精讀筆記第九十七期
《愛茶》
作者：
方鵬程
出版日期：
2017年3月
內(nèi)容亮點
茶緣
灣潭種茶記
好茶探秘
品茶
愛茶詩人
茶的心靈禪味
臺灣好茶
精讀筆記
茶有茶緣，人有情緣。相聚品茗，自是有緣。古來婚姻談成，納采以茶為聘，女家以茶待客。新娘端茶奉茶，男方答之以禮。有茶不難，難在好茶難尋。好茶還須好水、好器、好人、好時光來相配。千山獨行，看山看水，以天地為侶，路過茶館，來一客好茶，茶味甘美，留在心頭。
好茶之人，可稱茶人。三兩好友品茶，主人親手煮茶，殷殷奉茶，也是茶人，謙稱事茶人。種茶之人，也是茶人，采茶、制茶之人，也是茶人。文君當爐，相如招呼，不也是文人雅士，優(yōu)雅茶人？
茶癡有兩種，一種是什么茶都喝，只要是茶，張口就喝。另一種是非常注意喝茶的美學，不是好茶不喝，不是好器不用，不是好水不泡茶，不是好友不一起喝茶，甚至不是好地方也不喝。還有人專情于一種茶，別的茶都不喝。
《紅樓夢》中妙玉對烹茶的水、點茶的杯子，以及選用的茶葉，都很講究。茶葉、水、火和茶具，都是品茶美學的重點，但最重要的是人。懂得品茶的人在一起，自然覺得茶香有味。不喜歡喝茶的人，即使給他最好的茶水，也是一種水厄災難吧。
在下方道人，因為年輕時有志于道，偶得貴人傳授《鬼谷子》，讀通《鬼谷子》全書之后，愛學鬼谷子采茶喝茶修身，最后自己種茶、采茶、做茶。喝起自己做的茶后，覺得飄飄欲仙，因此自稱方道人。?
灣潭位于新店碧潭的旁邊，三面有新店溪環(huán)繞，群山環(huán)抱，東有烏來群峰，南有獅子山，西有灣潭山，北有和美山，堪稱山明水秀，人煙稀少，世外桃源。
一九九〇年，我旅菲歸來，再度外放已成空，遂想尋找一處農(nóng)園，作為日后勞動筋骨、優(yōu)雅度日的地方，灣潭是最好選擇。
開山辟地，篳路藍縷，搭蓋小木屋一間以避烈日風雨，整地種菜，東籬種菊，挖塘種荷，揮汗如雨。竹園有綠竹，屋前有草地，四周竹籬有野菊。風吹竹林動，竹聲風聲相和鳴。新店溪水匆匆，水濤潺潺。晚來海會寺鐘聲劃破灣潭的寧靜，蟲鳥聲悠揚起落。駐足園中，傾聽百濤，好似仙樂飄飄。山嵐夜霧朦朧，比擬太虛幻境。我從?；鶗诵莺螅瑑?nèi)人跟著陶藝呂老師學陶。呂老師從云南西雙版納訪問茶農(nóng)歸來，帶來許多普洱好茶，我也分了幾片。燒窯的夜晚，鐵壺煮普洱，味道香濃甘甜，何似在人間。
我（方道人）購買了100棵茶苗，立刻種在屋前草皮的邊緣，每隔半尺種一棵，排列成一行，一點也不壯觀。灣潭沒有自來水，只有從地下抽出的井水，我們要到一百米外的土地公廟去取水來澆灌，一個星期才澆一次，居然長得很好。
茶仙陸羽說：“其地，上著生爛石，中者生櫟壤，下著生黃土?！甭牆龍@鄰近新店溪，早年是河川沖擊的臺地，底下是一堆大大小小的石頭，上面是一層沖積土，排水良好，應該就是櫟壤吧。采茶季節(jié)可分春、夏、秋、冬。春三月，茶樹開始長芽，要連采好幾天，才能把春茶采完。夏天溫度高，茶長得特別快，因此夏天的茶味道比較淡薄。秋天天氣轉(zhuǎn)涼，茶葉不會變紅，還是綠得那么可愛，讓人舍不得摘。冬天，在茶樹茶樹冬眠之前，還會冒出一些最后的小茶葉，那就是冬茶了，很珍貴。
種茶、采茶，還要會制茶。茶葉要經(jīng)過萎凋、炒茶、揉茶、烘茶等階段，每一階段都要細心處理，才能做出自己滿意的好茶。方道人做茶，非常儉樸實用，不需要很多道具，完全遵照古人的做法，純用雙手炒茶、揉茶、發(fā)酵，再用烘碗機慢火細烤，自己種、自己采、自己制造，喝起來順口，回味無窮。每一次做茶，品味都不一樣。這是由于氣候、當日溫度、萎凋多久、發(fā)酵度如何、烘茶程度，樣樣都影響茶葉質(zhì)量。所以每一次做出新茶，品嘗起來，都有不同樂趣。
西湖產(chǎn)茶，在唐朝陸羽寫《茶經(jīng)》時，就已經(jīng)提到。清朝乾隆年間，乾隆四次到龍井來品茶，將18棵茶樹命名為“御茶”，西湖龍井被列為貢茶。經(jīng)此震蕩，西湖龍井不出名也難。西湖龍井的特色是：“色綠光潤，形似碗釘，藏鋒不露，勻直扁平，香高雋永，味爽鮮醇，湯澄碧綠，芽葉柔嫩?！蔽骱埦?，按照產(chǎn)地分為五品：獅：產(chǎn)于獅峰，堪稱“極品”；龍：產(chǎn)于龍井村；云：產(chǎn)于云棲；虎：產(chǎn)于虎跑山；梅：產(chǎn)于梅塢。按照采摘的時間也分為八品：蓮蕊、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長大。
早在北宋神宗年間，著名詩人蘇東坡外放到杭州當三年通判，經(jīng)常到西湖附近品茶，有一次一天之內(nèi)喝了七碗茶，寫下了一首詩，流傳千古，讓所有愛茶人都為之向往。
云南產(chǎn)茶，以普洱茶最有名。普洱茶特色是：發(fā)酵后茶湯濃郁甘甜，香氣十足。消油膩、解渴、耐泡。清宣宗道光年間，阮福來到云南，翻閱《云南通志》，沒有得到詳細的答案。不過，普洱茶產(chǎn)在攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻專、曼撒六個茶山，其中倚邦和蠻專兩地所產(chǎn)質(zhì)量最好。普洱茶在清朝雍正年間成為貢茶，民間尚未風行。后來隨著乾隆皇帝喜愛普洱茶，還寫詩陳贊，普洱茶逐漸在民間流傳開來。
福建武夷山的巖茶，是中國十大名茶之一，武夷巖茶因生長在武夷山的巖石中而得名，最著名的是“大紅袍”，最古老的是“晚甘侯”。武夷巖茶品目眾多，其中以大紅袍、肉桂、水仙、烏龍、鐵觀音最有名，均屬烏龍茶系列，濃香持久，味濃甘醇，飲后口齒留香，深受茶人歡迎。武夷巖茶以采摘春茶為主，約占全年產(chǎn)量的90%，夏茶占10%，一般不采秋茶。
烏龍茶講究曬青、晾青、搖青、作青、殺青、揉捻、初焙、文火烘干等過程，達到發(fā)酵適度、香氣高、味道醇厚的要求。
品茶是優(yōu)雅的生活藝術，可以獨酌，可以對飲，也可以舉杯邀月成三人。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》第五章《茶之煮》提到煮茶的方法，需要炙茶、碾茶、煮水、煮茶末、分茶等幾個步驟。
飲茶之風氣，到了唐代，很是興盛。長安京都、洛陽東都，以及江南、四川等地，幾乎家家戶戶都在飲茶。唐代飲茶，有粗茶、散茶、末茶、茶餅。
粗茶是將茶葉蒸熟搗爛后做成茶磚，要煮茶的時候，可敲下一塊，碾碎后加入鍋中熬煮。
散茶是將茶葉蒸熟烘干收藏，形狀散亂，不經(jīng)加工。
末茶乃是將茶葉蒸熟烤干，磨成茶末收藏。要喝的時候，可將茶末放進燒水壺中沖泡或熬煮。
茶餅，是將茶葉蒸熟搗爛，再放進模子做成大小茶餅，烘干后收藏或運輸。
茶有九難：造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。蔡襄《茶錄》上卷輪茶，談到色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、熁盞、點茶。辨別色香味，是選茶的標準。藏茶是茶葉的收藏法。炙茶、碾茶、羅茶是煮茶的準備程序，候湯是用瓶罐煮水的功夫，原則上是三沸。熁盞是用火溫杯。點茶就是宋代的泡茶法。
煮水器可用金屬提梁壺，水初沸，茶葉握在手中，等注水入小茶壺后，再將手中的茶葉放進壺里，三呼吸之后，將茶湯倒在大碗里，然后再倒入茶壺，動蕩搖晃，讓茶香氣溢出，三呼吸間，即可倒茶待客。
當代兩岸流行工夫茶，這乃是唐宋以來中國茶道的演化結果。唐代陸羽《茶經(jīng)》所提到的茶道，是在講求品味、美學、待客的氣氛下進行的?，F(xiàn)代兩岸茶道也是如此。
現(xiàn)代人不隨便取用江、河、湖、瀑、泉之水，煮水可用干凈水，水燒開后，茶壺、茶盅先放在茶?；虿璞P上，倒一些熱水溫壺、溫盅、溫杯，然后用茶則倒出適量的茶，讓賓客賞茶，再將茶葉倒進壺中，用熱水沖泡。通常一壺茶，可沖泡3巡，滋味濃的好茶，可以沖泡6—7巡，但會越?jīng)_越淡。主人適時更換不同的茶葉，也是一種品茶之道。
詩仙李白，一生以詩酒聞名，卻留下一首茶詩《贈族侄僧中孚玉泉仙人掌茶》讓湖北當陽玉泉寺仙人掌茶從此聞名天下。
常聞玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鴉，倒懸清溪月。
茗生此中石，玉泉流不歇。根柯灑芳津，采服潤肌骨。
叢老卷綠葉，枝枝相接連。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。
舉世未見之，其名定誰傳。宗英乃禪伯，投贈有佳篇。
清鏡燭無鹽，顧慚西子妍。朝坐有馀興，長吟播諸天。
玉泉仙人掌茶，經(jīng)李白詩文推介，聲名大噪，歷代都有文章提到。清代李調(diào)元《井蛙雜記》也記載，仙人掌茶品高，外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露，沖泡之后，芽葉舒展，有似朵朵蓮花在水中，湯色嫩綠明亮清透。
詩圣杜甫，應何將軍之邀，再度去做客，寫了《重過何氏五首》，其中三首提到喝茶之事，意境高雅，讓人再三回味。
落日平臺上，春風啜茗時。
石欄斜點筆，桐葉坐題詩。
翡翠鳴衣桁，蜻蜓立釣絲。
自今幽興熟，來往亦無期。
唐代中期大詩人白居易，一生寫下了2800多首詩，其中寫酒的有900多首，寫到茶的有50多首，茶酒不離手，寫下好詩一首又一首。
白居易常常喝醉了就睡，偶然發(fā)現(xiàn)清幽之地，就在綠蔭下擺張繩床，旁邊放一些茶器，不經(jīng)思考就燒起火爐，用白瓷瓶盛水，把水煮開來點茶。瓷瓶中加入茶末，茶香揚起，泡沫似花，浮在滾滾魚眼上。
白居易喝茶時，想起老友楊慕巢，不免寫了一首《睡后茶興憶楊同州》
昨晚飲太多，嵬峨連宵醉。今朝餐又飽，爛漫移時睡。
睡足摩挲眼，眼前無一事。信腳繞池行，偶然得幽致。
婆娑綠陰樹，斑駁青苔地。此處置繩床，傍邊洗茶器。
白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下麴塵香，花浮魚眼沸。
盛來有佳色，咽罷馀芳氣。不見楊慕巢，誰人知此味。
宋代詩詞文章驚世的蘇東坡，一生雖不得意，卻能在困境中尋得喝茶種茶的樂趣，寫了許許多多和茶有關的好詩詞，留給后世一個“逆中求順”的好榜樣。蘇軾愛茶，知道茶的好處。他在《仇池筆記》中有一則《論茶》，提到茶能“除煩去膩，不可缺茶”。蘇軾曾經(jīng)將茶比作佳人，至今傳為佳話。
仙山靈草濕行云，洗遍香肌粉未勻。
明月來投玉川子，清風吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。
皎然說：“一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，
何須苦心破煩惱？”
僧侶追尋的是了悟，看透世間的一切，有如鏡花水月，都是虛幻無常的。能夠看透的，只是自己了悟，心靈坦蕩，卻還要進一步度化世人，一起得道，進入無憂無慮的境界，這就是皎然說的“何須苦心破煩惱？”
飲茶之風的興盛，可能是僧院提倡的結果。迎客請吃茶，是一種僧院的待客禮儀，當然不分新來舊識，只要見了面，就請他吃茶去，有話慢慢說。喝茶是唐宋以來僧院的習慣，飯后三碗茶，提神解油膩。
僧院提倡喝茶坐禪，是為了提神醒腦，有助于悟道。僧院種茶，除了實現(xiàn)“農(nóng)禪合一”之外，也能招來信眾，對談論道，更有助于安撫信眾的心靈。心安而后能定，定而后能慮，慮而后能得。心定體悟而后能修身，修身而后能齊家，齊家而后能治國，治國而后能定天下。
臺灣茶葉從清世祖順治十八年鄭成功驅(qū)逐荷蘭人、收復臺灣算起，歷經(jīng)300多年的發(fā)展，至今已有10種好茶，暢銷海內(nèi)外。這10種臺灣好茶是：南投鹿谷凍頂烏龍茶、臺北文山包種茶、臺北木柵鐵觀音、臺北三峽龍井茶、新竹北埔和臺北坪林東方美人茶、南投松柏長青茶、阿里山珠露茶、臺灣高山茶、桃園龍?zhí)洱埲?、南投日月潭紅茶。
經(jīng)過300多年的發(fā)展，臺灣茶因產(chǎn)地、制作方法而有不同的特色。臺灣高山茶是1970年代以后新興的好茶，凡是種在1000米以上山區(qū)的茶，都稱為高山茶。
本文為《愛茶》摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。
作者簡介
方鵬程，臺灣商務印書館原總編輯，臺灣地區(qū)著名文化人、出版人、事茶人，2016年度“十大茶書獎”獲獎作家。 大中華地區(qū)“茶文化復興”的重要推動者之一，現(xiàn)任大學新聞學系副教授。
文化的發(fā)展與社會經(jīng)濟往往是相輔相成的，隋唐時期我國茶文化實現(xiàn)了興盛和相對完善。隋唐結束了魏晉南北朝長期分裂的局面，大一統(tǒng)的王朝加上相對發(fā)達的經(jīng)濟，推動了茶文化的進一步發(fā)展。人們的飲茶到中唐時期已經(jīng)普及，出現(xiàn)了“比星之飲”“始自中地、流于塞外”的情形。隋朝歷經(jīng)時間較短，關于茶事的記載也是比較少的，通常我們更看重唐代，在這一時期，茶文化出現(xiàn)了首次沖浪現(xiàn)象。唐代茶是以團餅為主，還有少量的米茶、散茶以及粗茶等，人們的飲茶習俗除了延續(xù)漢魏六朝的煮茶法外，煎茶法和泡茶法出現(xiàn)。
一、茶飲廣泛盛行
唐代茶文化的發(fā)展可以用“比屋之飲”來形容，這就足以代表著唐代茶文化的發(fā)展程度，茶飲已經(jīng)深入民間，成為人們的生活必需品，飲茶之風盛行。茶文化既是通俗的，也是非常高雅的，這兩者都具備十分豐富的內(nèi)涵。當然，除了宮廷茶飲以及大眾茶飲之外，還有僧侶圈，人們的生活已經(jīng)離不開茶。隨著茶飲的盛行，人們烹茶的技術不斷提高，很多人都參與到其中，比如當時非常出名的陸羽、懷海和尚等，人們已經(jīng)掌握了高超的烹茶技術，甚至將其發(fā)展為一門藝術。
唐代的茶文化依然與佛教有很深的緣分，從考古中我們就能發(fā)現(xiàn)一些端倪。從陜西法門寺出土的唐僖宗時期的金銀茶具就能反映出唐代佛與茶飲之間的特殊關系。
二、文人與茶飲
唐代文化的發(fā)展是任何一個朝代都不能比擬的，在文化氛圍下孕育出的文人又用自己的熱情參與到茶文化的發(fā)展中，對茶文化的發(fā)展起到了重要的推動作用，茶與文化依然有著密切的關系，在很多文學創(chuàng)作中都有茶的影子，比如白居易的《琴茶》以及李白的《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》等，其中包含古詩、絕句以及律詩等，采茶、制茶、飲茶、茶具、茶人、煎茶以及名茶等包含其中。
唐代的文人喜歡以茶會友、以茶興藝和以茶傳道，茶飲在文人生活的地位大大提高，使得茶飲的文化內(nèi)涵更加深厚。同時，這些豐富的文化藝術作品又成為當今我們研究中國茶歷史的寶貴資料。
三、茶葉專著出現(xiàn)
當茶文化發(fā)展到一定高度的時候，相應的茶葉專著就會應運而生，公元780年前后陸羽撰寫的《茶經(jīng)》三卷就是我國第一部茶葉專著，這也標志著茶學系統(tǒng)的確立，這也是一件劃時代的大事，是我國茶葉歷史上的一座里程碑。茶葉專著在推動茶飲繼續(xù)擴大的同時，也開創(chuàng)了茶葉專著撰寫的先河。
有更多的有識之士對茶葉以及與之相關的內(nèi)容進行了總結和概括，越來越多的茶葉專著問世了，比如《茶訣》《煎茶水記》《采茶錄》《十六湯品》《茶苑雜錄》《茶述》《補茶事》以及《茶譜》等。
四、飲茶方式
唐代人飲茶和我們當今飲茶是不同的，他們通常是將茶葉先加工合成餅狀，也就是團茶或是餅茶，然后儲存起來，在飲用前再將餅茶敲碎，用石碾磨成茶末，與水同煮，煮沸后盛湯飲用。人們喜歡在其中加入一些調(diào)味品，比如水果以及鹽巴等，這種方法估計我們接受不了。
煎茶法、泡茶法在唐代也很流行，這也是對傳統(tǒng)茶文化的繼承和發(fā)展。陸羽對煮茶法持批評態(tài)度，大力提倡其他方法，這也就加速了中唐之后煎茶法的興盛，后來又出現(xiàn)了點茶法。
五、茶文化的傳播
唐代與外界的聯(lián)系是非常密切的，唐文化的對外傳播在歷史上有深遠的影響，不僅包括文字、音樂、禮教，茶文化也是其中非常重要的一項內(nèi)容。唐代的文成公主入藏，就以茶作為重要陪嫁品傳入西藏，從此，藏民飲茶便成為一種時尚，甚至到了一種“寧可三日無糧不可一日無茶”的地步。現(xiàn)在我們?nèi)ゲ孛窦抑凶隹?，必然會接觸到奶茶，這與歷史上的茶文化傳播有著密不可分的關系。
唐朝文化對日本影響非常深遠，茶文化在其中發(fā)揮了重要作用。日本向唐代派遣了很多留學生，還包括僧人，他們從中國帶去茶種，在寺院中種植，直到后來才逐漸從寺院走向民間，由此可見宗教對茶文化傳播和發(fā)展的重要意義。
來源：曙馨利
信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除。
如今，“新茶飲”已經(jīng)不是新鮮詞匯。
但新茶飲中的“新”，卻一直在變革。
新茶飲研發(fā)，一年“卷”過一年，如何出新?
除了五花八門的食材，
有項技術最硬核，也只有少數(shù)人掌握，
那就是茶底的拼配技術。拼配有多關鍵?
而不少小眾茶區(qū)的茶葉也迎來了新機遇，
陸續(xù)殺出一條欣欣向榮的發(fā)展之路……
新茶飲，還能更新?
1 花果融合，“菜里菜氣”
山茶花、梔子花、竹子等花香茶韻深度融合;
龍眼、油柑、仙人掌、青梅等水果輪番上陣;
菠菜、紫蘇、西芹、羽衣甘藍、荊芥，蔬菜的風潮，從田野、餐桌吹到了新茶飲……
帶著這些關鍵詞的新茶飲，再次刷新我們的“三觀”。
“神仙姐姐”讓紫蘇火了一把
2 名優(yōu)茶舞臺
新茶飲，不再是簡單的綠茶、紅茶這樣的大品類。而做了更多細分。
春日，以碧螺春、龍井為茶底的應季茶飲紛紛上市。前有蘇州本土茶飲品牌茉沏推出“浮生山茶引青提”以山茶花碧螺春為茶底，引人遐想，滿滿江南風韻。
后有古茗官宣“原創(chuàng)龍井”系列回歸;奈雪的茶“龍井青團寶藏茶”;丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶紛紛在清明時令上新名優(yōu)茶龍井茶基底的產(chǎn)品。
圖片來源：古茗
3 獨具地域特質(zhì)
當視線轉(zhuǎn)向下沉市場，出品的茶飲產(chǎn)品也顯現(xiàn)出更為濃厚的地域特質(zhì)。
湖南的茶顏悅色，云南的霸王茶姬;還是福建的紅瓶，這些產(chǎn)茶大省新茶飲品牌的當家茶基底具備一些地域特質(zhì)。
圖片來源：莓超瘋
在廣東深圳名聲大噪的網(wǎng)紅茶飲英歌魂，突出鴨屎香單叢茶為茶底的產(chǎn)品和潮汕“功夫茶”的宣傳。
還有武夷山的雀舌、金觀音、坑澗頭柜，陜西茯磚茶，漳平水仙，福建老壽眉、四季春、金萱等“茶小白”未曾見到的茶葉品種，也在新茶飲應用中亮相。
4 新穎的泡茶法
泡茶的模式從原本的標準化比例大桶泡，到三?袋鮮萃，發(fā)展至冰滴、冷泡、機器萃取濃縮茶等，各種“玩茶”方式收獲了“Z世代”的高度關注。
像萃取咖啡一樣萃茶
炭火煮茶
愛“拼”會贏，口感決勝
新茶飲，不是簡單的“1+1”結構——茶葉+水果，茶葉+奶，靠純原料堆砌來出新，已經(jīng)不靈了。因此，新茶飲的創(chuàng)新對茶葉拼配的基本功要求更高了。
有人說，新茶飲內(nèi)卷的盡頭是供應鏈。除了壓低價格成本，各品牌在產(chǎn)地、加工方式、選品等環(huán)節(jié)采用專門定制，拼配出合適的口感也是需要老研發(fā)人實打?qū)嵉募夹g。
“拼”出標準
新茶飲對茶原料的需求量巨大，為了達到連鎖店一致的口感，需要要求茶的口感表現(xiàn)穩(wěn)定性。但每年、每個季節(jié)、每個批次、每個廠家的茶都很難做到完全的一致，這就需要拼配。
林重陽，就是一位資深的茶葉拼配師、制茶師，也是奈雪的茶、茶顏悅色、西西弗書店、莓超瘋等多家全國連鎖企業(yè)的深度渠道供應商。
林重陽初探新茶飲所經(jīng)營的“兀元”
茶學科班出身的林重陽，于2009年畢業(yè)于武夷學院茶學專業(yè)。4年的大學時光，讓他與各大茶山、茶區(qū)，和不同的茶廠老板、制茶師深度交流，甚至連寒暑假都泡在武夷山制茶、焙茶。
畢業(yè)后，林重陽進入了知名茶企做茶葉質(zhì)檢員。工作期間，他走遍了各個產(chǎn)茶區(qū)，熟知產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況，又練得了一手茶葉拼配功夫。
林重陽開發(fā)的掛耳巖茶產(chǎn)品
2017年，已用傳統(tǒng)模式經(jīng)營茶葉多年的林重陽，在福州烏山腳下開了一家提供調(diào)飲茶、拼配茶的新中式茶飲店，初涉新茶飲行業(yè)。
他認為，拼配是新茶飲原料十分重要的一環(huán)。利用拼配，可以展現(xiàn)茶湯香氣與口感最佳的滋味，此為拼配技術真正的價值。
同時，拼配是茶葉精制加工中的一個工藝環(huán)節(jié)，正規(guī)的拼配工藝其實是保障茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。
雖然沒有標準，但這是一項神秘且非常復雜的工序。拼配者不僅需要具備扎實的茶葉知識，還要擁有豐富的拼配經(jīng)驗。另外，拼配者還要將自己對茶的見解、事茶理念等主觀因素融入到產(chǎn)品中。
“拼”出香氣和滋味
拼出特點，拼出特異性，缺香補香，缺味補味，是拼配師的目標。
在林重陽的茶廠里，來自福建各大茶葉產(chǎn)區(qū)的成品茶在這里分揀、拼配或烘焙。和許多傳統(tǒng)制茶工廠不同的是，茶葉在林重陽的工廠里要進行兩道測試，一是傳統(tǒng)審評測試，二是調(diào)飲測試，即與水果、奶等原料混合測試。
林重陽(左)在審評茶樣?
“先做減法，香型把原料區(qū)分開。先把復雜的原料簡單化，然后才能做加法，去形成自己的風格。”
例如奇蘭這樣的傳統(tǒng)茶，聞起來很香，但卻會被奶味沖淡。這時候就可以用上拼配技術，去調(diào)整原料呈現(xiàn)的香味和滋味。
又如做大紅袍奶茶，想突出茶味，則在焙火工藝上也要做出調(diào)整，這也要求制茶技術了如指掌。
一朵蓮花奶茶(圖片來源：奈雪的茶)
在傳統(tǒng)茶的基礎上，很多新茶飲還會加入符合食品安全的香精。
很多人看到香精就會談虎色變，其實如今的香精使用標準也越來越高，例如蜜桃、青提、山茶花、梔子花等香氣很多也是來源于食用香精與茶葉的融合。如何讓果香與茶香協(xié)調(diào)融合，還得靠拼配師的把控。
百茶爭鳴，“卷”出價值
可以說，現(xiàn)代年輕人對茶的認知是從新茶飲開始的。
據(jù)《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示，2022年，新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900億元，新茶飲行業(yè)通過塑造年輕人全新的喝茶方式，讓更多年輕人了解茶、愛上茶，有力推動中國茶文化創(chuàng)新發(fā)展。
數(shù)據(jù)表明，有46.90%的90后表示在新茶飲消費過程中認識了更多的傳統(tǒng)茶，44.68%表示了解了不同茶葉品類，54.68%認為感受到了中國茶文化的強大魅力，還有45.94%表示對中國傳統(tǒng)文化產(chǎn)生了較大的興趣。
小眾茶葉品類中半天夭、六堡茶、新玉花茶、金觀音、白芽奇蘭、漳平水仙、玉麒麟、雀舌等也紛紛被茶飲品牌開發(fā)成了奶茶或果茶。
新茶飲的原料研發(fā)，不僅創(chuàng)造了新的茶葉需求，同時也推廣了區(qū)域名片，帶動許多“小眾茶”走入消費者視野，提升了原料產(chǎn)區(qū)的知名度、美譽度。
新式茶飲企業(yè)的帶動，極大提高了被收購茶農(nóng)的收入水平，促進了當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。
“中國產(chǎn)茶區(qū)太多了，不是所有茶都會被大家認識，低價茶不是不好，而是沒有用對地方。”曾走遍各產(chǎn)茶區(qū)的林重陽表示，新茶飲發(fā)展對打開小眾茶的市場、 推廣傳統(tǒng)茶有助推作用。
“一些小產(chǎn)區(qū)因為被發(fā)掘，納入新茶飲供應鏈以后，有了銷路，茶農(nóng)也越來越有信心，對茶葉品質(zhì)提升也會形成良性循環(huán)?！?/p>
來源：茶道CN
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
