普洱，有按產(chǎn)地分的，比如易武，布朗山，有按樹(shù)種分的，比如大樹(shù)茶，臺(tái)樹(shù)茶，有按形狀分的，比如餅茶，沱茶，磚茶等，有按工藝分的，比如配方茶，純料茶，比如7581,7572等。
普洱熟茶有哪幾種
1、生普洱茶與熟普洱茶
生普是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵處理，稱為生茶。其茶性較烈，刺激，新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，澀味，湯色較淺或黃綠。
熟普是普洱茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，使茶性趨向溫和，稱為熟茶。1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后，當(dāng)年昆明茶廠生產(chǎn)的茶磚因其茶湯金黃潤(rùn)澤，參棗味濃郁，備受普洱茶人推崇。
2、散茶與緊壓茶
普洱散茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)重力緊壓，沒(méi)有被壓制成特殊的形狀，仍舊保持其茶葉原本零散的葉形，有利于初識(shí)普洱者仔細(xì)觀察葉片的外形，色澤，方便觸摸葉片，感覺(jué)普洱茶葉的手感。
緊壓茶是普洱茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)重力緊壓成某些形狀，如圓形狀（勐海大益牌七子餅茶），大小不同的沱型（下關(guān)沱茶），方茶（云南茶廠的方茶），磚茶（云南畜產(chǎn)品進(jìn)出口公司的普洱磚茶）。
3、干倉(cāng)普洱與濕倉(cāng)普洱
干倉(cāng)普洱是陳放在干燥環(huán)境中而使其發(fā)酵的普洱。優(yōu)質(zhì)的普洱在其發(fā)酵及自然陳化的過(guò)程中總是被小心陳放在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，只有這樣才能確保普洱的衛(wèi)生質(zhì)量，保證沒(méi)有霉點(diǎn)。
濕倉(cāng)普洱是陳放在潮濕環(huán)境中而使其發(fā)酵的普洱。濕倉(cāng)普洱通常被陳放在封閉的地窯里使其加速發(fā)酵。
熟普：以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。這種做法是1973年后才出現(xiàn)的。根據(jù)存放方式不同和外型不同，還有其他的分類方式。例如以外型分類，有沱茶，磚茶等。這些茶既可以是生茶，也可以是熟茶。
集緊壓茶之大成，擎邊銷茶的支柱
1949年12月9日
云南和平解放。
1950年
3月昆明軍事管制委員會(huì)進(jìn)駐云南中茶公司（不同時(shí)期名稱多變，本文統(tǒng)一簡(jiǎn)稱為“云南中茶公司”），接著省茶葉公司派李宗桂到下關(guān)接管新康藏茶廠的日常工作。
4月起租賃下關(guān)西大街111號(hào)（原國(guó)民黨陸軍制革廠）、 “大同”堆店、“大有慶”堆店、“永豐”大旅社房屋。組織大量收購(gòu)私商茶葉，開(kāi)展加工業(yè)務(wù)，以供應(yīng)市場(chǎng)需要。在云南國(guó)有制茶企業(yè)中，率先恢復(fù)茶葉生產(chǎn)加工。
1950年5月
云南中茶公司“造具”了新中國(guó)成立以后第一份“業(yè)務(wù)計(jì)劃概算書(shū)”，開(kāi)列了1950年度的加工目標(biāo)是：川銷沱茶3000擔(dān)、藏銷緊茶5000擔(dān)、餅茶500擔(dān)、補(bǔ)充省銷紅綠散茶200擔(dān)。在制造方面特別提出了：“1、沱茶及緊餅茶下關(guān)廠制造為主，總公司為副。2紅綠散茶，順寧茶廠與宜良所就地收鮮精制”。
“心臟型”緊茶(1950年)
新中國(guó)剛成立時(shí)，下關(guān)茶廠的緊茶、餅茶沿用“寶焰牌”，沱茶使用的商標(biāo)主要是“復(fù)興”牌。
1951年10月23日
云南中茶公司以云茶【51】字第1639號(hào)文，第一次發(fā)出《抄轉(zhuǎn)關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)我公司統(tǒng)一商標(biāo)圖式希按規(guī)定使用案由》的“中茶”商標(biāo)通知，該通知當(dāng)時(shí)在云南僅發(fā)到“下關(guān)”和“順寧”兩廠，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)實(shí)際開(kāi)展生產(chǎn)業(yè)務(wù)的國(guó)營(yíng)茶廠僅此兩家。雖然這個(gè)時(shí)候“中茶”商標(biāo)還有沒(méi)有被批準(zhǔn)注冊(cè)，但是已提前通知做好使用的準(zhǔn)備了。
到1955年7月25日
云南中茶公司云生【55】字第661號(hào)《為檢寄中國(guó)茶業(yè)公司正商標(biāo)圖案由》規(guī)范商標(biāo)使用的通知（附正商標(biāo)圖案一本），已發(fā)到“下關(guān)”、“鳳慶”和“西雙版納”各廠，可見(jiàn)四年后云南國(guó)營(yíng)茶廠業(yè)務(wù)已基本恢復(fù)。
（“復(fù)興牌”下關(guān)沱茶標(biāo)識(shí)）
1950到1952年間
下關(guān)茶廠加工了云南中茶公司體系精制茶（48000多擔(dān)）中近50%（的22980擔(dān)）的產(chǎn)成品，和全國(guó)一樣，1953年以前處于經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和鞏固時(shí)期，產(chǎn)品主要是緊茶、沱茶、餅茶和圓茶，每年產(chǎn)量在4000多擔(dān)。下關(guān)茶廠在中央及各級(jí)政府的支持下，開(kāi)始在下關(guān)西郊建設(shè)新廠。
從1953年到1957年的第一個(gè)五年計(jì)劃期間
加工總量累計(jì)為20.6萬(wàn)擔(dān)（占云南中茶公司體系36.2萬(wàn)擔(dān)中的57%），其中，緊壓茶類占85.5%，綠茶類是18.5%。下關(guān)茶廠生產(chǎn)使用的緊茶、餅茶工藝標(biāo)準(zhǔn)，由中央頒布為統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)（即部頒標(biāo)準(zhǔn)）。此前通過(guò)公私合營(yíng)完成了對(duì)原有永昌祥下關(guān)茶廠、西南茶廠等原有制茶企業(yè)的社會(huì)主義改造，下關(guān)所有茶制茶企業(yè)全部納入下關(guān)茶廠。
1958年12月
中共大理市委通知將“下關(guān)茶廠”改名為“大理茶廠”。1959年末，大理市人民政府通知，同意大理茶廠改名，恢復(fù)為原來(lái)的“云南省下關(guān)茶廠”。在這期間下關(guān)茶廠的技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)中，產(chǎn)房、設(shè)備快速增長(zhǎng)；紅茶、花茶、綠茶、調(diào)味茶等新產(chǎn)品試制成果豐碩；蒼洱沱茶、玉帶春蕊、蒼山雪綠、精裝緊茶、普洱方茶、小磚茶、焙制香茶、伏磚茶等產(chǎn)品定型，“蒼洱沱茶”被確定為國(guó)慶10周年禮品用茶。
蒼洱沱茶(1959年)
1962年
開(kāi)始生產(chǎn)1/4市斤（125克）沱茶。
1963年
開(kāi)始加工以烘青毛茶為原料的散裝滇綠茶,下分1～5級(jí),還有綠碎與綠片茶,共7個(gè)產(chǎn)品；邊銷緊茶內(nèi)包裝改用牛皮紙袋、麻繩捆扎，改變長(zhǎng)期以來(lái)用糯筍葉包裝的辦法；經(jīng)過(guò)改裝后的磚形緊茶取得共識(shí)；1964年下關(guān)茶廠開(kāi)始咖啡豆的加工生產(chǎn)，一直延續(xù)到八十年代初。
1966年“文化大革命”開(kāi)始以后
1968年下關(guān)茶廠成立革命委員會(huì)，企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品加工等都發(fā)生了比較多的變化：認(rèn)為 “寶焰牌”商標(biāo)帶有封建主義色彩，“心臟型”緊茶不利于機(jī)械加工、包裝，成本大，改為“磚片型”；1967年2月，云南中茶公司《關(guān)于緊茶改型和改變商標(biāo)問(wèn)題的通知》，在征得西藏自治區(qū)同意的基礎(chǔ)上，把舊商標(biāo)“寶焰牌”改為新商標(biāo)，緊茶的形狀也從蘑菇型改為磚片型；
1967年
2月，云南中茶公司《關(guān)于緊茶改型和改變商標(biāo)問(wèn)題的通知》，在征得西藏自治區(qū)同意的基礎(chǔ)上，把舊商標(biāo)“寶焰牌”改為新商標(biāo)，緊茶的形狀也從蘑菇型改為磚片型；根據(jù)1967年6月云南中茶公司的通知，云南磚茶新設(shè)計(jì)了“中茶牌”商標(biāo)和說(shuō)明書(shū)，此后，具有地域特征和文化個(gè)性的商標(biāo)被逐步停止使用，“寶焰牌”商標(biāo)暫時(shí)退出了歷史舞臺(tái)，下關(guān)茶廠的產(chǎn)品全體系使用“中茶牌”商標(biāo)的大一統(tǒng)形象全面形成；由于包裝與計(jì)量等原因，大多數(shù)沱茶每個(gè)重量改為100克；
“中茶牌”商標(biāo)
1972年
恢復(fù)出口外銷的七子餅茶（圓茶）生產(chǎn)；
1974年
普洱茶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)成功后，批量生產(chǎn)出口型云南沱茶（普洱沱茶），也就是后來(lái)行業(yè)內(nèi)俗稱的“銷法沱”；
1976年
根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展的需要，下關(guān)茶廠成立普洱茶車間，批量生產(chǎn)7663沱茶，七子餅茶，76563散茶及7-9級(jí)散茶等出口普洱茶。
1976年是云南茶葉最重要的一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，這一年“文化大革命”宣告結(jié)束，以出口為主要任務(wù)的熟茶發(fā)酵和精制加工技術(shù)，通過(guò)幾年的實(shí)驗(yàn)和總結(jié)，逐漸走向成熟。
上世紀(jì)70年代，1971年到1976年底，云南精制茶加工生產(chǎn)計(jì)劃共下達(dá)132萬(wàn)多擔(dān)，其中下關(guān)茶廠的計(jì)劃為45萬(wàn)多擔(dān)，占全省產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃的34.23%。
從新中國(guó)成立到“文革”結(jié)束的27年間，下關(guān)茶廠當(dāng)之無(wú)愧的成為云南茶葉精制加工最重要的生產(chǎn)基地！
此后十年，到1985年茶葉流通體制改革，是下關(guān)茶廠快速發(fā)展時(shí)期，也是下關(guān)茶廠把下關(guān)沱茶作為核心產(chǎn)品打造的十年，此后下關(guān)茶廠與下關(guān)沱茶之間成為密不可分的整體。
1986年4月22日
▲榮獲世界食品金冠獎(jiǎng)的云南（下關(guān)）沱茶
云南省人民政府原副省長(zhǎng)金人慶在慶祝下關(guān)茶廠生產(chǎn)的“云南沱茶”榮獲第九屆世界食品“漢白玉金冠獎(jiǎng)”表彰大會(huì)上的祝賀詞中說(shuō):黨的十一屆三中全會(huì)以來(lái)，下關(guān)茶廠把傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代的加工技術(shù)融匯在一起，堅(jiān)持“質(zhì)量第一，以質(zhì)取勝”和“用戶至上”的指導(dǎo)思想，狠抓全面質(zhì)量管理，加強(qiáng)信息反饋，技術(shù)上精益求精，質(zhì)量上不斷提高，使“云南沱茶”成為色香味型獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，多次被評(píng)為省優(yōu)、部?jī)?yōu)產(chǎn)品，獲得了國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。與省茶葉進(jìn)出口公司密切配合，——把“云南沱茶”遠(yuǎn)銷到法國(guó)、西班牙、荷蘭、意大利、英國(guó)、日本、香港等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，使“云南沱茶”以其工藝精湛、造型獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、功效奇異為世界所認(rèn)識(shí)，成為許多國(guó)家消費(fèi)者的高級(jí)保健飲料和饋贈(zèng)親友的珍品。
▲云南沱茶首次榮獲世界食品金冠獎(jiǎng)的獎(jiǎng)牌
內(nèi)銷、外銷、邊銷領(lǐng)先的云茶標(biāo)桿
從茶葉流通體制改革，到2004年企業(yè)民營(yíng)化改制的20年間，下關(guān)茶廠秉承“團(tuán)結(jié)，開(kāi)拓，求實(shí)，進(jìn)取”的企業(yè)精神，不斷改革創(chuàng)新，將以邊銷茶為主體的產(chǎn)品加工，逐漸發(fā)展壯大，成為內(nèi)銷、外銷和出口齊頭并進(jìn)的云南省茶葉行業(yè)標(biāo)桿。特別是到世紀(jì)之交時(shí)期，下關(guān)茶廠的產(chǎn)量、質(zhì)量、銷售收入、利潤(rùn)等主要指標(biāo)均處于整個(gè)云南茶業(yè)的最高水平，很多精制茶廠處于虧損狀態(tài)，甚至瀕臨破產(chǎn)邊緣，云南茶葉加工企業(yè)有的年份的所有利潤(rùn)總和還沒(méi)有下關(guān)茶廠一家企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)高。
1986年
2月為適應(yīng)市場(chǎng)需要和保護(hù)傳統(tǒng)產(chǎn)品，下關(guān)茶廠決定重新恢復(fù)心臟形緊茶生產(chǎn)，10月20日全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)副委員長(zhǎng)班禪額爾德尼.確吉堅(jiān)贊視察了每年向藏族地區(qū)供應(yīng)1000多噸邊銷茶的下關(guān)茶廠。
下關(guān)茶廠向班禪大師敬贈(zèng)了用特種原料揉制的“心臟型”緊茶，后人將這批茶葉尊稱為“班禪禮茶”。
1988年
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的云南沱茶（甲級(jí)）、云南沱茶（外銷）在中國(guó)首屆食品博覽會(huì)上雙雙獲得“中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”。
1989年
云南沱茶（內(nèi)銷）被評(píng)為全國(guó)名茶；中茶牌（外銷）云南沱茶榮獲輕工業(yè)部?jī)?yōu)秀出口商品銀牌獎(jiǎng)?！皩氀媾啤痹颇洗u茶被云南省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)授予“云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號(hào)。
1990年10月
國(guó)務(wù)院企業(yè)管理指導(dǎo)委員會(huì)批準(zhǔn)下關(guān)茶廠為國(guó)家二級(jí)企業(yè)。
1991年2月
原中共中央政治局常委、全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)喬石委員長(zhǎng)視察下關(guān)茶廠，下關(guān)茶廠在各級(jí)黨委政府的支持下，提出了“八五”期間名優(yōu)茶翻番的目標(biāo)。
1992年
下關(guān)茶廠列為“1991年度云南省100家最大工業(yè)企業(yè)”；云南省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)批復(fù)同意下關(guān)茶廠“八五”期間對(duì)毛茶倉(cāng)庫(kù)、沱茶干燥、生產(chǎn)機(jī)械流水線等12個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行技術(shù)改造；下關(guān)茶廠生產(chǎn)的“蒼山雪綠”、“感通茶”雙雙評(píng)為云南省名茶。
1990年11月“寶焰牌”商標(biāo)在第30類商品中茶葉項(xiàng)下獲得第535357號(hào)商標(biāo)注冊(cè)證，成為改革開(kāi)放以后下關(guān)茶廠的第一份注冊(cè)商標(biāo)，享有獨(dú)家使用權(quán)。此后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的緊茶、餅茶、磚茶、方茶等邊銷茶系列產(chǎn)品，逐步恢復(fù)使用“寶焰牌”商標(biāo)。
1991年3月“松鶴（圖）牌”商標(biāo)在第30類商品中茶葉項(xiàng)下注冊(cè)成功，獲得第585637號(hào)商標(biāo)注冊(cè)證，此后，無(wú)論是以云南沱茶或是下關(guān)沱茶為名的內(nèi)銷沱茶（即青茶型沱茶），即后來(lái)新標(biāo)準(zhǔn)中的普洱茶（生茶）的沱茶，都以“松鶴（圖）牌”為商標(biāo)，持續(xù)了20多年。
進(jìn)入九十年代以后，雖然普洱茶（熟茶）類沱茶內(nèi)銷的份額越來(lái)越大，但由于下關(guān)茶廠和中茶云南公司之間長(zhǎng)期的良好合作關(guān)系，相互之間互有股權(quán)投資，下關(guān)沱茶集團(tuán)公司在七子餅茶、普洱茶（熟茶）類沱茶生產(chǎn)中，使用“中茶牌”商標(biāo)一直延續(xù)到了2004年上半年。
1994年
4月下關(guān)茶廠被評(píng)為“云南省1993年大中型企業(yè)‘爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)’競(jìng)賽先進(jìn)企業(yè)”。因強(qiáng)化企業(yè)管理，增強(qiáng)企業(yè)改革的創(chuàng)新成果，在云南茶葉企業(yè)中唯一一家列入了云南省第一批現(xiàn)代企業(yè)制度試點(diǎn)企業(yè)，在1994年進(jìn)行了股份制改造，1994年6月28日 云南省經(jīng)濟(jì)體制改革委員會(huì)批復(fù)，同意成立“云南下關(guān)沱茶股份有限公司”。
1997年
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的“松鶴”牌云南下關(guān)沱茶被列入云南首批名牌產(chǎn)品。11月獲準(zhǔn)使用“綠色食品標(biāo)志”，為云南茶行業(yè)的第一個(gè)“綠色食品”；下關(guān)沱茶公司被認(rèn)定為中一型企業(yè)；
2000年8月
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的“松鶴牌下關(guān)沱茶”、“寶焰牌下關(guān)磚茶”雙雙被云南省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)認(rèn)定為“云南名牌產(chǎn)品”；
2002年
下關(guān)沱茶集團(tuán)公司被認(rèn)定為云南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。
2004年4月30日
經(jīng)過(guò)公開(kāi)拍賣程序，大理州財(cái)政局法定代表人李雄代表出讓方與受讓方代表羅乃炘簽訂《產(chǎn)權(quán)交易合同》，下關(guān)茶廠及其改制后的企業(yè)全面完成了民營(yíng)化改造。
從茶葉流通體制改革到民營(yíng)化改制的20年間，下關(guān)茶廠以“深化改革，完善配套，強(qiáng)化管理，重視安全，確保質(zhì)量，普沱創(chuàng)優(yōu)”為治廠方針；“安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”為生產(chǎn)原則；“以質(zhì)量求生存、以品種求發(fā)展、以信譽(yù)為第一”為經(jīng)營(yíng)宗旨。以沱茶為核心的產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量不斷得到提升，沱茶類產(chǎn)品在總產(chǎn)量中的份額從10%逐步提升到50%以上，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的開(kāi)拓、創(chuàng)新，下關(guān)沱茶公司省部級(jí)以上優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品全面覆蓋了內(nèi)銷、邊銷和出口三大產(chǎn)品體系，為云南茶葉的標(biāo)桿企業(yè)。
文中部分資料來(lái)源于云南省檔案館檔案
未完待續(xù) 敬請(qǐng)期待
撰文︱杜發(fā)源 圖片︱李其康、下關(guān)沱茶 編輯︱柒月
普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在其實(shí)時(shí)間非常短暫，只有40年左右。所以，如果你在茶葉店，聽(tīng)到老板兜售所謂上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。
本文旨在將普洱熟茶從誕生的緣由，到發(fā)展歷史，重要轉(zhuǎn)折，工藝技術(shù)，都說(shuō)個(gè)清楚，或者說(shuō)，這就是一篇活躍著人物、歷史事件、著名茶廠的普洱熟茶編年史。
【萌芽期：普洱熟茶的前身——紅湯生普】
的概念，實(shí)際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，都是普洱生茶。
范和均、張鳳岐、譚方之……這些大家在完成于解放前的著作里關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當(dāng)時(shí)的普洱生茶：“湯色是紅的。”而這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。
通過(guò)資料分析，解放前產(chǎn)生紅湯普洱的原因?yàn)槿c(diǎn)：
1.工藝所致
參考當(dāng)時(shí)關(guān)于普洱茶生產(chǎn)工藝的描述，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)普洱茶生產(chǎn)跟現(xiàn)在普洱生茶的生產(chǎn)工藝是相同的。干燥時(shí)采用曬干，再加上當(dāng)時(shí)生產(chǎn)條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，成茶難免發(fā)生“微發(fā)酵”，出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。
土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反復(fù)搓揉，然后曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或根據(jù)品質(zhì)分別裝入竹籃?！?】放進(jìn)竹籃后要灑上些許水分，竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。然后一邊加茶，一邊以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，蒸發(fā)自行干燥?！?】
2.運(yùn)輸條件較差
云南至廣州、香港，路途遙遠(yuǎn)。茶葉運(yùn)輸只能依靠“人背馬馱”，而且往往要一年的時(shí)間才能運(yùn)達(dá)。【4】長(zhǎng)期間的運(yùn)輸，風(fēng)摧雨淋，茶葉運(yùn)抵香港時(shí)茶湯顏色已經(jīng)很深了。
3.銷售前還需存放陳化
普洱茶運(yùn)到香港以后，不會(huì)立刻就拿來(lái)飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時(shí)間才會(huì)出售。這樣的習(xí)慣，在對(duì)香港茶人盧鑄勛的采訪中也有跡可循，他說(shuō)：“爺爺?shù)臓敔斀?jīng)營(yíng)普洱茶時(shí)，那些剛做出來(lái)的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”。
這樣來(lái)看， 發(fā)現(xiàn)解放前的普洱茶因加工工藝、生產(chǎn)運(yùn)輸條件以及后期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發(fā)酵的。然而“普洱為紅湯“的發(fā)生并不是人為刻意導(dǎo)致的，而是有著諸多的客觀原因。
【產(chǎn)生期：習(xí)慣帶來(lái)需求——普洱的改革之始】
新中國(guó)成立后，私人茶行、茶廠逐漸開(kāi)始公私合營(yíng)，茶葉開(kāi)始統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷。1949年中茶成立，制茶工藝和產(chǎn)茶規(guī)模都得到快速發(fā)展，運(yùn)輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生了變化。
1950年，在云南經(jīng)營(yíng)同興號(hào)茶莊的袁壽山來(lái)到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說(shuō)，也說(shuō)了這么段話：“香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導(dǎo)致市面上老滋味的茶餅很吃緊?！啊?】
上述資料佐證了當(dāng)時(shí)的情況，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)：習(xí)慣了“傳統(tǒng)口感”的香港市場(chǎng)對(duì)高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉(zhuǎn)化成香港人習(xí)慣的口感，就只能用時(shí)間去換。為快速滿足市場(chǎng)需求，各地開(kāi)啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。
【發(fā)展期：百家爭(zhēng)鳴，香港、廣州、昆明的變革】
1、香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號(hào)
盧鑄勛，香港茶業(yè)的杰出人物，香港普洱熟茶發(fā)展的代表。1927年出生于廣東，一生都與茶葉有分不開(kāi)的關(guān)聯(lián)。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當(dāng)學(xué)徒?！?】
在供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生變化后，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機(jī)。盧鑄勛憑著父輩普洱經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的印象和曾經(jīng)制作紅茶的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)始研制受香港市場(chǎng)歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個(gè)月后，研制獲得成功。
十九世紀(jì)后期，澳門在茶葉轉(zhuǎn)口貿(mào)易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術(shù)，離開(kāi)澳門，定居到香港，創(chuàng)立了自己的品牌“福華號(hào)宋聘嘜”。【2】
（福華號(hào)會(huì)員證）
2、廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變
1959年，廣東茶葉進(jìn)出口公司（中茶公司）開(kāi)始進(jìn)行加速普洱茶后發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)研究，形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。廣州中茶公司，將云南毛茶拼配上廣東當(dāng)?shù)氐牟栎?，制成廣東普洱茶?！?】
據(jù)后來(lái)資料考證，其產(chǎn)廣東普洱茶與現(xiàn)在的普洱熟茶還有很大的差異（只能算當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的紅湯普洱）。
在翻閱資料時(shí)，還發(fā)現(xiàn)一件有趣的事，也是1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請(qǐng)教制茶秘方。后來(lái)，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔(dān)綱茶葉發(fā)酵師之職?！?】曾鑒的弟弟去廣州擔(dān)職的確切時(shí)間現(xiàn)無(wú)法考證，但兩者時(shí)間相近，我們大膽猜測(cè)曾鑒的弟弟的到來(lái)，與廣州普洱熟茶新工藝的產(chǎn)生存在些許關(guān)聯(lián)。
3、云南：昆明、勐海、下關(guān)茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變
1973年初，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)，決定去學(xué)習(xí)。派出昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)。【2】
赴廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營(yíng)銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)，廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，后覺(jué)不理想，遂改為溫水發(fā)酵，并作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關(guān)小組對(duì)此分別多次開(kāi)會(huì)對(duì)工藝進(jìn)行研討論證?！?】
會(huì)議一次又一次地從辦公室開(kāi)到車間現(xiàn)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)分析，大家認(rèn)為廣州氣候環(huán)境與昆明差異較大，工藝應(yīng)當(dāng)作出調(diào)整，多數(shù)人認(rèn)為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對(duì)此廣州茶廠也建議“依據(jù)昆明氣候特點(diǎn)不妨用冷水試一下”?！?】
1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，實(shí)現(xiàn)當(dāng)年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，接下來(lái)，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品。 這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味?！?】
隨著勐海、下關(guān)兩茶廠的普洱茶相繼投產(chǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)規(guī)模日漸擴(kuò)大，在上世紀(jì)七十年代和八十年代，云南茶葉進(jìn)出口公司的普洱茶曾主導(dǎo)了香港市場(chǎng)并進(jìn)軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個(gè)地州的一些茶廠據(jù)此摩拳擦掌，希望開(kāi)展普洱茶生產(chǎn)參加出口。公司為推動(dòng)茶區(qū)發(fā)展，于是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經(jīng)驗(yàn)向這些茶廠作出介紹交流。【2】
1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。后來(lái)，嘜號(hào)為7452和7572的勐海熟餅、嘜號(hào)為7663的下關(guān)銷法普洱熟沱、嘜號(hào)為7581的昆明普洱熟茶磚開(kāi)始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。【3】
【思考：熟茶在云南蛻變成功的原因】
1.擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎(chǔ)
1939年，范和鈞先生來(lái)到佛海（今勐海）調(diào)研，他將調(diào)研結(jié)果寫成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對(duì)緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。“【3】
1957年西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負(fù)責(zé)人唐慶陽(yáng)先生的總結(jié)，“解放（以）來(lái)，西雙版納茶廠打破過(guò)去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過(guò)一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長(zhǎng)，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃（味）的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！薄?】
1958年，下關(guān)茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時(shí)間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎(chǔ)。 【3】
2.擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經(jīng)驗(yàn)
1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀(jì)四十年代，他看到馬子輿經(jīng)營(yíng)的瑞豐茶號(hào)制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購(gòu)買，他就自己試驗(yàn)過(guò)發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當(dāng)年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣的，只是消費(fèi)群體比較小，不為大眾所了解罷了?！?】
普洱茶產(chǎn)自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚(yáng)光大”，為世人所識(shí)。然而云南茶人融合各家之長(zhǎng)，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術(shù)，普洱茶還是選擇了回歸。
至此，普洱茶完成了從傳統(tǒng)的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國(guó)的紅湯生茶，最終演進(jìn)到云南的現(xiàn)代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時(shí)代演進(jìn)到了人人可得的速飲消費(fèi)品。
【經(jīng)典展示：不得不細(xì)說(shuō)的茶廠和它們的產(chǎn)品】
1、勐海茶廠：7452、7572開(kāi)始批量生產(chǎn)。
作為擁有傳奇茶餅7572個(gè)7452的勐海茶廠，1974年，它生產(chǎn)普洱茶（熟茶）只有6擔(dān)，隨后才逐年增加。
1976年，云外茶業(yè)字第84/45號(hào)文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個(gè)茶號(hào)：云南七子餅 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、 74562、74782。
1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔(dān)，其中綠茶3675擔(dān)、紅茶7403擔(dān)、緊壓茶（普洱生茶）6936擔(dān)、特種茶（普洱熟茶）9783擔(dān)。
2、下關(guān)茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）
1952年中國(guó)茶葉公司所屬系統(tǒng)內(nèi)公司統(tǒng)一使用“中茶牌”。下關(guān)茶廠開(kāi)始生產(chǎn)七子餅茶。進(jìn)入60年代因原料調(diào)撥計(jì)劃和加工產(chǎn)品的分工，下關(guān)茶廠以沱茶與緊茶為主要產(chǎn)品，圓茶只少量生產(chǎn)，多數(shù)計(jì)劃交由勐海茶廠。
1953年茶廠通過(guò)試驗(yàn)，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。
1955年經(jīng)省公司批準(zhǔn)，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產(chǎn)10噸到麗江等地試銷并征求消費(fèi)者意見(jiàn)。同年，省公司通知茶廠對(duì)出口緊茶進(jìn)行人工后發(fā)酵試驗(yàn)。 下關(guān)茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。
1958年試驗(yàn)成功高溫快速人工后發(fā)酵，達(dá)到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶廠吸取下關(guān)茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經(jīng)高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現(xiàn)今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國(guó)市場(chǎng)銷售。
1976年省公司召開(kāi)全省普洱茶生產(chǎn)會(huì)議，要求昆明、勐海、下關(guān)三個(gè)廠加大生產(chǎn)普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號(hào)。下關(guān)茶廠為76開(kāi)頭，末尾為3。
1978年下關(guān)茶廠產(chǎn)量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產(chǎn)計(jì)劃書(shū)下達(dá)給勐海茶廠加工。
3、昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）
1973年，四家茶廠相關(guān)人員到廣東省進(jìn)行渥堆發(fā)酵技術(shù)之考察返回后，由下關(guān)茶廠完成初步熟化技術(shù)，進(jìn)由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術(shù)，也就是現(xiàn)在所稱的熟茶。據(jù)史料顯示，初步完成之試驗(yàn)茶品為坊間稱之“棗香厚磚“，量產(chǎn)茶品則為”73厚磚“。
7581昆明熟磚則為1994年以前，市場(chǎng)熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時(shí)期。
在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時(shí)期知名茶品，然產(chǎn)量不多。
【普洱熟茶最重要的工藝：渥堆】
渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個(gè)字都念不清楚，但熟悉的茶友可會(huì)知道它其實(shí)是普洱熟茶工藝中最為重要的一個(gè)部分。不光直接關(guān)系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，一不小心的話茶葉就報(bào)廢了。
渥堆的工藝看起來(lái)十分簡(jiǎn)單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵，按照經(jīng)驗(yàn)，制茶師傅會(huì)定時(shí)翻動(dòng)茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。
一般來(lái)說(shuō)，渥堆工藝要持續(xù)45天左右，不過(guò)近年來(lái)有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月。
經(jīng)過(guò)渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤(rùn)，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對(duì)人體的刺激非常少，長(zhǎng)期飲用還能起到養(yǎng)胃潤(rùn)腸的作用。
但如果工藝技術(shù)不高，制茶師傅經(jīng)驗(yàn)不足，渥堆也存在風(fēng)險(xiǎn)的，最常見(jiàn)的就是燒堆，溫度過(guò)高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價(jià)值。除此之外，不成熟的渥堆工藝還會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時(shí)燒了心；如果葉底過(guò)軟，一捏就爛，可能就是渥堆時(shí)水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負(fù)面情況。所以一般在茶廠里，都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來(lái)照看渥堆?！?】
普洱熟茶發(fā)展圖鑒
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