紅茶因品質(zhì)獨特，頗受廣大消費者的喜愛，其銷量占全球茶葉銷量的80%左右。由于其原料產(chǎn)地、茶樹品種以及加工工藝的不同，制成的品質(zhì)也有所差異，致使紅茶的風味有著明顯的地域特性。云南大葉種紅茶又稱滇紅茶，是以云南大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝而制成的高香類紅茶，因其具有“紅湯紅葉、香高、色艷、鮮爽、味濃”的特點而受到消費者的青睞。
紅茶的生化物質(zhì)和香氣物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。影響紅茶的內(nèi)含生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的因素較多，如茶樹品種、種植環(huán)境、農(nóng)藝措施、加工工藝、貯藏方式等。加工過程是茶葉香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，紅茶的香氣品質(zhì)及其功能成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化。彭云等對不同產(chǎn)地紅茶香氣品質(zhì)進行SPME/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紅茶香氣成分不同。雷攀登等對不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點分析，發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的祁門紅茶生化及香氣品質(zhì)具有一定的差異性。楊彩霞等對不同烘焙條件下成品滇紅茶香氣及化學(xué)成分的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過70 ℃、90 ℃烘焙成品紅茶1~2.5 h后，可以提升茶葉香氣。林燕萍等探討了不同萎凋方式對武夷紅茶“金駿眉”品質(zhì)的影響，自然萎凋處理和熱風萎凋處理對紅茶品質(zhì)的形成具有差異性。周秦羽等通過毛火后悶堆處理探討其對夏季紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質(zhì)。研究人員對正山小種和煙正山小種紅茶的香氣組成進行研究，發(fā)現(xiàn)煙正山小種具有愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等獨特的揮發(fā)性物質(zhì)。
前人對不同地區(qū)、不同的茶樹品種和不同的加工工藝等對紅茶品質(zhì)的影響進行了一些研究。然而，對利用地域性的植物思茅松和獨特氣候環(huán)境下生長的云南大葉種茶樹制作成煙大葉種紅茶，并對其品質(zhì)特點進行分析未見報道。因此，研究借鑒煙正山小種的加工工藝，以云南大葉種茶樹一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將思茅松煙熏引入紅茶加工工藝中，從感官品質(zhì)、生化品質(zhì)和香氣品質(zhì)3個方面探討松煙熏對紅茶品質(zhì)的影響，以期為大葉種紅茶加工提供理論基礎(chǔ)。
01
材料和方法
1、材料與儀器
供試材料均來自云南省普洱市海拔為1700米的營盤山，品種均為群體種，按一芽二葉進行采摘，采摘時間為2021年4月份，樣品的加工工藝采用工夫紅茶的加工工藝，流程為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。
2、實驗方法
在紅茶加工過程中分別在萎凋、烘干、復(fù)火三個階段進行熏制，分別制備成對照組紅茶、萎凋熏紅茶、烘干熏紅茶、復(fù)火熏紅茶，三次熏紅茶，做3次重復(fù)實驗，具體參數(shù)如表1所示。熏制的方法為：將木炭置于底部，無明火出現(xiàn)，三腳上置竹篩，竹篩放茶葉，熏制時用溫度計控制溫度。
02
結(jié)果與分析
1、煙大葉種紅茶感官審評與分析
從表2中可以看出熏制紅茶感官審評得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>復(fù)火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>對照組(CK)。茶葉在紅茶加工過程中不同階段都具有吸收松香的性能，增加了茶葉收斂性，更突顯紅茶濃、強、鮮的特征，不同處理階段茶葉感官評分均高于對照組。其中經(jīng)熏制后的干茶色澤更加光澤，呈現(xiàn)烏黑、烏潤等特點;萎凋時鮮葉含水量較大且葉片處于舒展狀態(tài)，吸收煙味明顯;烘干階段茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，滋味鮮濃略苦;三次熏處理方法下茶葉吸收松香更純正，滋味鮮濃略苦帶桂圓香。3組平行實驗的各個階段在感官上較接近，具有穩(wěn)定的品質(zhì)。
2、 煙大葉種紅茶生化成分分析
由表3可以看出，試樣氨基酸含量范圍為3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干組(PC2)與對照組(CK)含量變化并不大。試樣茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，對照組(CK)、烘干熏(PC2)和復(fù)火熏(PC3)含量均明顯高于三次熏(PC4)含量?？Х葔A含量不同處理階段差異性不明顯。
由表3可以看出，試樣茶黃素含量范圍為0.08%~0.091%，不同處理階段下茶黃素含量趨于穩(wěn)定，差異不顯著。茶紅素含量三次熏是復(fù)火熏的1.65倍，對照組是復(fù)火熏的1.53倍。茶褐素含量復(fù)火熏是對照組的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差異不顯著。由于實驗樣品發(fā)酵過度導(dǎo)致茶黃素含量低，湯色整體發(fā)暗。不同階段處理試樣茶褐素含量均高于對照組。
由表3可以看出，本次試樣EGCG含量范圍為5.78%~6.28%，ECG含量范圍為1.88%~2.22%，EGC含量范圍為1.54%~2.01%，EC含量范圍為1.71%~1.90%，試樣C值范圍為0.69%~0.95%，不同處理方法兒茶素差異不顯著。
3、煙大葉種紅茶香氣物質(zhì)分析
由表4可以看出，本次試樣共檢測出50種香氣化合物，各組測出的化合物分別為：對照組測出42種、萎凋熏32種、烘干熏41種、復(fù)火熏42種和三次熏38種，香氣組成有醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、碳氫化合物等，其中烯烴化合物在各組分中含量最高，相對峰面積范圍17.4%~32.0%，醇類物質(zhì)含量次之?；衔锟傁鄬Ψ迕娣e三次熏最高，達82.03%。三次熏的醇類、烯烴化合物相對峰面積量均高于其它組，對照組的相對峰面積酯類(9.23%)、咖啡堿(8.05%)均高于其它組。由于紅茶發(fā)酵過度，酸類物質(zhì)相對含量范圍為0.54%~6.72%，復(fù)火熏相對含量最高。長葉烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出現(xiàn)了長葉烯，郭雯飛等研究正山小種香氣成分也檢測出長葉烯，而長葉烯存在于多種松樹的樹脂中，在茶葉中未見報道，可以認為長葉烯是由于松煙熏制產(chǎn)生的特殊物質(zhì)。本次檢測出的4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚是木材煙的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，這些熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在，但在松煙熏過程中含量有所增加。
03
討論
鐘興剛等通過比較3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)自然萎凋紅茶更加濃厚醇和，感官品質(zhì)更好。鄧倩等研究表明曬青時間過長導(dǎo)致水分散失過快，影響紅茶鮮爽度，造成茶葉滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，且曬青時間越長感官審評得分越低。采用復(fù)式萎凋，且曬青時長為1 h，時間過長可能影響紅茶品質(zhì)。萎凋熏工藝下紅茶具有煙味且葉底稍硬，可能由于萎凋熏過程鮮葉含水量較大且葉片處于舒展狀態(tài)，吸收煙味明顯，因此有濃烈煙味;高溫萎凋造成茶葉含水量減少，葉尖干焦不易揉捻，導(dǎo)致葉底稍硬。萎凋過程中多酚類物質(zhì)與氧化酶類氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，隨萎凋溫度升高，酶活性增強，熏制階段葉溫在40 ℃左右，氨基酸含量較低，茶多酚含量萎凋熏高于其它組，烘干熏、復(fù)火熏、三次熏含量均低于對照組，表明熏制工藝可能對茶多酚含量有影響。萎凋熏制的茶葉含水量低，不易揉捻，細胞破碎率低，可能導(dǎo)致芳香物質(zhì)散發(fā)少。
實驗采用普洱本地群體種發(fā)酵6 h，發(fā)酵過度可能造成紅茶滋味偏淡，香氣物質(zhì)喪失。三次熏茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，吸收松香更純正，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，香氣具有純正的松香味，但發(fā)酵后氨基酸、多酚類、茶紅素、茶褐素含量較低，品質(zhì)較差，與方世輝等研究一致。單次熏茶紅素含量低于對照組，茶湯紅濃度不夠;不同處理茶褐素含量均高于對照組，茶葉在不同熏制過程中均吸收了松煙，導(dǎo)致湯色深暗。表明單次熏茶湯亮度好，刺激強，但紅濃度不足。經(jīng)萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后對茶葉有消極影響的酸類化合物比對照組明顯下降，說明熏制工藝可以改善茶葉品質(zhì)。
04
結(jié)論
與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，萎凋、發(fā)酵和烘干工藝后各引入30 min的松煙熏，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，湯色紅橙明亮，純正的松煙香顯露;茶樣中氨基酸含量顯著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量顯著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香氣化合物總相對含量由69.65%上升到82.03%，烯類香氣物質(zhì)增加了具有松煙香的長葉烯，酚類香氣物質(zhì)增加了具有桂圓香的4-乙基愈創(chuàng)木酚。由此提示在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，引入松煙熏技術(shù)在提高紅茶品質(zhì)的生產(chǎn)實踐中具有可行性。
作者簡介：
12
李麗梅
云南玉溪人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)研究生在讀，研究方向為茶葉生物化學(xué)。曾參與茶樹重金屬生物富集研究、普洱茶消費者在不同市場下購買意愿的對比實證研究項目。本科畢業(yè)于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，期間榮獲“云南省優(yōu)秀學(xué)生干部”“云南省優(yōu)秀畢業(yè)生”等榮譽稱號。
通訊作者：
12
李芬
研究實習(xí)員，畢業(yè)于中國科學(xué)院地球化學(xué)研究所環(huán)境科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院，承擔《儀器分析》《環(huán)境化學(xué)》《論文寫作與文獻檢索》等課程。致力于茶葉生物化學(xué)、微量元素在茶樹根-莖-葉的遷移轉(zhuǎn)化等研究方向的研究。主持完成茶樹相關(guān)校級及院級課題，且《銅元素脅迫對茶樹性狀、幼根超微結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)錄組學(xué)影響的研究》項目獲得云南省教育廳科學(xué)研究基金資助。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表10余篇論文。
來源：中國茶葉加工
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紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過程中通過氧化聚合反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，與咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味;同時，糖苷酶水解釋放出萜烯類化合物、不飽和脂肪酸的氧化降解等生化反應(yīng)則影響著紅茶的香氣類型。因而，制茶過程復(fù)雜的生化變化決定了紅茶“紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜”的品質(zhì)特征。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶，其中小種紅茶和工夫紅茶均源自我國。
為更好地比較小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)差異，本實驗以同一茶樹品種、同一等級鮮葉為原料制成小種紅茶和工夫紅茶，比較其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物的差異，通過氣味活度值(OAVs)來確定對香氣形成具有重要貢獻的化合物，從而掌握小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)特性，為小種紅茶和工夫紅茶的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
一、加工工藝
工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→干燥。
過紅鍋：發(fā)酵完成后，將1.5kg發(fā)酵葉投入到溫度為200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒3min，待葉子受熱變軟即可出鍋。
二、結(jié)果與分析
2.1小種紅茶和工夫紅茶主要生化成分分析
如表1所示，小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著。
導(dǎo)致這種差異的原因：
小種紅茶與工夫紅茶的茶多酚含量分別為18.88%、16.69%，茶黃素含量分別為10.78、12.64μmol/g，茶紅素含量分別為12.56%、13.64%。過紅鍋時鍋溫可達到200℃，高溫作用能迅速破壞茶葉體內(nèi)多酚氧化酶、過氧化物酶等一系列酶的活性，減少多酚類化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過程，從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。
小種紅茶與工夫紅茶的咖啡堿含量分別為2.57%、2.83%，由于咖啡堿在100℃以上高溫易發(fā)生升華作用，因而小種紅茶的咖啡堿含量低于工夫紅茶。
小種紅茶與工夫紅茶的可溶性糖含量分別為1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分別為0.82%、0.85%，游離氨基酸含量分別為3.02%、3.32%。
游離氨基酸含量既會隨蛋白質(zhì)的水解而增加，也會隨美拉德反應(yīng)的進行而降低，其含量由蛋白質(zhì)水解速率和美拉德反應(yīng)效率決定。
小種紅茶經(jīng)過過紅鍋工藝后，咖啡堿、茶黃素、茶紅素等主要呈味物質(zhì)的含量低于工夫紅茶，表明小種紅茶的滋味強度、刺激性可能不如工夫紅茶，后期可通過感官評價來進一步研究。
2.2小種紅茶和工夫紅茶茶湯物理特性分析
當茶湯溫度較高時，茶黃素、茶紅素、咖啡堿等化合物各自呈游離狀態(tài);但溫度較低時，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)、咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物。
由表1可知，小種紅茶中茶黃素、茶紅素、咖啡堿等生化成分含量低于工夫紅茶，因而小種紅茶茶湯的澄清度高于工夫紅茶。
與小種紅茶相比，工夫紅茶茶湯的顏色較黃、較紅，但茶湯的澄清度較低。由于過紅鍋時的高溫作用，小種紅茶中咖啡堿、茶黃素等化合物的含量低于工夫紅茶，進而導(dǎo)致茶湯澄清度更高。因此，可以考慮以小種紅茶為原料來開發(fā)澄清度較高的紅茶飲料。
2.3小種紅茶和工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
2.3.1揮發(fā)性化合物類別、質(zhì)量濃度及相對含量分析
如表3所示，小種紅茶和工夫紅茶香氣組分的數(shù)量分別為55種和59種，總質(zhì)量濃度分別為260.90、236.95μg/L。小種紅茶的香氣組分數(shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶，可能是過紅鍋工藝帶來的變化。
此外，小種紅茶和工夫紅茶的香氣組分均以醛類、醇類、酯類化合物為主，其組分數(shù)量、質(zhì)量濃度及相對含量均高于其他類型化合物;酮類、碳氫化合物的組分數(shù)量較多，但質(zhì)量濃度及相對含量較低。小種紅茶與工夫紅茶中各類型香氣化合物的質(zhì)量濃度及相對含量具有明顯差異。
經(jīng)過過紅鍋工藝后，醛類、酮類、碳氫化合物的質(zhì)量濃度及相對含量均降低;酯類化合物的質(zhì)量濃度和相對含量均增加;醇類化合物的質(zhì)量濃度有少量增加，但相對含量基本不變，可能是高溫作用促使醛類、酮類、碳氫化合物部分散失或者向醇類、酯類化合物轉(zhuǎn)化造成的。
小種紅茶在過紅鍋時，高溫能夠迅速破壞酶的活性，將生物化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)闊峄瘜W(xué)作用，散失部分香氣化合物，同時促進香氣成分之間相互轉(zhuǎn)化，以保持小種紅茶香氣甜純。
2.3.2揮發(fā)性化合物比較分析
通過GC-MS檢測分析和計算所有香氣化合物的OAVs，小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。小種紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯等;小種紅茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫紅茶，β-大馬酮、β-紫羅酮、β-二氫大馬酮等化合物的OAVs低于工夫紅茶，表明小種紅茶甜香濃郁，工夫紅茶花香明顯;過紅鍋工藝不僅能散失具有青草氣味的香氣成分(如己醛、青葉醛等)，也能形成具有甜香氣味的化合物(如苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等)，這對紅茶初制加工過程具有一定借鑒意義;β-大馬酮、己醛僅在工夫紅茶中被檢測到，兩者可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
三、總結(jié)
本文對小種紅茶和工夫紅茶的化學(xué)品質(zhì)進行了基本的研究，發(fā)現(xiàn)：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著;小種紅茶的香氣組分數(shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶;小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。
通過這些研究推測：導(dǎo)致這些差異的主要原因是小種紅茶的“過紅鍋”工藝。
來源：茶科學(xué)
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紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過程中通過氧化聚合反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，與咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味;同時，糖苷酶水解釋放出萜烯類化合物、不飽和脂肪酸的氧化降解等生化反應(yīng)則影響著紅茶的香氣類型。因而，制茶過程復(fù)雜的生化變化決定了紅茶“紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜”的品質(zhì)特征。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶，其中小種紅茶和工夫紅茶均源自我國。
為更好地比較小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)差異，本實驗以同一茶樹品種、同一等級鮮葉為原料制成小種紅茶和工夫紅茶，比較其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物的差異，通過氣味活度值(OAVs)來確定對香氣形成具有重要貢獻的化合物，從而掌握小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)特性，為小種紅茶和工夫紅茶的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
一、加工工藝
工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→干燥。
過紅鍋：發(fā)酵完成后，將1.5kg發(fā)酵葉投入到溫度為200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒3min，待葉子受熱變軟即可出鍋。
二、結(jié)果與分析
2.1小種紅茶和工夫紅茶主要生化成分分析
如表1所示，小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著。
導(dǎo)致這種差異的原因：
小種紅茶與工夫紅茶的茶多酚含量分別為18.88%、16.69%，茶黃素含量分別為10.78、12.64μmol/g，茶紅素含量分別為12.56%、13.64%。過紅鍋時鍋溫可達到200℃，高溫作用能迅速破壞茶葉體內(nèi)多酚氧化酶、過氧化物酶等一系列酶的活性，減少多酚類化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過程，從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。
小種紅茶與工夫紅茶的咖啡堿含量分別為2.57%、2.83%，由于咖啡堿在100℃以上高溫易發(fā)生升華作用，因而小種紅茶的咖啡堿含量低于工夫紅茶。
小種紅茶與工夫紅茶的可溶性糖含量分別為1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分別為0.82%、0.85%，游離氨基酸含量分別為3.02%、3.32%。
游離氨基酸含量既會隨蛋白質(zhì)的水解而增加，也會隨美拉德反應(yīng)的進行而降低，其含量由蛋白質(zhì)水解速率和美拉德反應(yīng)效率決定。
小種紅茶經(jīng)過過紅鍋工藝后，咖啡堿、茶黃素、茶紅素等主要呈味物質(zhì)的含量低于工夫紅茶，表明小種紅茶的滋味強度、刺激性可能不如工夫紅茶，后期可通過感官評價來進一步研究。
2.2小種紅茶和工夫紅茶茶湯物理特性分析
當茶湯溫度較高時，茶黃素、茶紅素、咖啡堿等化合物各自呈游離狀態(tài);但溫度較低時，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)可以與蛋白質(zhì)、咖啡堿結(jié)合形成絡(luò)合物。
由表1可知，小種紅茶中茶黃素、茶紅素、咖啡堿等生化成分含量低于工夫紅茶，因而小種紅茶茶湯的澄清度高于工夫紅茶。
與小種紅茶相比，工夫紅茶茶湯的顏色較黃、較紅，但茶湯的澄清度較低。由于過紅鍋時的高溫作用，小種紅茶中咖啡堿、茶黃素等化合物的含量低于工夫紅茶，進而導(dǎo)致茶湯澄清度更高。因此，可以考慮以小種紅茶為原料來開發(fā)澄清度較高的紅茶飲料。
2.3小種紅茶和工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
2.3.1揮發(fā)性化合物類別、質(zhì)量濃度及相對含量分析
如表3所示，小種紅茶和工夫紅茶香氣組分的數(shù)量分別為55種和59種，總質(zhì)量濃度分別為260.90、236.95μg/L。小種紅茶的香氣組分數(shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶，可能是過紅鍋工藝帶來的變化。
此外，小種紅茶和工夫紅茶的香氣組分均以醛類、醇類、酯類化合物為主，其組分數(shù)量、質(zhì)量濃度及相對含量均高于其他類型化合物;酮類、碳氫化合物的組分數(shù)量較多，但質(zhì)量濃度及相對含量較低。小種紅茶與工夫紅茶中各類型香氣化合物的質(zhì)量濃度及相對含量具有明顯差異。
經(jīng)過過紅鍋工藝后，醛類、酮類、碳氫化合物的質(zhì)量濃度及相對含量均降低;酯類化合物的質(zhì)量濃度和相對含量均增加;醇類化合物的質(zhì)量濃度有少量增加，但相對含量基本不變，可能是高溫作用促使醛類、酮類、碳氫化合物部分散失或者向醇類、酯類化合物轉(zhuǎn)化造成的。
小種紅茶在過紅鍋時，高溫能夠迅速破壞酶的活性，將生物化學(xué)作用轉(zhuǎn)變?yōu)闊峄瘜W(xué)作用，散失部分香氣化合物，同時促進香氣成分之間相互轉(zhuǎn)化，以保持小種紅茶香氣甜純。
2.3.2揮發(fā)性化合物比較分析
通過GC-MS檢測分析和計算所有香氣化合物的OAVs，小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。小種紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶中的主要呈香物質(zhì)包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯等;小種紅茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫紅茶，β-大馬酮、β-紫羅酮、β-二氫大馬酮等化合物的OAVs低于工夫紅茶，表明小種紅茶甜香濃郁，工夫紅茶花香明顯;過紅鍋工藝不僅能散失具有青草氣味的香氣成分(如己醛、青葉醛等)，也能形成具有甜香氣味的化合物(如苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等)，這對紅茶初制加工過程具有一定借鑒意義;β-大馬酮、己醛僅在工夫紅茶中被檢測到，兩者可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
三、總結(jié)
本文對小種紅茶和工夫紅茶的化學(xué)品質(zhì)進行了基本的研究，發(fā)現(xiàn)：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著;小種紅茶的香氣組分數(shù)量少于工夫紅茶，但總的質(zhì)量濃度高于工夫紅茶;小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。
通過這些研究推測：導(dǎo)致這些差異的主要原因是小種紅茶的“過紅鍋”工藝。
來源：茶科學(xué)
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