茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨(dú)樹一幟，是茶農(nóng)用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。通過采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—?dú)⑶唷嗄怼稍锏攘鶄€(gè)程序進(jìn)行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時(shí)和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進(jìn)新梢各葉的平衡生長，使茶葉在制作過程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
至于如何采摘已在第二節(jié)“嫩葉的采摘”中談過，這里不再贅述。
萎凋
包括曝青和晾青兩個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)成茶的好壞有著關(guān)鍵作用。
(1)曝青
將采來的茶葉均勻地?cái)傞_在適宜溫度的陽光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學(xué)、福南大隊(duì)茶業(yè)中學(xué)的開課、茶葉知識(shí)的傳播，民間交談時(shí)始有稱“曝茶”。
曝青的時(shí)間一般以10-20分鐘為宜，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、陽光、品種和鮮葉的含水量來決定。春茶含水量多，曝青時(shí)間長；夏、暑、秋茶曝青時(shí)間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時(shí)必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽光和熱，不然，就會(huì)影響成茶的質(zhì)量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風(fēng)處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調(diào)節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時(shí)間，一般按制茶工作的實(shí)際需要，可長可短。
晾青適度后進(jìn)行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動(dòng)一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準(zhǔn)備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個(gè)環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個(gè)重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個(gè)過程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應(yīng)掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時(shí)一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動(dòng)，芳香物質(zhì)的分解、移動(dòng)、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進(jìn)茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊(duì)推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞，同時(shí)，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動(dòng)。
1986年以來，大多數(shù)茶農(nóng)采用2次手浪后，轉(zhuǎn)用搖青機(jī)搖青3次，或者一開始就用搖青機(jī)，搖青5次來完成這個(gè)發(fā)酵過程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時(shí)、甚至6-8小時(shí)才能進(jìn)行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變?nèi)彳洝⒈阌谌嗄?。這個(gè)過程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚(yáng)、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時(shí)間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時(shí)，每次需要的時(shí)間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時(shí)間較長。
殺青適度的標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠；有粘手感，握之成團(tuán)；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機(jī)，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時(shí)期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動(dòng)小型木質(zhì)揉茶機(jī),1994年以后，采用電動(dòng)的40型鐵質(zhì)揉茶機(jī)揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結(jié)、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時(shí)間應(yīng)看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過，以條索緊結(jié)、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質(zhì)量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結(jié)束時(shí)的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時(shí)間過長而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質(zhì)，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結(jié)束時(shí)的解塊，是使茶條分散，不要成團(tuán)、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內(nèi)剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結(jié)、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。
烘焙分為初焙、攤晾、復(fù)焙三個(gè)階段，一般為3小時(shí)左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應(yīng)在百分之九以內(nèi)。這樣，才能固定品質(zhì)，便于貯藏。
以上六個(gè)程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個(gè)程序掉以輕心，就會(huì)成為浪菜級(jí)茶。所謂浪菜茶就是經(jīng)曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來的茶。次之，則為水仙級(jí)茶。
因此，在制作過程中，也要因時(shí)、因地、因品種靈活進(jìn)行操作，不要死搬硬套，甚至要進(jìn)行改革、要?jiǎng)?chuàng)新。1986年鳳光管區(qū)丁堂村茶農(nóng)采用輕做青，輕發(fā)酵的方法，制出適合年輕人的口味的“青香茶”，產(chǎn)品投放市場之后，受到初學(xué)飲茶者的青睞，并風(fēng)行一時(shí)。
2000年6月，潮州市茶葉公司茶藝師葉漢鐘先生在黃文革家內(nèi)試制蒸青茶獲得成功。（該技術(shù)操作改高溫的鍋炒為蒸汽殺青，保持茶葉的新鮮、青綠、除去茶葉的澀水，保持清香、醇爽的滋味。）為鳳凰茶增添了花色品種，也受到茶界人士高度的贊揚(yáng)。
從整個(gè)制作過程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經(jīng)曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進(jìn)行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風(fēng)味，又有它獨(dú)特的風(fēng)格
文章選自：中國鳳凰茶
來源：茶修智慧，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨(dú)樹一幟，是茶農(nóng)用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。通過采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—?dú)⑶唷嗄怼稍锏攘鶄€(gè)程序進(jìn)行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時(shí)和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進(jìn)新梢各葉的平衡生長，使茶葉在制作過程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
萎凋
包括曝青和晾青兩個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)成茶的好壞有著關(guān)鍵作用。
(1)曝青
將采來的茶葉均勻地?cái)傞_在適宜溫度的陽光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學(xué)、福南大隊(duì)茶業(yè)中學(xué)的開課、茶葉知識(shí)的傳播，民間交談時(shí)始有稱“曝茶”。
曝青的時(shí)間一般以10-20分鐘為宜，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、陽光、品種和鮮葉的含水量來決定。春茶含水量多，曝青時(shí)間長；夏、暑、秋茶曝青時(shí)間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時(shí)必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽光和熱，不然，就會(huì)影響成茶的質(zhì)量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風(fēng)處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調(diào)節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時(shí)間，一般按制茶工作的實(shí)際需要，可長可短。
晾青適度后進(jìn)行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動(dòng)一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準(zhǔn)備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個(gè)環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個(gè)重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個(gè)過程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應(yīng)掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時(shí)一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動(dòng)，芳香物質(zhì)的分解、移動(dòng)、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進(jìn)茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊(duì)推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞，同時(shí)，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動(dòng)。
1986年以來，大多數(shù)茶農(nóng)采用2次手浪后，轉(zhuǎn)用搖青機(jī)搖青3次，或者一開始就用搖青機(jī)，搖青5次來完成這個(gè)發(fā)酵過程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時(shí)、甚至6-8小時(shí)才能進(jìn)行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變?nèi)彳?、便于揉捻。這個(gè)過程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚(yáng)、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時(shí)間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時(shí)，每次需要的時(shí)間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時(shí)間較長。
殺青適度的標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠；有粘手感，握之成團(tuán)；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機(jī)，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時(shí)期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動(dòng)小型木質(zhì)揉茶機(jī),1994年以后，采用電動(dòng)的40型鐵質(zhì)揉茶機(jī)揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結(jié)、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時(shí)間應(yīng)看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過，以條索緊結(jié)、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質(zhì)量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結(jié)束時(shí)的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時(shí)間過長而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質(zhì)，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結(jié)束時(shí)的解塊，是使茶條分散，不要成團(tuán)、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內(nèi)剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結(jié)、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。
烘焙分為初焙、攤晾、復(fù)焙三個(gè)階段，一般為3小時(shí)左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應(yīng)在百分之九以內(nèi)。這樣，才能固定品質(zhì)，便于貯藏。
以上六個(gè)程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個(gè)程序掉以輕心，就會(huì)成為浪菜級(jí)茶。所謂浪菜茶就是經(jīng)曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來的茶。次之，則為水仙級(jí)茶。
從整個(gè)制作過程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經(jīng)曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進(jìn)行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風(fēng)味，又有它獨(dú)特的風(fēng)格。
來源：神州茶韻，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
對(duì)于自然的追尋，來源于人們對(duì)順應(yīng)天時(shí)、自然生活的最高生存智慧。
如今，人們對(duì)于紅茶早已經(jīng)不陌生了。但對(duì)于紅茶的工藝，卻了解得不多。
一般來說，紅茶需要經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、焙火、復(fù)火、精制這幾道工作。而我們今天要說的，便是其中“揉捻”。
揉捻
功夫紅茶和紅碎茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工具。
揉捻需要的空氣相對(duì)濕度為85%?95%，室內(nèi)溫度保持在20℃?24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。
揉捻的目的
塑造外形：揉捻使葉片卷曲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；
形成內(nèi)質(zhì)：揉捻工序?qū)Σ枞~內(nèi)質(zhì)變化也有很重要的作用。揉捻破壞茶葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
手工揉捻
手工揉捻，用的是一種叫“揉笠”的道具，竹篾編制，形似篩子。用久的揉笠顏色紅褐，淡淡茶香中夾雜著竹香。
怎么揉
用單手或者雙手，將一把茶葉握在手心，輕按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，再順一個(gè)方向讓茶團(tuán)轉(zhuǎn)回來（注意不能直接逆著推回來，不然茶團(tuán)會(huì)散開），再推揉出去，如此反復(fù)。
篩分復(fù)揉
紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。
復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。
揉捻程度和原則
揉捻的時(shí)間不要過長，不然茶葉會(huì)悶黃，影響茶湯的滋味與香氣。揉捻的程度掌握在成條率在80%以上，茶葉黏附葉面，手摸著有沾手的感覺即可。揉捻完的青葉要及時(shí)解塊。
揉捻講究“嫩葉多投，老葉少投”，加壓要“輕—重—輕”，“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓熱揉”。
曬紅的制作有五個(gè)步驟：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
（一）、采摘應(yīng)為選采：要結(jié)合茶的品種，生長環(huán)境及鮮葉的老嫩程度來采摘。
萎凋槽萎凋
自然萎凋
搖青機(jī)
（二）、茶葉萎凋：一般情況下萎凋時(shí)間應(yīng)控制在5至8小時(shí)之間，茶葉含水率控制的60%至65%之間。
揉捻
古人制茶
小型揉茶機(jī)（揉捻）
（三）、揉捻程度：紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，因葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。揉捻一般要達(dá)到以茶葉的水分在手上有凝粘感為宜。
小框發(fā)酵
（四）、發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
曬紅（日光自然晾曬）
烘干機(jī)
（五）、干燥：干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。
來源：九曲紅梅，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
