歷史上的茶膏研發(fā)始終圍繞兩種思路進(jìn)行：一是高溫提取、高溫干燥的模式。云南的“大鍋熬膏”與現(xiàn)代的“中藥提取加噴霧干燥”都屬于這種思路；二是低溫（或常溫）榨取、低溫（或常溫）干燥的模式。中國(guó)清朝皇宮創(chuàng)造的“壓榨制膏法”與現(xiàn)代“低溫制膏法”就是這種模式。
我們之所以關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，是因?yàn)檎嬲砥斩韪嘀髁鞯墓に?ldquo;路線(xiàn)”就是清朝皇宮的這種思路。而現(xiàn)代普洱茶膏的發(fā)展，同樣不能脫離這種思路。“低溫制膏”是現(xiàn)代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶葉界最科學(xué)替代原葉飲品深加工產(chǎn)品，即茶葉的第二種表達(dá)方式。
現(xiàn)代普洱茶膏制作工藝：
①茶葉的預(yù)處理：高溫瞬間滅菌（保留嗜熱菌），去雜物。
②超微粉碎。
③茶粉壓塊。
④二次粉碎，收集更細(xì)的顆粒，完成氧化過(guò)程。
⑤進(jìn)入發(fā)酵缶發(fā)酵。由于前期對(duì)茶葉有高溫滅菌過(guò)程，發(fā)酵則需投入微生物菌種，產(chǎn)生胞外酶，提高發(fā)酵速率與品質(zhì)。
⑥磨漿，將茶粉再破碎，使其體積變得更小，完成破壁環(huán)節(jié)。
⑦二次發(fā)酵，投入酵母菌（酵母菌來(lái)源不同茶產(chǎn)地野生酵母菌群，經(jīng)分離、純化、擴(kuò)展環(huán)節(jié)），增加茶膏的特有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
⑧壓榨。將茶汁及茶葉纖維物分離，
獲取茶葉全植物水溶性物質(zhì)。
⑨三次發(fā)酵。將壓榨的汁液抽入發(fā)酵罐進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，使大量脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性。
⑩超微過(guò)慮，收汁（純凈度極高）。
最后，冷凍干燥，壓制成塊狀或顆粒。
這種制備方法的出品率是最低的，理論測(cè)算大約在10％～15％之間。但依據(jù)蒙頓茶膏十年生產(chǎn)經(jīng)歷，其出品率由2005年的15％逐步降低到2015年的9％，其原因是污染物逐年增加所致，間接反應(yīng)農(nóng)藥、化肥與空氣污染對(duì)茶園與茶葉的“侵蝕”不是在減少，而是逐年增加。由此也帶來(lái)了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
另外，這種制備方法最核心的技術(shù)是發(fā)酵工藝。若發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到要求，即使設(shè)備再先進(jìn)，同樣出不來(lái)高品質(zhì)的普洱茶膏。
所以，高溫狀態(tài)的制膏法對(duì)普洱茶原料要求不高。而低溫制膏法則不同，它第一位的要求就是原料的品質(zhì)。因?yàn)闆](méi)有好的原料，二次發(fā)酵無(wú)法完成。以上所涉內(nèi)容只局限發(fā)酵類(lèi)茶膏，茶膏還有“綠茶膏”概念，即用曬青毛茶直接加工出茶膏，具有黃中偏綠的色澤，是現(xiàn)代茶膏的組成部分，其制作的難度高于發(fā)酵類(lèi)的茶膏，主要問(wèn)題有兩個(gè)：一是 “冷后渾 ”現(xiàn)象；二是成形（壓制成方形、圓形）太難。
茶膏是中國(guó)古人發(fā)明的一種特殊的茶，它直接溶于水就得到可以品飲的茶湯，沒(méi)有茶渣。茶膏從誕生至今，距今已有1100年歷史。
在云南昆明，有一座茶膏博物館，門(mén)口掛著中國(guó)茶膏博物館的豎匾，2011年開(kāi)館，是全國(guó)第一家茶膏博物館。
2022年的夏天，我們拜訪(fǎng)了這座博物館。對(duì)這種比較少見(jiàn)的茶類(lèi)，好奇的我們同館長(zhǎng)在中國(guó)茶膏博物館展開(kāi)了一場(chǎng)深入的交流，最后，我們得出了三個(gè)結(jié)論，茶膏孵化于唐代有其必然性，受宋代文化精英的期許和皇家茶匠的配合而出世，最后于清代在中國(guó)養(yǎng)生文化中明確了存在價(jià)值。
中國(guó)飲茶史非常悠久，在距今6000年前的河姆渡文化遺址中，就發(fā)現(xiàn)了先民煮茶的器皿。茶的使用方式也一直在演進(jìn)，最初，先民直接咀嚼茶葉來(lái)提神醒腦明目益思，由于茶本性寒，對(duì)于敏感體質(zhì)的人，倘食用加工不當(dāng)?shù)牟瑁瑒t破氣傷脾。茶中含有豐富的單寧，丹寧本有益于身心健康，但直接攝取新茶或鮮葉，身體對(duì)性寒的丹寧難以吸收利用，往往不利于健康。
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中有云：“上古有真人，提挈天地，把握陰陽(yáng)，呼吸精氣，獨(dú)立守神。”也就是說(shuō)只要使用得當(dāng)，陰陽(yáng)調(diào)和、寒溫有度，性寒的茶也可被馴化成對(duì)身體極有益的飲品。為了避開(kāi)茶的寒性，更好地獲得茶中的價(jià)值，古人嘗試以煮茶的方式來(lái)使用它，加一點(diǎn)鹽、姜、橘皮等調(diào)味品，如同吃菜湯般。
唐代蒸青制茶引發(fā)茶膏的出現(xiàn)
“君子生非異也，善假于物也”，唐代茶圣陸羽認(rèn)為菜湯吃茶法過(guò)于粗鄙，遂著述了影響后世深遠(yuǎn)的《茶經(jīng)》，把茶葉經(jīng)過(guò)采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等環(huán)節(jié)，即可制成餅茶。在蒸、搗和拍這三個(gè)環(huán)節(jié)中，茶葉細(xì)胞破壁、汁液溢出，干燥后凝于茶餅上成膏狀，這就是茶膏在唐代發(fā)軔的原因。
茶圣陸羽知道這種膏狀物質(zhì)乃茶中精華，而且在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，含膏豐富的茶，紋理和光澤都異于普通茶餅，上好的茶餅看起來(lái)像是表面有一層油膏顯于表面。
唐代禪宗大師趙州和尚說(shuō)“吃茶去”，而不是“喝茶去”，和唐代品茶方式有關(guān)，唐人是把茶餅?zāi)ニ楹鬀_飲。
理學(xué)思想是宋代誕生茶膏的審美原因
公元937年，也就是唐朝結(jié)束30年之后，我們第一次在史料里見(jiàn)到關(guān)于茶膏的記載，南唐閩康宗收到進(jìn)貢的一種特殊的茶，也就是茶膏，貢品只有八枚，每一枚皆以金絲纏繞裝飾。相比尋常動(dòng)輒許多擔(dān)的茶葉進(jìn)貢，這次的茶膏貢品實(shí)在稀缺。由此可知，我國(guó)最優(yōu)秀的茶葉工匠們對(duì)茶膏的探索終于有了階段性成果。
如同今天，飲茶的風(fēng)尚總是由時(shí)代精英們引領(lǐng)的，他們既是最佳賞鑒者，也是茶文化的創(chuàng)造者。我們知道，理學(xué)思想是宋代的主要哲學(xué)，它深刻的影響了宋代的審美，《清明上河圖》成為工筆巔峰，出現(xiàn)含蓄精簡(jiǎn)、線(xiàn)條優(yōu)美的宋式家具，并肩唐詩(shī)的宋詞有格律縝密、文字凝練之美。在茶方面，宋代文化領(lǐng)袖們期待著出現(xiàn)一款體現(xiàn)茶之精華的茶品。在宋徽宗的要求下，朝廷的官方茶匠把茶葉經(jīng)過(guò)常溫壓榨、自然干燥后制出了御品茶膏。
如果說(shuō)團(tuán)茶和餅茶是對(duì)茶葉做加法，以獲得更復(fù)雜的茶品;那么，宋代的茶膏就是對(duì)茶做減法，求得更本真的茶。相比做加法，其實(shí)減法更難，比如我們今天推崇活在當(dāng)下、極簡(jiǎn)生活，實(shí)踐起來(lái)其實(shí)不易。
以今天的視角來(lái)看宋代茶膏，有三個(gè)突出的特點(diǎn)，一是工藝思路非常正確，在常溫下壓榨，很好的保留了茶內(nèi)的活性物質(zhì)，而自然干燥的過(guò)程也延續(xù)了對(duì)茶內(nèi)質(zhì)活性的呵護(hù);二是工藝非?？b密，從宋代茶書(shū)《北苑別錄》中，我們可以看到工藝的嚴(yán)謹(jǐn)和復(fù)雜;三是結(jié)果出色，獲得了品質(zhì)卓越的茶膏。宋代御制的茶膏被稱(chēng)作“玉蟬膏”，玉是世間珍寶，蟬有輕盈羽化的意象，用兩個(gè)美好的字眼給茶膏命名，足見(jiàn)宋代精英對(duì)茶膏的鐘愛(ài)。
工藝轉(zhuǎn)折期中茶膏進(jìn)入空窗期
經(jīng)歷了短暫劇變的元代里，來(lái)到了明代，唐宋沿襲下來(lái)的團(tuán)茶餅茶被廢除，而開(kāi)始推行更易于生產(chǎn)和沖泡方便的散茶，各大茶類(lèi)開(kāi)始興起，一直影響到今天，而茶膏也悄悄的隱退了。
茶膏從邊疆再次復(fù)興
茶膏從主流文化中消失了很久，直到云南的土司們開(kāi)始涉足茶膏，才再次進(jìn)入歷史舞臺(tái)。
在中國(guó)西南邊陲的云南，元明之后和中原文化的交流漸增，云南的土司們知道了一種叫茶膏的茶，他們很好奇，并開(kāi)始嘗試制作。由于缺乏茶膏制作的指南，土司們想到了最簡(jiǎn)單的辦法，那就是通過(guò)熬煮茶葉，直接獲得茶膏。這種熬制茶膏在當(dāng)時(shí)非常流行，不光通過(guò)茶馬古道傳播到了西藏，還進(jìn)貢給了雍正皇帝。
通過(guò)熬制獲得茶膏，優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，缺點(diǎn)是湯色渾濁且有長(zhǎng)時(shí)間熬煮帶來(lái)的安全隱患。
如同石油很早就被發(fā)現(xiàn)，但是其雜質(zhì)甚多，倘若直接燃燒石油會(huì)滿(mǎn)屋黑煙，無(wú)法作為日常燃料，直到精煉油技術(shù)出現(xiàn)，石油才能成為工業(yè)的血液。
乾隆皇帝扮演了精煉者的角色，他對(duì)熬制茶膏的安全性抱有很大戒心，讓幕僚們?nèi)ふ覛v史上的茶膏制作資料，當(dāng)了解到宋代官方茶膏制作是用常溫壓榨法后，乾隆非常認(rèn)可，至此，清代宮廷茶膏正式拉開(kāi)帷幕。
乾隆的制茶工匠們?cè)谒未韪嘀谱鞯墓に嚮A(chǔ)上，以云南進(jìn)貢的普洱茶為原料，開(kāi)創(chuàng)了獨(dú)特的清代宮廷茶膏。它的工藝體系非常復(fù)雜，需要186道工序，耗時(shí)72天，才能完成一次茶膏制作，僅工藝價(jià)值就直達(dá)中國(guó)古代的制茶巔峰。清代著名藥學(xué)家趙學(xué)敏，在《本草綱目拾遺》中用非常詳實(shí)的養(yǎng)生價(jià)值揭開(kāi)了宮廷茶膏的秘密，相關(guān)的闡述也成為清代宮廷茶膏的價(jià)值說(shuō)明。
乾隆皇帝比他的爺爺康熙皇帝多活了20年，比他的父親雍正皇帝多活了31年，他活到了89歲，成為千古帝王長(zhǎng)壽之最，可以說(shuō)，乾隆皇帝是他推動(dòng)的清代宮廷茶膏的最大受益者。
清代宮廷茶膏對(duì)茶膏歷史有兩大貢獻(xiàn)，一是提升了常溫壓榨制膏的工藝水準(zhǔn)，成為中國(guó)古代農(nóng)產(chǎn)品深加工的最高典范;二是回答了古代帝王并非因?yàn)楸憬荻嬘貌韪?，真正的原因是萃取后的茶膏帶?lái)更大的養(yǎng)生價(jià)值。
現(xiàn)代茶膏的出現(xiàn)及思考
回顧茶膏的歷史，我們發(fā)現(xiàn)工藝演化的路線(xiàn)并非一帆風(fēng)順，從宋代常溫壓榨工藝到清代土司的熬制工藝，就是一次技術(shù)倒退。不過(guò)，這樣的倒退在真實(shí)的歷史中并不罕見(jiàn)。
比如，我們熟知的科學(xué)家屠呦呦因瘧疾治療研究中取得的成就，而獲得2015年諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。在治療瘧原蟲(chóng)引起的瘧疾上，屠呦呦從中國(guó)醫(yī)學(xué)古籍中尋找線(xiàn)索，先是根據(jù)《本草綱目》中李時(shí)珍對(duì)青蒿治療瘧疾寒熱的經(jīng)驗(yàn)，把青蒿經(jīng)過(guò)煎熬后，喂給患瘧疾的實(shí)驗(yàn)小白鼠，發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有效果。
后來(lái)，屠呦呦又找到了東晉著名道士葛洪的《肘后備急方》對(duì)青蒿治療瘧疾的記錄，“取青蒿一握，以水二升漬,絞取汁，盡服之?！备鸷榻榻B要在常溫下，取出青蒿內(nèi)含物。根據(jù)葛洪的方法提取青蒿濃縮物，結(jié)果實(shí)驗(yàn)小白鼠治愈率非常高。這使得屠呦呦意識(shí)到青蒿內(nèi)容物的提取過(guò)程必須在低溫下進(jìn)行，而高溫會(huì)破壞青蒿素的活性，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。所以，屠呦呦最終用沸點(diǎn)僅為34.5攝氏度的乙醚作為青蒿素的提取介質(zhì)，獲得了成功。
李時(shí)珍比葛洪晚了1200年，而信息卻在歷史演進(jìn)中出現(xiàn)了偏差。所以，我們也就理解了雖然先有宋代的常溫壓榨制膏工藝，但清代云南土司還是出現(xiàn)了高溫熬制茶膏的工藝退步，好在乾隆扭轉(zhuǎn)了這個(gè)局面，把更先進(jìn)的常溫壓榨制膏重新帶回歷史軌道。
2005年，是現(xiàn)代茶膏的元年，中國(guó)首家茶葉深加工企業(yè)蒙頓茶膏誕生了，它采用低溫萃取、冷凍干燥來(lái)萃取茶中精華，這是對(duì)茶膏制作的正確傳承。當(dāng)然，對(duì)于現(xiàn)代茶膏而言，低溫工藝只是正確起步，而決定現(xiàn)代茶膏養(yǎng)生價(jià)值的是每一款茶膏匹配的獨(dú)特發(fā)酵模型，這是蒙頓多款知名茶膏深受喜愛(ài)的真正原因。本文探討的是茶膏的工藝演進(jìn)，我們還是回到主題。
中國(guó)茶膏博物館的藏品基本都是由蒙頓茶膏捐贈(zèng)的各類(lèi)精美茶膏。得益于今天的科技水平和蒙頓獨(dú)有的生物發(fā)酵技術(shù)，如今的茶葉深加工，是在獨(dú)特的生物發(fā)酵技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備的基礎(chǔ)上，通過(guò)低溫萃取獲得茶中精華，通過(guò)超濾除雜獲得更安全的茶葉精華，最后通過(guò)冷凍干燥，獲得品質(zhì)和工藝都更加卓越的現(xiàn)代茶膏。
品飲了幾款驚艷的茶膏之后，我們告別了精致而專(zhuān)業(yè)的中國(guó)茶膏博物館，在這座小小的博物館里，我們看到了人類(lèi)對(duì)茶葉萬(wàn)年未變的熱愛(ài)，也感受到了傳承和復(fù)興茶膏文化的底層邏輯，那就是物為我用，以人為本。
5月28日，第二屆中國(guó)匠人大會(huì)于古都西安——曲江國(guó)際會(huì)議中心，正式開(kāi)幕。
本屆大會(huì)是由中國(guó)文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)、中共西安市委、西安市人民政府、陜西省文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會(huì)主辦，中國(guó)手藝發(fā)展研究中心、陜西省民間文藝家協(xié)會(huì)、中共西安市委宣傳部、西安市文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會(huì)、西安曲江新區(qū)管委會(huì)、人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心、東家APP承辦的全球華人最重量級(jí)的文化創(chuàng)意盛會(huì)。
大會(huì)的主題是“以匠心，為初心”。而“中國(guó)茶膏博物館”有幸受邀參加了此次的匠人大會(huì)，同時(shí)博物館的館藏“金瓜茶膏”也以茶類(lèi)唯一展品的身份參與了“守藝長(zhǎng)安匠人精品展”。
茶膏，從雛形到發(fā)展成熟，經(jīng)歷了上千年的歷史，伴隨著制茶工藝的發(fā)展而不斷演進(jìn)。
唐代的制茶工藝，共有七個(gè)制茶步驟，制茶工匠們發(fā)現(xiàn)在“蒸搗拍”這三個(gè)環(huán)節(jié)中茶汁會(huì)溢出并附著在茶餅表面，干燥之后便形成了膏狀的物質(zhì)。我們的茶圣陸羽，便把這個(gè)現(xiàn)象記錄進(jìn)了他的著作《茶經(jīng)》中，并且進(jìn)行了描述和分析。陸羽直覺(jué)這種膏狀物質(zhì)是茶的精華所在，會(huì)在未來(lái)成為獨(dú)立的茶品。
到了宋代，陸羽的直覺(jué)變成了現(xiàn)實(shí)，制茶工匠尤其重視溢出的茶汁在茶餅表面上形成的茶膏，并把它作為鑒定茶品級(jí)別的關(guān)鍵指標(biāo)。
多才多藝的皇帝宋徽宗，在他的茶葉著作《大觀茶論》中對(duì)茶品的鑒別提出了明確觀點(diǎn)，“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理斂以實(shí)”，茶餅表面如果附著的茶膏很稀，那么茶餅看上去像一張滿(mǎn)是皺紋的臉，茶的品質(zhì)只是一般;如果茶餅表面膏狀物質(zhì)稠密厚實(shí)，看上去像一張光潔的面孔，那么才是質(zhì)地扎實(shí)的好茶。
同時(shí)，隨著工藝的發(fā)展，宋代的制茶工匠發(fā)明了專(zhuān)門(mén)制作茶膏的榨床，形成了“小榨去水、大榨出膏”來(lái)制作茶膏的工藝思路，獨(dú)立的茶膏成品終于出現(xiàn)。
經(jīng)歷了宋代的茶膏發(fā)展期，進(jìn)入了清代茶膏的興盛期。在清代早期，中藥熬膏的工藝已經(jīng)日漸成熟，云南民間借鑒中藥制作的方法，開(kāi)始采用大鍋熬煮的方式生產(chǎn)茶膏。由于簡(jiǎn)單易行，云南的土司階層、藏區(qū)的宗教領(lǐng)袖都開(kāi)始品飲這種熬制茶膏。
到了雍正年間，中央政府在云南設(shè)立了普洱府，開(kāi)始為皇室進(jìn)貢普洱茶，以茶膏為首“八色貢品”普洱茶正式進(jìn)入清代皇家的宮廷生活。
但是因?yàn)榇箦伆局撇韪啻嬖谄焚|(zhì)上的問(wèn)題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮。所以，乾隆登基后，就放棄了云南進(jìn)貢的熬制茶膏，而在故宮乾清宮的東廡設(shè)立了御茶房，專(zhuān)門(mén)為皇室制作茶膏。
御茶房在借鑒宋代壓榨制作茶膏的工藝基礎(chǔ)上，進(jìn)行了很多工藝革新，最重要的是開(kāi)始采用全程低溫來(lái)制作茶膏，并有非常詳盡的工藝流程控制，上百道工藝，歷時(shí)72天才完成。同時(shí)，根據(jù)記載，茶膏在這個(gè)時(shí)期，已經(jīng)凸顯出很多區(qū)別于普通茶品的健康價(jià)值。
當(dāng)英國(guó)使臣馬戛爾尼代表英國(guó)女王來(lái)訪(fǎng)問(wèn)中國(guó)的時(shí)候，乾隆皇帝回贈(zèng)了包括宮廷普洱茶膏在內(nèi)的一些禮物。在朝鮮等國(guó)的一些史料里，也發(fā)現(xiàn)了他們使節(jié)訪(fǎng)華時(shí)帶回的禮物包含宮廷普洱茶膏。由此可見(jiàn)，在清代，宮廷茶膏已經(jīng)變成了國(guó)禮。
清朝皇室解體后，宮廷茶膏的制作就終止了，同時(shí)如此宮廷專(zhuān)屬的茶品也隨著時(shí)代的落幕而銷(xiāo)聲匿跡。
直到2004年，魯迅先生的兒子周海嬰先生捐贈(zèng)了家傳的三克宮廷普洱茶膏進(jìn)行拍賣(mài)，茶膏才重新進(jìn)入公眾視野。故宮的珍寶館也曾展出館藏的清代光緒年間的宮廷普洱茶膏。作為一種食品，它們歷經(jīng)一百多年，居然不腐不敗，茶膏表面的蝙蝠圖案依然清晰可辨，既有文物價(jià)值和文化價(jià)值，還有品飲價(jià)值，堪稱(chēng)茶葉科技的奇跡。
其實(shí)，就是這些不同時(shí)代的制茶工匠，他們一直不間斷地做著不同于普通制茶過(guò)程的嘗試——將茶葉的纖維物質(zhì)和茶葉汁分離，并將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更獨(dú)特形態(tài)的茶品——即茶膏。這個(gè)過(guò)程中，也把茶膏的工藝價(jià)值、文化價(jià)值與健康價(jià)值，都推向了更高點(diǎn)。這份初心，飽含了不同時(shí)代制茶工匠的堅(jiān)持和探索精神，這份初心凝聚在小小的一粒茶膏之上。
對(duì)于茶膏，幾百年前的工藝技術(shù)，是現(xiàn)代茶膏制作工藝的研究基礎(chǔ)。前人的探索與成果，讓我們知道了茶膏的獨(dú)特價(jià)值。所以回到中國(guó)茶膏博物館的初心，其實(shí)就是通過(guò)我們這座小而美的茶膏博物館，讓更多人知道，原來(lái)還有茶膏這個(gè)茶品類(lèi)的存在，并且是如此特別美好的存在，將茶膏的文化傳承下去，將茶膏的價(jià)值傳播開(kāi)去。
而匠心，其實(shí)是每個(gè)行業(yè)都不能忘記的。對(duì)于茶膏行業(yè)，匠心的體現(xiàn)便不僅是對(duì)茶膏的精心打造，而是在前人基礎(chǔ)上，不斷的吸收最前沿的技術(shù)，不斷建立新時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)，并且不斷創(chuàng)造出新的成果。從而做到“以匠心，為初心”，在傳承的基礎(chǔ)上，繼續(xù)前行、精進(jìn)，努力“讓傳承成為潮流”，讓更多的人體驗(yàn)到茶膏這一源自古老中華的養(yǎng)生文化。
中國(guó)茶膏博物館剪影
