碧螺春的“前世”，是“嚇煞人香”。
碧螺春的家鄉(xiāng)，是江蘇蘇州太湖邊的洞庭山（包括西山、東山），當(dāng)?shù)孛耖g最早叫洞庭茶，又叫“嚇煞人香”。
“嚇煞人香”是蘇州方言，形容香氣異常濃郁的意思。
后來(lái)康熙皇帝視察蘇州，品嘗了之后特別喜歡，但他覺(jué)得“嚇煞人香”的名字有些不雅，于是賜名“碧螺春”，從此沿用至今。
碧螺春的新名字，色、形、韻兼?zhèn)?，無(wú)疑是改得極其成功的。
但“嚇煞人香”這個(gè)曾用名，卻也給后世茶友們留下了一個(gè)大大的念想。
比如茶百科就經(jīng)常琢磨：
——這嚇煞人的香，到底是有多香？
這個(gè)追問(wèn)恐怕一時(shí)是得不到答案了。
不過(guò)近年來(lái)有關(guān)碧螺春的另一個(gè)問(wèn)題，倒是有跡可循。
——為什么我喝到的碧螺春，感覺(jué)沒(méi)那么香呢？
在和全國(guó)各地茶友們的交流中，茶百科曾不止幾次聽(tīng)到這樣的疑問(wèn)。
你喝到的碧螺春，為什么沒(méi)那么“香”？
其一、可能和品種有關(guān)。
市場(chǎng)上碧螺春的制作品種，主要有當(dāng)?shù)厝后w種、小山種，還有一些引進(jìn)的如烏牛早等。
和西湖龍井一樣，群體種制作的茶，香氣、滋味普遍公認(rèn)為最優(yōu)。
但大家都知道，春茶上市往往是“搶早”，越早常意味著競(jìng)爭(zhēng)少、價(jià)格銷量越好。
而烏牛早、小山種、其它一些引進(jìn)的外來(lái)品種，采摘時(shí)間都會(huì)較本地群體種早上十來(lái)天，再加上產(chǎn)量高，這樣的碧螺春在市場(chǎng)上就成為常態(tài)。
其二、可能和采摘嫩度有關(guān)。
通俗講，就是采摘標(biāo)準(zhǔn)是獨(dú)芽？一芽一葉？或者是一芽二葉初展等。
碧螺春的一個(gè)特點(diǎn)是“嫩采”，但凡事都有個(gè)度，過(guò)猶不及。
過(guò)于追求早、嫩，其實(shí)已經(jīng)走入了一個(gè)誤區(qū)，反而會(huì)使得成茶香氣單一甚至淡、薄。
嫩香、清香或有殘存，但鮮靈的花香，甜美的果香，根本無(wú)從談起。
其三、可能和山場(chǎng)環(huán)境有關(guān)。
好的碧螺春茶園，尤其是群體種茶園，一定是有很多好的果樹(shù)，枇杷、楊梅、柑橘、板栗...甚至一年四季每個(gè)月份都有不同的盛果期。
這是在其它綠茶產(chǎn)區(qū)是極少看到的場(chǎng)景。
茶樹(shù)、果樹(shù)交織種植在一起的，甚至很多群體種茶樹(shù)都是這兒一叢、那兒一棵散落在果樹(shù)中間生長(zhǎng)。
這樣的環(huán)境對(duì)成茶香氣品質(zhì)形成的好處，并不一定是說(shuō)“茶吸果香，果潤(rùn)茶味，來(lái)形成了花果香”（囧，很多平臺(tái)都是這樣宣傳的）。
茶百科認(rèn)為更多是旁邊種植果樹(shù)產(chǎn)生光照影響，也保護(hù)了茶樹(shù)生長(zhǎng)小生態(tài)環(huán)境的多樣性，從而有利于茶樹(shù)先天好品質(zhì)的形成。
其四、可能和工藝有關(guān)。
碧螺春的美，除了茶樹(shù)本身的特點(diǎn)，還得益于其精細(xì)的制作工藝。
采摘回來(lái)的茶青，如果攤放步驟省略或時(shí)間不夠、厚度不對(duì)被悶到了，成茶的甘甜清冽感就會(huì)打折扣；
鍋溫不夠，殺青不足，成茶的鮮爽度、香氣就會(huì)受影響；
手工炒還是機(jī)器炒，香氣釋放也不同；
炒完之后，是把茶放在茶篩上借助炭火的溫度又烘焙一、二次，還是直接上市？
更是直接關(guān)系到成茶花果香、甜潤(rùn)、清冽感的呈現(xiàn)。
像茶百科的碧螺春，一定少不了的，就是保證含水率非常低的木炭烘焙。
你喝到碧螺春不香，十之八九，就是把最后的炭烘焙工序省略了。
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碧螺春，產(chǎn)于太湖東洞庭山及西洞庭山，故命名洞庭碧螺春，以“形美、色艷、香濃、味醇”聞名中外。是中國(guó)十大名茶之一。2002年，碧螺春經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局批準(zhǔn)，獲得原產(chǎn)地域標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。目前，西山鎮(zhèn)（今金庭鎮(zhèn)）全境十二個(gè)行政村都種茶。
碧螺春悠久歷史，但其始于何時(shí)，名稱由來(lái)，說(shuō)法頗多。有一種說(shuō)法是，碧螺春民間最早叫洞庭茶，又叫“嚇煞人香”。相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，沖泡后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮惴Q此茶為“嚇煞人香”。
據(jù)清代《野史大觀》（卷一）載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰：‘嚇煞人香’?？滴跫好瓝岢贾鞝钨?gòu)此茶以進(jìn)……，以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必采辦進(jìn)奉矣?！?/p>
清代王應(yīng)奎《柳南隨筆》記載：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡車駕幸太湖。巡撫宋犖從當(dāng)?shù)刂撇韪呤种煺庂?gòu)得精制的“嚇煞人香”進(jìn)貢，帝以其名不雅馴，題之日“碧螺春”。這即是碧螺春雅名由來(lái)的故事之一。后人評(píng)曰，此乃康熙帝取其色澤碧綠，卷曲似螺，春時(shí)采制，又得自洞庭碧螺峰等特點(diǎn)，欽賜其美名。從此碧螺春聞名于世，成為清宮的貢茶了。
又據(jù)相傳，明朝期間，宰相王鰲，是東后山陸巷人，“碧螺春”名稱系他所題?！峨S見(jiàn)錄》載“洞庭山有茶，微似岕而細(xì)，味甚甘香，俗稱‘嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此為實(shí)，則碧螺春茶應(yīng)始于明朝，在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。
洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是中國(guó)著名的茶、果間作區(qū)。茶樹(shù)和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠、等果木交錯(cuò)種植；茶樹(shù)、果樹(shù)枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，使碧螺春具有花香果味濃郁的天然特質(zhì)。
人們稱贊碧螺春：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。碧螺春條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。
2021年碧螺春產(chǎn)銷情況速覽
今年入春以來(lái)，洞庭山碧螺春茶產(chǎn)區(qū)氣溫總體較高，雨水充沛、光照充分，奠定了春茶生長(zhǎng)適宜的溫度和濕度條件。茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)良好，茶葉品質(zhì)優(yōu)于去年，產(chǎn)量也增加了10%左右。
洞庭山碧螺春茶長(zhǎng)期以來(lái)享譽(yù)國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，年產(chǎn)僅百噸左右。今年特一級(jí)洞庭山碧螺春茶產(chǎn)地均價(jià)在6800元以上/斤，而經(jīng)制茶大師精心炒制，選用樹(shù)齡百年以上茶樹(shù)嫩芽制作極品洞庭山碧螺春茶售價(jià)可達(dá)20000元/斤。
3月10日前后將開(kāi)始少量開(kāi)采上市，3月16日后洞庭山碧螺春茶批量上市。
茶葉字典：洞庭碧螺春
茶葉產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)太湖的洞庭山東、西兩山一帶；
采摘時(shí)間：春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束。春分至清明時(shí)節(jié)采制的茶品質(zhì)最為名貴；
采摘狀態(tài)：高級(jí)茶通常采一芽一葉初展的鮮葉，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。炒制500克碧螺春需采摘6.8-7.4萬(wàn)顆芽頭；
制作工序：殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、炒干。洞庭碧螺春茶采用純手工制作，上好的洞庭碧螺春上午采，下午揀，晚上炒。炒制特點(diǎn)是手不離茶，揉中帶炒，炒中帶揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作；
品質(zhì)特征：條索纖細(xì)，卷曲似螺，色澤銀綠隱翠，滿披白毫，湯色嫩綠清澈，香氣濃郁，具有花果香，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮。
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洞庭碧螺春，綠茶類傳統(tǒng)歷史名茶，自清朝見(jiàn)諸記載以來(lái)傳承至今，產(chǎn)于太湖東部蘇州市吳中區(qū)的洞庭東山半島和西山島。
“銅絲條，蜜蜂腿”“蘊(yùn)含花香果味”，這是民間對(duì)洞庭碧螺春的生動(dòng)描述，形容其外形細(xì)緊似銅絲，滿披茸毛似沾滿花粉的蜜蜂腿，香味獨(dú)特。
名稱的由來(lái)
#1康熙賜名說(shuō)
早年，每到早春茶芽萌發(fā)，洞庭東山采茶姑娘們就結(jié)伴上山采茶，采下的芽葉放進(jìn)圍在腰間的布兜里，早晨上山，中午才能下山，布兜里的茶芽在體溫作用下開(kāi)始微微發(fā)熱，散發(fā)出撲鼻的花香，姑娘們驚呼“嚇煞人香”！由此人們就將此茶叫做“嚇煞人香”茶。
據(jù)《蘇州府志》記載，清康熙三十八年春，康熙皇帝第三次南巡來(lái)到太湖，巡撫宋犖獻(xiàn)上此茶，深得康熙贊賞，問(wèn)及茶名，覺(jué)得不雅，欣然賜名“碧螺春”，從此以后，碧螺春就作為貢茶年年進(jìn)貢朝廷。
#2地名說(shuō)
相傳自古洞庭山上就有茶，細(xì)嫩，甘香，俗稱“嚇煞人”，尤其以產(chǎn)自碧螺峰的最好，因此得名“碧螺春”。
#3愛(ài)情故事說(shuō)
民間還流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事，傳說(shuō)在洞庭西山有一位美麗善良愛(ài)唱歌的姑娘，叫碧螺，洞庭東山有一位勤勞勇敢的青年漁民，叫阿祥。
在與湖里一條危害黎民、要霸占碧螺姑娘的惡龍的搏斗中，阿祥斬除了惡龍，卻身負(fù)重傷，碧螺姑娘感念恩情，四處采集草藥，悉心為阿祥療傷。
在阿祥搏斗流血的地方發(fā)現(xiàn)了幾株小茶樹(shù)，采下嫩芽回去熬成湯汁，清香撲鼻，阿祥喝后神清氣爽，很快恢復(fù)了健康。
因?yàn)槭潜搪莨媚锇l(fā)現(xiàn)并采制的而得名。碧螺春茶名副其實(shí)，“碧”，色澤銀綠隱翠，茸毛披覆，“螺”，條索纖細(xì)，卷曲成螺，“春”早春采制。
獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和種植模式
碧螺春的原產(chǎn)地位于太湖東部，湖水環(huán)繞，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，由于太湖水體調(diào)節(jié)作用，春夏氣候溫和，雨水豐沛，光照充足。這里多低山丘陵和山塢，緩坡淺塢土層深厚，土壤肥沃，植被茂密，適宜多種溫帶果樹(shù)和茶樹(shù)生長(zhǎng)。
洞庭東西山的農(nóng)民勤勞智慧，善于充分開(kāi)發(fā)利用土地資源，種植果茶歷史悠久，桃、梅、李、杏、楊梅、枇杷、板栗、柑橘、銀杏、石榴，一年四季鮮花常開(kāi)，碩果不斷。
茶樹(shù)栽在果樹(shù)下、梯田邊，在果樹(shù)樹(shù)冠覆蓋下，沐浴著散射光、漫射光，生長(zhǎng)量不大，有效物質(zhì)特別是香氣成分積累豐富，芽葉細(xì)嫩柔軟，香味蘊(yùn)含花香果味。
這種果茶間作的種植模式被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為第五批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
洞庭山是古老的產(chǎn)茶區(qū)，茶樹(shù)栽培已有千年以上的歷史，長(zhǎng)期人工栽培和自然淘汰的結(jié)果，形成了適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂驐l件的特有的有性群體茶樹(shù)品種，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“柳條茶”、“竹梢茶”。
顧名思義這個(gè)品種具有窄長(zhǎng)的芽葉形狀，這是制作碧螺春細(xì)緊外形的基礎(chǔ)，近年來(lái)，當(dāng)?shù)夭枞~科技工作者和茶農(nóng)在這個(gè)有性群體種中選育出了不同發(fā)芽期、品質(zhì)優(yōu)異、性狀一致的無(wú)性系良種。
碧螺春采制
碧螺春一般在春分前后開(kāi)采，與大多數(shù)高檔綠茶類名茶不同的是，碧螺春不采摘單芽，高檔碧螺春以一芽一葉初展為主，芽比葉長(zhǎng)，芽長(zhǎng)1.5厘米左右，一斤一級(jí)碧螺春干茶約有65000個(gè)芽。
#P1揀剔
由于采得早、采得小，鮮葉采下后需要仔細(xì)揀剔，所謂“只只過(guò)堂”，去除魚(yú)葉、鱗片、紫芽和雜質(zhì)，這是洞庭東西山碧螺春炒制特有的工序。揀剔的過(guò)程也是攤青的過(guò)程。
#P2高溫殺青
傳統(tǒng)碧螺春手工炒制在平鍋或斜鍋中進(jìn)行，每鍋1斤左右鮮葉。鍋溫180-200℃時(shí)投入鮮葉，以抖炒為主，雙手翻炒，約5分鐘左右。
#P3熱揉成形
降低鍋溫至75℃，抖、炒、揉結(jié)合，使茶葉在鍋里熱揉成條，約10分鐘左右。
#P4搓團(tuán)提毫
繼續(xù)降低鍋溫至55℃左右，反復(fù)握揉茶葉成團(tuán)、趁熱搓擦、抖開(kāi)散熱，約10分鐘，促進(jìn)茶條卷曲，茸毫披覆顯露，這是碧螺春特征形成的關(guān)鍵工序。
#P5文火干燥
保持鍋溫40-50℃，輕輕翻炒基本成形的茶葉，九成干時(shí)，靜置薄攤于鍋中，利用余溫烘干，制成了含水率小于7%的碧螺春干茶。整個(gè)炒制過(guò)程“手不離茶，茶不離鍋，抖揉搓擦”，一氣呵成。
近年來(lái)，碧螺春傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)開(kāi)始了殺青、初揉、足干機(jī)械應(yīng)用的嘗試，部分實(shí)現(xiàn)機(jī)械加工，提高品質(zhì)、提高效率、提高清潔化水平。
作者簡(jiǎn)介：張定
江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳原副巡視員、研究員，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院兼職碩士生導(dǎo)師，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第六屆、第七屆、第九屆副理事長(zhǎng)、第八屆常務(wù)理事，江蘇省茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、理事長(zhǎng)?，F(xiàn)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、江蘇省茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)。
長(zhǎng)期從事茶葉行政管理和技術(shù)推廣工作，參與、主持編制江蘇省“七五”至“十一五”茶葉發(fā)展規(guī)劃和《江蘇省茶葉優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》以及園藝業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并組織實(shí)施。主持“江蘇省名特茶加工機(jī)械化技術(shù)推廣”、“茶樹(shù)新品種引進(jìn)與篩選”、“優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)新品種選育”等對(duì)全省茶產(chǎn)業(yè)整體水平提升有重要推進(jìn)作用的項(xiàng)目。獲江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)、農(nóng)業(yè)部豐收獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)及江蘇省農(nóng)業(yè)科技推廣獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等多項(xiàng)獎(jiǎng)。作為副主編、篇章主編編寫(xiě)出版《江蘇省志園藝志》、《中國(guó)茶樹(shù)品種志》、《中國(guó)名茶志》等書(shū)籍，在國(guó)內(nèi)外雜志發(fā)表和全國(guó)、海峽兩岸等學(xué)術(shù)交流論文多篇。
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