當(dāng)今說起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈(zèng)送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍?！泵婪Q的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來說一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來填報(bào)志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國沒有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時(shí)，全班也只有五個(gè)來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場為核心的內(nèi)銷市場的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊且粋€(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個(gè)國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場幾乎沒有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時(shí)所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進(jìn)入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競爭也就出來了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場，因此就出現(xiàn)了商家競相降價(jià)銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過程中，大家沒有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
云南大葉種是中國著名的茶樹良種，是云南省大葉類茶樹的品種總稱。分為有性系和無性系兩大類。有性系如勐海大葉種、勐庫大葉種、易武大葉種、鳳慶大葉種、邦東大葉種等，無性系如云抗10號(hào)，云抗14號(hào)、長葉白毫、云選9號(hào)、云梅、云瑰、矮豐等。
有性系。也稱為云南原始群體種，以種子形式進(jìn)行繁植，實(shí)生苗，多為喬木型植株，具主桿，樹姿高大，有的樹高20余米。是我們先輩，世代用其茶果有性繁植的茶樹品種?；蚴瞧洳铇溟_花結(jié)果后，自然繁植而成。這類原始群體種都是茶樹自身通過開花、授粉、結(jié)果后，茶果生根發(fā)芽生長成茶樹，其都具有主根，所以我們常說，樹大根深，樹有多高，根就有多深。其在長期的自然雜交繁衍過程中，就會(huì)形成一定變異，個(gè)體之間存在差異，從而演變形成豐富的個(gè)體特征。這也就是我們?cè)谝黄挪鑸@里，都可以看到其外姿形態(tài)不一，樹齡大小不一，口感呈味各有差異的古茶樹。這種豐富的自然之美，是自然界的饋贈(zèng)和先輩長期辛勤勞作，共同作用的結(jié)果。這類古茶園，是我推薦最適合制作成普洱茶的，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，味濃質(zhì)厚，經(jīng)久耐泡，口感層次豐富，是保證普洱茶越陳越香不可多得的原料，后期醇化，也最為優(yōu)秀，無可替代、無可超越。
無性系。扦插苗，抗逆性強(qiáng)，分枝低而密集，樹姿矮小。是從云南有性系原始群體種中選育，采用扦插、嫁接、壓條、分株等無性繁育方式培育的茶樹品種。就如“克隆植物”，繁植有著比較穩(wěn)定的母本遺傳性，可以較好的保持母本性狀特征的一致性。無性系茶樹無主根，樹齡相對(duì)較小，大多較為密植，滋味平淡，口感單一，協(xié)調(diào)性、平衡性相對(duì)較差。從收藏角度來說，我不推薦茶友們選擇這類茶品。
云南大葉種，依葉片大小，劃分為大、中、小葉，其劃分主要是根據(jù)茶樹典型成熟葉片的面積大小進(jìn)行劃分的（計(jì)算公式為：葉面積＝葉長×葉寬×0.7）。葉面積大于等于60平方厘米屬特大葉，葉面積在40-60平方厘米之內(nèi)的屬大葉，葉面積在20-40平方厘米之內(nèi)的屬中葉，葉面積小于20平方厘米的屬小葉。
云南大葉種，稱云南普洱茶種更為準(zhǔn)確。早期歸為阿薩姆種。八十年代，中國著名植物分類學(xué)專家張宏達(dá)教授，經(jīng)過多年來無數(shù)次深入產(chǎn)區(qū)考查和反復(fù)研究論證，阿薩姆茶是普洱茶一個(gè)變種，最后根據(jù)鐵的事實(shí)，1998年，在其主編的《中國植物志》中，把阿薩姆種改稱為普洱茶種，正式命名普洱茶。從此，茶葉學(xué)術(shù)中，再無阿薩姆茶。因國際慣例，英文名字仍為ASSAMICA阿薩姆，而非PUERH普洱，這對(duì)于發(fā)源地的中國茶人來說，是非常遺憾的。
云南大葉種是普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)關(guān)鍵。按植物學(xué)劃分，準(zhǔn)確來說，“大葉種”、“中葉種”、“小葉種”其叫法是錯(cuò)誤的，通俗來說，稱“大葉茶”、“中葉茶”、“小葉茶”更為準(zhǔn)確?，F(xiàn)今不少茶友將倚邦、曼松、景邁、困鹿山等產(chǎn)區(qū)茶葉稱為小葉種，也是不妥當(dāng)?shù)?。陳椽教授認(rèn)為：“原產(chǎn)地的大葉茶，在遷移、環(huán)境條件變化的過程中，逐步進(jìn)化變成中葉茶和小葉茶”。這些產(chǎn)區(qū)的茶葉，是普洱茶中的大葉茶（大葉形）、中葉茶（中葉形）、小葉茶（小葉形），而不能稱其為種。這些茶葉實(shí)際仍屬普洱茶種，其是普洱茶種變異，稱其為小葉形更為準(zhǔn)確。基礎(chǔ)篇中不作過多論述，高級(jí)篇中再細(xì)細(xì)論述。
待續(xù)......
名詞和術(shù)語
植物分類學(xué)（Plant taxonomy）根據(jù)植物的形態(tài)，主要是花和果實(shí)的形態(tài)來進(jìn)行科、屬、種劃分的學(xué)科，它反映出該物種在植物系統(tǒng)進(jìn)化中的地位。植物形態(tài)差異必須是比較穩(wěn)定的、可靠的，才能與其他種區(qū)分。但確定形態(tài)差異還難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此，某一植物在某個(gè)學(xué)者看來為種級(jí)水平，另一學(xué)者則可能認(rèn)為是變種水平。
學(xué)名（Botanical name）國際通用的物種學(xué)名采用林奈的植物“雙名法”，即每個(gè)植物的學(xué)名由兩個(gè)斜體拉丁詞組成，第一個(gè)是屬名（Genus），第二個(gè)是種名（Species），種名后面附定名人的英文名。
屬名第一個(gè)字母大寫，如Camellia表示山茶屬，亦可縮寫成“C.”。種名全程字母小寫。如大理茶Camellia taliensis Melchior，taliensis 表示種名，Melchior表示定名人。
亦可簡寫成C.taliensis。注有“C.sp.”的表示種名待定。種名后有“？”，表示種名待定。
種（Species）是植物學(xué)分類的基本單位。種是一個(gè)生物類群或群體。同種植物有共同的祖先，具有基本相同的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和細(xì)胞遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)等特征，分布在一定的生態(tài)環(huán)境區(qū)域內(nèi)。種內(nèi)個(gè)體間能進(jìn)行有性雜交，產(chǎn)生正常能育的后代。而不同種間一般會(huì)存在著生殖隔離。如茶（C.sinensis）、厚軸茶（C.crassicolumna）等。
變種（Variety，varietas）是種以下的分類單位。是一個(gè)種在形態(tài)特征上有變異的另類，且變異遺傳性穩(wěn)定，它分布的范圍（或地區(qū)）比種要小。茶的變種有普洱茶變種（又稱阿薩姆變種）（C.sinensis var.assamica）、白毛茶變種（C.sinensis var.pubillimba）等。var.是英文Variety縮寫，表示變種。
品種（Variety）具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要遺傳性狀比較一致的群體。一個(gè)品種不管繁殖方式如何，應(yīng)具有和其他品種可以互相區(qū)別的特性，并保持生產(chǎn)上可以利用的特異性、一致性和穩(wěn)定性。它是一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，如祁門種、鳳凰水仙等。
有性系品種（Sexual variety）簡稱有性系，世代用有性繁殖方法（種子）繁殖的品種，亦稱群體種，多數(shù)農(nóng)家品種概屬于此。同品種植株間形狀雖有差異，但一般都有主體特征，如小喬木型的勐庫大葉茶、灌木型的龍井種等。
無性系品種（Clonal variety）簡稱無性系，世代用無性方式（扦插、壓條等）繁殖的品種，植株間性狀相對(duì)一致。如福鼎大白茶、鐵觀音等。無性系品種必須用無性繁殖法才能保持遺傳穩(wěn)定性。
樹型（Plant type）茶樹在自然生長狀態(tài)下的樹型有：
喬木型：從基部到冠部有主干。
?。ò耄﹩棠拘?/strong>：中下部有主干，中上部無明顯主干。
灌木型：植株根勁處分枝，無明顯主干。
葉片大?。↙eaf size）測(cè)量枝條中部生長正常葉片，按葉長×葉寬×0.7=葉面積劃分：
特大葉：葉面積≥60cm2
大葉：40cm2≤葉面積＜60cm2
中葉：20cm2≤葉面積＜40cm2
小葉：葉面積＜20cm2
茶葉生物化學(xué)（Tea biochemistry）
（1）茶多酚（Tea polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧，約占茶葉干物質(zhì)的10%~25%（大于24%為高多酚含量，按GB/8313-2008標(biāo)準(zhǔn)），主要組分為兒茶素、黃銅、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。
（2）兒茶素（Catechins）亦稱兒茶酸，易溶于水和含水乙醇，分酯類和非酯型兩類。茶樹新梢是形成兒茶素的主要部分，它存在于葉細(xì)胞的液胞中，約占茶葉干物質(zhì)的16%~23%（大于18%為高兒茶素含量）。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性組分。
兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
①茶素（Theaflavin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量在0.1%~0.4%，用大葉種或幼嫩葉加工的紅茶比中小葉種或較老葉加工的紅茶含量高。
②茶紅素（Thearubigin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在6%~15%，呈棕紅色。
③茶褐素（Theabrownine，TB）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在4%~9%，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。
（3）氨基酸（Amino acid）茶葉中以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質(zhì)的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質(zhì)，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可以轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)或作為香氣的前體。
苯丙氨酸（Phenylalanine）在茶葉加工過程中可以轉(zhuǎn)化為芳環(huán)香氣組分，增加香氣。
精氨酸（Arginine）占茶葉氨基酸總量的7%左右。
天冬氨基酸（Aspartic acid）占茶葉氨基酸總量的4%。有鮮酸味。
賴氨酸（Lysine）約占茶葉干重的0.03%左右。
谷氨酸（Glutamic acid）占茶葉氨基酸總量的9%左右。能提高茶湯的鮮醇度。
（4）蛋白質(zhì)（Protein）茶葉中主要蛋白質(zhì)種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
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（5）咖啡堿（Caffeine）亦稱咖啡因，易溶于水和有機(jī)溶劑，茶葉中一般含2%~5%，細(xì)嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物質(zhì)。
（6）香氣物質(zhì)（Aroma substances）揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，主要是醇類化合物。
①芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成為游離態(tài)的芳樟醇。
②香葉醇（Geraniol）亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。
③橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內(nèi)亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及茶香型名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。
④2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環(huán)醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在于鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。
⑤順-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發(fā)性成分，具有青草氣，當(dāng)濃度低于0.1%時(shí)呈新鮮水果香，故茶葉在制作過程中鮮葉必須先經(jīng)過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。
