老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí),經(jīng)常會(huì)聽到他們說:“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開’”,那么這個(gè)“化得開”究竟是什么意思呢?
首先,得弄明白下面幾個(gè)問題。
茶中“苦味”怎么來的?
形成茶葉“苦味”的,主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì),其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同,物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來的?
影響茶葉“澀度”的,主要是茶多酚中的兒茶素,因?yàn)樵诓瓒喾又校瑑翰杷氐恼急茸畲?,?0%~80%之間,所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量,從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎?
是的,所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì),只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化,“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱,主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說,就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言,茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高,嫩葉比老葉含量更高,大葉種比小葉種的含量更高,新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶,古樹茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng),也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝,制茶人在制茶的時(shí)候,會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量,使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺?
“化得開”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口,感覺到苦澀味,茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時(shí),口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺,苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜,這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”,浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到:
回甘,是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜,口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感,如果茶多酚的含量合適,這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂,待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài),收斂性轉(zhuǎn)化,就會(huì)有回甘的感覺。
這里提一下,不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣,有的在舌尖生津更明顯,有的在舌根生津更明顯,也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”,說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨,而是停留在口腔,所以口腔感覺到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久,不僅感覺不到回甘,還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯,喝起來會(huì)更稠滑,影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨,在口腔中引起生津,一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開”感覺的,是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
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云南有很多地名都是少數(shù)民族語言,聽起來很奇怪、很神秘,很多人都不知道是什么意思,翻譯成漢語很有趣。
先說個(gè)比較知名的旅游目的地西雙版納,西雙版納是傣族語言,西雙是“十二”的意思,版納是“山間的小盆地(壩子)”,合起來就是“十二個(gè)壩子”,可以理解成有十二個(gè)壩子的地方,你知道了嗎?
好的,步入正題,云南知名普洱茶山翻譯成漢語是什么意思?
2.老班章
3.昔歸
4.易武
5.景邁
6.倚邦
7.革登
8.蠻磚
9.南糯山
10.困鹿山
可見,還是傣族會(huì)享受啊,他們首先發(fā)現(xiàn)和命名了這些名茶山,第一口普洱茶是他們先嘗的(未考證,開個(gè)玩笑),所以,可以理解云南的傣味為什么那么好吃了嗎?
喝巖茶的朋友偶爾也會(huì)聽到老茶客這樣的議論,說:這泡茶返青了。
返青是什么意思呢?返青的味道又是怎么樣的呢?
今天我們就一起來了解一下吧。
一,巖茶為何會(huì)返青?
一般來說,巖茶返青的原因就是茶葉受潮而導(dǎo)致巖茶出現(xiàn)了青澀味。
這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)說:這茶返青了。
導(dǎo)致巖茶返青的“元兇”其實(shí)就是 :?水分。
返青的原因有兩種可能:
一是空氣的濕度較大,茶葉與空氣接觸久了,吸收空氣中的水分子,茶葉受潮。
二是茶葉本身就有一定的含水量,存放時(shí)間一久,內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而導(dǎo)致受潮。?
返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味,就像我們喝到了樹葉的味道,其實(shí)就是水份已經(jīng)吐出來的表現(xiàn)。
二,巖茶的焙火與返青程度
通常來說,焙火程度較輕的巖茶,其本身茶品水份含量相對(duì)較高,其活動(dòng)成份也比較活躍,所以茶葉在保存上的要求相對(duì)更高。?
在密封條件下,由于茶品本身帶有一定的水份,受熱或時(shí)間過長,其內(nèi)部水份會(huì)慢慢的溢出表面,導(dǎo)至返青。?
相對(duì)而言,中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青,是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后,其水份含量相對(duì)較低。
尤其是足火的巖茶,其內(nèi)在水份更低,在活性轉(zhuǎn)化的過程中,其速度也相對(duì)緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。?
三,巖茶長期陳放的選擇
陳放巖茶時(shí)需要注意以下幾點(diǎn):
?1,要選擇適合陳化的品種
考慮到茶葉陳放以后其香氣會(huì)減弱,但水質(zhì)會(huì)更加厚醇,潤滑,所以可以選擇如:水仙,老樅水仙,奇種,等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。?
2,要注意陳化茶品的焙火?
因茶品在陳放過程中,其轉(zhuǎn)化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。
要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上,建議足火的茶品。?
但千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品,這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。
3,注重陳化的環(huán)境?
巖茶的陳化,要有一定的環(huán)境要求。對(duì)于少量陳放巖茶的茶友,我們建議,對(duì)選擇好的茶品進(jìn)行小包裝,并密封。
這樣,可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候打開一個(gè)小包裝進(jìn)行品飲,了解茶品陳化的程度及在這個(gè)過程中茶品的變化,同時(shí)又可以保證其他茶品不受影響。