武火篇
前些日，注意到茶?？系囊粡堈掌湟纳侥巢杵蟮奶勘汗し粌?nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過程中最辛苦的時(shí)刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。
焙間的煙氣越來越大、越來越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。
這個(gè)過程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。
他們走了出來，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。
過一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來簡(jiǎn)直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過來的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長(zhǎng)幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門要半開著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長(zhǎng)些的可以扯出，短的直接沒入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔眩∏上蛏下N起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類的輔助工具。
事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來越燙手，越來越硬，越來越緊結(jié)。
前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺、味覺敏感度，不便急于開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開湯審評(píng)了。
開湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實(shí)甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，時(shí)長(zhǎng)要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。
焙茶分三到四個(gè)程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無青味，火香尚顯，開湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來說葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長(zhǎng)烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。
相對(duì)篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說法，并無誰更重要的說法。
高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏?，做青過程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長(zhǎng)時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。
再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿足中低消費(fèi)群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
千載儒釋道，萬古山水茶
摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術(shù)要求高，與焙茶品質(zhì)密切相關(guān)。文章闡述了打焙對(duì)充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)有品質(zhì)的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準(zhǔn)備工作及其技術(shù)要領(lǐng)，呈現(xiàn)打焙各層面的細(xì)節(jié)與奧妙之處，為深入認(rèn)識(shí)武夷巖茶制作技藝作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特之處提供參考。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術(shù)
武夷巖茶獨(dú)一無二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無形的文化遺產(chǎn)。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術(shù)，是全國(guó)各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術(shù)，掌握不當(dāng)則會(huì)影響焙茶品質(zhì)。
01打焙的目的
武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內(nèi)穩(wěn)定的溫度，準(zhǔn)備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙間)的準(zhǔn)備與打焙工具
2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向?yàn)橐耍媳眽﹂_設(shè)窗門，有利于通風(fēng)采光，室內(nèi)地面四周布置焙窟。舊時(shí)的巖茶廠一般在焙房之下設(shè)置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設(shè)有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房?jī)?nèi)熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)?，F(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結(jié)構(gòu)，焙間頂部設(shè)置一個(gè)大的排氣天窗，促使空氣向上流動(dòng)，進(jìn)而帶動(dòng)焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時(shí)的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個(gè)數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個(gè)，每日動(dòng)用焙窟量視當(dāng)日加工茶青量而定。
圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)
現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長(zhǎng)根據(jù)焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時(shí)及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強(qiáng)度。
圖2 焙間焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)
圖3 打焙工具
焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長(zhǎng)方形，寬15cm，長(zhǎng)12cm，后端鐵柄長(zhǎng)38cm。可裝有長(zhǎng)木柄，便于人站立遠(yuǎn)處，打焙生火時(shí)伸向焙窟打碎炭火之用，每個(gè)焙間可配置1～2把。
焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長(zhǎng)20cm，鐵柄長(zhǎng)14cm，裝短木柄，用于生火時(shí)整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個(gè)焙間配置2把焙刀。
炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長(zhǎng)8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長(zhǎng)13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每個(gè)焙間配置2把。
灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質(zhì)。
鋤頭：常用的長(zhǎng)柄耕鋤農(nóng)具，用于敲斷木炭，翻動(dòng)、翻耙木炭。
四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側(cè)是排列整齊、相隔一定距離的4個(gè)齒。用于翻耙木炭、炭頭等。
鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運(yùn)木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。
03打焙前的準(zhǔn)備
打焙前需先清理焙窟并準(zhǔn)備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質(zhì)才不會(huì)影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。
炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質(zhì)堅(jiān)硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長(zhǎng)的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內(nèi)。
在點(diǎn)燃木炭時(shí)應(yīng)觀察其燃燒的快慢以及是否會(huì)冒煙，如果木炭很難點(diǎn)著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進(jìn)行晾曬處理或清除炭頭才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會(huì)影響焙茶的品質(zhì)。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質(zhì)量、打焙緊實(shí)度等有關(guān)?，F(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關(guān)注的技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：
4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時(shí)，要求初焙的火力較強(qiáng)。焙窟通常全日有火，當(dāng)日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。
第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當(dāng)日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內(nèi)沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個(gè)焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應(yīng)同時(shí)起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時(shí)，人站于離火遠(yuǎn)處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時(shí)，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點(diǎn)，謹(jǐn)防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時(shí)火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時(shí)火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。
打“明焙”的技術(shù)要點(diǎn)在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時(shí)，用焙鏟把木炭壓緊打?qū)崳员苊獍l(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打?qū)崏壕o，直至填滿整個(gè)焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實(shí)，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。
打“明焙”的優(yōu)點(diǎn)是在炭焙過程中不會(huì)產(chǎn)生煙味(除非翻焙時(shí)茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質(zhì)較好，但“明焙”時(shí)木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動(dòng)強(qiáng)度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個(gè)焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打?qū)?，確保焙窟中木炭緊實(shí)，避免塌陷。當(dāng)焙窟內(nèi)的木炭堆打疊滿時(shí)，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時(shí)，用焙鏟把木炭打碎、打?qū)?。用焙刀將窟周圍的木炭壓?shí)，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。
打“暗焙”的優(yōu)點(diǎn)是木炭消耗略少，打焙師傅也會(huì)輕松很多。缺點(diǎn)是在打焙時(shí)如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質(zhì)量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質(zhì)。
05小結(jié)
焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產(chǎn)生獨(dú)特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術(shù)是關(guān)鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準(zhǔn)備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)。只有加強(qiáng)對(duì)打焙方法的認(rèn)識(shí)與研習(xí)，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厚重的文化底蘊(yùn)和輝煌的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
來源：武夷山市幔亭巖茶研究所
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在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。
烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、炭焙，2、焙茶機(jī)、3、電焙籠等。
一，武夷巖茶傳統(tǒng)木炭烘焙法：將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時(shí)不等，視需要而定，*長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時(shí)間翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗(yàn)”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場(chǎng)消費(fèi)需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時(shí)間等多方面因素影響。
而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的*技術(shù)，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來完成和逐步完善。炭焙的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，茶湯上面會(huì)很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
炭焙茶技術(shù)要點(diǎn)：
1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對(duì)烘焙的茶整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術(shù)靈活調(diào)整不同溫度，不同時(shí)間烘焙來固定和提升品質(zhì)。
2.在焙茶數(shù)量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會(huì)像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。
3.在焙茶時(shí)應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時(shí)，要去翻茶，如果茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股雜味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時(shí)值得注意的事。在烘焙過程中需即時(shí)審評(píng)，調(diào)整火功，以適應(yīng)要求。
4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質(zhì)優(yōu)劣來分，品質(zhì)高焙火溫度宜低，焙火時(shí)間宜長(zhǎng)，品質(zhì)中下者，則溫度稍高時(shí)間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，更需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累和學(xué)習(xí)靈活掌握。
5.依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費(fèi)市場(chǎng)之需求，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是*選擇。一般*適烘焙之臨界溫度介于60℃~120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。
古代都是利用木炭來焙茶，炭焙武夷巖茶技術(shù)是老祖宗留個(gè)后人的寶貴無形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特。需要非常豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)也發(fā)揚(yáng)光大，日益精進(jìn)；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶！
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