下關風茶怎么喝

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普洱茶的煙味是怎么造成的

　　如果你經常喝普洱生茶，而且茶域很廣的話，一定喝到過這種帶有“煙味”的茶。普洱茶的煙香從何而來？煙香到底好不好？茶圈里一直議論紛紛，十個茶人就有十種看法。那么普洱茶的煙味是怎么造成的？

　　普洱茶的煙味是怎么造成的
　　一、殺青過程中吸入
　　大家都知道，普洱茶生茶是經過采摘、晾曬、殺青、陽光晾曬、蒸壓成型、自然晾干、包裝一系列制茶工藝制成的茶品，在殺青過程中，由于云南產區(qū)當時經濟相對落后，茶農將采摘的鮮葉晾曬后，通常用柴火鐵鍋殺青，在殺青過程中，柴火的煙味四處飄蕩，而茶的吸附性極強，茶葉將柴火產生的煙味吸附，在制成茶品后，茶中的煙味依然殘留在茶中，不過，其煙味會在儲存過程中逐漸消散，品飲時煙味與茶味分離，且伴有柴火香。
　　現(xiàn)如今，云南普洱茶生產加工已呈工業(yè)化趨勢，已經不再是家庭手工小作坊制茶，但普洱茶里的“煙味”依然有，這又將作何解釋？

　　二、干燥過程中吸附煙味
　　普洱茶經殺青與揉捏后，還要進行干燥，而云南天氣多變，經常陰雨連綿但茶葉采摘下來后不能捂，需要盡快完成干燥，特別是潮濕的雨季。云南家家都有的火塘則成為了最佳選擇，將茶葉放在火塘邊，一邊生火做飯一邊烘干茶葉，在這過程中茶葉中吸入大量煙味，制成成茶后自然有煙味。
　　三、自然轉化產生
　　有人認為，普洱茶中的“煙味”是后期自然轉化過程中，茶葉中多種內含物質與空氣接觸產生的煙香味。新生茶青味十足，但經3—4年干倉存放，在其緩慢的轉化過程中，“煙味”開始出現(xiàn)，并伴有階段性的出現(xiàn)與消失的特點。這樣的“煙味”讓人捉摸不定又干凈純粹，能溶于茶湯，聞起來令人有愉悅感。
　　隨著時間的推移，茶中的滋味變化萬千，煙味也許變成其他滋味，或沉穩(wěn)或跳躍亦或層次分明。

　　四、獨特茶產區(qū)
　　關于普洱茶“煙香”的由來，普洱茶專家白水清提出了不同看法，認為“煙香”是源自勐海布朗山系的大樹茶。勐海布朗山茶葉花蔗香濃郁，在炒青時受熱，在經過煙熏，茶體并自帶煙味，不過，這個說法還有待科學驗證。
　　五、人工制成
　　也不排除人為因素，有的茶商為了與其他產區(qū)的茶區(qū)分開來，人為制成“煙味”。
　　一些茶人發(fā)現(xiàn)，有些生茶在新茶階段曬青氣足，太陽味濃郁，并無煙味，但陳化3-4年后，會產生煙香，而且這種煙香有別于柴火的煙味，是一種很自然的香氣。同時會帶有階段性的出現(xiàn)和消失的特點，比如這幾個月茶品出現(xiàn)煙香，但半年后再喝又沒有了，到明年煙香又會出現(xiàn)。這樣的煙香是干凈純粹的、能夠溶于茶湯的，聞起來令人產生愉悅感的。

　　著名的“下關茶煙香”就有一部分這樣的原因，云南屬于高原地區(qū)，日曬時間都很長，紫外線也普遍強烈，但是溫度和濕度都不同。下關獨特的地理位置造就的下關風常年呼嘯，帶走了空氣中很多的水分，所以，下關氣候相對而言更為干燥，加之長期的毛茶存儲必然形成獨特的菌群環(huán)境，這里的煙香跟勐海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。
　　隨著時間的轉化，普洱茶中的煙味有可能會變成一種獨特的口感，或有跳躍感，或有層次感等。就像是有生命一樣，這也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下來的茶葉會變成什么樣子，也許這個時候你不喜歡，當有一天你重新打開的時候，會有不一樣的驚喜呈現(xiàn)。

乘著高鐵去茶山，去大理觸摸歷史流過的痕跡

大理，在無數(shù)人的旅游目的地清單上的位置恐怕是難以撼動的，而且，它還是一個讓人“百去不厭”的地方，每一次的前往，在不同的季節(jié)、用不同的方式，都能收獲驚喜;大理更是個歷史積淀深厚的古城，是坐落在“亞洲文化十字路口”的古都;對于愛茶的人說，大理更是一個不可忽略的歷史文化重鎮(zhèn)。

下關：老廠、老街

一大早從昆明出發(fā)，還下著云南冬天難得一見的雨，隨著高鐵列車緩緩加速往西行進，越走越放晴?？粗赝撅L景，經楚雄，很快到達了大理站。剛走出站，抬頭一望，大理的天空一如既往的湛藍，薄薄的云層肆意舒展著，才看幾秒，已不由得要用手撥開被風吹擋在眼前的頭發(fā)，心里感嘆：又是這熟悉的下關風。如果有駕照，在大理租個車是最為方便的選擇，無論是去下關城區(qū)，還是在大理古城和洱海邊往返，都能給自己省不少事。

我的第一個“站點”是下關茶廠。下關沱茶創(chuàng)始于1902年，而下關茶廠的歷史能追溯到1941年，是名副其實的“老字號”。若走進下關茶廠的廠區(qū)，你能真實感受到歷史的味道。窗戶的設計布局、樓梯的扶手、斑駁的墻面，廠房外觀無不散發(fā)著濃濃的年代感。但走進去，卻又別有一番天地，現(xiàn)代化的工藝設備、巨大的拼堆機、統(tǒng)一著裝的工人們用著百年非遺傳承的沱茶工藝手法熟練地揉著沱茶，又把人拉回了現(xiàn)實。雖然因為工作的原因，之前曾多次拜訪參觀下關茶廠，但每次來到大理，卻總是希望再去看它一眼。2021年，下關茶廠已建廠80周年，在大理古城方向的銀橋鎮(zhèn)也建立了新的廠房和展示沱茶歷史淵源的下關沱茶館，若是想追溯下關沱茶的文化和歷史，非常值得前往一觀。

蒼山：古道、古寺、古茶、古城

歷史上，大理是“蜀身毒道”和“滇藏茶馬古道”的重要中轉站，明代從滇中到老撾、緬甸、八百媳婦國的貢道樞紐也是大理。因此在大理境內有不少茶馬古道路段的遺存。從下關龍尾關驅車向著大理古城的方向，大約行駛9公里，就到達了太和城遺址。太和城是唐代“南詔國”建立后的第一座都城，城廓保存較為完整。在進入太和城遺址入口的右手邊，能看到一條延伸至遠方的石板小路，沿著它往前走幾步，就能看到路邊的小石碑，上面寫著“太和——鳳陽邑茶馬古道修復紀念”，原來這一條就是著名的鳳陽邑茶馬古道。據(jù)稱，此古道始建于漢代，成型于南詔大理國時期，還一度因為草帽貿易興盛而被稱為“草帽街”。從太和古城遺址沿著這條古道，能直接走到鳳陽邑村。短短2公里的路程，冬天的枯黃小草與路上的石頭共生著，前方是成片建于蒼山緩坡上的白色房屋，還能看到晴天下的藍色洱海。進入鳳陽邑村，古老的“土庫房”民居、古水井、馬幫文化館、曬太陽的老人們，似乎時間在這里變緩，甚至慢慢退回了，恍惚間，好像還能聽到馬蹄噠噠。

而說到大理的茶樹、茶地，蒼山的感通寺是不得不提的。大理自古就產茶，雖然大理不是云南的茶葉主產區(qū)，但早在南詔國時期，感通寺周圍就已經開始種茶了，至明代，感通茶還成為了云南名茶之一。徐霞客以腳步丈量一方風土，“達人所之未達，探人所之未知”，心里一直對他敬佩有加，更希望自己也能或多或少追尋徐霞客的腳步。徐霞客曾到訪大理，并登上蒼山，尋訪感通寺，在親自品嘗過感通茶的韻味后，還寫下了“喬松修竹，間以茶樹。樹皆高三四尺，絕與桂相似，時方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳……”的字句。行走在通往感通寺歷經歲月的石階上，一路筆直參天的大樹，裝點著幾棵粉色的冬櫻花，好像我的腳步已與徐霞客的足跡相重疊。當看到了擔當大師的圓寂塔，感通寺的紅墻也近在咫尺了。從門口的簡介中看到，感通寺舊名蕩山寺，始建于漢重建于唐，不僅是多位高僧的駐錫之地，也引得許多文人墨客、名流名宦前來。

我進入寺門的第一件事，就是尋找那一棵樹齡有600年的大理茶古茶樹。大理茶在云南有著悠久的利用和栽培歷史，在滇西和滇南茶區(qū)曾有過大面積的大理茶園。目前大理茶的模式標本就采于大理點蒼山感通寺附近。在物競天擇的自然規(guī)律之中，大理茶又衍生出多個變種，成為一個龐大的樹種家族。坐在感通寺內，可以品嘗著清香可口的感通茶，慢慢感受這千年古剎的韻味。若還想探尋蒼山上成規(guī)模的茶地，可以再深入蒼山，從蒼山斜陽峰的寶林寺徒步去往“單大人古茶林”。

“感而遂通，寂靜照鑒”，喝完一杯感通寺茶，也別忘了再向更高處繼續(xù)走，去寂照庵看一看。寂照庵始建于明初，后被毀，民國時期由唐繼堯主持重建。一踏入寂照庵的主院，滿眼皆是長得十分健康的多肉植物和盆花，雖然處于深冬季節(jié)，卻處處生機勃勃。果然是“禪房花木深”。相比感通寺，寂照庵更像是古樸與現(xiàn)代的碰撞，主殿仍保持著傳統(tǒng)，但后院經過設計改造的茶空間和咖啡館，卻散發(fā)著時尚的氣息。每到周末，很多人會特意來到寂照庵喝茶、喝咖啡、吃素齋，寂照庵也在近些年成為了年輕人爭相打卡的地點。

喜洲洱海：古鎮(zhèn)、稻田、環(huán)海、日落

如果要在洱海邊選一個最喜歡的地方，我會首選喜洲古鎮(zhèn)。從大理古城出發(fā)，沿著大麗公路，約50分鐘車程就能到達。喜洲在歷史上就是重要的白族聚居的城鎮(zhèn)，行走在其中，許多民居都具有白族建筑特色的“三坊一照壁”及“四合五天井”樣式，且保存得十分完整。有的民居門樓精雕細琢、翹角飛檐、山墻還有彩畫裝飾，之所以有如此精致的建筑制式，與喜洲歷史上因工商業(yè)發(fā)達而產生的“喜洲商幫”密不可分。

喜洲古鎮(zhèn)的中心是四方街，而在距離四方街的不遠處，坐落著喜洲最為氣派的“嚴家大院”。這有何來由呢?清末民初，滇西地區(qū)隨著滇緬、滇川貿易的興旺，使得滇西地區(qū)商幫異軍突起，喜洲商幫就是其中代表。前文提到的沱茶，正是由這嚴家大院的主人——嚴子珍與同鄉(xiāng)楊鴻春、江西商人彭永昌成立的“永昌祥”商號創(chuàng)制，從1902年至今，已逾百年。“永昌祥”通過在全國及海外經營茶葉、生絲、山貨、藥材，累積了雄厚的財富，也因此有能力花巨資建蓋了嚴家大院。喜洲尹家的復春和、楊家的成昌號以及張家的元春茂都是當時著名的茶商。

這種傳統(tǒng)的家族式、鄉(xiāng)親式商幫的壯大，也使得喜洲后來形成了以四大家、八中家、十二小家構成的頗為可觀的商幫，成為當時云南省各商幫中資產最為雄厚的。在不斷的對外貿易交流和對家鄉(xiāng)的建設中，他們把先進的漢文化、甚至西洋文化帶回了喜洲，這也更讓喜洲有了深邃的氣質。

或許是喜洲從歷史上就對不同文化予以包容與接受，現(xiàn)在的喜洲古鎮(zhèn)在保持傳統(tǒng)風貌的基礎上，也是多元的。經過“網紅”轉角樓，喜洲鎮(zhèn)東側的一大片稻田也成為了喜洲最吸引人的地帶。最醒目的是經美國林登夫婦保護性改造的喜林苑，桔黃色的墻成了與稻田最相宜的搭配。稻田邊還開起了一連串的獨立咖啡館，喝一杯“稻田咖啡”，成了年輕人來到喜洲必須要安排的體驗。是啊，在喜洲，隨意找個茶館坐下，或面對稻田曬著太陽，慵懶地度過午后，怎么還舍得離去呢?

游走在喜洲街頭，餓了就買個喜洲粑粑，一層層酥皮里裹著火腿蔥花或玫瑰糖。這就像大理，若你順著它的歷史脈絡層層剝開探索下去，總能發(fā)現(xiàn)隱藏在時間中的寶藏。同樣你也能發(fā)現(xiàn)，大理是如此包容，也許正是地處幾條古道的關隘，又連接著云南與康藏、西藏兩頭的關系，大理成為了一個商貿往來、文化交融的勝地。