摘 要：茶是世界上最受歡迎的飲料，人們每天要喝掉20多億杯茶。然而，茶是如何獲得飲料中“超級(jí)大國(guó)”的地位的?這并非一個(gè)簡(jiǎn)單的故事。相反，它是一個(gè)具有復(fù)雜系列的故事情節(jié)，涉及眾多“演員”，持久性的長(zhǎng)期變化和戲劇性的轉(zhuǎn)折。文章調(diào)查了茶葉是如何成為澳大利亞首要飲料的，研究了茶的社會(huì)歷史，探討了此飲料是如何塑造澳大利亞人工作、休息和娛樂(lè)生活的，揭示了茶葉如何在塑造澳大利亞的民族認(rèn)同中發(fā)揮作用，并且隨著時(shí)間的推移，茶葉的地位是如何隨著大英帝國(guó)的衰落以及一個(gè)以“美式和平”形式的新帝國(guó)的崛起而下降。茶在澳大利亞的故事只是更加復(fù)雜的全球茶之故事的一章，但是它為我們提供了重要的見(jiàn)解：那就是茶是如何納入殖民國(guó)家建設(shè)中來(lái)的，以及作為一個(gè)受歡迎的飲料，它在21世紀(jì)未來(lái)將會(huì)如何上演。
費(fèi)爾南·布羅代爾在日常生活結(jié)構(gòu)中提醒我們：“日常生活是由人們?cè)跁r(shí)間和空間上幾乎注意不到的小事組成……每天發(fā)生的事情是重復(fù)的，重復(fù)的次數(shù)越多，它就越有可能成為一種普遍性的東西，或者更確切地說(shuō)是一種結(jié)構(gòu)。它遍及社會(huì)的各個(gè)層面，其特點(diǎn)是存在方式和行為方式在漫長(zhǎng)的歲月中得以延續(xù)……社會(huì)不同層面的人們的飲食、衣著或住宿方式從來(lái)都不是無(wú)關(guān)緊要的”[1]。茶———這種“人們幾乎不會(huì)注意到的小東西”———已經(jīng)傳播到了五湖四海，沿著古老的海陸貿(mào)易路線從中國(guó)向外延伸[2-4]。由于茶在不同時(shí)代，不同文化中占有一席之地，因此，它發(fā)展出了不同的地方特色。
01
問(wèn)茶與澳大利亞殖民地的建立
茶不僅僅是一種飲料，它也是澳大利亞國(guó)家認(rèn)同的重要組成部分。然而，隨著時(shí)間的推移，這個(gè)顯著的地方發(fā)生了變化。通過(guò)考察茶在澳大利亞的社會(huì)和文化歷史，可以了解茶是如何影響社會(huì)習(xí)俗、性別角色、飲食行為和工作習(xí)慣的。
1788 年，“澳大利亞”作為英國(guó)的 (罪犯)流放地而建立，當(dāng)時(shí)，這片大陸在西方被稱為“新荷蘭”。直到1824年，“澳大利亞”一詞才正式使用。1787年，由11艘船只組成的船隊(duì)從英國(guó)航行到“新荷蘭”，船隊(duì)載有778名囚犯 (586名男性和192名女性)，被一支大約有1500人的特遣隊(duì)護(hù)送。大部分船員和乘客是英國(guó)人，但也有少數(shù)來(lái)自法國(guó)和美國(guó)的罪犯。船隊(duì)行程長(zhǎng)達(dá)24000公里，耗時(shí)250天才完成。當(dāng)時(shí)，它被認(rèn)為是人類移民史上組織時(shí)間最長(zhǎng)的事件之一。
在1787年以前，英國(guó)人則將罪犯送往北美的13個(gè)殖民地。然而，美國(guó)人對(duì)英國(guó)統(tǒng)治的反抗最終導(dǎo)致了美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)。在一場(chǎng)關(guān)于“稅收和代表權(quán)”的爭(zhēng)端中，反抗英國(guó)當(dāng)局的主要行動(dòng)之一就是將一批茶葉傾倒進(jìn)波士頓港———著名的“波士頓茶黨也稱波士頓傾茶事件”。當(dāng)然，這些茶來(lái)自中國(guó)。英國(guó)政府需要一塊新的領(lǐng)土來(lái)安置罪犯，而“新荷蘭”則被認(rèn)為是最佳的選擇。
18 世紀(jì)末，茶作為一種飲料，在不列顛群島已經(jīng)獲得了很好的發(fā)展，但它仍然是一種奢侈品———盡管更多的普通勞動(dòng)者已經(jīng)習(xí)慣了茶的味道和刺激效果。茶正成為朱莉·弗洛默所描述的“必要的奢侈品”[5]。事實(shí)上，其中一名叫瑞秋·厄爾利的乘客 (女罪犯) 因盜竊了一盎司茶葉、煙草和糖而被定罪，并被判處搭乘第一艦隊(duì)發(fā)配澳大利亞。據(jù)記載，第一任總督亞瑟·菲利普曾與當(dāng)?shù)卦∶耦I(lǐng)袖貝尼隆分享食物和茶，茶很快在原住民中成為一種受歡迎的飲料。這一點(diǎn)在歷史上來(lái)看，通常與糖一起食用的濃郁中國(guó)紅茶在英國(guó)的茶文化中是最受歡迎的———雖然綠茶仍然占有市場(chǎng)份額。無(wú)論如何我們可以肯定的是，茶葉是第一艦隊(duì)高度珍視的非官方貨物的一部分。
官方第一次正式記載了中國(guó)來(lái)訪者來(lái)到澳大利亞的記錄是在1818年麥?zhǔn)烙⒌牡絹?lái)。然而，1788年的第一艦隊(duì)與中國(guó)有著重要而直接的聯(lián)系。這些船只，包括佩恩夫人號(hào)、斯卡伯勒號(hào)和夏洛特號(hào)，被英國(guó)東印度公司特許進(jìn)入廣州收集貨物茶 (該船的高級(jí)船員被允許購(gòu)買(mǎi)大黃、肉桂、扇子、水銀和瓷器作為貿(mào)易物品帶回英國(guó)，但茶葉在1833年之前一直是英國(guó)東印度公司的壟斷品) [6]。從1788年開(kāi)始，英國(guó)東印度公司的船只在往返中國(guó)的途中，經(jīng)常在澳大利亞殖民地停留。因此，隨著英國(guó)殖民地在澳大利亞的建立，海上絲綢之路的這條新路段，創(chuàng)造了中國(guó)和澳大利亞之間貿(mào)易、移民和文化的新聯(lián)系。
02
“甜茶”的發(fā)現(xiàn)：一種來(lái)自澳大利亞本土的茶葉替代品
早期的澳大利亞殖民地茶葉仍然是一種稀缺品，直到1792年茶才開(kāi)始被出售，茶葉的數(shù)量是有限的，并且價(jià)格昂貴。因?yàn)閺牟铇?shù)中獲得的茶葉有限，新來(lái)的人開(kāi)始尋找一種當(dāng)?shù)氐牟枞~替代品。他們很快就找到了一種合適的替代植物，即甜葉菝葜———一種澳大利亞本土的撒爾沙植物[7]。這種植物以藤蔓的形式生長(zhǎng)于潮濕的溫帶沿海森林的地面上。這種植物長(zhǎng)期以來(lái)被澳大利亞原住民用作傳統(tǒng)藥物。布拉德利中尉這樣描述它的品質(zhì)：“我們還發(fā)現(xiàn)了一種植物，生長(zhǎng)在巖石周圍和林下灌叢之間，它的葉子被煮后變成了一種令人愉快的飲料，并被我們?nèi)w船員當(dāng)作茶來(lái)使用?！?/p>
1790 年，水手約翰·尼科爾乘坐朱利安夫人號(hào)路過(guò)悉尼，他對(duì)甜茶和它的特性如此著迷，以至于在返回英國(guó)時(shí)帶走了大量的甜茶。他記錄道：“殖民地有一種藥草叫甜茶，它被浸泡和飲用就像中國(guó)的茶。我很喜歡它。它不需要糖，味道既苦又甜?！?/p>
為了收集茶葉，尼科爾的船在去英國(guó)的中途停留中國(guó)，把大部分剩余的甜茶賣給了中國(guó)商人，這些商人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了此種外來(lái)植物的藥用價(jià)值。這可能是澳大利亞在殖民時(shí)期向外國(guó)出口的第一件商品。近年來(lái)，隨著人們對(duì)本土食物和采集興趣的恢復(fù)，甜葉菝葜得以東山再起?，F(xiàn)在甜茶正在與不同品種的茶樹(shù)產(chǎn)的茶葉相混合，并由一些富有創(chuàng)新精神的澳大利亞藥劑師和茶葉零售商出售。這是澳大利亞茶文化創(chuàng)意的一個(gè)很好的例子。
03
茶與社會(huì)生活：澳大利亞茶文化的發(fā)展
隨著19世紀(jì)上半葉幾十年的發(fā)展，英國(guó)繼續(xù)發(fā)展并擴(kuò)建悉尼的流放地。他們還在諾?？藣u(1788年)、范迪門(mén)島 (塔斯馬尼亞) (1804年)、摩頓灣 (布里斯班) (1824年)、天鵝河 (珀斯)(1828年)、菲利普港 (墨爾本) (1835年) 和阿德萊德 (1838年) 建立了新的殖民地。除了囚犯，越來(lái)越多的自由移民也來(lái)到了澳大利亞。在1828年，罪犯占到總?cè)丝诘?6%。但是到了1841年的時(shí)候，罪犯就只占20%左右了。因此，在19世紀(jì)中，隨著罪犯時(shí)代退居過(guò)去，現(xiàn)代澳大利亞人口的輪廓形成了：現(xiàn)代由工人階級(jí)、中產(chǎn)階級(jí)和上層階級(jí)組成的城市化人口出現(xiàn)了。正是這種社會(huì)階層的結(jié)合，形成了19世紀(jì)中期至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束期間澳大利亞茶文化的基礎(chǔ)。澳大利亞在繼續(xù)與英國(guó)保持密切的政治、經(jīng)濟(jì)和文化聯(lián)系的同時(shí)，于1901年成為一個(gè)主權(quán)國(guó)家，并開(kāi)始形成獨(dú)立的民族認(rèn)同。這是一個(gè)茶 (話) 會(huì)的時(shí)代，從最不起眼的工人聚會(huì)，到有抱負(fù)的中產(chǎn)階級(jí)“只有受邀請(qǐng)才能參加”的花俏活動(dòng)。在那個(gè)時(shí)代，男人和女人被固定在特定的性別空間里，在這個(gè)空間里，茶為男女提供了交流的機(jī)會(huì)，也為女性提供了管理家庭空間的機(jī)會(huì)。
1822 年，英國(guó)法官約翰·托馬斯·比格向英國(guó)下議院提交了一份報(bào)告，題為 《新南威爾士州殖民地狀況報(bào)告》。我們從報(bào)告中得知，到1822年，最初的茶葉短缺情況已經(jīng)不再出現(xiàn)。茶、糖和煙草是標(biāo)準(zhǔn)的配給品。即便如此，配給的數(shù)量并不是那么慷慨。停止配給茶 (和糖) 也是一種對(duì)罪犯的懲罰方式。因此，比格報(bào)告說(shuō)，茶和糖仍然被認(rèn)為是奢侈品。然而，這種奢侈品卻成為了人們工作生活的重要組成部分。該報(bào)道引用了 《悉尼公報(bào)》 (1816年12月7日)：“茶和糖是罪犯膳食中經(jīng)常伴隨的食物，并且是下層階級(jí)移民餐桌上的?？?但是牛奶和蔬菜卻只給上層階級(jí)供應(yīng)?！盵8]
此時(shí)，在英國(guó)及其全球的殖民地中，茶和糖的結(jié)合已成為各行各業(yè)人們飲食中穩(wěn)定的一部分[9]。1840 年至1860年，英國(guó)人均茶葉消費(fèi)量增長(zhǎng)了一倍;1860 年到1880年增長(zhǎng)了68%，澳大利亞也成為一個(gè)重要的茶葉市場(chǎng)。從19世紀(jì)50年代初到20世紀(jì)80年代末，福州對(duì)澳大利亞的茶葉出口翻了一番多，從370萬(wàn)英鎊增加到970萬(wàn)英鎊[10]。事實(shí)上，澳大利亞曾一度是世界上飲茶最多的國(guó)家。彼得·格里格斯估計(jì)，19世紀(jì)30年代新南威爾士殖民地的人均茶葉消費(fèi)量接近4.5公斤，19世紀(jì)40年代上升到5.0公斤[11]。
隨著茶逐漸成為澳大利亞各行各業(yè)乃至整個(gè)大英帝國(guó)人民的首選飲料，它已深深植根于社會(huì)和文化習(xí)俗之中。茶不僅僅是一種令人愉快而舒適的飲料，還具有顯著的重要性：它是中國(guó)與世界其他國(guó)家之間的全球貿(mào)易經(jīng)濟(jì)的一部分。飲茶還成為了一種社會(huì)區(qū)別的標(biāo)志。不同階層的人以不同的方式消費(fèi)茶，他們眼中茶的象征意義也不盡相同。他們通過(guò)用一種隆重的方式提供并享受茶，以展示自己的權(quán)力和地位。大量工人階級(jí)所享用的茶被視為從日常勞作中放松身心的一種方式。事實(shí)上，添加了糖和牛奶的茶成為英國(guó)工人階級(jí)飲食的重要組成部分。因此，在茶和咖啡等飲料中添加糖是很正常的。相反，考慮到英國(guó)人喜歡所有甜的東西，茶里不放糖就太奇怪了。恩格斯在1844年的著作中描述了曼徹斯特工人階級(jí)的狀況，并寫(xiě)道，除了肉類 (在可獲得且負(fù)擔(dān)得起的情況下) 和蔬菜 (尤其是土豆) 的基本飲食之外，“作為佐餐，人們通常都喝淡茶，也許是茶加一點(diǎn)糖，牛奶，或一些烈酒。茶之于英國(guó)乃至愛(ài)爾蘭，正如同咖啡之于德國(guó)一樣不可或缺。一個(gè)地方越不喝茶，那么那里就越貧困”[12]。
飲茶的發(fā)展對(duì)兩性關(guān)系也有著特殊的影響。和傳統(tǒng)的中國(guó)一樣，澳大利亞殖民時(shí)期的男女也經(jīng)常被隔離。男女在家庭和公共領(lǐng)域中扮演不同的角色，這兩種角色之間界線鮮明。事實(shí)上，在我們這里討論的大部分時(shí)間里，女性的地位是低于男性的。參與公共飲酒領(lǐng)域是與女性的“良好聲譽(yù)”不相符的。因此，茶成為了連接女性們社交紐帶的重要飲料。在茶 (話) 會(huì)上，人們?cè)诤炔钑r(shí)會(huì)吃蛋糕、三明治和其他美味佳肴，這已成為男女在適當(dāng)認(rèn)可的環(huán)境中進(jìn)行互動(dòng)的常見(jiàn)方式。
這些茶 (話) 會(huì)發(fā)展成了“茶餐”和“下午茶”的傳統(tǒng)。各種各樣的規(guī)則和禮儀都是圍繞著這些社交喝茶的形式發(fā)展起來(lái)的。茶餐和下午茶最早出現(xiàn)在英國(guó)，并迅速傳播到澳大利亞等英屬殖民地。茶餐和下午茶有什么區(qū)別?茶餐中的“茶”更多地與用“茶”的意義有關(guān)，意思是“晚餐”，而不是飲用茶的集體活動(dòng)。茶餐是19世紀(jì)工人階級(jí)的一種習(xí)慣。下午茶可以是一項(xiàng)盛大的活動(dòng)，主人發(fā)出邀請(qǐng)，拿出最好的茶具，并為這一場(chǎng)合盛裝打扮。然而，在加班時(shí)，下午茶也變得不那么正式了，可以簡(jiǎn)單地指下午喝茶的休息時(shí)間。茶餐的概念也發(fā)生了變化，更多地與優(yōu)雅的中產(chǎn)階級(jí)社交聚會(huì)聯(lián)系在一起，而不是工人階級(jí)晚上的一頓飯。茶的習(xí)俗，特別是在我們這個(gè)不斷變化的現(xiàn)代世界，隨著時(shí)間的變化而改變。
澳大利亞的飲茶也與大英帝國(guó)的觀念緊密相連。很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，茶是一種民族飲料卻來(lái)自中國(guó)———這一直是英國(guó)政治家、商人、作家等人的痛處。正如朱莉·弗羅默所寫(xiě)：“然而，將茶視為一種英國(guó)國(guó)內(nèi)商品引發(fā)了人們對(duì)將國(guó)內(nèi)生活和國(guó)家認(rèn)同的理想建立在來(lái)自中國(guó)的外國(guó)產(chǎn)品上的擔(dān)憂———盡管英國(guó)試圖滲透打入這個(gè)國(guó)家，但令人沮喪的是，中國(guó)對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)仍然是未知……同時(shí)英國(guó)人將中國(guó)視為‘他者’。使用亞洲的茶來(lái)培養(yǎng)英國(guó)的國(guó)家認(rèn)同感，這可能會(huì)瓦解國(guó)家認(rèn)同感賴以形成的差異?！盵5]
為了打破中國(guó)對(duì)茶葉生產(chǎn)的壟斷，也為了打破“中國(guó)”和“茶葉”之間的認(rèn)同聯(lián)系，英國(guó)東印度公司熱衷于在英國(guó)殖民地內(nèi)建立茶葉種植和生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。為此，蘇格蘭園藝學(xué)家和冒險(xiǎn)家羅伯特·福瓊在19世紀(jì)50年代被派往中國(guó)“獲取” (即“竊取”) 茶樹(shù)、種子和技術(shù)[13]。印度和錫蘭 (斯里蘭卡) 的茶園通過(guò)現(xiàn)代工業(yè)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，大幅降低了茶葉的價(jià)格[14-15]。據(jù)估計(jì)，在1897年，整個(gè)大英帝國(guó)共消費(fèi)了8000萬(wàn)杯茶。19世紀(jì)初，英國(guó)和澳大利亞消費(fèi)的大部分茶葉來(lái)自中國(guó)，而到了19 世紀(jì)末，茶葉則來(lái)自英國(guó)殖民地內(nèi)部。這就標(biāo)志著茶葉與中國(guó)的聯(lián)系被顯著地切斷了。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)澳大利亞也有中國(guó)人，毫無(wú)疑問(wèn)的是，他們也從中國(guó)帶來(lái)了自己的茶，其中一些還賣給了當(dāng)?shù)氐陌兹酥趁穸ň诱摺?/p>
04
流浪者和比利茶
這一時(shí)期澳大利亞茶文化最具標(biāo)志性的東西之一就是“比利”，由此衍生出“比利茶”。“比利茶”無(wú)疑是澳大利亞對(duì)世界茶文化最獨(dú)特的貢獻(xiàn)之一。澳大利亞比利是一種金屬容器。這種金屬容器最初被用于在開(kāi)往澳大利亞的船只上運(yùn)輸咸牛肉。到了19世紀(jì)晚期，它成了澳大利亞鄉(xiāng)村生活的代名詞，在那里，它被用作在篝火上的燒水和泡茶的器皿[15]。
在19世紀(jì)，隨著越來(lái)越多的土地被用于放牧，對(duì)剪羊毛和其他農(nóng)業(yè)活動(dòng)的季節(jié)性勞動(dòng)力的需求穩(wěn)步增長(zhǎng)。剪羊毛的工人從一個(gè)綿羊站走到另一個(gè)綿羊站，從一個(gè)剪羊毛棚到另一個(gè)剪羊毛棚通常需要步行走好幾天。這些流動(dòng)工人被稱為“流浪者” (Swagmen)。其中的“swag”指的是鋪蓋卷———里面還包含了他們的個(gè)人物品。毫無(wú)疑問(wèn)，其中最珍貴的是上文提到的茶葉、煙草和糖這3樣?xùn)|西。這里面還有面粉———是制作“丹波面包”的關(guān)鍵，這是一種簡(jiǎn)單的“澳大利亞土著面包”，是用篝火的熱炭烤制而成的。澳大利亞的農(nóng)村是人們常常飲用比利茶的地方———意味著這是一項(xiàng)非常男性化的活動(dòng)。而在家庭環(huán)境中，女性支配著茶———特別是通過(guò)早上和下午的茶 (話) 會(huì)。而男性支配著“叢林”中的茶，尤其是在流浪者的生活或其他形式的鄉(xiāng)村勞動(dòng)中。
在中國(guó)，備茶通常是在茶壺或其他類似的設(shè)備放入茶葉，然后把熱水倒入其中沖泡茶葉。流浪者就無(wú)法享受這種“奢侈”了。
《叢林流浪》 這首歌最早由帕特森于1895年創(chuàng)作，它的首節(jié)中有這樣一句歌詞：“他一邊唱歌，一邊看著老比利在沸騰。”這首歌非常流行，到1903 年，它已經(jīng)被用來(lái)銷售一種特殊的茶品牌———果不其然是：比利茶?！秴擦至骼恕?是一首深受澳大利亞人喜愛(ài)的歌曲，它經(jīng)常被認(rèn)為是“非官方的國(guó)歌”。事實(shí)上，大多數(shù)澳大利亞人更有可能知道 《叢林流浪》 的歌詞，而不是澳大利亞的官方國(guó)歌 《前進(jìn)的澳大利亞》。
05
茶與酒：禁酒運(yùn)動(dòng)
在唐朝，茶不僅是一種飲料，而且在文學(xué)、宗教和文化生活中也起到了重要的參考作用[4]。在唐代茶興起之前，酒在重要的社會(huì)儀式中占據(jù)主導(dǎo)地位。因此，在中國(guó)古代乃至當(dāng)代，酒和社交之間有著密切的聯(lián)系。唐代茶的興起與禪宗的出現(xiàn)有著密切的聯(lián)系。茶被看作是酒的替代品。茶也能“醉人”，但即使一個(gè)人大量喝茶，也不會(huì)出現(xiàn)酒那樣的負(fù)面作用。
公元8世紀(jì)末和9世紀(jì)初的時(shí)候，中國(guó)出現(xiàn)了一篇描述“茶酒爭(zhēng)功”的文章[16]。在這場(chǎng)辯論中，“酒先生”和“茶先生”給出了他們的理由———為什么自己作為飲料最好而另一種不好?！安柘壬睂⒆约号c一類新興的佛教聯(lián)系在一起，他認(rèn)為茶是圣人、皇帝和前賢首選的靈丹妙藥，茶可以消除困頓和疲勞，而且沒(méi)有有害的或?qū)擂蔚母弊饔?。與之相比，“茶先生”認(rèn)為“酒能夠拆散家庭，破壞家園，通常會(huì)導(dǎo)致淫蕩和墮落的行為……而你，酒先生，會(huì)讓人喝醉和糊涂”。人一喝酒，話就多了。對(duì)于大街上的普通人來(lái)說(shuō)，至少70%的飲酒者是被朋友背回家的。最終，“水先生”的出現(xiàn)提供了第三條出路———“茶先生”和“酒先生”都不是辯論的贏家。但可以肯定的是，隨著唐代佛教的興起，一種提倡節(jié)制和避免飲酒的新話語(yǔ)正在形成。茶被認(rèn)為是酒精飲料的最佳替代品。禁酒運(yùn)動(dòng)從19世紀(jì)30年代開(kāi)始，它首先提倡適度節(jié)制飲酒，到19世紀(jì)后期就轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆癸嬀屏?。與美國(guó)不同的是，澳大利亞從未采納過(guò)全面禁酒令。即便如此，關(guān)于酒對(duì)個(gè)人、家庭和社會(huì)負(fù)面影響的辯論還是使人們注意到了酒在澳大利亞社會(huì)和文化生活中的地位———無(wú)論是好是壞。
殖民時(shí)期的澳大利亞繼承了英國(guó)的飲酒習(xí)俗并形成了濃厚的飲酒文化。人們飲用各種酒精飲料，如杜松子酒和啤酒，而朗姆酒在殖民時(shí)期則扮演著特殊的角色。朗姆酒是如此受歡迎以至于在硬幣短缺的時(shí)候成為了一種貨幣形式。事實(shí)上，據(jù)報(bào)道，澳大利亞發(fā)生的唯一一場(chǎng)軍事政變就是由朗姆酒短缺引發(fā)的。因此，它通常被稱為1808年的朗姆酒叛亂。
然而，對(duì)于茶是一種健康的飲料這一觀點(diǎn)，并不是每個(gè)人都贊同———特別是在大量飲用的情況下。杰西卡·奈特在她的研究中敘述了以下內(nèi)容：“1893年，一名在悉尼工作的醫(yī)生與悉尼科技學(xué)院的一名烹飪講師合著了一本書(shū)，名為 《澳大利亞的生活藝術(shù)》。在這本書(shū)的序言中，菲利普·穆斯基特博士寫(xiě)道：‘肉店里的肉和茶的消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了正常的需求，這在世界上任何其他地方都是無(wú)法與之相比的。’他進(jìn)一步評(píng)論了茶的過(guò)度消費(fèi)，表達(dá)了他對(duì)女性‘在這方面超出了所有節(jié)制的界限’的擔(dān)憂。按照他的專業(yè)觀點(diǎn)，由于飲食中過(guò)量的茶，女性變得‘蒼白無(wú)力’，肌肉變得‘柔軟松弛’，神經(jīng)系統(tǒng)‘受損’。”[17]
19 世紀(jì)中期，禁酒運(yùn)動(dòng)對(duì)于除了酒吧之外的非飲酒場(chǎng)所的建立起到了推廣的作用。19世紀(jì)末的時(shí)候，這些場(chǎng)所變成了茶室。這一趨勢(shì)在澳大利亞得到了廣泛的復(fù)制，到20世紀(jì)初，茶室已成為城市景觀中的普遍特色。茶室最初是由教會(huì)或禁酒組織提供給公眾使用的非商業(yè)場(chǎng)所。到了后來(lái)，它成為了一種商業(yè)企業(yè)，類似于咖啡館或咖啡廳。
對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，茶室是一個(gè)安全而合適的空間，可以在家庭范圍之外進(jìn)行會(huì)面與社交。茶室象征著現(xiàn)代、時(shí)尚，昭示著帝國(guó)與茶之間的聯(lián)系。有些茶室非常大，大到足以容納多達(dá)300多人。里面有著當(dāng)時(shí)的新發(fā)明———如電梯和熱水水龍頭。最好的茶室位于城市的黃金地段，在這里可以看到引人入勝的景色，還有新潮時(shí)尚的裝飾。被女性所管理的茶室并不罕見(jiàn)，考慮到這一時(shí)期女性在家庭之外有限的勞動(dòng)機(jī)會(huì)———所以說(shuō)這是個(gè)相當(dāng)了不起的成果。
在澳大利亞現(xiàn)代歷史的進(jìn)程中，有各種各樣的支持和反對(duì)飲酒的爭(zhēng)論。無(wú)論是完全禁酒，還是只在特定場(chǎng)合，茶通常都是酒的首選替代品。然而，正如我們下面所看到的，茶作為頭號(hào)非酒精飲料的地位正在受到其長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手———咖啡的威脅。
06
興衰：當(dāng)代澳大利亞的茶
第二次世界大戰(zhàn)后，茶的需求量仍然很大。在澳大利亞城市的工廠和辦公室中雇傭著在早上和下午茶的時(shí)候推茶車的茶女。茶和餅干通常由公司免費(fèi)提供，但有時(shí)會(huì)從工人的周薪中扣除一小筆茶費(fèi)。同樣，在以男性為主的工地，如建筑工地、鐵路調(diào)車場(chǎng)和剪羊毛站，比利小子用比利為工人煮茶。他們通常在上午11點(diǎn)準(zhǔn)備茶點(diǎn)，因此這種茶點(diǎn)就被稱為“午前茶”。20世紀(jì)60年代，隨著更為正式的培訓(xùn)貿(mào)易工人學(xué)徒制度的實(shí)施，比利小子逐漸被淘汰。無(wú)論如何，當(dāng)今在澳大利亞,他人不太可能為你提供“一杯茶”喝。你也找不到茶女和比利小子。這么多老的茶文化已經(jīng)處于消失或過(guò)渡狀態(tài)。
現(xiàn)代茶包最早開(kāi)發(fā)和銷售于20世紀(jì)初。然而直到20世紀(jì)70年代，茶包才開(kāi)始流行起來(lái)。一旦英國(guó)和澳大利亞的茶葉公司開(kāi)始推廣茶包，它就很快地取代了散裝茶葉，成為人們泡茶的首選方式。在澳大利亞和其他很多國(guó)家，茶包是人們喝茶最普遍的方式。
為什么茶包花了如此長(zhǎng)的時(shí)間才找到了自己的市場(chǎng)?其中一個(gè)主要原因是，二戰(zhàn)后的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化使獨(dú)自飲茶的生活方式更容易被接受。毫無(wú)疑問(wèn)，人們總是視自己的便利而選擇飲茶時(shí)機(jī)為自己備茶。然而，正如我們從上文中對(duì)澳大利亞茶的討論中所看到的，茶的消費(fèi)一直與社會(huì)互動(dòng)緊密相連。這就是我所說(shuō)的“茶交際”。然而，二戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)向消費(fèi)資本主義的轉(zhuǎn)變更加強(qiáng)調(diào)“個(gè)人”的選擇。也就是說(shuō)，二戰(zhàn)后的社會(huì)一直強(qiáng)烈關(guān)注于創(chuàng)造和滿足個(gè)人消費(fèi)者的需求，更重要的是滿足個(gè)人消費(fèi)者的欲望。在這個(gè)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化快速變化的時(shí)代，一個(gè)非常重要的事實(shí)就是現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)代更加崇尚便利。例如，在現(xiàn)代工作環(huán)境中，以前一起喝“下午茶”的做法已經(jīng)幾乎像恐龍一樣滅絕了[18]。相反，在緊張的工作壓力下，辦公室職員會(huì)用茶包沖泡他們“自己的”茶，并迅速帶回到自己的工作崗位。同樣的道理也適用于家庭內(nèi)部的茶，邀請(qǐng)家人和朋友參加更正式的“下午茶”的做法也基本上消失了。
澳大利亞的茶消費(fèi)不得不與咖啡和咖啡廳文化的興起相抗衡。根據(jù)澳大利亞統(tǒng)計(jì)局 (簡(jiǎn)稱ABS) 的數(shù)據(jù)，在20世紀(jì)60年代末，澳大利亞每年人均咖啡消費(fèi)量超過(guò)1千克。相比之下，茶葉仍以人均2公斤的價(jià)格領(lǐng)先 (在20世紀(jì)的高峰時(shí)期，1928 年人均茶葉消費(fèi)量為3.6公斤) [19]。到了20世紀(jì)10 年代，澳大利亞統(tǒng)計(jì)局在其“2011/2012年澳大利亞健康調(diào)查”中報(bào)告稱，“最受歡迎的飲料是水 (87%的人消費(fèi))、咖啡(46%)、茶(38%)、軟飲料和調(diào)味礦泉水(29%)以及酒精飲料(25%)”。咖啡和茶消費(fèi)的這種戲劇性轉(zhuǎn)變需要一些解釋。
19 世紀(jì)，咖啡首次出現(xiàn)在澳大利亞。它與禁酒運(yùn)動(dòng)，并且和以圖與提供酒精飲料的酒店競(jìng)爭(zhēng)而建立的“咖啡宮”密切相關(guān)[20]。然而，考慮到咖啡在沒(méi)有合適的設(shè)備的情況下更難煮，茶并不會(huì)因此而喪失民族飲料的殊榮。事實(shí)上，一直到20 世紀(jì)30年代，澳大利亞仍然是世界上最大的茶葉消費(fèi)國(guó)之一。然而，隨著1929～1933 年大蕭條和第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，茶的消費(fèi)量開(kāi)始穩(wěn)步下降。在某種程度上，茶在澳大利亞的興衰反映了大英帝國(guó)的興衰，正如咖啡的日益流行反映了美國(guó)消費(fèi)現(xiàn)代性的吸引力和美式和平的興起。從人均每年300克的低起點(diǎn)開(kāi)始，咖啡消費(fèi)量在二戰(zhàn)期間增長(zhǎng)了3倍[21]。
這種增長(zhǎng)部分與二戰(zhàn)期間美國(guó)在澳大利亞的駐軍有關(guān)。1942年至1945年間，100萬(wàn)美國(guó)軍人來(lái)到澳大利亞，而當(dāng)時(shí)澳大利亞的人口只有700萬(wàn)。美國(guó)人帶來(lái)了咖啡文化[22]。戰(zhàn)后，為了滿足消費(fèi)者對(duì)咖啡的興趣，1948年跨國(guó)飲料公司雀巢公司推出了速溶咖啡———此種名為雀巢的產(chǎn)品獲得了巨大成功。速溶咖啡反映了澳大利亞充滿活力的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)由此興起———這種經(jīng)濟(jì)是以個(gè)人選擇和便利為中心的。這也反映了美國(guó)現(xiàn)代性的吸引力日益增長(zhǎng)，以及澳大利亞與大英帝國(guó)聯(lián)系的減弱。蘇茜·哈米斯認(rèn)為速溶咖啡的流行“與澳大利亞生活方式選擇的變化有關(guān)”，喝茶的習(xí)慣與澳大利亞作為一個(gè)遙遠(yuǎn)殖民前哨的發(fā)展密切相關(guān)，它每天都提醒著我們，很多人仍然把倫敦視為國(guó)家的文化首都;速溶咖啡日益增長(zhǎng)的吸引力反映了一種更廣泛、更微妙的文化品味”[23]。
盡管如此，澳大利亞人仍然消費(fèi)了很多茶。近年來(lái)，澳大利亞前總理陸克文一直是最堅(jiān)定的飲茶倡導(dǎo)者之一。作為澳大利亞歷史上唯一會(huì)說(shuō)普通話的總理，陸克文在中國(guó)早已家喻戶曉。2011 年8月23日，陸克文被宣告為川寧澳大利亞下午茶挑戰(zhàn)賽的冠軍。這是英國(guó)著名茶葉公司川寧的營(yíng)銷活動(dòng)。川寧邀請(qǐng)了150位來(lái)自澳大利亞的知名人士，共同設(shè)計(jì)出一種獨(dú)特的混合茶，以體現(xiàn)澳大利亞人的性格和口味?；旌喜璧脑嫌纱▽幪峁?，并由澳大利亞民眾投票選出他們最喜歡的一款。陸克文被宣布為最后的贏家，他的川寧混合茶在2012年全年都可以買(mǎi)到，其中混合了川寧愛(ài)爾蘭式早餐茶、俄羅斯商隊(duì)茶和柑桔香紅茶。比賽以選擇慈善機(jī)構(gòu)的權(quán)利替代獎(jiǎng)金，即每一筆茶的購(gòu)買(mǎi)就會(huì)向這個(gè)慈善機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)10澳元。陸克文選擇了一家致力于動(dòng)物保護(hù)和福利的知名慈善機(jī)構(gòu)。
07
結(jié)論與討論
從這件軼事可以明顯看出，即使是澳大利亞最著名的飲茶者，每天也沒(méi)有多少機(jī)會(huì)接觸來(lái)自中國(guó)的茶。然而，正如我們所看到的，茶在構(gòu)建澳大利亞的身份認(rèn)同和日常生活仍然具有非常重要的作用。在澳大利亞，人們對(duì)某些中國(guó)茶也越來(lái)越感興趣———尤其是綠茶。近年來(lái)綠茶由于其藥用特性和對(duì)健康的益處而得到推廣。與此同時(shí)，“珍珠奶茶”在澳大利亞經(jīng)歷了戲劇性的增長(zhǎng)，盡管這種飲料并不被認(rèn)為是非?！敖】怠钡?(因?yàn)橛羞^(guò)量的糖和其他化學(xué)添加劑)。在生活的其他領(lǐng)域，人們已經(jīng)邁出了遠(yuǎn)離工業(yè)化食品和商業(yè)化食品消費(fèi)的步伐，比如“慢食運(yùn)動(dòng)”和“手工食品運(yùn)動(dòng)”。這兩場(chǎng)運(yùn)動(dòng)都試圖讓人們注意到食品的來(lái)源和生產(chǎn)方式。他們?cè)噲D重新引入食品社交的形式，重建食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者的直接聯(lián)系，并試圖在我們的飲食方式和內(nèi)容上重新建立一個(gè)社會(huì)消費(fèi)和真實(shí)性的場(chǎng)所。
我相信同樣的哲學(xué)也適用于茶的消費(fèi)。我們還應(yīng)該鼓勵(lì)茶的消費(fèi)者，使其更加了解他們所飲用的茶之來(lái)源。你的茶是從哪里來(lái)的?是誰(shuí)做的?他們是怎么做的?這些問(wèn)題，以及其他許多問(wèn)題，將引發(fā)一系列關(guān)于可持續(xù)性、社會(huì)公正和公平貿(mào)易的倫理關(guān)懷。正是基于這一點(diǎn)，我也堅(jiān)信，中國(guó)的手工茶和傳統(tǒng)茶生產(chǎn)商之間可以與包括澳大利亞在內(nèi)的世界各地的飲茶者建立直接的聯(lián)系。茶有著豐富的歷史和跨文化交流傳統(tǒng)，可以成為開(kāi)啟中澳對(duì)話的完美媒介。(作者：Gary SIGLEY (加里·席格倫) 安倬霖)
原文刊于《貴州民族研究》2022年第5期(第43卷總第249期)，注釋從略，詳見(jiàn)原刊。
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽(tīng)到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹?ài)熟茶？我想這篇遲來(lái)的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開(kāi)放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺(jué)得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺(jué)得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚(yú)子醬，好的湯熬出來(lái)的過(guò)橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫(huà)面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺(jué)得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來(lái)的慢但是來(lái)的深。
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李珊珊
石云春：我覺(jué)得喝熟茶是不分時(shí)間沒(méi)有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過(guò)發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說(shuō)我這是要錢(qián)不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺(jué)得喝的多是無(wú)上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買(mǎi)家，覺(jué)得花了錢(qián)反正就自己也要喝回來(lái)。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過(guò)，03年的開(kāi)第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過(guò)最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺(jué)得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開(kāi)辟萬(wàn)畝茶園，開(kāi)始到92年之后產(chǎn)量就出來(lái)了。本來(lái)92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來(lái)做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹(shù)茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺(jué)得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺(jué)得茶就是水水的，但是熟茶我覺(jué)得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長(zhǎng)久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒(méi)有口厭感，不能說(shuō)喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺(jué)得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無(wú)限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問(wèn)什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒(méi)有審美的。
我第一次買(mǎi)熟茶是大三。那會(huì)愛(ài)喝滇紅，買(mǎi)的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒(méi)有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來(lái)喝，比健胃消食片還來(lái)的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒(méi)有感覺(jué)了。
第三個(gè)階段，我開(kāi)始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無(wú)聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒(méi)那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺(jué)得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺(jué)得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說(shuō)我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開(kāi)始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒(méi)事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒(méi)有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來(lái)了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開(kāi)始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開(kāi)始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒(méi)有。
中琦：
剛剛石姐說(shuō)的一點(diǎn)我覺(jué)得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說(shuō)你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺(jué)得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺(jué)得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺(jué)。比如說(shuō)我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說(shuō)？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說(shuō)風(fēng)格怎樣，最后再說(shuō)喜不喜歡？這么一條路來(lái)的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒(méi)有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒(méi)有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說(shuō)到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒(méi)有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒(méi)有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽(tīng)了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說(shuō)一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說(shuō)的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問(wèn)題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開(kāi)始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開(kāi)始討論這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說(shuō)沒(méi)有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說(shuō)出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開(kāi)始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來(lái)找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮?lái)看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來(lái)的。完全基于一個(gè)沒(méi)有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問(wèn)我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒(méi)有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說(shuō)的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來(lái)越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺(jué)得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺(jué)得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹(shù)齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺(jué)得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺(jué)得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛(ài)喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來(lái)歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來(lái)更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺(jué)得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒(méi)有那么鮮明，但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺(jué)得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過(guò)一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺(jué)得火腿咸，但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來(lái)好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來(lái)的，它不僅不咸還有奶香味。
說(shuō)到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過(guò)后帶來(lái)的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒(méi)有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開(kāi)始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒(méi)有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺(jué)得“哇塞，悶出來(lái)的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺(jué)出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺(jué)那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味，后面自己開(kāi)始做茶，喝到那種沒(méi)有味道的，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開(kāi)始來(lái)你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯(cuò)?！?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)找感覺(jué)，原料上肯定有所差異，但我覺(jué)得能找到那種感覺(jué)在我這里就是過(guò)關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒(méi)什么感覺(jué)，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說(shuō)這個(gè)茶差不多一萬(wàn)多，后面我自己偶然間喝了，就感覺(jué)嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫(huà)面感。我現(xiàn)在也不覺(jué)得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買(mǎi)，都沒(méi)什么感覺(jué)。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺(jué)得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說(shuō)了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說(shuō)的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來(lái)一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺(jué)很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼，一下子我就打通了，原來(lái)喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過(guò)關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華主題分享：
黑茶的深加工技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新
8月22日，第七屆西部茶博會(huì)在西安曲江國(guó)際會(huì)展中心開(kāi)幕。當(dāng)天下午，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中華文化促進(jìn)會(huì)、西咸新區(qū)管委會(huì)主辦，西咸新區(qū)涇河新城管委會(huì)、涇陽(yáng)縣人民政府承辦，華巨臣實(shí)業(yè)有限公司策劃執(zhí)行的第二屆國(guó)際茯茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇在西安舉行。
論壇以“茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展及茶旅融合探索新模式”為主題，旨在展示近年來(lái)西咸新區(qū)涇河新城茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成績(jī)，提出未來(lái)發(fā)展的目標(biāo)規(guī)劃。論壇上，涇河新城發(fā)布了促進(jìn)茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，并推出了涇河新城在茶旅融合、茯茶溯源系統(tǒng)（茯茶大腦）等方面新的亮點(diǎn)。
論壇主題演講環(huán)節(jié)，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)孫忠煥、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)江用文、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華、浙江大學(xué)茶學(xué)系教授屠幼英、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)紀(jì)曉明5位國(guó)內(nèi)資深茶學(xué)專家分別作主題發(fā)言。他們分別從“茶要滿足人民的美好生活”、“茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及展望”、 “黑茶的深加工技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新”、“黑茶未來(lái)發(fā)展之路的思考”、“茯茶產(chǎn)業(yè)如何助推陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展”5個(gè)方面對(duì)茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，助力涇河新城茯茶產(chǎn)業(yè)更好、更快地發(fā)展。
出品：
陜茶研究院
西部網(wǎng)茶業(yè)頻道
第七屆西部茶博會(huì)
