下關紅鐵品飲感

5月21日，中國嘉德2021春季拍賣會《至味茗香—陳年普洱茶及佳茗》專場拍賣會在北京嘉德藝術(shù)中心舉行，從鳳毛麟角的古董級號級茶、刻著新中國歷史記憶的印級茶到極具潛力的中生代七子餅和2000年后新晉名品匯聚于此，拍賣會采用線上線下聯(lián)合拍賣的方式進行。

其中80、90年代由下關茶廠生產(chǎn)的紅印8653等中老期茶成為本次拍賣會的亮點之一，在此起彼伏的競價中，隨著一聲聲槌落，不同時期的紅印8653青餅分別以23萬元/筒、16.1萬元/筒被拍賣，8853青餅以17.25萬元/筒被拍賣。

下關茶廠1986年開始生產(chǎn)的品種——紅印8653青餅，又名"一遍紅、下關紅飛泡餅"，因為內(nèi)飛是全紅色(朱砂紅)，所以被業(yè)界稱之為“小紅印”，是九十年代云南七子餅茶中最具代表性的茶品之一。

●Lot 4365

●1980年代末-1990年代初 中茶牌繁體字8653七子餅茶

●數(shù)量：7片

●重量：2420g

●工序：生茶

●茶廠：下關茶廠

●倉儲：干倉

●無底價

●Lot 4367

●1980年代末-1990年代初 中茶牌繁體字8653七子餅茶

●數(shù)量：14餅

●重量：2294g、2295g

●工序：生茶

●茶廠：下關茶廠

●倉儲：干倉

●RMB: 180,000-200,000

8653紅印青餅，357克/餅，7餅/筒，用金屬模具壓制，堅硬如鐵，氣韻強勁，湯色酒紅，陳香略帶樟香，湯感柔和細膩，有著很高的品飲性價比，是現(xiàn)存中老期茶中最為出色的茶品，倍受普洱茶發(fā)燒友熱捧，一片難求。

周作人先生曾對喝茶的經(jīng)典妙言：同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。老茶的價值不僅在于孤品的極高收藏價值，更是時代沉淀和制茶技藝的展現(xiàn)，望我們以老茶樹立標準，為茶友們提供更多更好的高品質(zhì)茶。

來源：茗邊

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源于印級&耀世經(jīng)典

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

品茶，屬于相當個別性的休閑。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在臺灣除臺灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區(qū)別于其他茶種的主因。優(yōu)質(zhì)普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經(jīng)濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。在此針對新制一年左右的生茶餅做說明，從茶區(qū)、品種、茶菁辨識、餅模與緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等等深入探討，讓消費者在選購時有所參考依據(jù)。

茶品以口感與陳化特性區(qū)分，消費者購買時略可分為三個方向：一為嘗鮮，不儲存。二為可立即嘗鮮，且在五至七年內(nèi)能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間并沒有明顯界線，或因消費者個人口感評監(jiān)差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當建議，而非唯一規(guī)格標準。

辨識生茶與熟茶

生餅茶

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘乾香甜味。

口感：口感強烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺灣綠茶。

湯色：以黃綠、青綠色為主。

葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^揉韌有彈性。

  

熟餅茶

制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草蓆味。

口感：當發(fā)酵度充足時，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。

湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。

葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

茶區(qū)

下關茶區(qū)

1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。近年坊間所謂下關茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市，此茶區(qū)的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶菁的特色。

  

勐海茶區(qū)

清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由孟力海地區(qū)所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區(qū)設站收購毛茶外，并在景洪、孟力臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，孟力海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前孟力海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、孟力龍、孟力宋、孟力遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

易武茶區(qū)

清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當時六大茶山?，F(xiàn)今涵蓋范圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。

  

品種

野生型野生茶

多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質(zhì)肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導致腹痛腹瀉，并不適合飲用；野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶

以灌木或小喬木居多，茶齡多在二三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產(chǎn)生變異較少，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽葉3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質(zhì)相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是1950年代政權(quán)轉(zhuǎn)變后，所種植而野放的茶園茶。

茶園野放茶

云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工管理，不灑人工化肥與農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

茶園茶

云南當?shù)貙W者及制茶業(yè)界所認為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高，成為氧化與聚合反應基質(zhì)也就越高，與臺灣市場以香氣口感評監(jiān)其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產(chǎn)，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學界業(yè)界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質(zhì)較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。

  

茶菁辨識

級數(shù)：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化后湯水香甜、有多層次變化。老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質(zhì)茶性可言，泡水短。

顏色：墨綠色者茶質(zhì)較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質(zhì)較弱，有殺青過度或是干燥溫度過高的可能性。三年內(nèi)新制茶，茶菁呈黃紅色或轉(zhuǎn)紅者，已出現(xiàn)過度發(fā)酵之狀況，出現(xiàn)湯質(zhì)酸化、薄水現(xiàn)象，不利于后續(xù)陳化。

茶菁香氣：低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利于后續(xù)陳化。

餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。

圖片

餅模與緊壓度

鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關連，不同原因?qū)е缕陂g的差異。但注意緊壓過度時，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象。

石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。

木模：茶餅模在記載上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠并沒有使用。木模一般有使用在「茶磚」方面，或是近年一些大型特殊規(guī)格制品。越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。

茶湯

明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過一年左右就能轉(zhuǎn)為清亮。然，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年后反而變濁；此為標準裂變，往后滋味隨即喪失。

顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象。

黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。

香氣口感

香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產(chǎn)區(qū)與制程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。

苦澀：苦澀味，代表茶質(zhì)茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉(zhuǎn)甜的轉(zhuǎn)化速度，代表茶種的適用性與制作成敗。

酸味：因茶區(qū)、茶種與制程、存放環(huán)境的不同，會產(chǎn)生明顯不同的酸味。因茶區(qū)、茶種所導致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因制程不良或儲存環(huán)境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質(zhì)薄冽、口感令人不悅。

甘韻甜質(zhì)：甘與甜所綜合散生的「韻」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘內(nèi)，甚至三十分鐘后仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。

香氣飽滿、苦澀快速轉(zhuǎn)化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且于口腔內(nèi)轉(zhuǎn)變有層次感。

  

葉底

柔韌度：茶質(zhì)佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與制程之殺青溫度或是采摘天候有關。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或為拼配茶品。

枝梗碎末：雜質(zhì)多者，不利于穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳化。

葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質(zhì)少者為佳。

普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。以上所陳述只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現(xiàn)象還是需要消費者依照自己經(jīng)驗去判斷。

茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長。上述應可作為多數(shù)消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調(diào)整。