苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺是通過甜來獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。
人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過于回甘生津，苦盡甘來。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
回甘是什么？
所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來神奇的沖擊。
回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
茶為何會(huì)回甘？
茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(zhǎng)？對(duì)于此問，人們分為了兩個(gè)陣營(yíng)。
1.澀感轉(zhuǎn)化說
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
2.對(duì)比效應(yīng)說
對(duì)比效應(yīng)說的陣營(yíng)里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：
“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?！?
同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。小編認(rèn)為，也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。
回甘物質(zhì)有哪些？
茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個(gè)算式來說明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
4%黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
怎樣通過回甘辨好茶？
但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈；又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來清新利爽的清甜。
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中外茶商在逛知乎時(shí)，看到有人問了一個(gè)問題：喝茶的人，喝的是什么？中外茶商整理了一下網(wǎng)友們的評(píng)論，分享給茶商朋友們~
中外茶商整理了網(wǎng)友的評(píng)論，總結(jié)了以下幾點(diǎn)：
味道
喝茶給人帶來最直接的感覺，就是這種難得的心味了。有時(shí)候看身邊的人挑來揀去，在各種飲料、奶茶間選得眼花繚亂，還是不知道自己喜歡什么，茶人只是會(huì)心一笑。
因?yàn)樽约簺]有這樣的苦惱，最簡(jiǎn)單的茶味，已經(jīng)走進(jìn)心里了，這是多少錢都難求的一種緣分。
健康
等生病了，花再多的錢去治療、買保健品，還不如早早地喝茶。健康本身就是一種財(cái)富，喝茶也是在投資自己的身體。
養(yǎng)成喝茶的好習(xí)慣之后，身體更硬朗，免疫力也提高了。
年輕
喝茶帶來的年輕感，是由內(nèi)而外的。
心態(tài)上的年輕，是因?yàn)椴璋褮q月的味道融進(jìn)心里，沉淀下來，讓活力永在；面貌上的年輕，是因?yàn)楹炔枘苡行宄杂苫?，延緩衰老?/p>
相由茶生，喝茶的人只會(huì)越來越年輕。
耐心
心急喝不到好茶，造就了茶人有耐心的品質(zhì)。
靜候水溫，輕注水，細(xì)出湯，太急躁的心，容易忽視步驟對(duì)茶味的重要性。
越陳越香的老茶，也體現(xiàn)了茶人的耐心。為了展現(xiàn)茶最好的味道品質(zhì)，等待歲月對(duì)茶的轉(zhuǎn)化，茶人也絲毫沒有怨言，甚至還充滿著期待。
儀式
喝茶的人，專注自己感興趣的事，專注于泡茶，將泡茶當(dāng)成一種儀式，更是一種難得的品質(zhì)。
煮水時(shí)，專注水溫的把控；沖泡時(shí)，專注茶水相融的時(shí)間；品飲時(shí)，專注每一絲味道。因?yàn)檫@些儀式，茶人也不會(huì)錯(cuò)過生活中的每一份小快樂，也讓生活變得更加有儀式感了。
享受
很多人忙著賺錢、打拼，總想著以后有空了我再去度假、去享受。其實(shí)不會(huì)享受的人，再好的奢侈品都滿足不了他們的快樂。
但喝茶的人就有這種“樂在當(dāng)下”的奢侈態(tài)度，再忙再累，也要騰出時(shí)間讓自己享受一杯好茶的時(shí)光。
做感興趣的事，永遠(yuǎn)不算浪費(fèi)時(shí)間。
人生百態(tài)
不僅是喝茶的姿態(tài)，也是一種人生態(tài)度。
喝茶的時(shí)候可以細(xì)細(xì)的品，先苦后甜的滋味更容易讓人想到生活的百態(tài)與其中的個(gè)中滋味，喝茶不僅是品茶，是一種心境，更是品的人生百態(tài)。
泡一杯清茶，獨(dú)坐在窗前，看落葉飄零，聽雨敲窗欞，在氤氳的茶霧中，在淡淡的茶香里，品清清淺淺的苦澀，想憂憂郁郁的心事。
禮儀社交
“喝茶”，喝的是禮儀社交。中國(guó)人習(xí)慣以茶待客，以茶會(huì)友，客來敬茶，并形成相應(yīng)的飲茶禮儀，即茶道茶藝。
比如，請(qǐng)客人喝茶，要將茶杯放在托盤上端出，并用雙手奉上。茶杯應(yīng)放在客人右手的前方。在邊談邊飲時(shí)，要及時(shí)給客人添水?？腿藙t需善"品"，小口啜飲，滿口生香，而不是作牛飲……親友相見、人際交往，無論是多么莊重的高級(jí)會(huì)談或是重要會(huì)議，每人清茶一杯，顯示了一種尊敬的禮儀。
隨著人們環(huán)保意識(shí)的逐步提高，在社交場(chǎng)合，越來越多的人喜歡把最天然、最健康的茶作為交友的一種最和諧、最友善、最有意義的禮物。
沒有人真正喜歡苦澀味，但又有句老話說，“不苦不澀不是茶”。
你是否也有這樣的疑惑，茶里面必須有苦澀味嗎？
今天就來為大家解讀一下，苦澀味對(duì)茶而言意味著什么。
茶是由什么味道構(gòu)成的？
一杯茶的整體滋味，主要是由苦、澀、鮮、甜構(gòu)成的。
●苦味
主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味，苦味是所有的茶都不可缺少的滋味，如果沒有苦味，總會(huì)覺得少了點(diǎn)什么。
●澀味
澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺?？辔丁豆餐纬闪瞬铚臐舛?、刺激性。
●鮮味
類似味精的鮮爽味，主要有茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味，嫩茶的鮮味尤其明顯。
●甜味
主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。在剛?cè)肟诨蜓氏轮蠖伎赡軙?huì)感受到甜味。
茶如果不苦，便會(huì)覺得淡；
茶如果不澀，便會(huì)覺得弱；
茶如果不鮮，便會(huì)覺得悶；
茶如果不甜，便會(huì)覺得難喝。
沒有人天生喜歡苦澀味，而鮮甜味是人人都喜歡的?？酀c鮮甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一?？?、澀、鮮、甜這幾種味道，一個(gè)也不能少。
苦澀與茶的品質(zhì)有沒有必然聯(lián)系？
有的茶葉使用的原料粗老，內(nèi)含物質(zhì)少，喝起來粗淡無味。這樣的茶滋味淡薄，沒有茶味，的確印證了“不苦不澀不是茶”這句話。
但這句話又不完全正確。比方說一些高海拔茶樹的鮮嫩芽頭做的綠茶，只要是正確的沖泡方法，喝起來鮮甜甘爽，一點(diǎn)苦澀味也沒有；再比方說一些優(yōu)質(zhì)的紅茶，喝起來也主要以類似蜂蜜的甜味為主，幾乎沒有苦澀感。
而一些有明顯苦澀味的茶可能是品質(zhì)較次。比如一些臺(tái)地茶，加之制作工藝不夠精良，可能會(huì)出現(xiàn)濃重的苦澀味，讓人難以入口，飲后舌頭和整個(gè)口腔都很不舒服。
總而言之，有沒有苦澀味，苦澀味是淡還是濃，與茶葉的品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。
喝起來有無苦澀味可能有幾種情況。
人喝到嘴里的茶味，其實(shí)是苦、澀、鮮、甜共同作用的結(jié)果。
如果茶喝起來沒有苦澀味：
1、可能是有一定的苦澀物質(zhì)，但被鮮甜味蓋住了，沒有明顯的先苦后甜的感覺；
2、可能是茶中各種物質(zhì)都很淡薄，喝起來沒什么味。
如果茶喝起來苦澀：
1、可能是入口感覺到苦澀，同時(shí)鮮爽感也充滿口腔，茶湯一咽下去，一股甜味就從喉底涌上來，苦澀感慢慢化開，取而代之的是甘甜的回味；
2、可能是苦澀到底，整個(gè)口腔、喉嚨都感覺干澀，更不會(huì)有什么回甘生津。
感受茶湯的苦澀味，主要就是看苦澀在茶湯中是否協(xié)調(diào)，在增強(qiáng)茶味的基礎(chǔ)上，又不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間占領(lǐng)口腔?？酀軌蚵_，苦中有甜，先苦后甜，方是好茶。
