《經典熟茶產業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進化史，即從1.0的傳統熟茶，進化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進程，也是工藝不斷改進，新概念與流派不斷涌現的過程。因此，我們圍繞熟茶的進化演變過程，來談熟茶發(fā)酵的技術流派。
??先從大的方面來看：
熟茶1.0：以大廠茶為經典，以勐海味為核心，形成大廠技術派和傳統經典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個分支。以高端熟茶為經典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經典，大健康為核心，倡導菌方革命。
??進而從本質上把握：
熟茶1.0形成了傳統經典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級，其實是以品質為中心的全方位升級。
“全”體現在，首先是市場人群的全覆蓋。針對專業(yè)市場，高端熟茶，做的是優(yōu)質高價生意；國民熟茶，做的是大眾消費市場的優(yōu)質平價生意。針對不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉儲的全面改進與提升。國民熟茶，跟傳統熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉儲與經典配方的產物，講的都是規(guī)模經濟，在核心產業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國民熟茶不構成對傳統熟茶的否定，而是在大廠技術派的基礎上進一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場生意，等于另外開辟戰(zhàn)場做茶，與傳統熟茶PK處不多，相反傳統經典熟茶技藝還能為其進行專業(yè)背書，增加賣點。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動高端熟茶產業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對標傳統熟茶的賣點與不足來做價值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過與1.0對立PK，來確立2.0的價值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對傳統熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復制生茶界山頭茶在品質上對普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個弊端，就是山頭辨識度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會，可能會喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細微區(qū)別，但大多數消費者是很難喝出來的。而且，也很難讓大家為這點小區(qū)別而高溢價買單。
山頭原料做熟茶，辨識度不高，無疑是硬傷。而且，熟茶極為強調時間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費者會追新茶，因為新茶一山一味比陳化多年的茶更鮮明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計大多數人會選擇老熟茶，因為熟茶放長了更好喝的經驗之談，一喝就懂。這是因為熟茶做出來，有個緩慢的酯化后熟作用，需要長時間倉儲，風味物質才會轉化出來，茶葉變得越來越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識度不夠制約，而且需要時間去等。
??接下來看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對品質并不起決定性作用，更多的是造成風味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質熟茶，但發(fā)出來，口感差異較大。傳統地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過去熟茶賣不起價，大家發(fā)熟茶，只要品質過得去就行，沒有精益求精，導致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點需要長時間倉儲轉化等，聯系在一起。其實，現在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細化、清潔化、深入控制微生物活動，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產生風味物質、健康物質等新潮制茶理念，從而使品質大為改觀。
近年來，大堆熟茶的品質大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過多的問題，既吸收了所謂的地氣，又不會滋生過多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉儲慢養(yǎng)等新概念，并不是從無到有的創(chuàng)新，而是傳統熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經驗埋頭做茶，沒去系統性總結與提升，形成理念體系而已。傳統制茶本來就是一個復雜系統，有多種做法，現在新派強調的一些概念，許多過去也在做，只不過現在得到進一步深化與系統化，由經驗進入到實證量化分析總結新階段。
熟茶2.0很難解決辨識度與新不如老的問題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來系統性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時代的一大機會：通過技術創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點：品質得不到專業(yè)市場的認可，只能在非專業(yè)市場攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場認可，必須能解決熟茶的品質痛點，比如辨識度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對性的菌方，生產更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統經典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語權的經銷商訂制茶，這是沒有形成全產業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強調全產業(yè)鏈品質控制。
3、恢復與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統，茶葉留有后期轉化空間。
4、深入了解微生物機理，構建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉儲過程多長益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長。
5、關注風味物質、健康物質的形成，注重產品辨識度與差異化。
6、精細化生產，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產的大廠技術派與輕資產的山頭派
做熟茶，辨識度、老料與中老期熟茶庫存是關鍵。熟茶建大倉儲，壓資金，屬于重資產。做高品質熟茶，除了原料、工藝，倉儲時間也很關鍵，三到五年，十年，都有一個品質大的變化。在大產業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產產業(yè)。
大廠技術派玩重資產：大拼配大堆發(fā)酵大倉儲經典配方，消費金字塔結構，覆蓋高中低市場。
山頭熟茶派玩輕資產：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉儲。
大廠技術派經營關鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場，規(guī)?；a，經典配方。
山頭派經營關鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉儲，小圈子，定制化生產，山頭原料。
??（三）賣點
1、傳統熟茶賣點：保健作用、適口性、性價比。
2、新派熟茶賣點：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質；
國民熟茶——老傳統新經典（傳統熟茶在2.0時代的升級版），質優(yōu)價平，老百姓喝得起的品質熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網紅臉，全新體驗。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨特造型，突破傳統熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術模型與賣點：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉儲后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉儲慢養(yǎng)，四到五年進入品飲期，跟茅臺酒五年窖藏一樣，存放十年品質更佳。
2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長期倉儲來改善品質，即發(fā)酵5成左右+干倉長期存放。
3、濕倉做舊：發(fā)三四成熟，進濕倉，做濕倉茶
賣點：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺地比古樹貴，廠家為控制成本，會收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會無意或有意收來發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價下跌，許多地方古樹茶沒人收，價格不高，也會有人收來發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會用撿剔下來的黃片發(fā)熟茶。極少數先鋒實驗派也會用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統。
??（六）從發(fā)酵角度看品質風味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質轉化為糖分；或者長期倉儲退酸。
堆味重——發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。
倉味重——進過高溫高濕倉，退倉時間不夠，或者退倉效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長期倉儲來退酸方進入品飲期。
發(fā)酵過死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質大量損耗，健康物質與風味物質不足，也缺后期轉化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統技術與熟茶2.0活性發(fā)酵技術以外，還可以用科技手段深度干預。傳統與2.0技術，靠發(fā)養(yǎng)結合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎上保留一定活性。
熟茶三大技術：傳統醇厚發(fā)酵技術——熟茶2.0活性發(fā)酵技術——科技普洱菌方發(fā)酵技術。
1、生產好熟茶的共性——做先透后熟的高品質熟茶
“熟茶發(fā)透+倉儲養(yǎng)熟”是基礎
（1）假說：拋出酸化期、糖化期觀點，待科學檢驗。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質風味的三大關鍵指標：
三大指標為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉）到二十年（昆明倉），進入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進入糖化中期，存十年進入糖化后期。
發(fā)酵過死：制造酸味的微生物，與將酸性物質轉化為糖等風味物質的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質大量損耗，后期轉化空間有限，健康物質、風味物質不足。
（3）發(fā)酵三大風味技術模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質風味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質的風味技術模型。
檢驗技術模型的三大品質風味指標：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術可以彌補。發(fā)酵過死，技術很難彌補。發(fā)酵不足，可以通過科技手段調整菌群生態(tài)與后天倉儲養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過：
透，是優(yōu)秀指標。過，是品質缺陷指標。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過，也能出高品質茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統）。
過——次品，健康價值與品飲價值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長期倉儲來養(yǎng)足（短——濕倉，長——干倉），或者添菌來快速改善風味物質（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經典風味的形成——地域與原料風格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關味，是地域風格模型。
瀾滄味，是原料風格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時間更長，形成獨特的昆明味。
下關味也是如此。高原風，下關沱，帶有獨特的酸味，許多消費者就愛這種獨特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉儲模型。關鍵點在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉儲養(yǎng)熟，形成獨特的味道。
文章節(jié)選自《經典熟茶產業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協會＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標（筆名白馬非馬）
普洱熟茶從誕生到現在其實時間非常短暫，只有40年左右。所以，如果你在茶葉店，聽到老板兜售所謂上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。
本文旨在將普洱熟茶從誕生的緣由，到發(fā)展歷史，重要轉折，工藝技術，都說個清楚，或者說，這就是一篇活躍著人物、歷史事件、著名茶廠的普洱熟茶編年史。
【萌芽期：普洱熟茶的前身——紅湯生普】
的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標準來看，都是普洱生茶。
范和均、張鳳岐、譚方之……這些大家在完成于解放前的著作里關于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當時的普洱生茶：“湯色是紅的。”而這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。
通過資料分析，解放前產生紅湯普洱的原因為三點：
1.工藝所致
參考當時關于普洱茶生產工藝的描述，可發(fā)現當時普洱茶生產跟現在普洱生茶的生產工藝是相同的。干燥時采用曬干，再加上當時生產條件相對簡陋，成茶難免發(fā)生“微發(fā)酵”，出現“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。
土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反復搓揉，然后曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或根據品質分別裝入竹籃。【2】放進竹籃后要灑上些許水分，竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。然后一邊加茶，一邊以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，蒸發(fā)自行干燥。【2】
2.運輸條件較差
云南至廣州、香港，路途遙遠。茶葉運輸只能依靠“人背馬馱”，而且往往要一年的時間才能運達。【4】長期間的運輸，風摧雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經很深了。
3.銷售前還需存放陳化
普洱茶運到香港以后，不會立刻就拿來飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。這樣的習慣，在對香港茶人盧鑄勛的采訪中也有跡可循，他說：“爺爺的爺爺經營普洱茶時，那些剛做出來的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”。
這樣來看， 發(fā)現解放前的普洱茶因加工工藝、生產運輸條件以及后期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發(fā)酵的。然而“普洱為紅湯“的發(fā)生并不是人為刻意導致的，而是有著諸多的客觀原因。
【產生期：習慣帶來需求——普洱的改革之始】
新中國成立后，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營，茶葉開始統購統銷。1949年中茶成立，制茶工藝和產茶規(guī)模都得到快速發(fā)展，運輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質發(fā)生了變化。
1950年，在云南經營同興號茶莊的袁壽山來到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說，也說了這么段話：“香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導致市面上老滋味的茶餅很吃緊?！啊?】
上述資料佐證了當時的情況，同時還發(fā)現：習慣了“傳統口感”的香港市場對高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉化成香港人習慣的口感，就只能用時間去換。為快速滿足市場需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。
【發(fā)展期：百家爭鳴，香港、廣州、昆明的變革】
1、香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號
盧鑄勛，香港茶業(yè)的杰出人物，香港普洱熟茶發(fā)展的代表。1927年出生于廣東，一生都與茶葉有分不開的關聯。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當學徒?！?】
在供給香港的普洱茶品質發(fā)生變化后，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機。盧鑄勛憑著父輩普洱經營經驗的印象和曾經制作紅茶的經驗，開始研制受香港市場歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個月后，研制獲得成功。
十九世紀后期，澳門在茶葉轉口貿易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術，離開澳門，定居到香港，創(chuàng)立了自己的品牌“福華號宋聘嘜”?！?】
（福華號會員證）
2、廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變
1959年，廣東茶葉進出口公司（中茶公司）開始進行加速普洱茶后發(fā)酵的實驗研究，形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。廣州中茶公司，將云南毛茶拼配上廣東當地的茶菁，制成廣東普洱茶。【3】
據后來資料考證，其產廣東普洱茶與現在的普洱熟茶還有很大的差異（只能算當地人喜愛的紅湯普洱）。
在翻閱資料時，還發(fā)現一件有趣的事，也是1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請教制茶秘方。后來，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔綱茶葉發(fā)酵師之職?！?】曾鑒的弟弟去廣州擔職的確切時間現無法考證，但兩者時間相近，我們大膽猜測曾鑒的弟弟的到來，與廣州普洱熟茶新工藝的產生存在些許關聯。
3、云南：昆明、勐海、下關茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變
1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產，決定去學習。派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發(fā)酵生產?！?】
赴廣州茶廠學習小組返昆后，公司組建了兩級審檢生產營銷骨干組成的技術攻關組，由昆明茶廠按該廠工藝試產，廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，后覺不理想，遂改為溫水發(fā)酵，并作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關小組對此分別多次開會對工藝進行研討論證。【2】
會議一次又一次地從辦公室開到車間現場。經過分析，大家認為廣州氣候環(huán)境與昆明差異較大，工藝應當作出調整，多數人認為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對此廣州茶廠也建議“依據昆明氣候特點不妨用冷水試一下”?！?】
1974年，昆明茶廠在工藝調整后，渥堆終于獲得了成功，實現當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，接下來，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨特的產品。 這些產品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味?！?】
隨著勐海、下關兩茶廠的普洱茶相繼投產，云南普洱茶生產規(guī)模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，云南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場并進軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個地州的一些茶廠據此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產參加出口。公司為推動茶區(qū)發(fā)展，于是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經驗向這些茶廠作出介紹交流?！?】
1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現代普洱熟茶。后來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產品?！?】
【思考：熟茶在云南蛻變成功的原因】
1.擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎
1939年，范和鈞先生來到佛海（今勐海）調研，他將調研結果寫成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制?！啊?】
1957年西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負責人唐慶陽先生的總結，“解放（以）來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產僑（銷）圓茶。經過一定溫濕度人為技術管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃（味）的要求，并加速了產品出廠?！薄?】
1958年，下關茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術試驗成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術打下基礎。 【3】
2.擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經驗
1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀四十年代，他看到馬子輿經營的瑞豐茶號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購買，他就自己試驗過發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣的，只是消費群體比較小，不為大眾所了解罷了。【3】
普洱茶產自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚光大”，為世人所識。然而云南茶人融合各家之長，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術，普洱茶還是選擇了回歸。
至此，普洱茶完成了從傳統的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國的紅湯生茶，最終演進到云南的現代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時代演進到了人人可得的速飲消費品。
【經典展示：不得不細說的茶廠和它們的產品】
1、勐海茶廠：7452、7572開始批量生產。
作為擁有傳奇茶餅7572個7452的勐海茶廠，1974年，它生產普洱茶（熟茶）只有6擔，隨后才逐年增加。
1976年，云外茶業(yè)字第84/45號文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個茶號：云南七子餅 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、 74562、74782。
1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔，其中綠茶3675擔、紅茶7403擔、緊壓茶（普洱生茶）6936擔、特種茶（普洱熟茶）9783擔。
2、下關茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）
1952年中國茶葉公司所屬系統內公司統一使用“中茶牌”。下關茶廠開始生產七子餅茶。進入60年代因原料調撥計劃和加工產品的分工，下關茶廠以沱茶與緊茶為主要產品，圓茶只少量生產，多數計劃交由勐海茶廠。
1953年茶廠通過試驗，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。
1955年經省公司批準，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產10噸到麗江等地試銷并征求消費者意見。同年，省公司通知茶廠對出口緊茶進行人工后發(fā)酵試驗。 下關茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。
1958年試驗成功高溫快速人工后發(fā)酵，達到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶廠吸取下關茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。
1976年省公司召開全省普洱茶生產會議，要求昆明、勐海、下關三個廠加大生產普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號。下關茶廠為76開頭，末尾為3。
1978年下關茶廠產量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產計劃書下達給勐海茶廠加工。
3、昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）
1973年，四家茶廠相關人員到廣東省進行渥堆發(fā)酵技術之考察返回后，由下關茶廠完成初步熟化技術，進由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術，也就是現在所稱的熟茶。據史料顯示，初步完成之試驗茶品為坊間稱之“棗香厚磚“，量產茶品則為”73厚磚“。
7581昆明熟磚則為1994年以前，市場熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產時期。
在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時期知名茶品，然產量不多。
【普洱熟茶最重要的工藝：渥堆】
渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個字都念不清楚，但熟悉的茶友可會知道它其實是普洱熟茶工藝中最為重要的一個部分。不光直接關系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風險，一不小心的話茶葉就報廢了。
渥堆的工藝看起來十分簡單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進行發(fā)酵，按照經驗，制茶師傅會定時翻動茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。
一般來說，渥堆工藝要持續(xù)45天左右，不過近年來有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時間發(fā)酵，渥堆時間甚至達到了3個月。
經過渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對人體的刺激非常少，長期飲用還能起到養(yǎng)胃潤腸的作用。
但如果工藝技術不高，制茶師傅經驗不足，渥堆也存在風險的，最常見的就是燒堆，溫度過高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價值。除此之外，不成熟的渥堆工藝還會對茶葉產生一些負面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時燒了心；如果葉底過軟，一捏就爛，可能就是渥堆時水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產生的負面情況。所以一般在茶廠里，都會請經驗豐富的老師傅來照看渥堆?！?】
普洱熟茶發(fā)展圖鑒
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普洱茶，作為一個至今未單列于中國六大茶類之外，卻飽受眼球關注品類，它的故事，在市場上流傳有太多版本，我們無法說能做最全面的論斷，所以只是擷取其中幾點有意思的現狀，和大家略作分享。
一、有多少大眾在消費？
要回答這個問題，我們不妨先回想一下今年春茶市場的古樹純料熱：當特定山頭、百年古樹、拒絕拼配的純料以及堅持手工制作的用心，構成了目前普洱茶高端市場的主要特征時，很顯然，它便成為了被外界瘋傳的普洱價格神話的起源，但相對于更高端且大眾難以觸摸的號級茶、印級茶這些更神奇的茶品來說，名山大樹甚至是古樹茶，卻成為了滿足對普洱茶有越來越多追求的發(fā)燒友心理的一種現實需要。
當數千家發(fā)展程度不一的普洱茶廠或者作坊都在搶做大眾生意時，我們卻發(fā)現，他們所說的大眾，往往只是少數人。這少數人便是能夠有經濟實力、時間余地以及學習熱情來追求普洱茶至高感受的發(fā)燒友。他們既是目前普洱茶市場的主要消費群體，也是最大的傳播群體，而他們中有商人、文化人、名流明星，成分復雜，不一而足。
那么大眾在哪里？大眾對普洱茶有多少認識？恐怕當我們走進眾多的超市、社區(qū)以及街頭人群時，你會驚異地發(fā)現，絕大部分人對普洱茶的認識僅僅停留在知道其有生熟之分。普洱茶是一種健康飲料，但它和其他茶類除了工藝并無太大區(qū)別，我們的大眾尤其是年輕人反而不清楚。
二、年份傳說與時間神話
在普洱茶市場，廣泛流傳著“品老茶、喝熟茶、藏新茶” 的說法，而這幾乎也是今天的市場共識--普洱茶收藏，使得當前的普洱茶消費有了更多可供玩味的空間以及趣味性，當然，最具吸引力的還是增值的誘惑。
從上世紀90年代中后期開始，從中國臺灣地區(qū)便開始掀起了曠日持久的老茶熱，其盛況演變成神話導致2001年時臺灣市場崩盤。這一情形在內地市場再現——普洱茶因部分有掌控市場話語權能力的群體，對其特殊保健功效和收藏價值的宣傳，使得老茶以及一些大廠的品牌普洱茶價格飆升，最終在2008年造成市場跌宕起伏，其影響延至今日。
可是老茶要多老才夠價值？哪項科學成果證明老茶突出有益？恐怕沒有一個人，能給出肯定說法，但有一個事實確定無疑：在日益推進的年份傳說中，老茶們的身價已經翻了數番甚至數十上百番，諸如福圓昌、宋聘號、50年代紅印、88青餅……這些大名鼎鼎的老茶在無形之手的追逐中，已成為一種資本意志的象征。而因為老茶的時間神話，市場上就出現了永遠說不完也賣不完的“老茶”及令人難以判斷的“干倉”、“濕倉”等諸多懸念，使得普洱茶品鑒在其趣味無窮的同時，一直暗藏玄機。
三、高端執(zhí)著和平凡的世界
普洱茶是一個永遠說不完的話題，多年來風云變幻，既誕生了對中國茶葉市場體量來說影響頗大的大益、下關、七彩云南等企業(yè)，也催生了一批以山頭為陣地、以小眾為目標、以追求產品極致為宗旨的個性化小茶廠和加工作坊。而如果要細分市場，我們會發(fā)現一個有意思的現象，那就是普洱茶中的高端產品，往往出自后者；而普通人對普洱茶的直觀感受和印象，一般來自前者。究其原因，和普洱茶企業(yè)對其產品的定位方法、渠道形式以及宣傳發(fā)布口徑有著密不可分的關系。
一直到今天為止，我們絕大多數的普洱茶產品，還堅持以方便長期儲藏及長途運輸的餅、磚、沱這幾種形象示人；在產品標準上，又習慣以概念模糊的“茶氣”、“茶韻”等等形容詞來進行判斷。也許這對專業(yè)級的發(fā)燒友來說已足夠，因為他們玩的就是個性、賭的就是變化、不缺的就是時間和錢。
但是不要忘記，在現如今連90后都開始挑大梁的社會結構里，這樣的做法，畢竟是一座獨木橋。而縱觀全世界，任何國家的任何產品（例如法國紅酒）要發(fā)展，都需要有一個基礎扎實的金字塔形產業(yè)鏈為支撐，也就是說，大眾是永遠的主旋律，只有普通人都來消費，才能成就塔尖的輝煌。
鑒于此，我們應欣喜看待一些普洱茶企尤其是知名企業(yè)如大益、下關、瀾滄古茶和七彩云南等在產品品飲、包裝、營銷及與消費者接觸終端等方面的一些改變，他們對新興人群的培養(yǎng)和對未來市場模式的致力探索，因為毫無疑問，只有被“喝”起來的市場才有生命力，只有贏得大眾消費的產業(yè)才是國家砥柱。
這一點，絕不僅止于普洱茶，還有更多的中國茶。
（以上觀點，來源于茶友個人觀點，只作分享，不代表平臺觀點）
小編寄語：在不確定老茶是否存在特殊功效和有效意義情況下，對比普洱新茶，還是老茶相對較好。新茶生茶比較削，熟茶堆味厚重，而老茶則口感好點。小編不能代表其他個人，也不能代表大眾。至于疑問什么是好的普洱茶？這里小編認為：適合你自己的倉儲干凈的普洱茶，就是好茶。
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