惠研究的熱潮，強(qiáng)調(diào)“物本身是有活力的，基于相互性的贈禮”以及個體及群體間相互進(jìn)行全面的“禮物——交換道德”。挪威人類學(xué)家弗里德里克·巴斯強(qiáng)調(diào)族群間的邊界維持在兩個族群單位之間，一套有限的文化特征保持了族群界限。但并不意味邊界是隔離的，因為文化實(shí)體的文化因素影響著族群內(nèi)不同群體同邊界有著連續(xù)的組織化的聯(lián)系。而這一單位往往受互惠關(guān)系粘合。伴隨著現(xiàn)代民族國家的確立，國家界線的明晰，不同國家、地區(qū)邊界區(qū)“物”“人”的雙向流動及邊民跨國實(shí)踐愈發(fā)正?；?、合法化、頻發(fā)化、規(guī)范化，這和作為主體角色的邊民之間的互惠往來密不可分。尤其在“一帶一路”倡議下，沿線諸多跨國族群的互動呈現(xiàn)出開放和諧、雙贏互動的總體態(tài)勢，進(jìn)一步研究邊民互惠的重要性就在于夯實(shí)“民心相通”的人文基礎(chǔ)。

學(xué)界在邊民互惠研究方面已取得諸多進(jìn)展。盧成仁認(rèn)為幫工、換工的生活和生計互惠模式是中緬邊境村落共同體重要基石。賀佳樂認(rèn)為中老邊境邊民節(jié)日、習(xí)俗互惠具有擴(kuò)大社會關(guān)系、增加貿(mào)易機(jī)會的功能。中越邊境邊民互惠的研究也取得了一定成果，如周建新認(rèn)為邊民互惠既是“人情”交換，也是“利益”分享。曹貴雄認(rèn)為邊民互惠具有人情社會與契約社會的特點(diǎn)。何清新則從民間藝術(shù)跨境視角，認(rèn)為創(chuàng)造新的“互惠式的傳播”使得藝術(shù)主體具有“超越”意義。上述成果反映了互惠研究的邊境多維度轉(zhuǎn)向，側(cè)重傳統(tǒng)生活生計的作用表現(xiàn)以及人情特征研究，但我們更應(yīng)該注意到邊民互惠中現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)跨界運(yùn)用、跨國市場組織生成以及整個過程中所生發(fā)的文化特性。為此，筆者以茶葉跨界流動為載體，瑤族邊民為研究對象作相關(guān)探討。因為物的流動是人類學(xué)民族學(xué)研究互惠的重要基點(diǎn)，物的跨國流動很大程度上加強(qiáng)了“邊界聯(lián)系”。對于物的流動及其背后文化內(nèi)涵的探討，重點(diǎn)要放在物自身，其次是交換，更要看到物的雙向流動與邊民互惠過程、層次。再者，選取瑤族邊民作為研究對象主要因為瑤族是遷徙性民族，廣泛分布中越邊境地區(qū)。歷史上，瑤族為尋找生存空間、獲得耕地、因貿(mào)易交往等原因前往越南，具有“有來有往，雙邊互動”的規(guī)律。且茶葉在中越瑤族生活中占有重要地位，也是邊民主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，廣植于邊境地帶。茶葉的、民族的跨界分布格局明顯。而以往關(guān)于跨境瑤族的研究卻很少提到邊民的互惠，故本文就茶葉跨界流動與瑤族邊民傳統(tǒng)互惠、生產(chǎn)性互惠、組織架構(gòu)、文化共享特性作相關(guān)探討。

筆者于2018年8月、11月，2019年5月、10月先后四次到中國天?？诎都懊晚犀幾遴l(xiāng)的響水、小響水、龍頭、垮土、長地等瑤寨開展田野工作。猛硐瑤族鄉(xiāng)位于云南省麻栗坡縣西南部，東北與國家一級口岸天?？诎督咏?，東與越南河江省老寨、南汀接壤，現(xiàn)有瑤族 1777 戶，人口 7069 人。由于歷史原因，遷徙到此的瑤族在中國境內(nèi)和越南境內(nèi)都有分布，以猛硐居多，分布于中越邊境線的瑤族有著相通的族源、語言、文化習(xí)俗等。早在清朝時期，茶葉就是猛硐瑤族人民馱運(yùn)到越南河陽 （今河江） 換回食鹽的外貿(mào)商品。今猛硐瑤族鄉(xiāng)仍有幾百年的老茶樹，老山茶還榮獲中國云南省首屆春茶交易會銅獎。在雙方瑤族互動往來中，茶葉也扮演著重要角色，如日常禮尚往來的茶俗 （圍坐火塘烤茶吃、飯桌茶習(xí)酒禮）、共享的婚俗茶禮等。

二、茶葉跨界流動與瑤族邊民傳統(tǒng)互惠表現(xiàn)

以往人類學(xué)民族學(xué)互惠的研究多限于生活性、生計性互惠，后逐漸關(guān)注生產(chǎn)性互惠。正如學(xué)者秦紅增指出的，村莊的生產(chǎn)交換兼具商品性、互惠性，有著“團(tuán)體格局”性質(zhì)的鄉(xiāng)村人際關(guān)系是村民們獲取社會資本和利益的新形勢。以往邊民間習(xí)俗的、親屬的、人情的互惠很大程度上助推著區(qū)域利益的、命運(yùn)的共同體建構(gòu)，不僅人情相熟，更是利益相關(guān)、命運(yùn)相連。

（一） 親屬互惠?；跉v史原因，中越瑤族邊民多有親屬關(guān)系，也有因跨國婚姻締結(jié)的姻親關(guān)系，在困難時期相互幫扶，家中缺乏糧食或者其它必需品時往往互通有無。正如受訪對象盤 YJ所言：“以前我們家吃不飽飯，越南的親戚會給一些包谷幫助我們，現(xiàn)在日子比以前好過了，他們有什么需要，在不違法的情況下我們也會幫助他們?！爆F(xiàn)如今邊境貿(mào)易活躍，茶葉交易也愈發(fā)頻繁，中越瑤族邊民串門子、走親戚也是一種日常。

我原來是響水茶廠（1982 年） 的會計，2003 年才退休回家，印象中茶廠收購越南的茶葉是在1999年前后，茶廠能夠收他們的茶葉也是因為我在里面做會計，并且越南那邊加工好茶葉拿過來賣的瑤族也都是我們的親戚，我姐還嫁過去了呢。還有一些瑤族是我哥他們的親戚，送過來的茶我都收了，原來他們那邊要送茶葉過來給我們很困難，爬上老山的路又繞又多陡坡，一般通過小平寨過來。越南瑤族的茶我大概就收了兩三年，因為我只干到了2003年。越南瑤族親戚的茶葉沒在我們這邊交易后，中國天保口岸與越南清水河口岸基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也逐漸完備了，營商環(huán)境也不錯，且從越南瑤族茶葉產(chǎn)地、加工點(diǎn)到口岸也近，他們就把茶葉拿到天?？诎顿u給中國老板了。

（二）人情互惠?，幾暹吤窨缃绲氖烊岁P(guān)系除血緣關(guān)系外，也包含日?？鐕鴮?shí)踐交往中建立的業(yè)緣關(guān)系，這樣一種抽象的、無形的互惠關(guān)系可能會在特定時刻、場域發(fā)生實(shí)質(zhì)利益性轉(zhuǎn)變，如：越南瑤族為中國瑤族提供越南茶產(chǎn)地相關(guān)信息，作為回饋，中國瑤族也會為越南瑤族提供天?？诎兜貐^(qū)幫工信息，以實(shí)現(xiàn)信息的共享，進(jìn)而得到實(shí)際利益。越南瑤民B?n V?n Qu?nh，原來在中國境內(nèi)跟隨建房子的瑤族包工頭打雜，習(xí)得技術(shù)后便帶著寨子里的同胞來天?？诎兜貐^(qū)找活計做。B?n V?n Qu?nh 寨子周邊山區(qū)有野樹茶或價格低于中國邊境本地的茶葉時，他們往往售賣給打工的東家，如果量少甚至?xí)浻钖|家，也有中國的茶老板向他們了解越南古樹茶的分布、開發(fā)情況等。

三、茶葉跨界流動與瑤族邊民生產(chǎn)性互惠表現(xiàn)

放眼邊境我們看到，在跨國市場交換的生產(chǎn)過程、活動過程中也存在互惠現(xiàn)象，特別是隨著“一帶一路”倡議的實(shí)施，生產(chǎn)性互惠尤為突出，而恰恰這一生產(chǎn)性互惠沒有引起學(xué)術(shù)界的充分重視。本文研究的瑤族跨界互惠除了傳統(tǒng)的生活性互惠以外，更為重要的是看到了瑤族邊民生產(chǎn)性的互惠。生產(chǎn)性互惠表現(xiàn)在茶葉跨界流動的過程中，如技術(shù)互惠、貿(mào)易互惠等。所討論的邊民生產(chǎn)性互惠表現(xiàn)也是具有跨界的“團(tuán)體格局”性質(zhì)的。

（一） 技術(shù)交流

技術(shù)作為物質(zhì)力量通常與科學(xué)緊密聯(lián)系，為科學(xué)所支配，也為有著不同文化背景的人群所享有。為追求共贏利益，與茶葉相關(guān)技術(shù)的跨界實(shí)踐也筑牢著瑤族邊民互惠的基石。

1.種植技術(shù)。一山分兩林，作為中越邊境分界的大山中生長的茶樹養(yǎng)育著數(shù)代瑤族邊民，山水分流而茶葉共享。茶葉的種植可以看做對資源的改造、適應(yīng)，也是對共有資源的維護(hù)與常續(xù)使用。事實(shí)上，茶葉的種植與瑤族的遷徙具有重要關(guān)聯(lián)，其遷徙分布史一定程度上也是茶葉種植史?？缇扯拥默幾宸N植技術(shù)的交流包括了幼植移栽、撒種育苗、扦插等，種植方式的多元化蘊(yùn)含著瑤族邊民地方性物候知識，因而其跨境的交流則豐富了作物種植知識譜系。

說到茶葉，我們瑤族和茶葉是很有淵源的，因為我們是一個遷徙的民族，每到一個地方，只要決定在哪里墾荒，我們就要種茶樹，以前遷徙都要帶著籽種的。我們喜愛喝茶，有早茶、午茶、下午茶、晚茶。原來沒有扦插技術(shù)，我們都是直接用茶葉籽播種。扦插的茶樹根主要盤在地表，不像用籽種下去的根長得很深，所以種植方式不同口味也不一樣。直到現(xiàn)在，中國和越南的瑤族都還會用茶樹籽種來種植，不過我們中國的瑤族更多用扦插技術(shù)了。與猛硐相近的越南瑤寨有大量古茶樹，據(jù)說他們那邊七八百年樹齡的老茶樹有很多。我們在越南設(shè)廠主要收他們的大樹茶，也會教他們扦插技術(shù)，我們還會把他們的茶苗帶回來種植，因為越南那邊原始林里的有優(yōu)質(zhì)的古茶樹，每年開花結(jié)果，成熟的茶果掉在古茶樹下會長出小茶樹苗，加之我們兩邊的都是沙土地，也容易養(yǎng)活。

2.采摘技術(shù)。茶葉的采摘時節(jié)主要集中在夏、春、秋三季，中越瑤族邊民在采摘技術(shù)上略有差異，中國瑤族邊民多手工采摘，按采摘等級分為一葉一芽、二葉一芽、三葉一芽、四葉一芽等，如越南手把茶為四葉一芽或五葉一芽，部分曬青白茶為三葉一芽，等；采摘方式可分為機(jī)器采摘和人工采摘，越南臺地茶多為機(jī)器采摘，部分古樹茶也用機(jī)器采摘。首要原因在于中國的手工茶價格高，茶商根據(jù)茶葉級別進(jìn)行分類采摘，邊民也可獲得更多收入；而越南部分瑤族邊民缺乏較好的加工技術(shù)和銷售路徑，機(jī)器采摘與手工采摘收入無異，反而效率更高。但在越南瑤族聚集的沒電的地方，還是靠人工采摘。可見，采摘技術(shù)的異同，受一定經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及市場要素的影響，且技術(shù)成本與效率收益成正相關(guān)。誠然，我們也要看到采摘技術(shù)的交流對于促進(jìn)跨界瑤族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展無疑起到了一定推動作用，同時也加速了技術(shù)迭代，使得中越瑤族邊民都能從中獲益。

3.技術(shù)培訓(xùn)。為獲得品質(zhì)不錯的茶葉毛料，中國的茶業(yè)公司還會專門安排相關(guān)茶葉加工技術(shù)人員到越南瑤族茶葉加工基地進(jìn)行培訓(xùn)。公司負(fù)責(zé)越南茶葉生產(chǎn)端的工作人員 （瑤族） 還會把加工機(jī)器帶到越南的加工基地，并教越南瑤族邊民使用方法。如萎凋機(jī)的跨界流動，到越南瑤族茶葉基地的技術(shù)培訓(xùn)員盤 WD告訴筆者：“我們的加工廠選址都是要選在他們那邊通電的地方，不然像萎凋機(jī)、風(fēng)扇等吹水分的機(jī)器都用不了。”且越南多私人小作坊，部分越南瑤寨制茶的家庭作坊使用的手動殺青機(jī)、揉茶機(jī)也在中國瑤族的互幫互助下改裝為電動機(jī)器，提高了生產(chǎn)效率。

（二） 跨界投資、交易

隨著中方天?？诎兜慕ㄔO(shè)、國家對外貿(mào)易政策的扶持、中越邊民貿(mào)易暢通，越南瑤族擁有茶葉資源的自然要素，為中越瑤族茶業(yè)資本要素流動提供了良好條件，兩相結(jié)合的跨界交易是交換形式之一，是市場作用的結(jié)果。而毗鄰而居、相通的民族語言、相近的親屬關(guān)系則是中國邊民到越南投資的重要因素。市場對于交換共同體內(nèi)部性、外部性的建構(gòu)具有積極作用，且共同體基于利潤動機(jī)發(fā)生交易行為時，甚至?xí)纬伞敖灰酌褡濉保╰rading people）。資本要素則是促成交易的重要手段，影響著交易過程的發(fā)生。一般而言，資本要素指通過直接和間接形式，最終投入產(chǎn)品生產(chǎn)過程的資本貨物（機(jī)器設(shè)備、廠房建筑物和原材料等） 和金融資產(chǎn)。筆者討論的資本要素既有看得見的物也有無形的物，有形要素如實(shí)實(shí)在在的茶葉、金錢、人力、土地、設(shè)備，等；無形要素則包括跨界的地方性知識、區(qū)域社會關(guān)系、行業(yè)行情、共享的民族文化，等。此類資本的雙向流動關(guān)鍵還在于流動前、流動時、流動后的互惠。根據(jù)調(diào)查，目前中國的瑤族邊民資本要素的流動主要為資金投入，鑒于人民幣與越南盾兌換匯率，交易過程中以人民幣為主。如投資建廠等活動是超越邊民互市的跨國貿(mào)易往來，涉及兩國語言交流、政策明細(xì)。而基于地緣、族源的優(yōu)勢，投資方和被投資方往往在語言上具有先天優(yōu)勢，除國籍身份具備的國語外，雙方也兼通瑤語。這不僅帶來語言便利，也熟絡(luò)了雙方情感，同時也為中國瑤族邊民到越南瑤族地區(qū)、非瑤族地區(qū)提供了了解投資環(huán)境窗口。再而，人工成本、土地成本等是吸引中國瑤族選擇到越南投資的資本要素。另一方面，越南瑤族吸納中國瑤族資金投入的同時也帶動了越南瑤族民眾就業(yè)、增加了收入。而諸如此類跨國投資行為的背后，我們追溯其民族身份，不難發(fā)現(xiàn)，基于跨國貿(mào)易規(guī)則，似乎于跨界民族內(nèi)部生成了一套交易體系/規(guī)則。

我起家生意做的是木材，直到現(xiàn)在也還在做。我去越南的時間比較早，1991年去時大概了解了越南那邊的茶，做茶葉是在1993年開始的。對于我而言，什么生意好賺錢就去做什么，越南那邊和我們做生意的人多半是瑤族，也是藍(lán)靛瑤，我們并不是親戚，只是做生意、出國旅游或者熟人介紹而結(jié)交的朋友，既然大家互惠互利就一起合作了。我在越南河江開茶廠主要是投錢，起初投了3萬塊錢，場地經(jīng)越南瑤族合伙人介紹、自己考察便定了下來。茶廠名字叫“清水河新寨社茶廠”，因為越南那邊習(xí)慣叫社嘛，所以也就尊重他們的叫法。

四、茶葉跨界流動與瑤族邊民生產(chǎn)性互惠組織類別

一般來講，傳統(tǒng)互惠組織靠的是血緣、親緣、地緣關(guān)系來維持。這樣的互惠形式可以滿足邊民的基本生活，而隨著現(xiàn)代社會發(fā)展，在生產(chǎn)性互惠里靠的不止親緣、血緣、地緣那么簡單，更為強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代社會的組織形式。這一生產(chǎn)性互惠組織更傾向于市場產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化，是跨境產(chǎn)業(yè)鏈重要一環(huán)，是邊民自發(fā)力量使然。經(jīng)濟(jì)學(xué)中把產(chǎn)業(yè)組織看做是產(chǎn)業(yè)的“集合體”，有一定的結(jié)構(gòu)條件，強(qiáng)調(diào)集合體中諸元素之間存在的共同性。這一共同性放于邊境，則更為強(qiáng)調(diào)邊民的生產(chǎn)性互惠，因為這一屬性決定了邊民發(fā)生跨國交易行為的長期性、穩(wěn)定性，是經(jīng)濟(jì)要素與民族建構(gòu)關(guān)系中不可或缺的。早在清末時期，猛硐的瑤家人便用寨子里制作的茶葉拿到越南河江換取鹽，民國時期還會以茶到越南河江換衣物及其它生活必需品，這并非散亂活動而是有組織的 （馬幫）。中華人民共和國成立初期實(shí)行計劃經(jīng)濟(jì)，猛硐地區(qū)瑤寨紛紛成立了集體茶廠，生產(chǎn)的茶葉則由麻栗坡縣對外貿(mào)易公司收購。而這一時期，瑤族邊民都加入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社以及后來的人民公社，靠工分吃飯，民間尚無條件開展跨國交易，因而也無法形成相關(guān)互惠組織；改革開放后，集體茶廠轉(zhuǎn)為私營，并且隨著中越關(guān)系正?；?、口岸建設(shè)發(fā)展，雙方瑤族邊民茶葉跨界交易也日益頻繁。而諸多生產(chǎn)性互惠組織建構(gòu)則離不開“興邊富民行動”邊境建設(shè)工程，以及“一帶一路”背景下中越兩國的通力合作。

（一） 茶廠/合作社+公司

猛硐響水瑤寨歷來就有很多加工茶葉的瑤族人家，保存有加工技術(shù)，且地理位置優(yōu)越，茶葉的收取、加工、運(yùn)輸比較方便。響水茶廠 1965年籌建，1966年正式建成并投入使用，由多個生產(chǎn)隊聯(lián)合辦廠。當(dāng)時響水、馬嘿、龍頭、小響水、垮土 （下垮土一二組）、小平寨、那些、銅塔以及周邊寨子的茶葉都收到響水茶廠集體加工，再由麻栗坡縣外貿(mào)公司統(tǒng)一收購。1982年，響水茶廠被私人承包并發(fā)展至今，既收購中國的茶葉也收購越南的茶葉，加工的茶葉依然賣給外貿(mào)公司。隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會經(jīng)濟(jì)組織改制，外貿(mào)公司被麻栗坡當(dāng)?shù)厝耸召彛矣?007年在外貿(mào)公司原址建立了麻栗坡縣韻霖茶業(yè)有限公司，對接了原來外貿(mào)公司的茶源、茶廠，在越南開辟新的茶葉來源，又于猛硐瑤族鄉(xiāng)開設(shè)茶葉種植基地。據(jù)不完全統(tǒng)計，麻栗坡縣韻霖茶業(yè)有限公司每年的茶葉約有一半來自越南，這一半中又約有一半由地方茶廠提供，另一半公司直接到越南收購。

為整合茶葉資源，公司聯(lián)合當(dāng)?shù)啬苋宿k合作社現(xiàn)象愈發(fā)頻出。社員與越南瑤族邊民茶葉交易的主要時間節(jié)點(diǎn)為 3至 5月份，地點(diǎn)為相近的瑤族寨子，如中國的小平寨與越南的南達(dá)寨。交易鮮茶數(shù)量不等，邊民個人單次收購數(shù)量少則幾斤多則幾十斤，收購的鮮茶則直接賣到合作社賺取差價，由合作社統(tǒng)一加工后再發(fā)貨給合作公司。

垮土瑤寨的麻栗坡縣茶坪山古樹茶茶葉加工專業(yè)合作社，是一家成立不到2年的合作社，由杭州帝洛大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展公司聯(lián)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所建。合作方式為公司+合作社+農(nóng)戶，農(nóng)戶采摘，合作社收取進(jìn)行粗加工，公司精加工以作品牌銷售。合作社直接掛鉤農(nóng)戶42家，擁有茶葉資源3000余畝，成片分布于茶坪山，以古樹茶居多。合作社開在上垮土寨子，茶葉曬青基地設(shè)在壩子村，每年粗加工茶葉3噸左右，帝洛公司直接收取，采摘的茶葉每斤平均售價30元，保底價20元。而每年合作社直接或間接向越南瑤族邊民收購茶葉2~3噸，社員也會收購越南邊民的賣給合作社，但數(shù)量不詳。

（二） 越南瑤族邊民的茶組織

當(dāng)中國的公司收購越南的茶葉時，往往由越南的茶廠或者地方茶農(nóng)建立的家庭作坊在村寨收購加工再轉(zhuǎn)賣給中國公司。據(jù)猛硐瑤寨做茶葉生意的老板介紹，越南瑤族邊民寨里寨外、房前屋后茶葉成片種植，初級加工的茶多由中國茶商在越南的某個寨子或者區(qū)域集中定點(diǎn)收購，再用本地勞動力按商家要求就地加工。制為干茶后再裝車過境賣于中國境內(nèi)茶商。在越南進(jìn)行茶葉加工的過程中，由越南瑤族寨子里的頭人組織帶領(lǐng)越南邊民把自家采集的鮮茶到固定的收購點(diǎn)稱斤賣錢，有時幾個寨子的人也會聯(lián)合起來一同送往收購點(diǎn)，因為收購點(diǎn)不固定，如有變化也由當(dāng)?shù)仡^人通知轉(zhuǎn)告。

（三） 電商組織

隨著交通網(wǎng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，中越瑤族邊民生活生產(chǎn)方式發(fā)生了巨大變化?！盎ヂ?lián)網(wǎng)”和“快速交通”給聚落、社區(qū)帶來的變化是人口的、資金的、商品的、文化的、信息的流動。所帶來的時空張縮效應(yīng)，高速移動性的打破了自然地理、政治上的阻隔，擴(kuò)大了社會交往的空間，也加速了不同空間之間的互動。同時，近些年隨著旅游交通業(yè)的發(fā)展，為茶葉遠(yuǎn)銷提供了可能，許多邊民在微信微店或淘寶開起了自家店鋪，出售特色農(nóng)副產(chǎn)品，茶葉則包括當(dāng)?shù)噩幷?、越南茶、緬甸茶等。茶商通過微信朋友圈、抖音、快手等網(wǎng)絡(luò)社交平臺從茶源到加工再到成品為茶葉做宣傳，以期網(wǎng)絡(luò)的互動能夠帶來更多經(jīng)濟(jì)價值。

盤JX現(xiàn)經(jīng)營著天保口岸“瑤家妹老兵之家”，2015年之前，她在山上開小賣鋪?zhàn)鲂”旧猓u干農(nóng)活所需手套等用具以及學(xué)習(xí)用具、生活用品等。每年四二八紀(jì)念日、建軍節(jié)、建黨節(jié)、國慶節(jié)等節(jié)日來老山的老兵大多都會找她帶路，但相關(guān)部門考慮到每年老兵上山找她比較麻煩，便讓她下山，在天?？诎稙樗峁﹫龅匾约跋嚓P(guān)商品。起初相關(guān)單位和部門為其提供戰(zhàn)役紀(jì)念品供來旅游的老兵采購，相關(guān)部門按百分比分利的形式讓她經(jīng)營。盤 JX覺得老山的茶葉挺有特色，便把茶葉也拿到店里賣，一開始散裝賣，后做出包裝袋進(jìn)行加工處理。茶葉來源為山上老家瑤族自己種植采摘加工的生態(tài)茶或越南茶葉。為豐富產(chǎn)品類型，她又跟隨丈夫到瑞麗口岸等地學(xué)習(xí)，獲得了一些進(jìn)貨資源渠道。先后引進(jìn)緬甸紅茶、越南白茶等進(jìn)口產(chǎn)品，經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)社交平臺發(fā)售全國。

五、中越瑤族邊民文化的共享性

我們在討論某一民族、地區(qū)文化特性的時候，往往“依據(jù)它在某一獨(dú)特的文化結(jié)構(gòu)中所處的地位，以及它與所屬文化的價值系統(tǒng)等的關(guān)系加以解釋和判斷”。邊境地區(qū)長期生存著不同族別的邊民，其在特殊歷史時期共同塑造了現(xiàn)如今跨越邊界的自然景觀生態(tài)與文化交結(jié)鏈，且跨越國界的不同民族、族群彼此相關(guān)，這一虛擬社區(qū)是國界兩側(cè)民眾聯(lián)系最為密切的接觸區(qū)。同時邊境地區(qū)也隨著“一帶一路”倡議和“興邊富民”政策實(shí)施而發(fā)展，跨界區(qū)同一民族、不同民族間交流呈現(xiàn)由“立”轉(zhuǎn)“破”趨勢；物，流進(jìn)流出，人，你來我往。所生發(fā)的跨界文化共享，是不同人群之間的交流、互動、合作、互惠關(guān)系的反映，共享則是文化的基本特質(zhì)與表現(xiàn)形式。在新形勢下，跨界的文化共享，到底是什么樣的共享或者說共享著什么？筆者認(rèn)為隨著瑤族邊民生產(chǎn)性互惠發(fā)展、生產(chǎn)性互惠組織建構(gòu)，其作用的文化共享因子包括三個維度：一是生態(tài)文化理念的共享；二是跨界流動強(qiáng)化了傳統(tǒng)的瑤族茶俗文化；三是共享的跨界市場文化規(guī)則。

（一） 共享的生態(tài)文化理念。大山是瑤族人民生存之地，也是保存和延續(xù)瑤族文化的天然屏障。居山和歷史時期的游耕是塑造和形成瑤族文化的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生產(chǎn)瑤族各種文化現(xiàn)象的根源并影響著瑤族文化的發(fā)展程度和發(fā)展趨向。可以說，瑤族由于獨(dú)特的文化秉性，其悠久的民族文化本身就擁有著與自然和諧發(fā)展的生態(tài)文化理念。再從茶葉種植區(qū)與瑤民居住環(huán)境來看，具有“茶山之下建家屋，家屋周邊耕農(nóng)田；山水四流環(huán)村寨，稻香魚肥美人院”的生態(tài)格局?，幖胰颂貏e注重山中水源保護(hù)，同時茶山有著良性排灌系統(tǒng)，且不給茶樹打農(nóng)藥施化肥，茶山生態(tài)保護(hù)完好。另外瑤族講求天人感應(yīng)、尊重自然、敬畏自然等理念，這在中越瑤族宗教信仰中也有體現(xiàn)，如度戒儀式（俗稱過法） 中的“十戒十問”，“一戒不得爭天霸地，咒罵天地日月星辰”；十善業(yè)道經(jīng)里的“身三善業(yè)戒”，“不殺生—不殺害物命”。都反映了人與自然乃至宇宙是一體的，應(yīng)該維持共同的和諧、均衡關(guān)系。這為邊境地區(qū)“構(gòu)筑尊崇自然、綠色發(fā)展的生態(tài)體系”提供了民族的生態(tài)文化理念，也讓人意識到邊境一線、口岸周邊生態(tài)保護(hù)是沿線國家共同議題，邊民是一股不容忽視的力量。

（二） 強(qiáng)化了民族茶俗文化。茶葉的跨界流動與生產(chǎn)性互惠形式加速了中越瑤族邊民往來，強(qiáng)化了傳統(tǒng)的茶俗文化。茶，不僅是中越瑤家人的日常飲品，在婚禮中也扮演著重要角色。在瑤族婚俗中，媒人為雙方說親見面時，男方要帶著半斤茶表示心意，如果雙方都看得上，那么在雙方訂婚時，男方還要帶半斤茶葉來送禮，結(jié)婚那天也是要帶半斤茶葉，這樣才符合禮俗。又如日常山歌傳唱，把茶葉芽尖或者茶心用來比喻人心的甜美。在筆者調(diào)查的瑤寨中，從越南嫁過來的女性幾乎都是瑤族，同時也有來此務(wù)工和走親戚的瑤族人，在對她們的訪談中得知，除卻部分差異，中越瑤族傳統(tǒng)茶俗茶文化也是相通的。且隨著雙方瑤族邊民的茶葉跨國貿(mào)易開展以及民間習(xí)俗活動密切往來，更是強(qiáng)化了這一文化共享性。

（三） 共享的跨界市場文化規(guī)則。上文研究表明，茶葉跨界流動中的技術(shù)交流包括采摘技術(shù)、技術(shù)培訓(xùn)、機(jī)器安裝、設(shè)備使用等，是一系列技術(shù)規(guī)則的共享，同時跨國貿(mào)易投資，建廠取名、選地表現(xiàn)出相互尊重的和諧市場秩序。而跨國合作組織、公司等呈現(xiàn)了茶葉跨界流動的產(chǎn)業(yè)化趨勢，是跨境合作成功之雛形。諸多要素構(gòu)成了共享的市場文化規(guī)則，直接體現(xiàn)在以下方面：1.跨國貿(mào)易通關(guān)合作，包括包裝、運(yùn)輸與通關(guān)合作。2.當(dāng)有著共謀發(fā)展的機(jī)遇，中越瑤族邊民往往秉持互惠原則，越南瑤族邊民學(xué)習(xí)中國瑤族邊民手工采摘“一葉一芽”等技術(shù)，中國瑤族邊民則尊重越南邊民“四葉一芽”或“五葉一芽”采摘方式制作而成的手把茶，且手把茶也受中國內(nèi)陸一定消費(fèi)市場歡迎。3.茶葉生產(chǎn)的跨界分工，從越南過貨的茶葉多為初級加工，中國瑤族邊民購至麻栗坡縣邊境貿(mào)易合作區(qū)后進(jìn)行精細(xì)加工，加工地點(diǎn)或在口岸區(qū)或在麻栗坡縣城。有的茶葉收購商通過天保口岸直接到越南收購茶葉，越南的瑤族邊民根據(jù)茶商要求采茶再就地初加工，通過口岸拉到精加工地。一言以蔽之，共享的跨界市場文化規(guī)則包括了尊重地方性文化知識、邊民主體誠信參與、區(qū)域產(chǎn)業(yè)鏈跨界合作分工三個主要方面。

六、結(jié)語

從互惠性到文化共享性研究表明，茶葉的跨界流動視角讓我們看到中越瑤族邊民生產(chǎn)性互惠是當(dāng)下跨境合作的長效機(jī)制。因為不管著眼于“民心相通”或是“興邊富民”，邊民生產(chǎn)性互惠研究都顯得尤為重要。而傳統(tǒng)意義上的互惠與生產(chǎn)性互惠是遞進(jìn)并包關(guān)系，時下“一帶一路”倡議則直接助推了生產(chǎn)性互惠發(fā)展。且新形勢下的文化共享對邊民生產(chǎn)性互惠起著重要作用，是民族文化理念的區(qū)域生態(tài)共同體表達(dá)，也是跨界市場文化規(guī)則塑造不可或缺的文化形態(tài)。也向我們傳達(dá)了：共同的默契、相通的行為準(zhǔn)則、專業(yè)化貿(mào)易合作、文化的共享等基本要素建構(gòu)著區(qū)域命運(yùn)共同體。因而，加強(qiáng)跨界區(qū)物的流動與邊民互惠研究，對于夯實(shí)“一帶一路”倡議“民心相通”的人文基礎(chǔ)、建設(shè)人類命運(yùn)共同體具有重要意義。

而在早期邊民互惠研究中，范宏貴梳理了不同歷史時期中越邊境貿(mào)易，對各邊境段作概述性分析，并研究了中越跨境民族概況。而周建新則從中國南方與大陸東南亞跨國民族地理、人文互動出發(fā)，提出了“和平跨居論”，認(rèn)為政治機(jī)制規(guī)約和文化機(jī)制調(diào)適是兩種跨居模式。進(jìn)一步指出邊界、邊民與國家是有機(jī)聯(lián)系的整體，是跨國民族研究的三個面向。民族國家體系結(jié)構(gòu)將長期存在，跨國民族現(xiàn)象則是一種“和平跨居”的互惠互利雙贏模式。而如何使跨國民族在既有國家發(fā)展繁榮，是國家和跨國民族需要共同面對的問題。事實(shí)上，近年來學(xué)界也持續(xù)關(guān)注這一問題，如學(xué)者秦紅增帶領(lǐng)團(tuán)隊開展口岸城鎮(zhèn)化研究，提煉出口岸與城市相融合、前岸中區(qū)后市以及口岸小鎮(zhèn)三種口岸型城鎮(zhèn)化發(fā)展模式，進(jìn)而以跨境民族走廊視角來探討“口岸人類學(xué)”。通過梳理相關(guān)文獻(xiàn)并結(jié)合本研究不難發(fā)現(xiàn)，邊民互惠層次、模式也并非一成不變，對不同時期邊民互惠性質(zhì)的把握，有助于我們把握文化發(fā)展規(guī)律與實(shí)際問題的解決。

通過本研究，我們也能看到“跨界人類學(xué)”國家邊界“兩個社區(qū)之間最為緊密的聯(lián)系區(qū)域”的持續(xù)探索以及“邊境人類學(xué)”民族志文本書寫，應(yīng)該秉持“邊民主位”視角把積極跨界的“邊民”作為重要研究對象，同時把握流動性與民族性。流動性，基于物的跨界流動來理解，這一物的來源去處以及與所有者的關(guān)系，一物是囊括的。通過物的跨界流動產(chǎn)生的社會現(xiàn)象剖析文化內(nèi)涵。民族性，對邊民互惠的研究不應(yīng)忽視其民族性，民族文化是多樣的，邊民跨國實(shí)踐的互惠行為往往受民族習(xí)性影響。研究方法上倡導(dǎo)一種“持續(xù)的線索田野工作”，田野點(diǎn)某條線索可能是織起一張網(wǎng)的線頭，抓住一條主線往往能使研究者“循著人或物移動的軌跡生發(fā)出來的各種現(xiàn)象去實(shí)現(xiàn)一種在點(diǎn)之上的線和面上的整體宏觀理解”。而線頭的抓取則需在持續(xù)的田野工作基礎(chǔ)上形成一種“田野人格”，包括打入田野點(diǎn)社會關(guān)系網(wǎng)、田野材料證實(shí)等“文化田野”技巧。

【作者簡介】鄧玉函，云南大學(xué)西南邊疆少數(shù)民族研究中心博士，副教授，博士生導(dǎo)師；夏福立，云南大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院學(xué)生。

【基金項目】國家社會科學(xué)基金項目“邊民主位視角下中越陸路口岸跨境合作研究”（18CMZ042）。

（本文系云南大學(xué)青年英才培育計劃資助成果。本次田野調(diào)查特別感謝麻栗坡縣韻霖茶業(yè)有限公司、紫鵑茶合作社、茶坪山古樹茶茶葉加工專業(yè)合作社、醇源茶廠、老山天香茶業(yè)垮土古樹茶，瑤家妹老兵之家，越南清水河新寨社茶廠，云南大學(xué)民族學(xué)一流學(xué)科建設(shè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)科研項目以及猛硐瑤族鄉(xiāng)諸多瑤家人給予的大力支持，特此鳴謝?。?/p>

內(nèi)容轉(zhuǎn)載自民族學(xué)與人類學(xué)Anthropology，原文發(fā)表于《廣西民族研究》2020年第5期。原文和圖片版權(quán)歸作者和原單位所有。篇幅限制，注釋從略。信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。

茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。

滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。

蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。

《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。

凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。

《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。

造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。

采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。

驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。

蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。

茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。

茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？

姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計工價近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。

黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。

茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。

茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。

夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。

茶餅光黃而又如陰潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。

茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。

茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。

向上下品有之，近雖列，亦或勾使。

《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。

《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。

《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎?，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。

朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣栄玛帋X各不同，未若竹下莓苔地。”竹間茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。

張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。

火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑梗袷枋Т?。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。

藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點(diǎn)。

謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。

今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡復(fù)不振。

閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費(fèi)工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。

羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。

許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當(dāng)以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。

茶初摘時，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。

清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！

聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。

諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠(yuǎn)矣。

吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。

吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩炛既?。但于始焙時，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。

炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。

《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。

《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。

邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。

田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。

《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。

《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。

茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。

《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。

馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。

藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。

屠長卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。

　　

又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。

又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。

采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。

采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。

馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。

蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。

　　

陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。

吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。

熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。

《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。

《詩話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。

《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。

匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。

顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。

金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。

《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。

馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。徽州松蘿，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。

陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。

徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。

王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。

王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。

武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無足取焉。

【譯文】

《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。

《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。

宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時節(jié)，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。

采茶要在黎明時分進(jìn)行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現(xiàn)一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過于黃黑，損害茶色。

茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。

在制茶過程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會損害其色澤和香味。

由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會感到凝結(jié)得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。

白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因為這個緣故。

宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。

大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會給茶葉帶來危害。

茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。

趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。

制造團(tuán)茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自夸，不免會導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。

采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節(jié)，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。

驚蟄時節(jié)，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。

茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。

茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。

茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙?；鸩灰^于猛烈，過于猛烈茶餅表面會起泡，顏色也會發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火。火烤次數(shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。

研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？

南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個茶芽先去掉外面的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。

北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火制茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長起來，而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時機(jī)了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r機(jī)的弊病。

茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要勝過青白色。

蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。

茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥?，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因為剛剛制成的茶餅很潮濕，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護(hù)守候，就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。

加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。

茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。

茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。

　

《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。

宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學(xué)林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！彼f的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當(dāng)為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。

《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時節(jié)，井水自然溢出，以供取用。

《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。

火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點(diǎn)的無妨，沒有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。

收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會保持相對的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房內(nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便于時時檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。

如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。

明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。

茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。

明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當(dāng)立夏時節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因為當(dāng)?shù)貧夂蚱砸鹊搅⑾臅r節(jié)，對此不應(yīng)當(dāng)因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。

新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。

采茶的最佳時節(jié)，清明時間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。

藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風(fēng)，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會發(fā)黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。

明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因為茶葉還不夠干燥，一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。

各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。

蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。

吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實(shí)踐檢驗。

明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。

明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。

明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。

明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。

明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來揉搓。

茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币驗椴枞~以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。

明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時因為焙制烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。

明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。

藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。

明代屠?。ㄗ珠L卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。

茶葉的干燥程度，以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。

還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。

還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。

采摘茶葉的時候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，制茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。

采摘茶葉，不必要太過選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。

明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細(xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。

蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。

陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。

陳繼儒說：采茶時要講究精細(xì)，藏茶時要講究干燥，烹茶時要講究潔凈。

吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動人！

熊明遇（字良儒，號壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。

明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。

《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚涌金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。

明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何啊！

廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后，茶的色香味絕佳。

顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會引起人們的重視？

浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來有蘇州人進(jìn)行焙制，因為色澤稍青，于是價格也與平常茶品無異。

冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。

茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。

清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評?？h官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。

明代馮時可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》記載：長興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長，就會有上天示警的災(zāi)異，有時會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會使茶葉焦枯，不可飲用了。

明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過試驗，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個月，茶色依然紫紅如故。因為以此法制茶的，不過是當(dāng)?shù)氐膸讉€僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。

徐桂（字茂吳，明長洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因為其氣味不會外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。

清代宗室文昭（字子晉，號薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩句。

清代王復(fù)禮（字需人，號草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮?，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”可以說形容殆盡了。

王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病。”清代屈擢升《隨見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。

武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，一個茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

仲秋時節(jié)，湘西土家族苗族自治州一座座茶山，滿眼青綠。