仙人掌茶廠

二○二二年五月六日，福建省武夷山市星村鎮(zhèn)仙凡巖茶廠工人在制作武夷巖茶。新華社

中國茶的發(fā)展歷程

中國人喝茶的歷史悠久，相傳早在神農(nóng)氏的時(shí)代，茶就走進(jìn)國人的生活。如果按現(xiàn)階段所能掌握的證據(jù)來看，也是最晚到東漢末、三國時(shí)期，茶就被當(dāng)作獨(dú)立的飲品，與當(dāng)代所定義的“茶”較為類似了。當(dāng)時(shí)的茶味可能是苦的，華佗《食論》曾說“苦茶久食，益意思”，即長時(shí)間飲茶能使人思緒清明，有益思考?；蛟S是茶有醒神的功效，南北朝以降的寺院僧人也多以茶來幫助修行。

茶乃“南方之嘉木”，長于南方，興于南方。詩仙李白曾寫過一首詩《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》，所記錄的便是湖北當(dāng)陽玉泉寺的仙人掌茶。詩序中提到仙人掌茶“清香滑熟，異于他者，所以能還童振枯，扶人壽也”。到了李白筆下，茶葉不僅有醒神功效，還能返老還童、延年益壽，簡直是一味靈丹妙藥。距離玉泉寺不遠(yuǎn)的度門寺，則與“南茶北傳”的降魔藏禪師有段淵源。相傳降魔藏禪師曾在度門寺問禪于神秀大師，后傳北宗禪法于山東泰山靈巖寺，同時(shí)推廣茶飲，將南方人飲茶的生活方式帶到北方，為茶在中華大地的普及奠定基石。

歷經(jīng)降魔藏禪師的“南茶北傳”之后，便迎來了貢茶的高光時(shí)代。中晚唐時(shí)期最受重視的“陽羨貢茶”便與茶圣陸羽息息相關(guān)。唐代宗時(shí)期，李棲筠任常州刺史，當(dāng)時(shí)有僧人獻(xiàn)茶，陸羽亦在。陸羽認(rèn)為陽羨茶的品質(zhì)優(yōu)異，“可薦于上”，李棲筠從之，繼而帶動(dòng)南邊的顧渚山，使得顧渚茶與陽羨茶一道，都成為貢茶。自此江浙茶風(fēng)生水起，成為權(quán)貴的新寵。然而，貢茶看似光鮮亮麗，其背后所承載的卻是茶區(qū)人民的辛酸——“選納無日夜，搗聲昏系晨”，老百姓沒日沒夜地干活，只為了完成交付貢茶的政治任務(wù)。

宋代因?yàn)檎渭瘓F(tuán)結(jié)構(gòu)的改變，貢茶的重心轉(zhuǎn)向閩北，即“北苑貢茶”。北苑貢茶屬于“蒸青研膏團(tuán)餅茶”，其特點(diǎn)之一是加工繁瑣。發(fā)展到徽宗朝，更是窮工極巧。當(dāng)然，貢茶的追求越是極致，對人力物力的消耗也越厲害。同時(shí)，因?yàn)椴瓒惖氖杖腩H為可觀，宋廷又不斷變換茶法以保證利源，直至出現(xiàn)以苛密著稱的“蔡京茶法”。宋代大概是中國茶葉形態(tài)的分水嶺，一路是延續(xù)自前朝、又有所創(chuàng)新的蒸青團(tuán)餅茶，另一路則是流行于民間的散茶。明代以后，或許是蒸青團(tuán)餅茶與當(dāng)時(shí)人的生活方式有所齟齬，慢慢淡出歷史舞臺。

明代以前，寒門士子翻身的機(jī)會(huì)大概是通過科舉考試入朝為官。而明代中期以后，活躍的社會(huì)氛圍帶給讀書人更多的可能。不少讀書人放棄科舉，轉(zhuǎn)身投入當(dāng)時(shí)興盛的商業(yè)或手工業(yè)。當(dāng)商品經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)氛圍活躍，對產(chǎn)品的需求自然更多元，也更講究創(chuàng)新和審美品位。如“炒青綠茶鼻祖”松蘿茶，便是在這樣的大環(huán)境下應(yīng)運(yùn)而生。又或是明末的大茶商閔汶水，同樣靠創(chuàng)新的制茶工藝和審美，在茶行業(yè)里占有一席之地，董其昌、阮大鋮、張岱、周亮工、高士奇等都曾為其作詩撰文。

其實(shí)明代以后的制茶工藝，與今日就十分接近了。如清康熙年間的王復(fù)禮《茶說》“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅”“茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒”，與今日烏龍茶的制作技藝一脈相承。又如19世紀(jì)中葉曾四次訪華的“茶葉大盜”羅伯特·福瓊，他所記載的中國“紅茶”加工流程已經(jīng)與今日烏龍茶和花香紅茶的制作工藝非常相近了?；蛟S是明代文人開始投筆從商，關(guān)注小眾茶產(chǎn)品的研發(fā)，開創(chuàng)了后世日益精彩的茶品類，也為今日六大茶類及再加工茶的制作技藝打下深厚的基礎(chǔ)。

清末民初《茶景全圖》中的“揀茶圖”。陳耿翻拍

傳統(tǒng)非遺技藝的生命力

中國歷史上的茶之所以重要，除了因?yàn)樗恰懊裆沼弥琛蓖?，更因?yàn)樗休d了國家稅收及外交等諸多功用。在19世紀(jì)中葉以前，茶是中國獨(dú)有的資源，茶種及制茶技術(shù)都在中國人手上。如北宋與西夏對峙，茶葉就成為宋廷控制西夏命脈的戰(zhàn)略物資之一。歷史上長期進(jìn)行“茶馬貿(mào)易”，用茶葉交換游牧民族的戰(zhàn)馬，強(qiáng)化國防力量。類似的論點(diǎn)到明代仍屢見于朝議奏疏，足見茶葉在國家戰(zhàn)略上的重要地位。

19世紀(jì)中葉，中國的茶種與制茶技術(shù)外流，英國在其殖民地斯里蘭卡、印度大吉嶺等地大面積種茶，正式終結(jié)了中國茶獨(dú)占國際市場的局面。他們也掌握了紅茶、綠茶的加工技術(shù)，儼然有取中國茶而代之的態(tài)勢。中國的茶葉進(jìn)口數(shù)據(jù)顯示，近14個(gè)月仍以斯里蘭卡紅茶的1.2萬噸居于榜首，印度紅茶則以5823.6噸位列第二。

紅茶和綠茶在眾多制茶技藝中，屬于加工時(shí)間短、難度低，且適宜工業(yè)化生產(chǎn)的類別。簡單來說，茶樹鮮葉經(jīng)充分萎凋后，進(jìn)行揉捻、發(fā)酵，待茶青紅變達(dá)八九成后烘干，即為紅茶。紅茶可通過大型機(jī)械加工，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，抑或精制加工成紅碎茶，或做成CTC紅茶，經(jīng)過一定程度的勻堆或拼配后，便能滿足標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化的產(chǎn)品需求，以大量而穩(wěn)定的品質(zhì)打開貿(mào)易大門。綠茶的加工則主要有殺青、揉捻、烘干三個(gè)步驟，如以大型機(jī)械操作，同樣可以量產(chǎn)，做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化?，F(xiàn)今中國茶的出口以綠茶為主，出口國的榜首是非洲的摩洛哥，其次是中亞的烏茲別克斯坦。

而今，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”已成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。毋庸置疑，中國傳統(tǒng)制茶技藝本身就多元而精彩，尤其是各個(gè)地方的手工藝人通過祖祖輩輩所傳承而來的技藝。這不僅是舊的傳承，還包括其應(yīng)對新時(shí)代的生命力。而一套制茶技藝的生命力，是能夠把茶做得更好，更符合時(shí)人的審美。至于單純以大型設(shè)備量產(chǎn)的工業(yè)化茶產(chǎn)品，或許應(yīng)有更清晰的定位，與“傳統(tǒng)非遺技藝”有所區(qū)別。

那么，古老的制茶技藝是否還適用于當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)環(huán)境？這是毫無疑問的。就好比市場均價(jià)數(shù)一數(shù)二的“天價(jià)茶”武夷巖茶，這固然與商業(yè)運(yùn)作不無關(guān)聯(lián)。但除了商業(yè)運(yùn)作之外，也要具備難以替代的核心競爭力。首先是山場環(huán)境，武夷山有得天獨(dú)厚的丹霞地貌，坑澗茶園的原料內(nèi)質(zhì)渾厚、耐做，若按照古法做青，做到“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅”的程度，再適度焙火，最終所呈現(xiàn)的“巖骨花香”在眾多中國茶品類中，自然有一定的識別度，不容易被取代。

又如明代萬歷初年創(chuàng)制的松蘿茶，文獻(xiàn)記載松蘿茶之所以品質(zhì)優(yōu)異，在于炒制之前先經(jīng)過挑揀，使茶青原料的標(biāo)準(zhǔn)一致，而后“將嫩茶一握置鐺中，札札有聲，急手炒勻”，完成殺青、揉捻的工序，再“另入文火鐺焙干”。它講究原料標(biāo)準(zhǔn)、小鍋炒制、文火焙干，正是做出頂級綠茶的三大加工法則。早在400多年前，中國人就摸索出這套成熟的炒青綠茶制作技藝，并傳承至今。

茶學(xué)專家魯成銀曾經(jīng)提出，中國茶葉的新國際化戰(zhàn)略應(yīng)主打“名優(yōu)茶＋茶文化”的產(chǎn)品形態(tài)。名優(yōu)茶所承載的，自然是真正能做出一泡好茶的“傳統(tǒng)制茶技藝”，而“茶文化”則是以茶為媒所延展開來的生活方式和精神面貌?！皞鹘y(tǒng)制茶技藝”的新生命，除了制茶技藝本身，更重要的是它所做出來的茶是否好喝，是否符合時(shí)人的審美，甚至是否能夠得到市場的認(rèn)可。要達(dá)到這些目標(biāo)，自然要納入產(chǎn)區(qū)的茶園管理、善用本地茶種資源、準(zhǔn)備合適的加工場所與設(shè)備，還要有優(yōu)秀的制茶師參與進(jìn)來，才有可能做出一杯具有生命力的好茶。當(dāng)然，相較于制茶技藝與茶的生活方式，這些是屬于物質(zhì)層面的。不過，正因?yàn)橛泻玫奈镔|(zhì)條件為基礎(chǔ)，非遺才能落地生根，健康茁壯地永續(xù)發(fā)展，成為能夠創(chuàng)造新價(jià)值的活非遺。（陳重穆）

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