香氣足的綠茶

香氣是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。協(xié)調(diào)而愉悅的香氣不僅是名優(yōu)綠茶評(píng)價(jià)產(chǎn)品等級(jí)的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，也是消費(fèi)者選擇綠茶產(chǎn)品時(shí)的重要依據(jù)。栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一。

一、栗香的香型分類

不同茶類有不同的香型特征，就綠茶而言，其香型大致有5種：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一，主要表現(xiàn)為類似熟栗子的香氣特征，香氣強(qiáng)烈且持久，也被描述為烘炒香。

隨著感官技術(shù)的日趨成熟和細(xì)化，根據(jù)栗香香型表現(xiàn)、香氣強(qiáng)度等感官表征上的差異，現(xiàn)代感官評(píng)審中又將栗香細(xì)分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一種基于特定品種的堅(jiān)果香氣，多見(jiàn)于制作時(shí)火功恰到好處的高檔綠茶及個(gè)別品種茶;嫩栗香是在栗香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多見(jiàn)于原料幼嫩、采制精細(xì)的高檔綠茶;熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過(guò)渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下[1]。

二、栗香的香氣組成

綠茶中香氣組成與鮮葉原料較為相似，香氣清雅，有300余種香氣化合物，含量約為0.005%-0.03%，主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要分為四大類：萜烯類及其衍生物、脂肪類衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧雜環(huán)類化合物。

栗香是由眾多香氣組分以一定比例、通過(guò)協(xié)同作用而形成的整體感官評(píng)價(jià)。眾多成分中有些香氣成分對(duì)其呈香起重要作用，我們稱之為“關(guān)鍵呈香物質(zhì)”。研究發(fā)現(xiàn)，異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、對(duì)傘花烴、己酸乙酯這12種關(guān)鍵香氣組分對(duì)綠茶栗香的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要作用。將這12種關(guān)鍵香氣物質(zhì)按原茶湯中的比例配制成香氣溶液，添加至以高純香氣茶湯為基質(zhì)的溶液中，分別對(duì)熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香6個(gè)特征屬性進(jìn)行打分，三種香型的模擬體系樣與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣的相似度值均在0.97以上，重構(gòu)效果較好，驗(yàn)證了這12 種關(guān)鍵香氣組分對(duì)綠茶栗香的貢獻(xiàn)作用[2]。

三、栗香的形成機(jī)理

茶葉中的香氣物質(zhì)主要來(lái)源于三方面：一是鮮葉中本身含有的游離態(tài)香氣物質(zhì);二是加工過(guò)程中形成的香氣物質(zhì);三是茶葉對(duì)外源香氣的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途徑二是茶葉香氣物質(zhì)生成的主要途徑，該過(guò)程一般會(huì)發(fā)生熱作用的物理化學(xué)變化或酶促反應(yīng)。

從生理結(jié)構(gòu)而言，茶葉中的香氣物質(zhì)一部分是以自由態(tài)的形式存在于葉片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他細(xì)胞器中與內(nèi)源糖苷酶相隔。當(dāng)茶葉在加工過(guò)程中受到機(jī)械損傷時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，使糖苷物質(zhì)與其水解酶接觸從而釋放香氣。

從化學(xué)機(jī)理而言，綠茶香氣成分積累主要包括四個(gè)方面：

(1)兒茶素氧化引起的類胡蘿卜素等氧化、降解生成β-紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的香氣化合物;

(2)脂類的過(guò)氧化及降解生成的6個(gè)碳的醇、醛類香氣化合物;

(3)氨基酸脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類，或與糖類、兒茶素發(fā)生Maillard反應(yīng)，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類等具焦糖香、烘烤香的物質(zhì);

(4)糖苷類香氣前體在糖苷類酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇類。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖對(duì)栗香品質(zhì)形成的影響研究，發(fā)現(xiàn)茶氨酸為栗香形成的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，美拉德反應(yīng)為其形成途徑之一，是否存在其他形成途徑需要進(jìn)一步深入探究。

四、工藝對(duì)栗香的影響

鮮葉的攤放、殺青、揉捻和干燥是綠茶加工的主要工序，每道工序?qū)G茶的品質(zhì)形成都發(fā)揮著特定的作用，同時(shí)對(duì)茶葉的香氣形成具有重要貢獻(xiàn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，攤放是大分子貯藏物質(zhì)水解生成簡(jiǎn)單物質(zhì)的過(guò)程，也是茶葉香氣前體物質(zhì)的積累過(guò)程;殺青是低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)散失、高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露的過(guò)程，也是高溫下芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加的過(guò)程;揉捻是多酚類物質(zhì)與其他各種內(nèi)含物質(zhì)混合在一起的過(guò)程，也是影響茶葉香氣含量和種類的過(guò)程;干燥是各類熱物理化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的重要階段，也是花果香、高火香形成和固定的最終階段。

干燥的方式、溫度、時(shí)間和含水量都會(huì)直接或間接影響熱物理化學(xué)反應(yīng)，從而影響茶葉香型表現(xiàn)。研究表明：

(1)干燥方式：分段干燥使茶葉水分均勻分布，利于茶葉品質(zhì)形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及時(shí)吹干茶葉中的水分，有利于揮發(fā)性物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)香氣形成;對(duì)流和傳導(dǎo)的傳熱方式比輻射更易產(chǎn)生栗香，箱式熱風(fēng)對(duì)流方式下的茶樣栗香最為濃郁[4]。

(2)干燥溫度和時(shí)間：溫度和時(shí)間對(duì)茶葉香型的形成具有調(diào)控作用，栗香形成過(guò)程中香氣強(qiáng)度有一個(gè)高峰，之后在不同的溫度、時(shí)間下，栗香的香氣強(qiáng)度、類型會(huì)發(fā)生不同程度的變化。

(3)含水量：含水率會(huì)通過(guò)改變茶葉所處的環(huán)境來(lái)影響濕熱進(jìn)程或干熱進(jìn)程，從而影響香氣的形成。適當(dāng)?shù)目刂苹鸸ズ筒枞~的水分散失程度，有利于獲得良好香型。在同樣溫度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪類化合物，對(duì)栗香形成有利。

以上研究結(jié)果有助于充實(shí)茶葉賦香物定性及量化基礎(chǔ)研究和豐富香氣組分與香型理論，可為茶產(chǎn)品香型的精準(zhǔn)調(diào)控和定向加工提供重要的理論支撐。

論文原文：

[1] 張銘銘,江用文,袁海波*,楊艷芹*,鄧余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.綠茶栗香的形成及工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2020,36(02):129-137.

[2] 張銘銘,尹洪旭,鄧余良,姚月鳳,江用文,滑金杰,袁海波*,楊艷芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征綠茶關(guān)鍵香氣組分分析[J].食品科學(xué),2020,41(02):244-252.

[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.

[4] 張銘銘,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,楊艷芹*.干燥方式對(duì)綠茶栗香的影響[J].食品科學(xué),2020,41(15):115-123.

來(lái)源：中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)

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茶葉按照儲(chǔ)存的不同屬性，可以分為兩大類；一類是白茶、黑茶以及其他再加工茶，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，存茶環(huán)境良好，是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的；一類是綠茶、紅茶、黃茶以及部分烏龍茶，這類茶可以適當(dāng)儲(chǔ)存，但不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最好是在保質(zhì)期內(nèi)飲用。其中，綠茶尤為特殊，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，茶葉保留大量自然風(fēng)味物質(zhì)，所以保質(zhì)期短，還不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。那么，當(dāng)家中存放的綠茶陳放三到五年后，到底還能不能飲用？

一杯飲盡天下鮮！

你在綠茶里喝到過(guò)春天的味道嗎？

你喝過(guò)比山泉水還要甘甜爽口的綠茶嗎？

一份來(lái)自春天的甜蜜，在清明節(jié)前后，并且只能在春天喝到，軟糯香甜~

春，迫不及待的來(lái)了~

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西湖龍井、烏牛早這些熟悉的名字好像早早見(jiàn)到了這個(gè)嶄新的世界。但在山東諸城桃林，這里的春茶卻要我們?cè)俚壬习雮€(gè)多月。

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待它慢慢蘇醒，斂聚更多的天地日月精華，比其他同伴吮吸更多大自然的乳汁后，茶農(nóng)才會(huì)舍得將這些冒尖的芽頭一一摘到茶簍中，手工炒制。

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這里全年日照充足，晝夜溫差大，是我國(guó)溫帶果茶之鄉(xiāng)。2010年，國(guó)家工商總局核準(zhǔn)注冊(cè)中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)“諸城綠茶”，2015年，通過(guò)農(nóng)業(yè)部中國(guó)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品評(píng)審認(rèn)證。為山東省唯一一個(gè)擁有中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)、中國(guó)地理標(biāo)志原產(chǎn)地保護(hù)、中國(guó)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證三方保護(hù)的優(yōu)質(zhì)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

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這里四季分明，光照充足，晝夜溫差大，而且自然保護(hù)區(qū)方圓三十公里嚴(yán)禁使用農(nóng)藥化肥，確保茶園遠(yuǎn)離污染。2016年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)授予“諸城綠茶國(guó)家農(nóng)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”。

這里的茶樹都有5年以上的樹齡，從山上引下來(lái)的山泉水，富含礦物質(zhì)，茶樹和人喝著同樣的礦泉水，天然環(huán)境下孕育的原生態(tài)茶葉，每一口都是山間泉水的味道，澆灌出的茶樹制成的茶葉甘爽嫩滑。

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這里有連綿起伏的山脈，所謂“山水茶氣”，從山腰開(kāi)始便常年云霧裊繞，有最適宜種出好茶的氣候與水土，普通春茶是略苦澀的，這里的春茶地處北緯36度黃金帶，擁有山東省獨(dú)有的明礬礦石以及麥飯石地質(zhì)，凈化了茶湯，弱化了茶葉的苦澀感，口感香甜，每一口的舌尖都浸潤(rùn)著甜絲，茶湯波光粼粼、清澈見(jiàn)底。

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諸城綠茶的歷史要追溯到泰和元年（1201年），宋代的先民們便開(kāi)始選育良種。在桃林的萬(wàn)畝茶園里，茶樹在時(shí)令節(jié)氣的更迭中自由的生長(zhǎng)，充分吸收養(yǎng)分，茶香年年歲歲從未中斷。諸城綠茶最早是專供皇室貴族，很少流通市場(chǎng)，近幾年，這個(gè)原始而帶有傳統(tǒng)工藝的茶，漸漸被大家認(rèn)識(shí)并熟知，僅2018年，諸城綠茶的子品牌穎青，春茶上市就爆賣70多噸。

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穎青春茶比普通的春茶要晚一兩個(gè)月，采摘在清明前后，一年只采一季春茶，經(jīng)過(guò)一冬的醞釀，茶葉中的果膠，茶多酚及芳香物質(zhì)含量愈發(fā)豐富，口感也就格外溫潤(rùn)順滑。也恰恰就是這段時(shí)間，才是穎青春茶的“藝術(shù)期”，這就像放了20年的茅臺(tái)一樣，那種味道只能用“藝術(shù)”來(lái)評(píng)價(jià)。那口味只能用貪戀來(lái)形容......

天剛蒙蒙亮便開(kāi)始采摘，茶芽帶著清晨的露水，到8、9點(diǎn)鐘收工，8萬(wàn)芽頭制成一斤干茶，這里的山茶屬灌木科，低矮茁壯，需要采茶工彎腰8萬(wàn)次，取舍之間，甄選每一口醇香，用手的溫度去感受，每一片茶芽的嫩度、勻度、凈度和鮮度。綠茶講究，采青要用折采，也就是用拇指和食指捏住茶莖將其折斷，不能用指甲掐。往往一天下來(lái)，一位熟練的采茶工也只能采3萬(wàn)個(gè)芽頭左右。

?“好春茶，三分看茶青，七分看炒功”。一口好茶，最重要還是在于手藝的傳承。

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穎青春茶的靈魂、制茶大師趙永青負(fù)責(zé)產(chǎn)品品控。1968年出生的趙永青，卻有30多年的炒茶經(jīng)驗(yàn)，是傳承百年炒茶技藝的第四代傳承人，2018年，被評(píng)為濰坊市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人，并接受文化部恭王府中華傳統(tǒng)技藝研究與保護(hù)中心的邀請(qǐng)?jiān)诠醺M(jìn)行傳承技藝精品展。

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?“人喝的茶里會(huì)品到你的用心，半點(diǎn)馬虎不得?！?/span>

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趙永青所制之茶，手法步步講究，在300度高溫的炒茶鍋中，根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度調(diào)節(jié)手腕的力度以及手法。稍加不慎，不但手會(huì)燙傷、茶葉也就炒壞了?！霸谥撇柽^(guò)程中，要把握攤晾的環(huán)境跟程度，炒茶時(shí)注意溫度的控制，北方茶葉片肥厚，要因地制宜，不能用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺青溫度。太綠，香味不夠；太黃，可能過(guò)了。好的春茶，湯色清澈鮮亮，不是“綠中帶黃”，而是“黃中帶綠”。”

制作春茶的第一道工序便是晾青，會(huì)呼吸的茶葉，能喝出自然的味道，茶青的露水在采摘后由山中風(fēng)與空氣的吹送中緩緩揮發(fā)，去除植物特有的青草味，形成獨(dú)特的香氣，使得茶葉更適合揉捻。

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殺青是制茶的第二道也是最重要的一道工序，即可通過(guò)炒、蒸、烘的方法瞬間鈍化酶的活性從而保證綠茶清湯綠葉的特質(zhì)，同時(shí)也是綠茶滋味鮮爽、甘活的保證。殺青重在溫度，溫度過(guò)高則顏色黑、有焦味，過(guò)低則因?yàn)椴荒軞⑺烂傅幕钚远凕S。

品茶是味覺(jué)、視覺(jué)雙享受，好茶葉，不僅僅需要內(nèi)置芬芳，更需要形態(tài)優(yōu)美。揉捻，就是這樣一道工序，需要心手合一。內(nèi)，要掌握“輕、重、輕”原則，使茶汁溢出，充分打破茶葉脈絡(luò)，激發(fā)茶葉清香，讓茶葉盡可能充分發(fā)揮其應(yīng)有的藥理性；外，要進(jìn)行揉團(tuán)固形，使之條索緊結(jié)，才能讓成品茶在水中綻放出優(yōu)美的形態(tài)，輕揉慢捻，心手合一，讓品茶成為味覺(jué)、視覺(jué)雙享受。

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鎖定品質(zhì)，使得茶香愈加馥郁，干燥可以鎖定茶的品質(zhì)，少一分則韻味不足，多一秒則芳香變質(zhì)。諸城綠茶下的子品牌穎青擁有傳承百年的制茶工藝，在第四代手工制茶工藝?yán)铮姹菏欠?/span>2步進(jìn)行，第一步105℃毛火烘焙，至茶葉含水量18%-25%時(shí)，攤晾30分鐘后，再進(jìn)行95℃以上的足火干燥，直至將茶葉的含水量降為0。經(jīng)過(guò)烘焙的茶，內(nèi)蘊(yùn)變得柔和、茶香愈加馥郁。整套工序需持續(xù)一天的時(shí)間，且全靠手工。

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看似簡(jiǎn)單的幾套工序中，每一步都有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，茶葉本身作為一種藥草，若稍加不慎，就會(huì)對(duì)人體的腸胃造成傷害。輔以采茶、晾青、殺青、揉捻、炒青、復(fù)火這六道工序，使得茶香甘潤(rùn)醇厚，封存了自然的味道。

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細(xì)細(xì)觀察，成型的春茶葉片有很多白色絨毛，這些絨毛叫做茶毫，茶毫越多，說(shuō)明茶葉越鮮嫩。

會(huì)喝茶的人一定會(huì)配備上好的山泉水，用80°~90°的水沖泡，怕太熱的水燙到嬌嫩的茶芽。當(dāng)茶湯一股一股汩汩流入茶杯，還來(lái)不及細(xì)嗅，絲柔的豌豆香氣猝不及防的竄進(jìn)鼻子，占領(lǐng)你的整個(gè)嗅覺(jué)。當(dāng)茶湯觸碰到舌尖的那一剎那，稠滑輕柔，于唇齒間如有游龍，還帶有一絲甜甜的味道。蜿蜒而下，茶香鮮爽悠長(zhǎng)。每每回味，輕妙綿長(zhǎng)，讓人不禁陶醉其中。

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?解困降噪，清膩減脂

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清代品茶名家陸次之贊譽(yù)春茶：“甘香如蘭、幽而不冽，啜之淡然，看似無(wú)味，而飲后感泰和之氣彌漫齒額之間，此無(wú)味之味，乃至味也。”其實(shí)，春茶不只是鮮醇甘爽、沁人肺腑。其中的咖啡堿、茶氨酸、天然的芳香物質(zhì)等多種成分，能幫助人解除困乏，活躍思維，安撫心神......

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另有研究證明，每天適量攝入茶氨酸，大腦中讓人放松的α波大幅增加，有心曠神怡之感。當(dāng)然，綠茶中的咖啡堿與核苷酸、兒茶素類化合物可以促進(jìn)人體脂肪的分解，防止血液和肝臟中脂肪的積累。就像古話說(shuō)的，“茶久食令人瘦，去人脂”。

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相信，您一旦品嘗過(guò)穎青新茶后，您可能會(huì)情不自禁地對(duì)春茶的要求提升一個(gè)或幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，再也難以接受低標(biāo)準(zhǔn)春茶的口味了。