茶是中國文化中的重要組成，從元謀人時期起，高大的古茶樹就在貴州省中部區(qū)域自由生長。悠遠綿長的百萬年耕耘，位于茶核心原產(chǎn)地的安順市將深厚的產(chǎn)茶歷史凝縮成“安順綠”這塊全新的招牌，進入?yún)^(qū)域公共品牌賽道。
20世紀80年代，在貴州的北盤江流域，黃果樹瀑布的浪花經(jīng)過的地方，發(fā)現(xiàn)了茶界的稀世珍寶——茶籽化石，這也是世界上唯一發(fā)現(xiàn)的茶籽化石。專家現(xiàn)場勘查，最終認定這是距今164萬年的新生代早第三季四球茶茶籽化石，并作出重要論斷：這枚化石的發(fā)現(xiàn)并非偶然，這片三疊紀時期抬升形成的陸地是古茶樹生長的家園。曾有大量野生古茶在云貴高原被發(fā)現(xiàn)，而安順古茶樹群落就處于該陸地板塊的核心區(qū)域，在未曾被人類發(fā)現(xiàn)“啜苦咽甘”前，安順的古茶樹就在山地中自由生長。
茶樹起源于云貴高原亞熱帶雨林中，在人工栽培前，它和亞熱帶植物共生在一起，并被高大樹木所蔭蔽，在漫射光多的條件下生長發(fā)育，形成了耐蔭特性。安順茶樹將此遺傳特性繼承到了如今，在中午光照最強的時間仍有“午睡現(xiàn)象”——它會在光照最強的時候讓光合強度降低，這樣的自我調(diào)節(jié)能力是安順茶區(qū)茶葉品質(zhì)優(yōu)良的緣由之一。
西漢時期，飲茶之風開始興起，安順茶開始被人飲用，并成為商品開始流通?！皾h武帝建元六年(公元前135年)遣中郎將唐蒙通夷，發(fā)現(xiàn)夜郎市場上除了棘僮、笮馬、髦牛之外，還有枸醬、茶、蜜、雄黃、丹砂等商品……”《貴州古代史》中就記載著西漢時期唐蒙途徑安順發(fā)現(xiàn)茶的記錄。據(jù)清代大儒鄭珍在《夜郎國都新考》中所書，夜郎就在安順一帶，而四川大學歷史學教授劉琳則直接認為夜郎的首邑在安順。
宋代前后，茶馬貿(mào)易將西北、西南大區(qū)拉入交易戰(zhàn)略體系，而位于地理咽喉位置的安順，成為大理與宋朝的交易緩沖中心，強勢進入茶馬古道貿(mào)易圈，由于盛產(chǎn)茶葉，只能以金銀、食鹽與宋朝進行交易，但貿(mào)易的往來伴隨著信息的交換，安順茶品質(zhì)優(yōu)良的美名隨著茶馬古道貫徹南北。
“江南千條水，云貴萬重山，五百年后看，云貴賽江南?！敝煸芭c劉伯溫這段對話，拉開了壯闊的西南移民序幕，明初期大批江淮移民的到來讓貴州加速進入大開發(fā)階段。入黔的江南人戰(zhàn)時為兵，閑時為農(nóng)，且耕且戰(zhàn)，他們及家人從江南背來小葉綠茶茶種，在當?shù)剡M行大規(guī)模人工種植，并對本地原有種茶、炒茶等技術(shù)進行革新。此時期由安順屯堡屯兵人工種植的古茶樹，已與江南茶區(qū)同源，有早芽、有毫等表現(xiàn)，擁有竹葉青群體種特征。
“自古安順是茶鄉(xiāng)，名優(yōu)綠茶享遠方。曲扁直圓樣樣有，天賜人樹茶飄香?！奔扔写笕~古茶樹深厚的歷史傳承，又有小葉綠茶這一主流認可的適飲茶種，同時還處于最適宜的地理環(huán)境，具備商業(yè)嗅覺的江南移民抓住了明朝開放的國際化交易便利，將安順茶銷往東南亞各地，安順茶在明清時期迅速躋身中國茶第一梯隊。
新中國成立后，安順當?shù)爻闪⒘讼嚓P(guān)茶廠，開展機械化工業(yè)升級，并重新梳理當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展，統(tǒng)一收購、精質(zhì)加工，“黔綠”綠茶銷往蘇聯(lián)與北非，紅茶銷往英國。蘇聯(lián)茶葉專家評價安順綠茶擁有獨特色香味，質(zhì)量之高，足以拿去拼配其他茶葉飲用，可以達到提升口感的效果，因而得到了“味精茶”這一代稱。上世紀70年代安順被定為國家綠茶種植基地，種植面積達10萬畝，年產(chǎn)茶葉1.2萬擔，其中有4000擔用于出口。
改革開放后，原來嚴格管理的茶葉交易市場突然變得自由，投機者以樹葉、喝過的茶品冒充安順茶，安順茶農(nóng)在混亂市場環(huán)境沖擊下，走上了“茶賤傷農(nóng)”之路，本地茶農(nóng)互相壓價內(nèi)耗，缺乏有效管理手段的安順綠茶迅速消耗完積攢的口碑，成為了“假茶”代名詞，當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)自此一蹶不振。
失去品牌形象跌落神壇的安順綠茶，只能供貨給西湖龍井等外地茶商，以保留生存空間，從全國知名的“味精茶”，淪為“茶葉貨”。在2011年，中國經(jīng)濟時報就曾發(fā)文《貴州安順綠茶緣何淪為他人嫁衣？》為安順市茶葉產(chǎn)業(yè)因品牌缺失淪為替身表示惋惜。
十年漫漫征程，安順一直在為重現(xiàn)輝煌積蓄力量......復盤、學習、探索，安順市政府逐步打磨綠茶產(chǎn)業(yè)基礎。通過以獎代補，安順市鼓勵支持當?shù)夭柁r(nóng)茶企新建茶園，并通過茶產(chǎn)業(yè)示范基地建設，對有潛力的基地進行跟蹤扶持和重點培育，在此基礎上以標準園創(chuàng)建為抓手，打造了6個省級茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)和4個鄉(xiāng)級茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)。
沒有產(chǎn)業(yè)比安順綠茶更能深刻理解“品質(zhì)如何影響品牌長期健康發(fā)展”，安順市從茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管，茶葉生產(chǎn)各項量化指標細化入手，對茶葉種植、管護、施肥和用藥等方面嚴格要求，嚴禁在茶樹上使用催芽素和高毒、高殘留農(nóng)藥，從源頭上規(guī)范和控制茶樹病蟲害藥品管理，確保茶葉質(zhì)量安全。
2021年，提升產(chǎn)業(yè)質(zhì)量與數(shù)量的安順綠茶，交出了茶產(chǎn)量2.3萬噸，總產(chǎn)值31.5億元的亮眼成績單，厚積薄發(fā)的安順綠茶選擇做強品牌這一“走出去”切入口，推動了“黃果樹毛峰”“朵貝茶”成為國家地理標志保護產(chǎn)品，2022年攜手湖南謙益吉互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司開展“安順綠”區(qū)域公共品牌建設。
如今的安順綠茶，再不需要扁擔和背簍，已經(jīng)依靠數(shù)字賦能實現(xiàn)了鏈接新消費者。“安順綠”已實現(xiàn)抖音、淘寶等線上渠道官方店鋪搭建，經(jīng)過當?shù)毓俜秸J證的安順好茶，將通過便捷的物流網(wǎng)絡直達千里之外的家中。未來，“安順綠”還將組織相關(guān)線上線下營銷活動破圈，擴大品牌影響力。
從“老天賞飯吃”到被市場亂象擊潰，再到統(tǒng)一形象、優(yōu)控品質(zhì)，重塑“安順綠”品牌形象，安順綠茶的浮沉，亦是中國茶的發(fā)展縮影。作為茶葉發(fā)源國，中國茶也經(jīng)歷遠銷海外價比黃金，到被袋泡茶搶占市場的低潮期，甚至令學者自嘲“中國7萬家茶企，抵不過一個立頓”。而如今，國力的強盛，政府的精心布局，茶企的銳意突破，國人對中國茶的喜愛，共同匯聚成為中國茶發(fā)展的澎湃動力，中國茶已經(jīng)重新煥發(fā)活力，并在逐步成為中國文化輸出的重要組成部分。
在互聯(lián)網(wǎng)時代，酒香也怕巷子深，但如今，有品質(zhì)底氣的安順綠茶走出“深巷”，通過打造“安順綠”區(qū)域公共品牌將茶端至客人桌前，相信隨著“安順綠”品牌化轉(zhuǎn)型升級，從歷史中走來的安順綠茶也能在未來實現(xiàn)科技創(chuàng)新、生產(chǎn)產(chǎn)值、經(jīng)濟帶動的全面復興。
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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個話題本質(zhì)上是一個“觀點”，但容易被認為是一個“事實”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個現(xiàn)象其實是一種品飲觀的錯位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們在不同的環(huán)境中，在長期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對立起來講，那這個對立并不在加工工藝上，而在審美習慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點。）
「茶貴新」中這個茶主要就是說綠茶，在標準工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時間久了，翻年了，茶氨酸就會衰退，鮮爽度降低，品飲價值也就下降了。所以綠茶就不適合長期存放。
用一個字來總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會將普洱茶進行一段時間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因為在倉儲中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當?shù)厝说目诟校覍ι眢w大有裨益。
這個倉儲中的變化就是后發(fā)酵，這個過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來的溫潤，用一個詞來描述，就是「醇」。
這特點只有通過轉(zhuǎn)化才能得來，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
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對于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個茶最精彩的時候就把它喝掉，是個很可惜的事情。
對于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問題。
很多人就是錯把這個“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對立的，就會去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個茶來舉例。
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｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對茶的價值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對于珠三角或南洋這些普洱茶的長期銷區(qū)來說，情況并不是這樣的。
當?shù)厝朔炊X得級別太嫩的茶，可能會轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗總結(jié)，更喜歡相對壯實一點的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經(jīng)過多年的實踐，認定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學實驗結(jié)果，也驗證了香港的市場經(jīng)驗。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學成分分析，經(jīng)多次測定，得出云南大葉茶化學成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ姟对颇鲜≈尽た萍贾尽罚?/span>
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識點可能需要更新，本文不展開了，但當時香港人的審美態(tài)度卻是相當明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個嘜號8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號中的四個數(shù)字，前兩個數(shù)字代表這個產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個數(shù)字代表主要級別，第四個數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會有這個改變呢？因為7572太貴，要便宜一點。要便宜的話，級別就要放低，于是把七級茶改成九級茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實比同期的7572賣價要高。
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八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當時國營茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對原料的級別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會選擇山區(qū)路遠的村民做的相對粗老相對難看的毛茶。
今天看來，勐海的山區(qū)里那時候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會比同時期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來源于網(wǎng)絡）
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
普洱生茶是綠茶的“悖言亂辭”由來已久，眼下，甚至連云南普洱茶界都有人下了定論，將普洱茶“綠化”，自毀長城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如煙海的茶學研究文獻，似乎并沒有哪位真懂茶的茶學專家下過這種結(jié)論。我只知道，很多資深茶學專家稱普洱生茶為：“曬青綠毛茶”。
咬文嚼字的專家很慎重的在描述普洱生茶的一些屬性，給了很多前提和限制，曬青，是繞不去的一道工序；毛茶，意味著是半成品；一個“綠”字最巧妙，但再天衣無縫的悖論，終究跑不出悖論的屬性，正是這生茶“綠化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小葉種綠茶有近似的工藝——殺青。但畢竟是兩種完全不一樣的原料類型。普洱茶引以為榮的喬木大葉決定了其后期倉儲轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎，也是普洱生茶在長期存儲過程中給人帶來的驚喜源。
基于此，普洱茶或者說“曬青綠毛茶”和綠茶的分水嶺就出現(xiàn)了。綠茶講究色、香、味、形，講究鮮爽香，并且圍繞這些特征有屬于自己的保質(zhì)期。
因此，把普洱茶歸入綠茶，或者說是借鑒綠茶，無異于東施效顰，同時也埋沒了自己最出彩的特點。
六大茶類的劃分是為了更好理解茶，不是故步自封狹義去區(qū)分茶，并不是某種工藝固屬于某茶類，就如同殺青不僅僅限于綠茶。普洱茶國家標準看起來和綠茶相似，但卻有著本質(zhì)的區(qū)別。
綠茶殺青干燥完工藝就結(jié)束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下來的緊壓和存放才是這讓普洱茶大放異彩的核心工藝。
或許你還會認為，那綠茶緊壓存放不是一樣？普洱茶國家標準寫得很清楚，原料必須是云南大葉種，這也是普洱茶得以越陳越香的核心吧。
“按照一芽二至三葉的采摘標準，將採摘好的鮮葉均勻的攤開，晾曬于簸箕等竹皿上，如果采摘不時，過老的茶葉需精細分揀開來晾曬，待萎凋時間差不多，生火準備炒茶。每鍋鮮葉量控制在5公斤左右，炒制過程中，一定要專門配備人員把關(guān)好火候，根據(jù)炒茶師傅的經(jīng)驗，適時調(diào)整火候大?。粍傞_始下鍋時，火溫偏高，在均勻翻炒過程中，有噼里啪啦的聲響為宜；隨后，火溫逐漸降低，整個炒茶大約需半小時，只有待炒勻炒熟之后，方可出鍋。出鍋后，把茶葉均勻的撒涼在簸箕中，待基本冷卻后，開始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使條索均勻明顯。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日進行陽光直曬，正常天氣，一天翻一次，到下晚即可曬干，這即是‘普洱茶曬青毛茶’的炒制?！?/p>
普洱茶這幾年來自五湖四海的茶商涌向茶山，給我們云南的茶農(nóng)也帶去了若干新的制茶思路。我們純樸的茶農(nóng)肯定是誰給錢就聽誰的，所以也就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在市場上五花八門的普洱茶。
據(jù)易武高山村的XX茶農(nóng)朋友說，一位張口閉口：“‘宋聘號’、‘大紅印’是其日常飲品”的何姓“普洱茶大師”，在他們寨子里買了塊村民的地，蓋起房子，開張做起做何姓普洱。
這位“大師”打著“立志恢復普洱茶傳統(tǒng)工藝”的口號，他的普洱茶加工，制作工序可以說是精了又簡，簡了又精。
說起來你可別不信，第一道工序：他把采回的鮮葉進行分揀，分揀完后即不進行攤涼，也不篩粗除病，往往將萎凋的鮮葉直接倒入鍋中“殺青”，“殺青”速度之快，令人難以置信，頂多不超過七、八分鐘，甚至五六分鐘也是常事。
隨后的揉捻工藝，由于“殺青”沒殺熟，到第二天晾曬時，炒過的鮮葉大部分變得紅梗紅葉。如此一來，茶梗和葉片的細胞結(jié)構(gòu)直接壞死，失去好茶應有的基礎品質(zhì)，宛如動物的身體受到重擊后潰爛，細胞死亡一樣。
如此一來，何姓“大師”的易武茶，沖泡成的茶湯就是紅色的，乍一看，仿佛陳年茶湯似的，而其真實目的，莫過非就是制造假陳化效果，以此蒙騙少知消費者。
何姓“大師”“教導”大家說，他的這種工藝兩三年就好喝了，不用等十幾年。其實，倒不如說，他這樣粗糙淺薄的工藝迫使茶本身失去了活性，后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化都成了問題，喪失了普洱茶的光焰。
我們必須承認，經(jīng)驗是歷史長河、人類文明、社會實踐的沉淀，我們沒有理由輕視創(chuàng)新，更不可蔑視經(jīng)驗。在普洱茶的領(lǐng)地，我們常常鼓勵傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，但仍然必要將成熟的主流產(chǎn)品與實驗性產(chǎn)品區(qū)分開來，讓時間領(lǐng)導消費市場去證明一切。
多年來，伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與知識的普及，越來越多的人選擇了普洱茶。普洱茶成為一種健康飲品的象征，熟茶對應的養(yǎng)生健康，生茶對應的口感轉(zhuǎn)化，為我們在普洱茶的體驗上帶來了回味無窮的樂趣。
普洱茶已然成為了一種地理標識，同時也是廣大消費者對普洱茶消費的一種普遍共識。這種共識囊括了用戶的體驗，口感記憶，體感及長期飲用的嗜好與經(jīng)驗等等。
而今天的普洱茶界，總有那么一些人為了名利，做了諸多背離共識，甚至將普洱茶“綠茶化”的行當，企圖讓普洱茶陷入“無名”“無類”“無譜”的境地，著實令人生厭。
例如，茶性寒涼，對于脾胃虛弱的人而言就只能告別這個美妙的味覺之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的去等待那個未知。遺憾與美麗交相并存，就像普洱茶的中國屬性，處處體現(xiàn)著中庸之美。
“不忘初心”、“懷素抱真”。事實上，不獨普洱茶，在中國茶的舞臺上，各茶類都需要守住自己最本真，最核心的東西，固本弘毅。唯有這樣，才能在信息多元、市場多樣的大千世界自如遨游，獨立不遷。
回顧茶史，過去追求鮮、香的茶商，浩浩湯湯開創(chuàng)了“清香型鐵觀音”的時代，但那個時代的好景不長，鐵觀音終究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大學專做茶葉公共品牌評估的機構(gòu)，一直將鐵觀音視為珍寶，歷年排名，屢奪魁首。今天你再去研究研究，在朝暉夕陰，變幻莫測的茶市，在清香型中栽過根頭的安溪鐵觀音，早已面目全非，在茶市排進十都算是“阿彌陀佛”了。
茶路漫漫，不爭朝夕。今天的普洱茶，歷經(jīng)滄海桑田，風雨洗禮，勇奪“魁首”之位，確實是云南茶業(yè)的榮耀，這不僅僅依托于普洱茶與生俱來的“王者”風范，更在于萬千茶人的赤子茶心。
戲劇家曹禺先生說：“一時成敗在于力，千秋勝負在于理?！蔽鹜跣?，防微杜漸，這是歷史以來所有為業(yè)者的品質(zhì)，我們要引以為鑒，保護普洱茶，警惕普洱生茶的“綠茶化”。
