日日對(duì)龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
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針(松針)形茶
外形細(xì)長(zhǎng)如針狀的茶葉的總稱(chēng)
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針(綠而光潤(rùn))和銀針(披毫)
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針(松針)形茶種類(lèi)眾多
浙江的開(kāi)化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來(lái)認(rèn)識(shí)一下:
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南京雨花茶
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1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針,翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布:
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》(GB/T 20605—2006)
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺(tái)烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺(tái)區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點(diǎn)
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南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形,鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門(mén)櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻,長(zhǎng)度一致
不采空心芽、病蟲(chóng)芽、紫芽
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具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn):
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特級(jí)一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒(méi)有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級(jí)雨花茶
需采5萬(wàn)個(gè)芽葉
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特級(jí)二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級(jí)
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級(jí)
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲(chóng)葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時(shí)3-4小時(shí)
期間輕翻1-2次
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適度標(biāo)準(zhǔn):
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時(shí)間5-7分鐘
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后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地?cái)偡旁跐崈舻闹裣蜇疑辖禍?/p>
切不可堆積,以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉:
即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻
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經(jīng)過(guò)攤涼的殺青葉置于揉捻臺(tái)上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻
揉捻動(dòng)作先輕后重,先慢后快
用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重
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注意!是做推拉式的直線滾揉
絕對(duì)不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團(tuán)揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦,以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時(shí),完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理?xiàng)l與干燥是在一連續(xù)過(guò)程中完成的
形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑,白毫顯露
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依舊平鍋中進(jìn)行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專(zhuān)用油
投葉量350g左右
一邊翻炒,一邊抖散
抖散結(jié)合,將茶條理順
然后將茶條置于手中開(kāi)始輕輕滾動(dòng)搓條
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搓條用力應(yīng)掌握的原則:
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時(shí)
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢(shì)也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個(gè)方向用力滾搓
輕重相間,同時(shí)結(jié)合理?xiàng)l
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進(jìn)行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時(shí)
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時(shí),鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時(shí)將加工葉在鍋中來(lái)回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來(lái)
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搓條和理?xiàng)l時(shí)
注意手勢(shì)要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過(guò)10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時(shí)
即可出鍋攤涼
此時(shí)的茶葉稱(chēng)為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過(guò)攤涼的毛茶
要用圓篩進(jìn)行篩分
去片割末
并分清長(zhǎng)短和粗細(xì)
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進(jìn)行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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我國(guó)名茶中較早實(shí)施機(jī)械化加工的南京雨花茶
擁有多條機(jī)械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程:
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠:
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機(jī)殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開(kāi)始前幾分鐘要進(jìn)行筒體預(yù)熱并啟動(dòng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達(dá)360 °C時(shí)
可徐徐進(jìn)葉
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葉溫短時(shí)間內(nèi)升至85°C以上
時(shí)間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進(jìn)葉量和溫度
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滾筒式殺青機(jī)具有揚(yáng)悶結(jié)合的殺青特點(diǎn)
制成的茶葉色澤翠綠,品質(zhì)好
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殺青過(guò)程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定,不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進(jìn)葉量
防止殺青過(guò)度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度:
殺青葉失重率達(dá)40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機(jī)
揉桶容量30-35kg
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壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機(jī)械操作時(shí)應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時(shí)間短,壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過(guò)目測(cè)判斷
也可通過(guò)成條率的計(jì)算
以及細(xì)胞破碎率的測(cè)定來(lái)確定:
1-2級(jí)綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達(dá)90%以上
3-5級(jí)鮮葉成條率應(yīng)達(dá)80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機(jī)
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時(shí)間8-10分鐘
茶坯失重率達(dá)70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn):
手捏成團(tuán),松手則散
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4、整形
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成形的關(guān)鍵
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SD-60型整形機(jī)(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無(wú)壓或輕壓整形1小時(shí)左右
形成松針形風(fēng)格
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5、復(fù)火干燥
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采用10-12型烘干機(jī)干燥
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時(shí)間12-15分鐘
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烘干適度標(biāo)準(zhǔn):
毛茶條索緊結(jié),色澤翠綠,細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮,手握干茶有刺手感,折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達(dá)6%左右
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6、篩分
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用圓篩機(jī)分長(zhǎng)短
抖篩機(jī)分粗細(xì)
風(fēng)選機(jī)去片、末
撿梗機(jī)去筋梗
分級(jí)后保鮮包裝貯藏
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這茶,樹(shù)種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽(yù)天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來(lái)了
抵擋濕寒,還是一杯暖湯實(shí)在
2005年,漢中市政府啟動(dòng)了茶葉品牌整合工作,將茶葉品牌由最初的20多個(gè)整合到“午子仙毫”、“定軍茗眉”、“寧強(qiáng)雀舌”3個(gè)品牌。2007年12月,漢中市政府又以申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作為契機(jī),將茶葉品牌整合為“漢中仙毫”一個(gè)品牌。自此,“漢中仙毫”開(kāi)始嶄露頭角,2013年,“漢中仙毫”榮獲第31屆巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)綠茶類(lèi)唯一金獎(jiǎng),2017年被評(píng)為“中國(guó)優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”。2020年,漢中市被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等國(guó)家8部委評(píng)為“漢中仙毫中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)”。2021年漢中仙毫國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)籌建。2022年“漢中仙毫”品牌價(jià)值達(dá)38.71億元,位列全國(guó)126個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌第22位,榮獲“2022中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌最具發(fā)展力三大品牌之首”殊榮,漢中仙毫品牌收益進(jìn)入全國(guó)茶葉品牌前十位。
漢茶歷史
漢中產(chǎn)茶始于商周、興于秦漢、盛于唐宋、繁榮于明清,自古就是貢茶、名優(yōu)茶的知名產(chǎn)地,據(jù)中國(guó)最早的一部地方志《華陽(yáng)國(guó)志》記載,約在公元前11世紀(jì),古巴國(guó)的人們就把茶葉作為地方特產(chǎn)敬獻(xiàn)給周天子武王。
生態(tài)環(huán)境
漢中茶區(qū)北緯33度,是南北氣候的過(guò)渡帶,屬古老的巴蜀茶區(qū)北緣,也是貢茶和名優(yōu)茶的知名產(chǎn)地。茶園多處于大巴山北麓海拔800米至1600米的緩坡地上。緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、遠(yuǎn)離污染的自然生態(tài)環(huán)境賦予了漢中得天獨(dú)厚的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
采摘時(shí)間:每年三月中旬開(kāi)始采摘。
原料要求:漢中仙毫根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為3個(gè)等級(jí)。
特級(jí):?jiǎn)窝空?0%以上,一芽一葉初展占10%以下;
一級(jí):一芽一葉初展占80%以上,一芽一葉開(kāi)展占20%以下;
二級(jí):一芽一葉開(kāi)展占80%以上,一芽二葉初展占20%以下。
平均4斤半到5斤鮮葉才可制成一斤漢中仙毫干茶。
九不采:對(duì)夾葉不采、老葉不采、病蟲(chóng)葉不采、損傷葉不采、紫芽葉不采、鱗片葉不采、畸形葉不采、不夠標(biāo)準(zhǔn)葉不采、駐芽葉不采。
生產(chǎn)工藝
品質(zhì)特點(diǎn)
漢中仙毫采用優(yōu)質(zhì)芽葉精制而成,外形微扁挺秀勻齊、色澤嫩綠,湯色嫩綠清澈明亮,清香持久,滋味鮮爽回甘,葉底嫩綠鮮活勻齊。
沖泡方法
選具:以玻璃杯沖泡最佳。亦可用白瓷杯、蓋碗沖泡,不宜用紫砂壺。
溫杯、滌器:沖泡漢中仙毫之前,一定要先洗滌泡茶的器具,用開(kāi)水燒燙器具,達(dá)到既高溫消毒又起到溫杯的目的即可。
沖泡溫度:漢中仙毫產(chǎn)區(qū)屬于我國(guó)北方茶區(qū),茶葉生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、晝夜溫差大、茶芽肥厚、內(nèi)涵成分豐富,非常細(xì)嫩,一般以100℃開(kāi)水沖泡為宜,這樣有利于激發(fā)茶芽的活性。
沖泡注水:漢中仙毫多采用下投法沖泡,(一般比例為1克茶50毫升水)先在器具中加入一定比例的茶,然后再注入一定比例的水。
賞形賞色:沖泡后的漢中仙毫,茶芽有的雀舌晗珠、有的茶芽懸掛珍珠,茶芽婷婷玉立懸空于水中,在杯中時(shí)而上浮,時(shí)而下沉,狀如群筍出土又似萬(wàn)筆書(shū)天,繼而忽上忽下,徐徐下沉杯底,仿佛是少女的水中芭蕾,茶、水交相輝映,蔚為壯觀。
來(lái)源:漢茶飄香
若有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除
2005年,漢中市政府啟動(dòng)了茶葉品牌整合工作,將茶葉品牌由最初的20多個(gè)整合到“午子仙毫”、“定軍茗眉”、“寧強(qiáng)雀舌”3個(gè)品牌。2007年12月,漢中市政府又以申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作為契機(jī),將茶葉品牌整合為“漢中仙毫”一個(gè)品牌。自此,“漢中仙毫”開(kāi)始嶄露頭角,2013年,“漢中仙毫”榮獲第31屆巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)綠茶類(lèi)唯一金獎(jiǎng),2017年被評(píng)為“中國(guó)優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”。2020年,漢中市被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等國(guó)家8部委評(píng)為“漢中仙毫中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)”。2021年漢中仙毫國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)籌建。2022年“漢中仙毫”品牌價(jià)值達(dá)38.71億元,位列全國(guó)126個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌第22位,榮獲“2022中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌最具發(fā)展力三大品牌之首”殊榮,漢中仙毫品牌收益進(jìn)入全國(guó)茶葉品牌前十位。
漢茶歷史
漢中產(chǎn)茶始于商周、興于秦漢、盛于唐宋、繁榮于明清,自古就是貢茶、名優(yōu)茶的知名產(chǎn)地,據(jù)中國(guó)最早的一部地方志《華陽(yáng)國(guó)志》記載,約在公元前11世紀(jì),古巴國(guó)的人們就把茶葉作為地方特產(chǎn)敬獻(xiàn)給周天子武王。
生態(tài)環(huán)境
漢中茶區(qū)北緯33度,是南北氣候的過(guò)渡帶,屬古老的巴蜀茶區(qū)北緣,也是貢茶和名優(yōu)茶的知名產(chǎn)地。茶園多處于大巴山北麓海拔800米至1600米的緩坡地上。緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、遠(yuǎn)離污染的自然生態(tài)環(huán)境賦予了漢中得天獨(dú)厚的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
采摘時(shí)間:每年三月中旬開(kāi)始采摘。
原料要求:漢中仙毫根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為3個(gè)等級(jí)。
特級(jí):?jiǎn)窝空?0%以上,一芽一葉初展占10%以下;
一級(jí):一芽一葉初展占80%以上,一芽一葉開(kāi)展占20%以下;
二級(jí):一芽一葉開(kāi)展占80%以上,一芽二葉初展占20%以下。
平均4斤半到5斤鮮葉才可制成一斤漢中仙毫干茶。
九不采:對(duì)夾葉不采、老葉不采、病蟲(chóng)葉不采、損傷葉不采、紫芽葉不采、鱗片葉不采、畸形葉不采、不夠標(biāo)準(zhǔn)葉不采、駐芽葉不采。
品質(zhì)特點(diǎn)
漢中仙毫采用優(yōu)質(zhì)芽葉精制而成,外形微扁挺秀勻齊、色澤嫩綠,湯色嫩綠清澈明亮,清香持久,滋味鮮爽回甘,葉底嫩綠鮮活勻齊。
沖泡方法
選具:以玻璃杯沖泡最佳。亦可用白瓷杯、蓋碗沖泡,不宜用紫砂壺。
溫杯、滌器:沖泡漢中仙毫之前,一定要先洗滌泡茶的器具,用開(kāi)水燒燙器具,達(dá)到既高溫消毒又起到溫杯的目的即可。
沖泡溫度:漢中仙毫產(chǎn)區(qū)屬于我國(guó)北方茶區(qū),茶葉生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、晝夜溫差大、茶芽肥厚、內(nèi)涵成分豐富,非常細(xì)嫩,一般以100℃開(kāi)水沖泡為宜,這樣有利于激發(fā)茶芽的活性。
沖泡注水:漢中仙毫多采用下投法沖泡,(一般比例為1克茶50毫升水)先在器具中加入一定比例的茶,然后再注入一定比例的水。
賞形賞色:沖泡后的漢中仙毫,茶芽有的雀舌晗珠、有的茶芽懸掛珍珠,茶芽婷婷玉立懸空于水中,在杯中時(shí)而上浮,時(shí)而下沉,狀如群筍出土又似萬(wàn)筆書(shū)天,繼而忽上忽下,徐徐下沉杯底,仿佛是少女的水中芭蕾,茶、水交相輝映,蔚為壯觀。
來(lái)源:漢茶飄香勉縣茶葉,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除