鐵餅是下關(guān)茶廠的特色產(chǎn)品，即使到現(xiàn)在生產(chǎn)鐵餅的茶廠依然鳳毛麟角。但鐵餅不是下關(guān)茶廠的主流產(chǎn)品，在1988年之前，并沒(méi)有作為主要出口產(chǎn)品大規(guī)模地生產(chǎn)過(guò)，五六十年代的實(shí)物有樣品保留，但市場(chǎng)上難覓蹤跡。70年代后有過(guò)一些生產(chǎn)，但是量也不大。
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，云南的幾大國(guó)有茶廠各自承擔(dān)著不同的生產(chǎn)任務(wù)。勐海茶廠是以生產(chǎn)餅茶為主，昆明茶廠以生產(chǎn)磚茶為主，下關(guān)茶廠以生產(chǎn)沱茶、邊銷磚茶為主，而散茶則每個(gè)廠都有生產(chǎn)。在省公司的統(tǒng)一安排下，每家茶廠根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)生產(chǎn)著傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)品。
鐵餅記憶
盡管下關(guān)茶廠的看家本領(lǐng)是生產(chǎn)沱茶，但是在歷史上，下關(guān)茶廠也生產(chǎn)過(guò)餅茶，而且是獨(dú)特的“鐵餅”。與勐海茶廠傳統(tǒng)的餅茶相比，下關(guān)茶廠生產(chǎn)餅茶是用金屬模具直接壓制，沒(méi)有用布袋輔助成型，壓制緊結(jié)、餅形圓實(shí)、線條硬朗，背面有因模具上的蒸汽孔而形成的乳釘。因?yàn)槠鋱?jiān)硬緊實(shí)，俗稱“鐵餅”，這種形制的茶歷史上稱 “圓茶”或“七子圓茶”。
關(guān)于下關(guān)茶廠從何時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)鐵餅一事，坊間爭(zhēng)議不斷。下關(guān)茶廠是一個(gè)傳承有序，從未間斷生產(chǎn)的茶企，下關(guān)茶廠的實(shí)物檔案庫(kù)保存著從建廠以來(lái)幾乎所有生產(chǎn)過(guò)的產(chǎn)品樣本，這也為后人研究普洱茶的歷史留下了寶貴的資料。我曾經(jīng)在下關(guān)沱茶博物館，看到過(guò)20世紀(jì)50年代、60年代及以后不同時(shí)期生產(chǎn)的鐵餅，不僅有357克的標(biāo)準(zhǔn)鐵餅，還有125克的小鐵餅。鐵餅因?yàn)閴褐凭o結(jié)，能夠很好地保留茶葉的香氣和滋味，即使歷經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)的時(shí)光雕刻，餅形依然完好如初，顯示出硬朗、堅(jiān)實(shí)的風(fēng)骨。
而事實(shí)上，鐵餅在誕生之初，并不是沖著要存放半個(gè)世紀(jì)去的。我曾經(jīng)疑惑過(guò)，把茶壓得這么緊實(shí)，不僅撬茶不方便，還會(huì)影響轉(zhuǎn)化速度，為什么會(huì)有這樣的發(fā)明?后來(lái)采訪了下關(guān)的一些老茶人后了解到：歷史上由于運(yùn)輸?shù)牟槐悖际怯?，馬幫馱運(yùn)，云南的茶葉不能以條狀茶散裝運(yùn)輸，否則，還沒(méi)走多遠(yuǎn)就全碎了，將茶葉緊壓成型后既便于運(yùn)輸又不易破碎。歷史上并沒(méi)有“轉(zhuǎn)化速度”“越陳越香”等概念，下關(guān)茶廠壓制餅茶是按歷史傳承的金屬模具工藝壓制，相比勐海茶廠的餅茶蒸壓法，鐵餅的壓制方法更能夠提升生產(chǎn)效率。
鐵餅是下關(guān)茶廠的特色產(chǎn)品，即使到現(xiàn)在生產(chǎn)鐵餅的茶廠依然鳳毛麟角。但鐵餅不是下關(guān)茶廠的主流產(chǎn)品，在1988年之前，并沒(méi)有作為主要出口產(chǎn)品大規(guī)模地生產(chǎn)過(guò)，五六十年代的實(shí)物有樣品保留，但市場(chǎng)上難覓蹤跡。70年代后有過(guò)一些生產(chǎn)，但是量也不大。原云南省茶葉進(jìn)出口公司特種茶部經(jīng)理昌金強(qiáng)先生說(shuō)起自己1977年進(jìn)入茶葉公司，管理倉(cāng)庫(kù)的時(shí)候就見(jiàn)過(guò)下關(guān)的鐵餅，只是量比較少。
“出口鐵餅，我只經(jīng)手過(guò)一次”
昌金強(qiáng)說(shuō)起自己經(jīng)手的那批鐵餅的出口是在1988年，在此之前，省茶葉公司幾乎沒(méi)有給下關(guān)茶廠下過(guò)數(shù)量較大的餅茶生產(chǎn)計(jì)劃。1987年，云南省外貿(mào)系統(tǒng)在香港成立了云港公司，下設(shè)了云港茶葉公司。
兩年以后，昌金強(qiáng)想著應(yīng)該差不多可以出倉(cāng)了，他滿懷期待地試了一下茶，卻失望地發(fā)現(xiàn)變化微乎其微。沒(méi)辦法，也不能這樣長(zhǎng)期壓著貨啊，1990年，8663鐵餅發(fā)到香港，由云港茶葉公司的陳寶航接了貨，陳寶航拿著也頭疼，他到處去推銷，都沒(méi)人要，因?yàn)閴旱锰o了，而且這也是下關(guān)的餅茶第一次大批量在香港出現(xiàn)，茶根本賣不出去。后來(lái)沒(méi)辦法，陳寶航就虧本把這批鐵餅賣給了一個(gè)叫黃建國(guó)的人，黃建國(guó)只是個(gè)掮客，據(jù)說(shuō)他后來(lái)還是找了個(gè)買家賣掉了。
至此之后，昌金強(qiáng)再也沒(méi)有向下關(guān)茶廠下過(guò)鐵餅的生產(chǎn)計(jì)劃了。直到1996年以后，隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代結(jié)束，內(nèi)銷市場(chǎng)逐漸放開(kāi)，下關(guān)茶廠才開(kāi)始生產(chǎn)一部分鐵餅供內(nèi)銷市場(chǎng)。所以，我們目前能夠在市面上找到一些有一定年份的下關(guān)茶廠生產(chǎn)的且有一定量的鐵餅(齊邊七子餅茶)，基本上都是20世紀(jì)90年代末到21世紀(jì)初這段時(shí)期的了。
1988年在新加坡，昌金強(qiáng)與云港茶葉公司的各業(yè)務(wù)公司經(jīng)理在避雨。
昌金強(qiáng)給我們展示了一片1988年的8663鐵餅，這批鐵餅外形確實(shí)與我們常見(jiàn)的鐵餅不一樣，首先是壓得特別緊而且薄，并不是直直的齊邊，茶餅正面和邊緣都有 一定的弧度，背面是圓潤(rùn)的乳釘，這片整整30歲的茶，雖然包裝棉紙已經(jīng)破爛不堪了，但是茶餅卻依然完好如初，就像一個(gè)凍齡美女，完全看不出歲月的痕跡。上秤一稱，只有333克了，也許只有這個(gè)重量的減輕才能證明它確實(shí)已經(jīng)走過(guò)30年的歲月滄桑了。如今，已經(jīng)有越來(lái)越多的茶友認(rèn)可鐵餅的好處了，因?yàn)樗軌蜷L(zhǎng)久地保存茶葉最本真的滋味。
追蹤88鐵餅去向
這批88鐵餅究竟去向何處呢?昌金強(qiáng)再次見(jiàn)到它們是在2004年的昆明，那一年有個(gè)臺(tái)灣姓廖的茶人在昆明的民族村附近開(kāi)了一家“大友普洱茶博物館”，陳列了各種普洱老茶，在當(dāng)年也是紅極一時(shí)的地方。有一次，昌金強(qiáng)應(yīng)邀去參觀，走進(jìn)博物館，他一眼就認(rèn)出了那批曾經(jīng)讓他傷透腦筋的鐵餅，那樣獨(dú)特的餅形，想造假都很難。昌金強(qiáng)和他聊起這批88鐵餅的來(lái)龍去脈，才了解它到了香港后的命運(yùn)。
1990年在香港，昌金強(qiáng)與云港茶葉公司陳寶航經(jīng)理合影。
時(shí)間回到1997年，這一年是香港即將回歸祖國(guó)的重要日子，海外傳聞香港將掀起移民潮，臺(tái)灣一些茶商嗅到了撿漏的機(jī)會(huì)，他們斷言香港的茶莊、茶樓老板要移民，肯定會(huì)甩賣庫(kù)存的老茶。廖先生的父親是個(gè)臺(tái)灣的老茶人，他讓兒子去香港撿漏，找些老茶來(lái)。廖先生帶著1000萬(wàn)港幣到香港去找老茶，卻找不到多少成批量的老茶。最后他找到了這批1988年的鐵餅，全部買下，暫時(shí)存在香港。
到了21世紀(jì)初，普洱茶在大陸開(kāi)始熱起來(lái)，廖先生就來(lái)到昆明，建了“大友普洱茶博物館”，這在當(dāng)時(shí)也算是個(gè)稀罕事，媒體蜂擁而至，廖先生順勢(shì)就紅了一把，甚至還被媒體炒作成了“普洱茶判官”。這批鐵餅就在那個(gè)時(shí)候被他從香港回流到了內(nèi)地，廖先生從昌金強(qiáng)處了解到了這批鐵餅的故事后，特意撰文發(fā)到昆明的幾家報(bào)社刊登，又乘勢(shì)好好炒作了一把，88鐵餅一度成為大友普洱茶博物館的鎮(zhèn)館之寶。
2017年昌金強(qiáng)拜訪原下關(guān)茶廠廠長(zhǎng)馮炎培老先生。
2006年初，在昆明翠湖賓館老樓的四樓開(kāi)了一家“在水一方”茶樓。在那個(gè)年代，昆明有檔次茶樓還不多，再加上老板娘的社會(huì)關(guān)系好，又有很多從省茶葉公司收購(gòu)的經(jīng)典老茶，所以“在水一方”茶樓開(kāi)起來(lái)后，生意特別好，名氣也越來(lái)越大。廖先生就找到老板娘合作，每周六在茶樓搞一次拍賣，拍的就是這批鐵餅，在當(dāng)時(shí)，一筒就能拍出42萬(wàn)，一片6萬(wàn)元，誰(shuí)曾想這批原本滯銷的鐵餅，在合適的機(jī)緣之下，就能飛上枝頭變鳳凰，賣出天價(jià)，這就是普洱茶帶來(lái)的創(chuàng)富神話。
據(jù)說(shuō)，后來(lái)廖先生還在全國(guó)各地搞普洱茶拍賣，主要拍的也是這批茶，“88鐵餅”應(yīng)該就是在這個(gè)時(shí)期慢慢流入市場(chǎng)，流向各地的茶友、收藏家手中。
原文刊載《普洱》雜志
2019年1月刊
文|莫非
圖|段兆順 李一波
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精讀筆記第十七期
《云南普洱茶》
書名：
云南普洱茶
編著：
周紅杰
出版日期：
2004年3月
內(nèi)容梗概
2004年出版，堪稱第一本科學(xué)、客觀、真實(shí)、系統(tǒng)介紹普洱茶的書。被海內(nèi)外廣泛認(rèn)可，韓國(guó)、臺(tái)灣地區(qū)相繼引進(jìn)版權(quán)。喝過(guò)很多普洱茶，也和很多人聊過(guò)普洱茶，如果你對(duì)普洱茶仍然還有諸多疑惑，不如回到根本，看看做學(xué)術(shù)研究的人，又如何來(lái)講述普洱茶。
內(nèi)容亮點(diǎn)
普洱茶的歷史
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的加工
云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)
成品普洱茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱茶的選購(gòu)與貯藏
精讀筆記
普洱茶的歷史
普洱茶是云南的歷史名茶，在不同的歷史時(shí)期普洱茶有不同的含義。通過(guò)對(duì)普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究，大致可分為以下三個(gè)階段：
古代普洱茶：清末以前，產(chǎn)品的形式主要是緊茶；
近代普洱茶：民國(guó)初期至二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品主要是曬青和緊茶，其形成普洱茶品質(zhì)的主要影響因素是貯藏和運(yùn)輸；
現(xiàn)代普洱茶：二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。
什么是普洱茶？
最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。
第二個(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。
第三個(gè)定義是指曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常指熟茶）。
好的普洱茶必須具備的三個(gè)條件，一是好的原料，這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵；三是科學(xué)的貯藏，這是普洱茶品質(zhì)形成和保持的必要條件。
普洱茶的發(fā)展史時(shí)期——神秘的普洱茶
清初，普洱茶的初制主要由茶農(nóng)完成。制成曬青毛茶后，在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出，用人背大約12天，馬馱大約6天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地（總茶店），此時(shí)，這批茶葉已完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達(dá)拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛(ài)。
普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過(guò)程中形成的歷史產(chǎn)物。當(dāng)初，這些工藝很難為外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人說(shuō)它是錯(cuò)誤的產(chǎn)物，但這種錯(cuò)誤是美麗和功德無(wú)量的。
普洱茶的興盛時(shí)期
考據(jù)的普洱茶
普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹品種的區(qū)別；產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹、橡膠樹等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉(cāng)、濕倉(cāng)之分；存放年代有短長(zhǎng)之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號(hào)、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導(dǎo)致普洱茶成為各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富，香型變化最多的一種特色茶類。
1916年，下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川，占領(lǐng)了不小的市場(chǎng)。同時(shí)，一大批茶行，諸如洪盛祥、同慶號(hào)、可以興等，在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時(shí)，積極外銷，通過(guò)蒙自海關(guān)取道越南，水運(yùn)到上海等地進(jìn)入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費(fèi)者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場(chǎng)中，四川市場(chǎng)由于距云南較近，品飲習(xí)慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級(jí)比較高的曬青春茶制成的，未經(jīng)發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此要達(dá)到普洱茶的陳化要求需要很多年；香港和南洋的消費(fèi)者，由于其距云南較遠(yuǎn)，氣候濕熱，即使青餅運(yùn)到那兒，如果不及時(shí)飲用，也很容易發(fā)酵陳化。長(zhǎng)期的品飲中，他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的存放，有利于其品質(zhì)提高。
云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會(huì)：關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的“普洱茶越陳越香”的理論，至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過(guò)程中，起著不可替代的作用，并引導(dǎo)了一大批考據(jù)普洱茶的消費(fèi)者。
漫漫茶馬路
總體來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期，以普洱為中心向國(guó)內(nèi)外輻射的五條“茶馬古道”包括：
一是官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京，南沿車佛打洛，這是茶馬古道中最重要的一條；
二是關(guān)藏茶馬大道，普洱茶從普洱經(jīng)下關(guān)、麗江、中甸進(jìn)入西藏，再由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國(guó)；
三是江萊茶馬道，普洱茶從普洱過(guò)江城，入越南萊州，再轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地；
四是旱季茶馬道，從普洱經(jīng)思茅糯扎度過(guò)瀾滄江，而后到孟連出緬甸；
五是勐臘茶馬道，從普洱過(guò)勐臘，然后銷往老撾北部各地。
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹品種
普洱茶的地域分布
古普洱茶區(qū)主要地域分布是現(xiàn)在的西雙版納和思茅一帶，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷擴(kuò)大，除西雙版納、思茅外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。
普洱茶適制品種特性
云南茶樹資源
云南是普洱茶的原產(chǎn)地，其主要依據(jù)就是云南擁有的豐富的古茶樹資源。普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展，則是與眾多的古茶樹緊密相連。古茶樹葉做成的普洱茶制品，無(wú)論從生態(tài)無(wú)污染，還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨(dú)特的作用。
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的大茶樹特性
云南大茶樹包括野生大茶樹和栽培大茶樹。云南大葉種茶樹品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
云南適制普洱茶的主要栽培品種
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。
▲ 勐海大葉茶
▲ 易武綠芽茶
▲ 云抗10號(hào)
▲ 雙江勐庫(kù)大葉種
▲ 鳳慶大葉種
普洱茶的加工
普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的，近代的普洱茶實(shí)際上是云南大葉種曬青原料經(jīng)過(guò)工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運(yùn)、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產(chǎn)品。
20世紀(jì)70年代初，對(duì)外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國(guó)營(yíng)生產(chǎn)廠家推行。
從普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展、演變，我們看到了后期普洱茶的加工，注重了科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，生產(chǎn)中開(kāi)始創(chuàng)新，產(chǎn)品呈現(xiàn)了多樣化。
云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)
茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于原料（云南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決于制造工藝的特殊性、科學(xué)性，以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。
普洱茶品質(zhì)形成的主要影響因子
對(duì)茶樹生長(zhǎng)及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度，因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。普洱熟茶在制作過(guò)程中有一道特殊的工序：渥堆發(fā)酵，這是形成普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。
普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系
多酚類物質(zhì)
研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)，因此在加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
糖類物質(zhì)
茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖不能被水解；雙糖包括蔗糖、纖維二糖；多糖類物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反應(yīng)了茶葉的老嫩，淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定的粘結(jié)作用。
芳香物質(zhì)
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。與所栽培的茶樹周邊生長(zhǎng)著什么樣的香氣植物沒(méi)有直接的關(guān)系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，形成過(guò)程很復(fù)雜，經(jīng)過(guò)普洱茶加工工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。
水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反應(yīng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
生理活性成分
普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質(zhì)的重要組成部分，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過(guò)程中，鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。
成品普洱茶
在普洱茶的商品分類上，按產(chǎn)品的特性，目前有自然分類和學(xué)科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶（青茶），這類茶葉實(shí)際上是曬青毛茶整形茶，貯放后品質(zhì)發(fā)生氧化，這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質(zhì)最為接近，由于茶多酚含量較高，具有較高的活性；學(xué)科分類普洱茶是工藝茶，即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術(shù)決定茶葉品質(zhì)，品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關(guān)，缺一不可。
普洱茶的花色品種
普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣
勐海茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 勐海茶長(zhǎng)制作的第一批綠印圓茶
▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶
▲ 20世紀(jì)80-90年代生產(chǎn)的250克普洱沱茶
▲ 7572（早期）
▲ 7542
▲ 7572（熟餅）
▲ 7572（大益餅）
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀(jì)50年代生產(chǎn)的精裝250克蒼洱沱茶
昆明茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 七子餅（熟茶）
▲ 鐵餅（熟茶）
▲ 普洱方磚（小方，100克標(biāo)準(zhǔn)樣）
其他茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀(jì)70年代云南茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的250克普洱茶磚
▲ 20世紀(jì)70年代邊銷老磚茶
▲ 1997年云南龍生集團(tuán)生產(chǎn)的第一批普洱茶精裝茶
▲ 鳳凰沱茶
▲ 金瓜貢茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱散茶分為特級(jí)和一到十級(jí)，但有些廠家為了滿足部分消費(fèi)者在特級(jí)以上的需求，還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅，條索肥嫩緊結(jié)，有陳香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質(zhì)特征。除此之外，不同級(jí)別的普洱茶還有各自的特點(diǎn)，級(jí)別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別也越高。
識(shí)別普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣除了看外形，更重要的是看內(nèi)質(zhì)。內(nèi)質(zhì)主要看以下幾個(gè)方面：湯色、香氣、滋味、葉底等。
普洱茶的選購(gòu)與貯藏
選購(gòu)、貯藏普洱茶，正確識(shí)別普洱茶的品質(zhì)是極為重要的。
關(guān)于普洱茶商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)，無(wú)論是談及茶葉內(nèi)在品質(zhì)，還是講包裝，茶葉的紙張、廠家、牌號(hào)、銷售價(jià)格，都應(yīng)從專業(yè)角度出發(fā)識(shí)別。品質(zhì)好的普洱茶，原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個(gè)方面綜合評(píng)判。
普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)會(huì)得到提高，隨著品質(zhì)的提高，價(jià)值也就得到提升。
普洱茶的核心話題，不外乎發(fā)展歷史、人文故事，以及制作工藝的演變、品質(zhì)鑒定、倉(cāng)儲(chǔ)陳放等，茶樹品種則屬于相對(duì)專業(yè)但又非常重要的領(lǐng)域。
本文為摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)。
在經(jīng)過(guò)了2006-2007年普洱茶的瘋狂后，各種茶廠瘋狂包裝，以至于很多入門者都不了解了事實(shí)的真相，所以簡(jiǎn)單做個(gè)普及?，F(xiàn)在我們所熟知的普洱茶三大茶廠，昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠，這三家不用詳細(xì)介紹了吧。
昆明茶廠，1938年創(chuàng)立，當(dāng)時(shí)名為復(fù)興茶廠。7581在1994年前是主要的磚茶熟茶，曾用過(guò)中茶牌、吉幸牌、金雞牌商標(biāo)，對(duì)應(yīng)于不同的時(shí)期，用不同的商標(biāo)，這個(gè)是鑒別昆明茶廠產(chǎn)品年份的一個(gè)途徑。
1940年，勐海茶廠的前身佛海茶廠創(chuàng)立。初期的緊壓茶品并非茶廠自己加工，而是從民間收購(gòu)成品販賣。1988年大益商標(biāo)開(kāi)始注冊(cè)。
1941年，康藏茶廠成立，這是下關(guān)茶廠的前身。
所以，1938年，1940年，1941年，算是三大廠的創(chuàng)始年份。三大茶廠的資料繁多，大滇在這里就不詳述了。我所感興趣的茶廠，最近在研究的時(shí)候，是以下這些：
一、黎明茶廠
一九五五年初，十三軍的一批復(fù)員老兵，在美麗神奇的西雙版納土地上建起了國(guó)營(yíng)黎明農(nóng)場(chǎng)。一九六四年初“黎明”特林隊(duì)種植的茶葉開(kāi)始投產(chǎn)。三月中旬，成立了茶葉加工組，漸漸的發(fā)展成為大型茶葉加工廠。經(jīng)黎明茶人半個(gè)多世紀(jì)的辛勤耕耘發(fā)展成了今天的黎明茶廠。
黎明茶廠在生產(chǎn)綠茶、紅茶為主的基礎(chǔ)上，從2001年到2003年開(kāi)始研制、試制普洱茶，并對(duì)傳統(tǒng)的紅茶、綠茶生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)工藝做了調(diào)整，在普洱茶生產(chǎn)中摸索出了一套生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)技能，為后期普洱茶生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。2004年云南農(nóng)墾茶葉發(fā)展有限公司承包經(jīng)營(yíng)黎明茶廠后，根據(jù)市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求，在總結(jié)前兩年的生產(chǎn)技術(shù)上，廣泛的吸納國(guó)內(nèi)先進(jìn)的普洱茶生產(chǎn)技術(shù)工藝的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合云南省技術(shù)監(jiān)督管理局制定的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)和全國(guó)綠色食品發(fā)展中心及國(guó)家食品安全許可證的嚴(yán)格要求和標(biāo)準(zhǔn)，全面系統(tǒng)地制定了黎明茶廠普洱茶生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)措施，為茶廠生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌普洱茶奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)保證。
二、昌泰集團(tuán)
昌泰集團(tuán)曾經(jīng)如日中天，但是很少有人知道，昌泰其實(shí)就是從易武三合社起家的。昌泰1999年從西雙版納昌泰茶行起步，2005年4月16日，云南昌泰茶葉集團(tuán)成立，包括了云南西雙版納昌泰茶葉有限責(zé)任公司，西雙版納易武茶葉有限公司，西雙版納雙崗茶葉有限公司，思茅市恒豐茶葉有限公司。
三、南澗茶廠
南澗茶廠1983年底創(chuàng)立，只生產(chǎn)綠茶；1985-1989年生產(chǎn)沱茶；1987年注冊(cè)土林牌鳳凰商標(biāo)。1990-1993年10月，停產(chǎn)，沒(méi)有生產(chǎn)沱茶；1993年底開(kāi)始生產(chǎn)沱茶，包裝上加印茶葉公司字樣；2003年才開(kāi)始生產(chǎn)普洱餅茶。
四、瀾滄古茶
瀾滄古茶長(zhǎng)期以來(lái)，都是被邊緣化的茶廠。大家知道，在三大茶廠之外，第四位是普洱茶廠，也就是現(xiàn)在的云南普洱茶集團(tuán)。瀾滄古茶茶廠，在2008年前，排名起碼應(yīng)該在50位之后。
瀾滄古茶有限公司前身是瀾滄縣古茶山景邁茶廠，始建于1966年，1972年開(kāi)始手工壓制邊銷茶（瀾滄磚茶），1978年開(kāi)始生產(chǎn)普洱茶，由省進(jìn)出口公司經(jīng)銷。需要說(shuō)明的是，這個(gè)時(shí)候省公司在瀾滄茶廠定制的茶，基本上是以磚茶形式。1998年改制為瀾滄縣古茶有限公司。這個(gè)時(shí)間背后的故事是：破產(chǎn)，讓員工自謀生路。
這個(gè)時(shí)候，杜老太拯救了瀾滄茶廠。1998年，改制，成為瀾滄古茶的創(chuàng)始人，據(jù)稱當(dāng)時(shí)全廠價(jià)值40萬(wàn)元。因?yàn)橛辛藶憸婀挪?，才有了螃蟹腳這個(gè)東西的馳名天下。
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