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《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六

熟茶的進(jìn)化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進(jìn)化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進(jìn)程，也是工藝不斷改進(jìn)，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過程。因此，我們圍繞熟茶的進(jìn)化演變過程，來談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。

先從大的方面來看：

熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。

熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個(gè)分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。

熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。

進(jìn)而從本質(zhì)上把握：

熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。

這其中，高端熟茶帶來了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：

原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；

活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。

熟茶2.0的升級，其實(shí)是以品質(zhì)為中心的全方位升級。

“全”體現(xiàn)在，首先是市場人群的全覆蓋。針對專業(yè)市場，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價(jià)生意；國民熟茶，做的是大眾消費(fèi)市場的優(yōu)質(zhì)平價(jià)生意。針對不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。

其次，是原料、工藝與倉儲的全面改進(jìn)與提升。國民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉儲與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國民熟茶不構(gòu)成對傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場生意，等于另外開辟戰(zhàn)場做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進(jìn)行專業(yè)背書，增加賣點(diǎn)。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動(dòng)高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對標(biāo)傳統(tǒng)熟茶的賣點(diǎn)與不足來做價(jià)值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:

地堆——離地，大堆——小堆，臺地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端

如是，通過與1.0對立PK，來確立2.0的價(jià)值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個(gè)弊端，就是山頭辨識度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會(huì)，可能會(huì)喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細(xì)微區(qū)別，但大多數(shù)消費(fèi)者是很難喝出來的。而且，也很難讓大家為這點(diǎn)小區(qū)別而高溢價(jià)買單。

山頭原料做熟茶，辨識度不高，無疑是硬傷。而且，熟茶極為強(qiáng)調(diào)時(shí)間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費(fèi)者會(huì)追新茶，因?yàn)樾虏枰簧揭晃侗汝惢嗄甑牟韪r明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計(jì)大多數(shù)人會(huì)選擇老熟茶，因?yàn)槭觳璺砰L了更好喝的經(jīng)驗(yàn)之談，一喝就懂。這是因?yàn)槭觳枳龀鰜?，有個(gè)緩慢的酯化后熟作用，需要長時(shí)間倉儲，風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化出來，茶葉變得越來越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識度不夠制約，而且需要時(shí)間去等。

接下來看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風(fēng)味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過去熟茶賣不起價(jià)，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過得去就行，沒有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點(diǎn)需要長時(shí)間倉儲轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實(shí)，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細(xì)化、清潔化、深入控制微生物活動(dòng)，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。

近年來，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過多的問題，既吸收了所謂的地氣，又不會(huì)滋生過多的腐敗菌、雜菌。

至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉儲慢養(yǎng)等新概念，并不是從無到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗(yàn)埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來就是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強(qiáng)調(diào)的一些概念，許多過去也在做，只不過現(xiàn)在得到進(jìn)一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入到實(shí)證量化分析總結(jié)新階段。

熟茶2.0很難解決辨識度與新不如老的問題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時(shí)代的一大機(jī)會(huì)：通過技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識度高，新茶老茶各有各的好！

科技熟茶目前最大的痛點(diǎn)：品質(zhì)得不到專業(yè)市場的認(rèn)可，只能在非專業(yè)市場攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場認(rèn)可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點(diǎn)，比如辨識度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風(fēng)味茶品。

概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。

（一）高端熟茶的原料與活性革命

1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。

2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強(qiáng)調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。

3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。

4、深入了解微生物機(jī)理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉儲過程多長益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長。

5、關(guān)注風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識度與差異化。

6、精細(xì)化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。

7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。

（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派

做熟茶，辨識度、老料與中老期熟茶庫存是關(guān)鍵。熟茶建大倉儲，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉儲時(shí)間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個(gè)品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。

大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉儲經(jīng)典配方，消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場。

山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉儲。

大廠技術(shù)派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。

山頭派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉儲，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。

（三）賣點(diǎn)

1、傳統(tǒng)熟茶賣點(diǎn)：保健作用、適口性、性價(jià)比。

2、新派熟茶賣點(diǎn)：

高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；

國民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時(shí)代的升級版），質(zhì)優(yōu)價(jià)平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；

新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗(yàn)。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨(dú)特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。

3、康養(yǎng)熟茶的賣點(diǎn)：大健康，全生活。

（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點(diǎn)：

1、發(fā)七成左右：半成品+倉儲后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉儲慢養(yǎng)，四到五年進(jìn)入品飲期，跟茅臺酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。

2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長期倉儲來改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉長期存放。

3、濕倉做舊：發(fā)三四成熟，進(jìn)濕倉，做濕倉茶

賣點(diǎn)：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。

（五）古樹熟茶

90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺地比古樹貴，廠家為控制成本，會(huì)收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會(huì)無意或有意收來發(fā)熟茶。

2008年到2010年，茶價(jià)下跌，許多地方古樹茶沒人收，價(jià)格不高，也會(huì)有人收來發(fā)熟茶。

2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會(huì)用撿剔下來的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實(shí)驗(yàn)派也會(huì)用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。

還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。

（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風(fēng)味的底層邏輯

酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長期倉儲退酸。

堆味重——發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。

倉味重——進(jìn)過高溫高濕倉，退倉時(shí)間不夠，或者退倉效果不理想。

發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長期倉儲來退酸方進(jìn)入品飲期。

發(fā)酵過死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。

熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。

熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。

1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶

“熟茶發(fā)透+倉儲養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)

（1）假說：拋出酸化期、糖化期觀點(diǎn)，待科學(xué)檢驗(yàn)。

酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）

（2）影響品質(zhì)風(fēng)味的三大關(guān)鍵指標(biāo)：

三大指標(biāo)為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過死。

發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉）到二十年（昆明倉），進(jìn)入糖化初期。

發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進(jìn)入糖化中期，存十年進(jìn)入糖化后期。

發(fā)酵過死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)不足。

（3）發(fā)酵三大風(fēng)味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵

發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風(fēng)味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風(fēng)味技術(shù)模型。

檢驗(yàn)技術(shù)模型的三大品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過死。

發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補(bǔ)。發(fā)酵過死，技術(shù)很難彌補(bǔ)。發(fā)酵不足，可以通過科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉儲養(yǎng)足。

重發(fā)酵的透與過：

透，是優(yōu)秀指標(biāo)。過，是品質(zhì)缺陷指標(biāo)。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過，也能出高品質(zhì)茶葉。

透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。

過——次品，健康價(jià)值與品飲價(jià)值不高。

輕發(fā)酵的透與不足：

透：三七開，糖化初期。

不足：尚處于酸化期，長期倉儲來養(yǎng)足（短——濕倉，長——干倉），或者添菌來快速改善風(fēng)味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。

適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。

2、經(jīng)典風(fēng)味的形成——地域與原料風(fēng)格養(yǎng)成記

勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風(fēng)格模型。

瀾滄味，是原料風(fēng)格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。

瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。

昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時(shí)間更長，形成獨(dú)特的昆明味。

下關(guān)味也是如此。高原風(fēng)，下關(guān)沱，帶有獨(dú)特的酸味，許多消費(fèi)者就愛這種獨(dú)特的味道。

原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉儲模型。關(guān)鍵點(diǎn)在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉儲養(yǎng)熟，形成獨(dú)特的味道。

文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)（筆名白馬非馬）

楊行吉簡介

楊行吉，祖籍安徽，高級農(nóng)藝師，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評為高級農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號；1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實(shí)體單位，專門為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡易廠房400平方米，購置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績斐然。

采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學(xué)問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！

以下是訪談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請問那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に嚒Ｄ莻€(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡陋、工藝簡單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡陋的臨時(shí)倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒在意。

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【問】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多？

【楊】：很多??！不過那個(gè)時(shí)期砍樹現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?

【問】：說到大茶樹，想請教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會(huì)好一些？

【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。

【問】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒有做緊壓茶的？

【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問】：請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?

【問】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?

【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?

【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?

【問】：楊老師對普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非常看好熟茶的前景！?

【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。

【問】：楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒做過這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?

【問】：楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！

【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉儲的因素，主要是濕度！

【問】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?

【問】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書號團(tuán)隊(duì)