相宜綠茶

西湖龍井

西湖龍井是我國(guó)的第一名茶，產(chǎn)于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類(lèi)，民國(guó)后“梅”也位列其中，業(yè)界普遍認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰山的茶葉為品質(zhì)最佳。目前西湖龍井的品牌有20多個(gè)，其中名氣、信譽(yù)度和質(zhì)量最好的應(yīng)屬“貢”牌，它也是迄今為止唯一的中國(guó)名牌。

? 西湖龍井形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細(xì)嫩成朵，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱(chēng)于世。
【采制工藝】
? ?? ??龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細(xì)的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過(guò)炒制龍井茶全過(guò)程的，都會(huì)認(rèn)為龍井茶確實(shí)是精工細(xì)作的手工藝品。

【品質(zhì)特點(diǎn)】
???? 西湖龍井茶產(chǎn)于西湖四周的群山之中，其品質(zhì)特點(diǎn)是:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱(chēng)著。龍井茶外形扁平挺秀，色澤綠翠，素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱(chēng)，馳名中外。沖泡龍井茶時(shí)取一玻璃杯，用80度左右的開(kāi)水沖進(jìn)杯中，只見(jiàn)朵朵茶芽裊裊浮起，旗槍交相輝映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實(shí)乃茶之神品。
??? 西湖龍井，簡(jiǎn)稱(chēng)龍井。因“淡妝濃抹總相宜”的西子湖和“龍泓井”圣水而得名。龍井茶產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南的龍井村四周的山區(qū)。茶園則分布于獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶，茶區(qū)土壤，多屬酸性紅土，結(jié)構(gòu)疏松，通氣透水性強(qiáng)。尤以獅子峰土壤含有效酸較多，使茶樹(shù)根深葉茂，常年碧透，萌發(fā)輪次多，采摘時(shí)間長(zhǎng)。西湖龍井，即生長(zhǎng)在這以江帶湖，泉溪密布，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，常以“西子”為伴的得天獨(dú)厚的環(huán)境之中——這正是龍井茶獨(dú)具高格、聞名遐邇之故了。

采制工藝：每年春季分四次按檔次采摘鮮葉。清明前采頭茶，稱(chēng)為“明前茶”，其嫩芽初迸，形似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”。每制1公斤干茶約需鮮葉7萬(wàn)個(gè)左右，故極為珍貴。谷雨前采摘的稱(chēng)“雨前茶”，又稱(chēng)二春茶。其時(shí)茶柄已發(fā)一葉，其形似旗，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍?zhuān)视址Q(chēng)“旗槍”。立夏之際采三春茶，此時(shí)茶芽發(fā)育較大，附葉兩瓣，形似雀舌，故稱(chēng)“雀舌”。四春茶則在三春茶一個(gè)月以后采摘，葉已成片，并附帶茶梗，故稱(chēng)“梗片”。其品質(zhì)不如前三種。

工藝與茶質(zhì)特色：高級(jí)龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”兩道工序，工藝十分精湛，傳統(tǒng)的制作工藝有：抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨十大手法。其手法在操作過(guò)程中變化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小長(zhǎng)短均勻，恰似蘭花之瓣，別具特色。西湖龍井，享譽(yù)世界，它有四絕：一色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的檔次，除按采茶時(shí)間之外，還有按具體產(chǎn)地之區(qū)分。在歷史上有“獅、龍、云、虎”等四個(gè)品類(lèi)。新中國(guó)成立后，歸并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類(lèi)。按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次分為1～8級(jí)。以獅子峰所產(chǎn)最佳，其色澤嫩黃，高香持久，被譽(yù)為“龍井之巔”；龍井村所產(chǎn)，以其茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃為特色；梅家塢所產(chǎn)之茶，做工精湛，色澤翠綠，形似金釘，扁平光滑，湯色碧綠，味鮮爽口。

龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營(yíng)養(yǎng)豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。若以當(dāng)?shù)鼗⑴?、龍泉之水沖泡，則更是鮮爽味烈，綠野飄香，杯中茶芽成朵，交錯(cuò)輝映，賞心悅目，素有杭州“雙絕”之譽(yù)。

兩湖種茶歷史悠久，究竟起于何代、何人？其說(shuō)法不一，尚未定論。但在唐代陸羽著《茶經(jīng)》中已有：“杭州、錢(qián)塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。當(dāng)時(shí)所產(chǎn)之茶名為“白云茶”、“香林茶”、“寶林茶”。北宋蘇軾在杭州任知州時(shí)，對(duì)西湖種茶的歷史曾作過(guò)考證，他認(rèn)為西湖最早的茶樹(shù)，在靈隱、下天竺香林洞一帶，是南朝宋詩(shī)人謝靈運(yùn)（385～433）在下天竺翻譯佛經(jīng)時(shí)，從天臺(tái)山帶來(lái)的茶樹(shù)種子，在此地開(kāi)始種植、栽培茶樹(shù)。若據(jù)此推算，西湖種茶約始于南北朝，迄今大約有1500余年的歷史了。杭州盛產(chǎn)佳茗，至遲是從載入《茶經(jīng)》之后即聞名于世了。明代田藝衡在《煮泉小品》中則高度評(píng)價(jià)龍井茶：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。又其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產(chǎn)茶為南北絕。”從宋代起曾將天竺、靈隱一帶所產(chǎn)之茶列為貢茶。清乾隆下江南巡幸杭州時(shí)，曾在龍井泉賦詩(shī)，到獅峰湖公廟飲龍井茶，并將廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶”。從而龍井茶繼續(xù)列為專(zhuān)供皇家享用的貢品。?

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作為土生土長(zhǎng)的廣州人，我一直有一個(gè)問(wèn)題困擾著：在我印象中，廣州一般都不喜歡喝綠茶，但是在網(wǎng)上居然找不到相關(guān)的問(wèn)題。于是我就只好自己正兒八經(jīng)地胡說(shuō)一通，如果有說(shuō)錯(cuò)的，歡迎大家給予指正。(本文3400字，閱讀全文約需5分鐘)

(一)在很小的時(shí)候，我就跟父親經(jīng)常到茶樓，八十年代廣州的茶樓很簡(jiǎn)樸，茶水案上放有可供自取的茶葉和開(kāi)水、茶壺，茶葉一般有烏龍、普洱、壽眉這三種。父親說(shuō)過(guò)，普洱比較臟，壽眉比較淡、烏龍口味正相宜，而我小孩子就喝壽眉好了。乃至問(wèn)及普洱怎么臟，父親說(shuō)，普洱是用腳踩，然后堆在一起發(fā)酵，弄不好就發(fā)霉。有次他喝普洱，給我聞一下，果然有一股三月天打開(kāi)衣柜的味道。這個(gè)味道就深深印入我腦中，一直都認(rèn)為普洱(熟)茶是不衛(wèi)生的。

到十歲左右，武俠小說(shuō)風(fēng)行，金庸梁羽生小說(shuō)中涉獵廣泛，經(jīng)常提到各地名茶的，大師們的精彩描寫(xiě)惹得心里癢癢的，就問(wèn)老爸“碧螺春”、“龍井”、“馬騮搣”(猴魁)的事情。父親說(shuō)，那些是綠茶，寒涼，廣州人容易胃寒，不是很喜歡喝綠茶。心里甚是覺(jué)得遺憾，總想著有機(jī)會(huì)要見(jiàn)識(shí)一下。但是廣州人容易胃寒不喝綠茶的說(shuō)法又被父親深深種草了。我家就是芳村的，稍大一點(diǎn)，喜歡騎著單車(chē)到處跑。石圍塘以前是給廣鋼囤煤的地方，高架橋下面就是黑黑的煤場(chǎng)，80年代末，開(kāi)始有人在附近的路邊店鋪賣(mài)茶葉，逐漸多了起來(lái)，十來(lái)家、幾十家、上百家迅速發(fā)展，短短幾年間形成一個(gè)具有規(guī)模的集散市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)大家都沒(méi)什么包裝、品牌概念，基本就是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品狀態(tài)，偶爾有人把在工業(yè)部得獎(jiǎng)的茶用毛筆寫(xiě)在大紙上掛出來(lái)，已經(jīng)是很了不起的事情了。到九十年代開(kāi)始，石圍塘附近已經(jīng)成為全果最大的茶葉集散地，并慢慢開(kāi)始細(xì)化品類(lèi)，紅茶、壽眉、烏龍、普洱是最為常見(jiàn)的，后來(lái)又有了鐵觀音、西湖龍井、英德綠茶等。西湖龍井是比較名貴的，家里曾經(jīng)有一個(gè)扁扁的小鐵盒，上面寫(xiě)著西湖龍井，只有50克。是當(dāng)年在名剎任要職的大姑母給我父親的，不知道價(jià)值幾何，但在當(dāng)時(shí)肯定不是隨便可以買(mǎi)到的。

(二)年輕人總是放蕩不羈，念書(shū)的日子離開(kāi)了家，就不去關(guān)注茶的事情了。后來(lái)結(jié)交了全國(guó)各地的朋友，經(jīng)常有朋友來(lái)廣州公干，我和廣州幾個(gè)朋友都是以酒相待，有一位青島女士提前聲明了不喝酒，我們倒是愁起來(lái)，跑到茶葉市場(chǎng)買(mǎi)了些茶葉來(lái)招呼，結(jié)果這位朋友給我們一人一份包裝精致的綠茶，并告訴我們要用玻璃杯沖泡。這茶沖泡后，細(xì)長(zhǎng)的葉片隨水舒展起舞，非常好看。許多年后我才知道這就是小時(shí)候曾經(jīng)很向往的名品“馬騮搣(猴魁)”。

雖然猴魁好看，但我總覺(jué)得味道太清淡了，可能是習(xí)慣了烈酒穿喉的辛辣，已經(jīng)失去了細(xì)品清鮮的細(xì)膩味覺(jué)。

在這次之后，我覺(jué)得身在茶城而不識(shí)茶，是一件丟人的事情，于是便經(jīng)常到茶城去交朋識(shí)友，偷學(xué)茶知識(shí)。

進(jìn)入兩千年之后，芳村茶城各種茶輪番熱賣(mài)，我都算是比較清楚的，由福建鐵觀音到臺(tái)灣高山茶、凍頂烏龍、鳳凰單樅、桐木關(guān)金駿眉、冰島、老班章、大紅袍、英紅九號(hào)、下關(guān)沱、牛蒡、金花茯、柑普茶、小青柑、福鼎白茶、新會(huì)陳皮……好不夸張的說(shuō)，在這里引導(dǎo)全國(guó)熱賣(mài)的茶估計(jì)比你喝過(guò)的還多。

但是，有個(gè)現(xiàn)象很奇怪，在芳村茶城輪番登場(chǎng)的茶里面，還真沒(méi)有綠茶的影子，甚至在茶城成千上萬(wàn)的商家里，經(jīng)營(yíng)綠茶的店鋪都是很少的，就是有，都是為了表現(xiàn)得貨品齊全而只有少量貨的。

這個(gè)現(xiàn)象就說(shuō)明了廣東人，至少?gòu)V州人是不怎么喜歡綠茶的。店家都是恨不得把廣告送到你面前的，只有接受了老廣對(duì)綠茶不感興趣的現(xiàn)實(shí)，你才會(huì)幾乎看不到綠茶的蹤影。

(三)

還是因?yàn)檎襾?lái)找去找不到廣州人不喝綠茶的說(shuō)法，所以我只好自己想幾個(gè)說(shuō)法出來(lái)，看看能不能說(shuō)服大家，或者讓大家來(lái)說(shuō)服我。

首先是歷史習(xí)慣說(shuō)，廣州號(hào)稱(chēng)千年商都，自漢朝時(shí)期已經(jīng)對(duì)外貿(mào)易，茶葉和絲綢、陶瓷一起，在宋代成為富國(guó)強(qiáng)兵的重要戰(zhàn)略和貿(mào)易物資，向北方換取戰(zhàn)馬，中亞、南亞從海路到廣州中轉(zhuǎn)，用中亞的乳香、龍涎香、琥珀，東南亞的胡椒、丁香、豆蔻等，與中國(guó)的絲綢、茶葉、陶瓷互為交易。在古代航海貿(mào)易是非常依賴(lài)洋流和季候風(fēng)的，一般來(lái)說(shuō)每年來(lái)到廣州的船舶都是5-7月乘南風(fēng)而來(lái)，在廣州停泊三個(gè)月左右籌辦貨物，9-11月乘北風(fēng)離開(kāi)。

絲綢、陶瓷都是可以放的，茶葉在古代不好存放，北宋王安石變法其中一條《通商法》，就是針對(duì)茶葉的，原因是王安石在浙江任小吏時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)家專(zhuān)控茶葉獲利的同時(shí)，需要承擔(dān)因?yàn)橘A存、中轉(zhuǎn)造成大量腐爛的損失。王安石的變法只是將這個(gè)損失轉(zhuǎn)嫁到商人頭上，希望以商人高效率的運(yùn)轉(zhuǎn)減少損失的發(fā)生，但在北宋茶葉為大團(tuán)，干燥度不足、工藝沒(méi)有進(jìn)步，效果是不大的。真正改變茶葉命運(yùn)的是蔡襄，他研發(fā)出小團(tuán)茶，因?yàn)轶w積小，容易干燥，使得可貯存時(shí)間延長(zhǎng)。

南宋時(shí)期，廣州作為當(dāng)時(shí)三大對(duì)外貿(mào)易輸出口之一(杭州、泉州、廣州)，雖然不是主要的茶葉口岸，但交易量也是非常大的。大量的茶葉由廣州輸出，新鮮的“蒸青”想都不用想，只能是可以耐存放的團(tuán)茶，也就是類(lèi)似于我們現(xiàn)代人看到茶餅、茶磚。這個(gè)習(xí)慣延續(xù)下來(lái)，到現(xiàn)在有上千年歷史了。

第二是口感說(shuō)，我說(shuō)廣州人不喝綠茶，是指廣義性的，不是指所有人，因?yàn)樾聫V州人現(xiàn)在數(shù)量上已經(jīng)遠(yuǎn)超老廣了，我小時(shí)候廣州400萬(wàn)人口，現(xiàn)在1800萬(wàn)。所以如果我認(rèn)知上出現(xiàn)跟不上的，還請(qǐng)諒解。老廣這些年基本是接受口感比較濃的茶，一個(gè)是受潮汕人影響、一個(gè)是受朋友圈子影響。潮汕人功夫茶天下聞名，最早在茶葉市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的人里面，十有八九是潮汕人，然后才是福建人，珠三角廣府人。潮汕人以鳳凰單樅獨(dú)步天下、福建人帶來(lái)的品種很多：鐵觀音、烏龍、大紅袍、白茶、金駿眉、臺(tái)灣茶，除了近幾年復(fù)興的白茶之外，口感都不能以清淡為賣(mài)點(diǎn)。香港人在九十年代搞起了普洱茶，為香港人打理的自然是珠三角的廣府人，天價(jià)普洱茶是一個(gè)非常復(fù)雜的話(huà)題，但在里面起主導(dǎo)作用的，還是老廣自己。

此外，廣東廣府地區(qū)本地也還有英德紅茶等，雖然影響力有限，但在本土還是有一定市場(chǎng)的。這么多口感稍重的茶占據(jù)市場(chǎng)空間，口感清淡的綠茶所占份額小，也是正?，F(xiàn)象。您在廣州的所有茶葉店鋪，老板都會(huì)熱情招呼你，為您泡上一道茶，買(mǎi)不買(mǎi)沒(méi)關(guān)系，進(jìn)門(mén)就是朋友，這是廣東基本的為商待客之道。但你應(yīng)該發(fā)覺(jué)，幾乎所有老板給您泡的茶，都不會(huì)清淡。一則，在廣東如果泡茶清淡，會(huì)被嗤笑待客不周，廣州有俗語(yǔ)“淡過(guò)貓尿”，就是形容茶水過(guò)于清淡的，所以茶老板們寧可多放幾克茶葉，也不愿意客人有這份感覺(jué)。那么長(zhǎng)期下來(lái)，大家的口味就越求越重了。大家在這世上都是俗人，實(shí)在很難去品味綠茶那份清純了。

第三是胃寒說(shuō)，廣州人包括幾乎所有廣府人，整天掛在嘴邊的就是“濕熱”、“濕滯”、“熱氣”;廣州人有全國(guó)著名的“涼茶”，涼茶是干什么用的?清熱和祛濕用的。自古以來(lái)嶺南為濕熱瘴氣之地，寒字不太挨邊，所以我一直認(rèn)為廣州人胃寒不喝綠茶是不靠譜的。菊花在廣州流行了幾十年，要說(shuō)寒，綠茶還比不上，但是有一點(diǎn)不能忽略：喝菊花的訴求是明確的，就是為了降火清熱;而綠茶的寒，沒(méi)人當(dāng)它是藥，既然不是藥，那么一聽(tīng)寒的肯定不是好東西，這是心理暗示起到了一定作用。

(四)

在全國(guó)的各大地區(qū)茶行當(dāng)中，綠茶以各產(chǎn)區(qū)中心大城市批發(fā)市場(chǎng)為主，除了品牌產(chǎn)品之外，基本上產(chǎn)品覆蓋范圍大部分依舊是產(chǎn)區(qū)城市，小部分是“兄弟產(chǎn)區(qū)”互換，銷(xiāo)售上有一個(gè)“有效半徑”，長(zhǎng)江流域沿途的省份，都有綠茶產(chǎn)區(qū)，貴州、兩廣、福建也有產(chǎn)區(qū)，“有效半徑”模式也同樣通用。各產(chǎn)區(qū)之間的品質(zhì)其實(shí)沒(méi)有天囊之別的差距，各地按照頂尖標(biāo)準(zhǔn)挑選的名茶都是片區(qū)品牌的標(biāo)桿，退而求其次的也都差不多。同樣品質(zhì)的產(chǎn)品，在產(chǎn)區(qū)本地供銷(xiāo)平衡的情況下，沒(méi)必要向外低價(jià)輸出。很多時(shí)候向外輸出會(huì)比本地銷(xiāo)售更低價(jià)，這在茶葉、海鮮行當(dāng)時(shí)很常見(jiàn)的。

在廣州的綠茶不多，呈兩個(gè)極端狀態(tài)，高端的品牌很貴，低端的散茶很便宜。高端的好理解，上面應(yīng)該說(shuō)明白了，春茶茶青貴、各環(huán)節(jié)需要利潤(rùn)，附加值肯定是需要高端需求人士買(mǎi)單的。那么很便宜的散茶怎么來(lái)呢?大家別忘了前面說(shuō)的，夏茶茶青可以低到3元，甚至更低，那么按照公式計(jì)算，這些產(chǎn)品的市場(chǎng)終端價(jià)，是在60塊左右。這個(gè)量有多大?很大。這些產(chǎn)品怎么辦，留在產(chǎn)區(qū)銷(xiāo)售勢(shì)必造成惡性循環(huán)，那就拿到其他產(chǎn)區(qū)去搞亂別人的市場(chǎng)。對(duì)，就是這么干的。

廣州市場(chǎng)是一個(gè)吞吐量很大的市場(chǎng)，而且成立最早、品種最多、經(jīng)驗(yàn)豐富，在綠茶需求量并不大的情況下，這種銷(xiāo)售期短、風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)大、中檔品質(zhì)貨源沒(méi)保障的產(chǎn)品，基本沒(méi)有商家會(huì)力出擊。

老豆教落吾巖飲(沒(méi)有歷史感)、性?xún)r(jià)比不對(duì)頭、存放不了、不對(duì)口味，這些所有作用疊加起來(lái)，也許就成為了廣州人不喝綠茶的梗。

來(lái)源：寶福林

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　　對(duì)于不同的品種，品質(zhì)上也會(huì)有各自特色哦！綠茶類(lèi)的品質(zhì)特征是清湯，綠葉。又或者說(shuō)是三綠:干茶綠，茶湯綠且清，葉底綠。對(duì)于香氣及滋味也有基本要求，需要香氣高爽，滋味鮮醇。它的主要產(chǎn)區(qū)有湖北，江西，安徽，浙江，江蘇，云南，四川，廣西，陜西等20個(gè)省/自治州（區(qū)）。