現(xiàn)在市場上的普洱茶,價格從兩位數(shù)到六位數(shù)不等。價格便宜了,我們擔(dān)心便宜沒好貨。品質(zhì)上去了,價格卻又高不可攀。
很多新入門的茶友遇到的第一個攔路虎,就是價格的二難問題。這茶自己確實喜歡喝,但是它值這個價錢嗎?有沒有更便宜更好喝的茶?
今天,就來聊聊怎么才能買到好喝不貴的普洱茶!
普洱茶價不透明
普洱茶價格不透明,確實也是飽受人詬病的一點。但從客觀上講,這不僅是國內(nèi)茶行業(yè)都存在的一個問題,而且受以下幾種因素制約,短時間很難改變。
價格忽高忽低,首先是因為茶葉原料的價格懸殊。老班章和冰島等名寨原料每年都供不應(yīng)求,但更多的不知名產(chǎn)區(qū)賣得很便宜也無人問津。
其次,是因為市場的供求關(guān)系失衡,老茶存世量的不斷減少,必然會造成價格上漲,各大品牌的定價方案和銷售戰(zhàn)略,市場炒作引起的溢價,都是很重要的原因。
最后,市場價格的無規(guī)律浮動也是客觀因素之一,由于分銷渠道和合理利潤等原因,從線上和線下購買的同一款茶,價格都有很大差異,更別說其他茶了。
市場變化莫測,產(chǎn)區(qū)每年的收成情況,良莠不齊的產(chǎn)品,這些原因共同造成了普洱茶價格的高低起伏,那普洱茶的價格就真的無法判斷嗎?
答案當(dāng)然是否定的,就拿像陸離這種資深茶人舉例,過手的普洱茶不計其數(shù),品鑒能力過硬,對市場行情也很清晰,因此價格上還是很敏感的。
但對于這三方面的能力都比較欠缺,尤其是剛?cè)腴T的茶友來說,又該如何判斷一款茶價格的合理與否呢?
好茶是判價基礎(chǔ)
找到喜歡的好茶,問價才會有意義。普洱茶的生茶熟茶,拼配方式,陳放年份,大小品牌等分類眾多,個人喜好不同,都會有所偏差。
每個人喜歡的茶不一樣,能接受的茶價也不盡相同,你讓一個只喝熟茶的人去買班章生茶,那價格很低他也不會接受,反之亦然。那什么才是好茶呢
普洱茶千山千味,最講究適口為珍,因此并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)答案,每個人心中的好茶,就是那款三天不喝想得慌,飯后睡前來一壺,而又好喝不厭的茶!
不信的話。不妨請茶友閉眼思考一個問題:你最想喝到是什么茶?是偶然喝過一次,卻再也找不到的無名茶?還是備受追捧,市價極高的明星茶?
不管是什么茶,只要是你第一時間浮現(xiàn)在腦海的,就是你心目中的好茶標(biāo)準(zhǔn)。
知道什么是好茶,也就明白了壞茶是怎么定義的,而明確了市面上各種茶的好與壞,才是判斷茶價的基礎(chǔ),畢竟只有當(dāng)自己形成有一系列判斷方法后,才不會隨著忽高忽低的茶價起伏。
當(dāng)然,想喝上一壺好茶,還需要建立在對普洱茶沖泡,品鑒知識的基礎(chǔ)上,品鑒是評價的前提,而沖泡又是品鑒的前提,因此自身的基礎(chǔ)能力一定要牢靠。
那有這么一種普洱茶,價格既不高,口感也合適,能作為長期的消耗品,也能提升自己的品鑒能力呢?就是萬千老茶客都在選的口糧茶!
入門的最佳產(chǎn)品
口糧茶這三個字不是官方名稱,而是老茶客給起的很形象的一個名字。由于個人標(biāo)準(zhǔn)不同,每個人符合“口糧茶標(biāo)準(zhǔn)”的普洱茶都不一樣,但性價比屬性是一定具備的。
但想要挑到一款好喝放心,實惠健康的口糧茶,需要多年的品茶經(jīng)歷,那經(jīng)驗不足的新手又該如何找到最適合自己的那款口糧茶呢?陸離總結(jié)了幾個方面,供各位茶友參考。
安全健康記心間
首先,茶葉的本質(zhì)是食品,那食品安全當(dāng)然排在首要位置。有些茶友不舍得扔掉快發(fā)霉的普洱茶,就想通過每天品飲盡量消耗掉,這絕對是要不得的。
既然天天都要喝,那為什么不選安全放心的產(chǎn)品呢?選茶時需要注意很多方面,在之前的選茶專題文章里,陸離一共總結(jié)了9大方面,茶友們可以按需查閱。
除了之前所講到的外形湯色等能被觀察的因素外,還有一個看不見的因素,對普洱茶的安全和口感影響很大,那就是倉儲環(huán)境。
好在倉儲在很大程度上可以通過試茶來感受,有時候老板賣的茶倉儲情況不佳,還總說這就是陳味,來哄騙一些喝茶不多的小白。
遇到這種情況,我們可以暫時將聽覺“屏蔽”,而是通過入口后的具體口感來判斷,不管商家吹得再天花亂墜,自己的舌頭都是不會騙人的,喝起來有愉悅感的茶,才是最適合自己的。
茶價親民不心疼
“口糧”這個詞,就很能說明人們對其的希望,鑒定說就是品質(zhì)不錯,性價比極高,可以像吃飯一樣每天都能品飲,消耗率極高的一些普洱茶。
因此真正符合口糧茶的普洱茶,價格一定很親民。一片357g的餅茶,最貴也不過300元,這樣每天喝起來時,就不會因為“肉疼”而影響品飲體驗了。
而對于一些茶友來說,一天幾十塊的茶葉消費,還是有些不舍得,那這時就需要學(xué)會撿漏了,多建立一些穩(wěn)定的貨源渠道,就有機會以超低價拿到好茶。
拿自己舉例子,過去十多年最常喝就是下關(guān)沱茶,大廠出品,質(zhì)量有保障,口感也很適合自己,是很棒的口糧茶。
而去年年底時,陸離認識的一個藏家就因為資金問題,以跳樓價放出了一些藏了十幾年的好茶,陸離趁機撿漏了幾件07年的鳳牌特級金絲帶,算起來一斤不過100多。
合理的價格,是其得到市場廣泛認可的前提之一。而這款茶的價格到底值不值得買,茶友們心里都有一桿秤。
陽臺手持實拍
口感穩(wěn)定有傳承
口感穩(wěn)定與品牌傳承。是長期口糧茶存在的前提。我之前在一位茶友那,偶然喝到了一款小廠出品的好茶,口感非常舒適,價格還不高,頓時想將其作為長期的口糧茶方案。
等喝完友人贈送的這幾餅茶后想再購買,卻發(fā)現(xiàn)偌大的茶葉市場,找不到與之前相同的茶品了。
嘿,我就不信這個邪了!抱著這個想法,連續(xù)買入了幾款,品牌相同但年份不同的?;氐讲枋依锛贝掖乙粐L,卻失望地發(fā)現(xiàn),與自己印象中的口感完全不同。
這件事已經(jīng)過去快十年了,然而直到現(xiàn)在,我也也沒有再遇到那種口感的茶,這種與心目中的最佳口糧茶失之交臂的感覺,真的是人生中的一大憾事。
所以說,我認為有資格被評為口糧茶的普洱茶,除了性價比,品質(zhì)不錯,質(zhì)量安全等老生常談的因素外,能保持口感一致,并持續(xù)在市場輸出也很重要。
這不僅是有感所發(fā),而且也是業(yè)界內(nèi)的一線大廠,與二線新茶的差異之一。
經(jīng)常出現(xiàn)在老茶人茶桌上的口糧茶,很多都是一線大品牌,這是因為這些茶品是有系列傳承的,茶廠以3到5年為一直周期,在保持所有系列口感穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,再進一步做品質(zhì)提升。
選擇這些大廠生產(chǎn)的經(jīng)典普洱茶,不僅質(zhì)量有保障,而且由于拼配工藝成熟,即使每年的原料有所不同,也能保持相對穩(wěn)定的口感。
沖泡簡單易上手
還有一個經(jīng)常被忽略的因素是,口糧茶的沖泡不能太嬌貴,作為飯后的日常消遣,如果每次都需要精準(zhǔn)把控水溫,嚴(yán)格選用茶具,那未免也太累了。
更別說現(xiàn)在的生活節(jié)奏這么快,哪有那么多時間盡心伺候一款茶啊,嘴饞時隨手一泡,照樣能展現(xiàn)自己品質(zhì)和口感的,才符合口糧茶的概念。
從“快手茶”這個角度來看,鐵餅太硬,每次撬茶都要花力氣,蘑菇坨造型獨特,每次撬茶都不好下手,難度較大,耗時較長,可能就不適合做品飲頻率極高的口糧茶。
一些茶廠也注意到了口糧茶這個大市場,推出了一些方便快捷的產(chǎn)品來迎合消費者需要,有的做成了和即飲茶類似的小包裝,一包就是一泡,熱水一沖就能品飲。
還有的在壓制工藝下功夫,大大簡化了品飲流程,比如中茶的手撕餅茶,雙陳普洱的“年代秀”,下關(guān)的便攜茶磚,七彩云南的迷你沱等等。
雖然這些創(chuàng)新茶的市場認可度不一,但缺點大多集中在“新型茶的口感不如餅茶沱茶上”,這也從側(cè)面說明了,方便快捷的品飲方式,確實是大眾所需。
其實,如果真的想建立一套成熟的茶價評判體系,上面這些點都只能幫你少走一些彎路,最重要的,還是需要大量品飲,在這里投入的時間精力可省不得。
文章的最后,再告訴茶友們一個能夠事半功倍地提高品飲能力的辦法,那就是找到一個穩(wěn)定可靠的茶友圈子,買茶飲茶有人帶,成長速度非??臁?/p>
最后,祝愿各位茶友,都能找到那款好喝不貴的口糧茶!
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進步,往往是解決了一個問題,又產(chǎn)生了一個新問題,于是在不斷解決問題中推動技術(shù)進步,從而形成技術(shù)進化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類,初精制出來是半成品,需要長時間的倉儲來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲時間,有一個辦法,就是用醇化多年的原料進行生產(chǎn),或者在初精制過程中加快醇化速度,生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變,不用怎么倉儲就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程,其實就是一種很好的能縮短后期倉儲時間的工藝,其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵,精制過程的醇化,遠距離運輸過程中的長時間醇化,讓茶葉運到銷區(qū),比如藏區(qū)與香港,就變成舊茶,可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后,普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價貴,港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲的,因為不經(jīng)濟。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代,成品運到香港,只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”,不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲的香港人,就想通過毛茶精制與成品倉儲的創(chuàng)新手段,快速生產(chǎn)成品,于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟,但遺憾的是,無論是發(fā)水茶,還是高溫高濕的港倉,做出來還是“半成品”,其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題,又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題??焖侔l(fā)酵的熟茶,精制出來堆味、酸味重,并不適合品飲,需要長時間倉儲以去除堆味與酸味。快速倉儲的港倉,倉味重,需要長時間退倉,一個完整的倉儲周期,往往要十年,才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成,結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng),這是歷史開的玩笑,熟茶與倉儲的幾十年技術(shù)發(fā)展史,就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對這一現(xiàn)象,筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時,提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系:“先天不足,后天來養(yǎng),后天也未必能養(yǎng)好”,就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲派面臨的最大問題。先天,指的是從茶園開始,到采摘,到初精制的一個完整品控過程,后天指的是成品茶倉儲。
“先天具足,后天少養(yǎng)”,是民國紅湯茶的傳統(tǒng),按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉,沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷,可謂先天具足,不用長期倉儲以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0,也是按照這個思路,極為重視熟茶的先天制程,讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕,新茶就很好喝,放幾年更好喝,進的是干倉,不存在倉味。也就是長期倉儲,不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉,而是進一步提升品質(zhì),從而實現(xiàn)“先天具足,后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此,熟茶與倉儲的技術(shù)進化史,就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時間并改進明顯缺陷,保持活性,多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì),從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā),相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后,普洱茶產(chǎn)在大陸,銷在香港。香港的普洱茶市場,是一個成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng),懂普洱的人多,不好忽悠,故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩,否則很難立足。而且,香港人把普洱茶當(dāng)成價廉物美的口糧茶,這意味著普洱茶賣不起價,不是一門暴利生意。當(dāng)然,普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品,會出現(xiàn)供不應(yīng)求,價格激烈波動的情況,比如解放初香港市場的紅湯茶,就因斷供造成緊俏,價格飆漲,但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場要講規(guī)矩,可操作空間少,普洱茶賣不起價,香港茶商自然要精打細算,嚴(yán)格控制成本,賣紅湯茶,賣熟茶,賣港倉做舊茶,無疑能節(jié)省很大一筆倉儲費用。最好是,香港人只管賣茶,或者只存一點茶,邊存邊賣,而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲基地,于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行,起初是廣東,后來是云南,充當(dāng)了香港這個前店的后廠,肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”,肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時。
香港人的做茶思路,無疑影響到了生產(chǎn)端,讓普洱茶的技術(shù)開發(fā),長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家,雖然也強調(diào)品質(zhì),但受制于成本,加上茶葉賣不起價,就很難用好料,在推行精細化的全程品質(zhì)管控,搞深入的微生物研究,下血本搞制茶裝備的升級換代等方面,也缺乏動力。這就造成,熟茶自1973年誕生以來,技術(shù)一直在進步,但進步得比較緩慢,酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中,也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生,與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后,臺灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了,而且投資收藏概念興起,普洱茶不再是一種廉價的茶,而是被茶葉的中高端消費所接納,被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進程所擊中。一個又一個新市場出現(xiàn),廠商面對的都是些不懂茶,又追茶的人,這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間,文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具,于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢,進入了賺快錢的時代。
在第一個階段是由于成本控制與賣不起價,導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段,快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進。于是,濕倉茶泛濫成災(zāi),以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn),綠茶化的古純揚名立萬,大家紛紛炒作新茶,就是這一時代的顯著標(biāo)志。
近年來,普洱茶告別了狂飆突進,市場擴張速度慢下來了,由跑馬圈地進入了行業(yè)深耕期,市場可操縱的空間變小,市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做,但在消費升級的強勁推動下,產(chǎn)業(yè)升級正在向縱深發(fā)展,講究品質(zhì)的中高端市場與講性價比的國民熟茶,給許多立志開百年老店、實施長期主義的品牌,帶來了巨大的戰(zhàn)略機會。大家不再是拼誰跑得快,而是拼誰活得久,將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時代背景下,質(zhì)量控制型制茶思路,就成為了新時期廠商的普遍選擇,也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到,熟茶生產(chǎn)出來其實是半成品,其痛點是怎樣減少堆味與酸味重的問題,以縮短倉儲后熟時間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點解決之道。
熟茶酸味重,意味著沒發(fā)透,成熟度不足,是半成品,需要長期倉儲來養(yǎng)熟。而堆味重,意味著雜菌、腐敗菌多,也可以通過長期倉儲來消除。但在七八十年代,普洱茶不太值錢,香港茶商拿到酸味、堆味重,要長時間倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶,肯定不樂意,于是推動云南廠家改進工藝,讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國,也需要通過更高的檢驗門檻,需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期,熟茶技術(shù)大升級的時代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠,通過長期的技術(shù)攻關(guān),于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定,深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著,普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為:
1973—1975年,試制;
1975年,技術(shù)定型;
1979年,全省推廣;
1984年,技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為,昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作,搞清楚了微生物發(fā)酵機理;勐海茶廠與香港藍天公司合作改進工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實驗,取得歐洲市場準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期,普洱茶系統(tǒng)的三大升級:技術(shù)升級、微生物研究升級、醫(yī)學(xué)臨床試驗升級。這三大升級,奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟,就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定,擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝,能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581,勐海茶廠的7572,下關(guān)茶廠的銷法沱,就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起,經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn),讓普洱熟茶進入了經(jīng)典時代。
筆者的個人觀點是,普洱熟茶1.0進入了技術(shù)成熟期,其實是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右,已經(jīng)發(fā)透,其酸味與堆味就會大大減少,但還留有三成的后期倉儲醇化的空間,讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強調(diào)活性,其實傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶,就保留很好的活性。發(fā)得太輕,比如四五成,就是半生不熟的茶,典型的發(fā)酵不足,茶葉酸味重,不適合品飲。發(fā)得太過,會將茶葉發(fā)“死”,失去活性,沒多少倉儲轉(zhuǎn)化價值,健康價值與品飲價值也大受影響。所以,輕發(fā)酵7成左右,是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律,是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻。
但是,熟茶1.0也有極大的歷史局限性,一是舍不得用好料,二是制程粗放,不夠精細化,而且對微生物的活動規(guī)律了解不深,導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多,雖經(jīng)工藝改進,但堆味還是很明顯,要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后,臺灣與大陸新興市場相繼起來,投資炒作意識彰顯,普洱茶開始賣得起價,甚至是天價。火熱的市場,會造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足,于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶,或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果,導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期,提高茶葉的成熟度,以便讓新茶能盡快上市交易,從1996年起,發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂,價格節(jié)節(jié)上漲,全國人民涌進來做普洱,喝普洱,倒賣普洱,在搞到茶就能賺錢的背景下,重發(fā)酵的速成普洱成為主流,生產(chǎn)出來就是成品,能現(xiàn)喝,能上市交易,能盡快變現(xiàn)。
這里還要強調(diào)一點,90年代中期到2007年,做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟,就拉到廣東進濕倉,三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強調(diào)活性,也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗是,
好料發(fā)輕一些,因為輕發(fā)酵還原性強,好變更好,有缺點會放大,普通料發(fā)重一些,以掩蓋缺點,喝起來順口。
2015年高端熟茶興起,輕發(fā)酵盛行,以放大原料價值、后期轉(zhuǎn)化價值。在某種程度上,輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵,都是為了放大原料價值。好原料,要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后,普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起:
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對接的話語權(quán),淪為普洱茶出口原料基地。這時,綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn),傳統(tǒng)工藝被篡改,但香港人有喝陳茶傳統(tǒng),不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝,是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后,普洱茶變“綠”,但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶,不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎,說是喝不出以前的味道。于是,邊銷茶工藝局部回調(diào):邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主,但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬,經(jīng)過改良),以滿足藏區(qū)人民對傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主,解放后改以磚茶為主,緊茶在1967年停產(chǎn),八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底,發(fā)水做舊,快速催熟,徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝,這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶,發(fā)酵較輕(以自然陳化為主,人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶,發(fā)酵很重,采取快速人工催熟方式,偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng),是一種全新的茶,開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品,為香港市民不喜,而供原料給香港茶商發(fā)水做舊,利潤低,于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng),研制廣東發(fā)水茶,以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后,民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬斷,進入綠茶化普洱茶與滇青時期,但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始,普洱茶被當(dāng)成綠茶,綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初,廣東人用云南與廣東等地的原料,生產(chǎn)的綠茶化普洱,香港人不買賬,于是接受了香港人的觀念,未醇化的青餅,不能叫普洱茶,而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快,從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶,沒渥堆發(fā)水的,不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù),因為生茶過去被稱為滇青、云南青,被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時在變,約定俗成,加上國標(biāo)的強制執(zhí)行,生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型:自然陳化為主(自然倉),人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型:人工催熟為主(渥堆),自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承:
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成,做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后,運輸周期長,轉(zhuǎn)手交易多,在運輸過程中,轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中,成品會繼續(xù)醇化,到了香港就可以立即品飲。建國初期,普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化,精制工藝綠茶化),生產(chǎn)出來的成品太新,加上運輸條件改善,計劃調(diào)撥,轉(zhuǎn)手交易少,造成出廠到香港時間大大縮短。尤其是,成品在廣東廣州等地生產(chǎn),離香港極近,成品可以在極短時間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時間嚴(yán)重不足,香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國:緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化,周期至少要三四年,甚至十多年)。
香港:快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式:
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此,形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖:
毛茶:香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品:港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭
普洱茶的技術(shù)進化史,就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的歷史。其中,綠茶化有兩個高光時刻。
民國以紅湯茶為主,綠茶化為輔。
1950—1972,綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南,傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化,導(dǎo)致云南人不會做普洱茶,要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個高光時刻)。
1973——1995,綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治,醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002,市場開始分生熟,生茶的初精制繼續(xù)綠茶化,生茶的濕倉醇化盛行,熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變,以縮短熟茶半成品的倉儲后熟時間。
2003——2007,市場需求突然擴大數(shù)倍,擁有庫存的港臺茶商惜售抬價,而且?guī)齑嬉矝]多少,導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶,而有限的產(chǎn)能遠遠跟不上市場對新茶的旺盛需求,從而使得新茶價格節(jié)節(jié)上漲,于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊,變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下,大家要求才出廠的熟茶堆味輕,擺兩三個月就能喝,就能賣,于是熟茶的倉儲后熟三四年,甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破,重發(fā)酵熟茶盛行,熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品,而是成品,“熟茶沒有存放價值,品飲價值不高”之說法也成為市場主流。鄧時海的“喝熟茶,藏生茶,品老茶”,就迎合了這一時期的市場潮流,被視為金科玉律。但事實的真相是,優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的,不能只存生茶,熟茶半成品也需要倉儲來養(yǎng)熟,而且熟茶不僅僅只是喝的價值,高端熟茶的品飲價值也非常高。
2008——2014,綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個高光時刻),熟茶被視為用料差,粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物,上不了臺面,不懂茶,沒品位才喝熟茶。
2015年以后,隨著中期茶的崛起,熟茶2.0的到來,普洱茶重回醇化時代。
不發(fā)酵的綠茶,全發(fā)酵的紅茶,生產(chǎn)出來就是成品,沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶,生產(chǎn)出來的往往是半成品,需要漫長時間繼續(xù)后發(fā)酵,將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期,一般是三到五年,上佳品飲期是十年,極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然,采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法,也可讓新茶口感變佳,這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶,進入“化境”,口感極佳。
這個完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年,隨時間推移,每過幾年,或者十年,品質(zhì)有大飛躍,茶價不但翻倍漲,而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜,存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費者與經(jīng)銷商,也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者,通過倉儲再加工,將半成品加工為成品。
普洱茶其實是兩次加工:初精制——半成品,倉儲再加工——成品。
三次醇化:毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工,三次醇化,就是普洱茶的最大特色。倉儲后熟,也是普洱茶金融化,或者收取普洱茶倉儲地租收益的絕佳道具,故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化,去倉儲醇化,干自廢武功的事!
半成品分為:
生茶半成品——青餅,靠倉儲養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶,輕發(fā)酵的熟茶,靠倉儲養(yǎng)熟。新料拼老料,也可大大縮短倉儲后熟時間,這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?,F(xiàn)在不是秘密了,大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲半成品——港倉入倉茶,出倉是半成品,要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指,發(fā)酵進入糖化階段的初始期就中斷,然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲進一步糖化,四五年后達到較佳品飲期,十年進入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵:酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透,指的是要進入糖化階段。
消費者買茶,辨識度為王。目前熟茶辨識度不高,輕發(fā)酵五成左右辨識度高,但沒發(fā)透,酸味明顯,嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶,靠傳統(tǒng)干倉退酸,時間太長,而采用科技創(chuàng)新手段,使酸化階段迅速進入糖化階段,可能是未來熟茶發(fā)展的一個主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級:從數(shù)量發(fā)展型進入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路,需提質(zhì)增效,用“五化”提升附加值:生態(tài)化,健康化,金融化,美學(xué)化,文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲技術(shù),由慢到快是做數(shù)量,由快到慢是做質(zhì)量。
第一個由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個由慢到快
現(xiàn)代熟茶:輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲后熟作用的結(jié)合:
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉:慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲)
適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲)
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶,發(fā)三四成熟,快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢:
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(南方自然倉、勐海倉十年,昆明倉二十年)
快慢平衡:
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快,中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書:如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》,云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版,作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬),未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!