武夷巖茶品種

“丹山碧水呈佳茗，巖骨花香絕世珍?！泵枋隽宋湟膸r茶以獨(dú)特的“巖骨花香”之韻名聞遐邇。其實(shí)，武夷巖茶的品種體系豐富，每一種茶都有其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

 

武夷巖茶，素來(lái)以品種眾多。

1942年著名茶學(xué)家林馥泉在武夷山調(diào)查武夷山中的茶葉品種、名叢、單叢達(dá)千種以上，僅慧苑一帶就多達(dá)830種，列出的“花名”達(dá)286個(gè)。隨便列舉幾個(gè)。

（看你有沒(méi)有耐心每個(gè)名字認(rèn)真讀一遍）

鐵羅漢 素心蘭 醉西施 

白月桂 正太侖 水葫蘆 

夜來(lái)香 金獅子 紅月桂 

瓜子紅 醉貴妃 賽文旦 

正雪梨 巡山猴 綠蒂梅

正碧梅 過(guò)山龍 醉海棠 

醉毛猴 金丁香 仙人掌 

桃紅梅 正碧桃 瓜子金 

呂洞賓 白雪梨 并蒂蘭 

正芍藥 正瑞香 綠芙蓉

白杜鵑 付獨(dú)占 碧桃仁 

正玉蘭 白射香 白吊蘭 

綠鶯歌 金觀音 正薔薇 

月月桂 紅孩兒 白奇蘭 

粉紅梅 金柳條 綠牡丹

……

這還只是冰山一角。

這些名字或接地氣，或有詩(shī)意，或熟悉、或陌生，真正能將巖茶喝完的人，少之又少。

看完這些節(jié)選，也有的茶友感慨：“原來(lái)武夷巖茶品種這么多，我還以為只有水仙、肉桂、大紅袍呢。”

曾有一位重慶的姐姐和麻花說(shuō)過(guò)：“在我們這里，大家說(shuō)巖茶只知道大紅袍，連水仙、肉桂都很少聽說(shuō)，就更別提鐵羅漢、水金龜、半天妖、金牡丹、黃玫瑰。”

聞此言，作為福建人大概會(huì)覺(jué)得特別吃驚：“咦，不會(huì)吧，你們只知道大紅袍？”

我們不禁在反思：武夷巖茶品種這么多，為什么大家只知道水仙、肉桂、大紅袍？

這還要從這三種茶的特性說(shuō)起。

 

 

 

大紅袍，茶中之王，享譽(yù)全國(guó)

說(shuō)到大紅袍，可以用家喻戶曉來(lái)形容。

大紅袍名聲斐然，武夷山政府的大力推廣有關(guān)。

天南地北的茶友，大多知道福建有種茶，名叫大紅袍。提到武夷山，更是直接將其與大紅袍掛鉤，不少到武夷巖旅游的游客，有一個(gè)必備項(xiàng)目——看印象大紅袍表演。

大紅袍是武夷巖茶對(duì)外宣傳的重要名片！

在口耳相傳下，才有了如今大紅袍的地位。

武夷巖茶品種繁多，為何偏偏選擇大紅袍作為重要代表？

一是大紅袍有故事性，二是大紅袍有歷史感，三是大紅袍有話題度。

關(guān)于大紅袍的由來(lái)，眾說(shuō)紛紜。

因歷史久遠(yuǎn)，文獻(xiàn)流失，關(guān)于大紅袍的真實(shí)來(lái)歷，成了未解之謎，不斷吸引人們?nèi)タ嗫嗲笞C與探索。

目前，關(guān)于大紅袍的歷史，停留在不少民間傳說(shuō)層面。

在喝茶時(shí)，我們還能聽一聽故事，“狀元報(bào)恩”、 “皇后治病”、“縣丞祭茶”、“猴子采摘”、“縣長(zhǎng)命名”等腳本，內(nèi)容可塑性較強(qiáng)，無(wú)形中為大紅袍增添了不少趣味性。

大紅袍不僅有故事，還有歷史感。

成書于1921年的《蔣叔南游記》中寫道：“如大紅袍，其最上品也，每年所收天心不能一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳。”

可見，在1921年之前武夷山便有“大紅袍”茶了。

清朝道光年間，著名學(xué)者鄭光祖撰寫的百科全書《一斑祿·雜述》（1839年）卷四里說(shuō)：“若閩地產(chǎn)‘紅袍’建旗，五十年來(lái)盛行于世。”

建”，即指建寧府（武夷山當(dāng)時(shí)隸屬建寧府）；“旗”，古代新采茶芽狀似旗、槍，古人以此指代茶葉，按照“五十年來(lái)盛行于世”推算，“大紅袍”在清初就已經(jīng)名揚(yáng)天下了。

這段文字的發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)了清朝“大紅袍”文字記載的空白，把“大紅袍”有據(jù)可考的歷史至少往前推了二百年。

此外，大紅袍還有足夠的話題性。

如尼克松訪華時(shí)，“半壁江山”的故事更是人盡皆知。

到了二十一世紀(jì)，生長(zhǎng)在九龍窠里的六株母樹大紅袍停止采摘，更加將大紅袍推向了一個(gè)新的高度。

富可敵國(guó)也喝不到母樹大紅袍，瞧瞧，多有話題性。

論造勢(shì)，就是牛欄坑肉桂也要退避三舍。

由此，我們也不難理解為何獨(dú)獨(dú)是大紅袍成了萬(wàn)茶之王。

水仙、肉桂，有口皆碑

水仙與肉桂，被茶友們熱情地稱為“武夷巖茶當(dāng)家花旦”。

花旦是戲曲中的主角，當(dāng)家花旦形容在一個(gè)行業(yè)或公司部門的頂梁柱。 

將“當(dāng)家花旦”四個(gè)字送給水仙、肉桂，意寓著它們?cè)趲r茶中的地位，至關(guān)重要。

在茶圈，也流行著一句話：“醇不過(guò)水香，香不過(guò)肉桂”。

一句話，道出了水仙、肉桂的特色。巖茶品種多，能得此殊榮的，怕是只有水仙和肉桂。

而水仙、肉桂能贏得如今的地位，靠的是六個(gè)本事。

1.高產(chǎn)

2.制優(yōu)率高

3.繁殖能力強(qiáng)

4.形狀穩(wěn)定，特征突出

5.普遍性高，便于學(xué)習(xí)

6.口碑好

對(duì)于茶農(nóng)而言，種植水仙肉桂，能帶來(lái)穩(wěn)定的收入。

在肉桂的個(gè)人簡(jiǎn)介中，就有以下介紹：

芽葉生育能力強(qiáng)，發(fā)芽密，持嫩性強(qiáng)……制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)，條索緊實(shí)，色澤烏潤(rùn)砂綠，紅點(diǎn)明顯，香氣濃郁辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽，巖韻顯，抗寒抗旱性強(qiáng)，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率高。

簡(jiǎn)而言之，肉桂具有好種植、產(chǎn)量高、容易做出優(yōu)質(zhì)品等特點(diǎn)。由此特色，自然能廣泛吸引茶農(nóng)種植！

尤其是在正巖核心這樣寸土寸金的CBD，肉桂更是個(gè)熱餑餑。

看如今牛欄坑肉桂、馬頭巖肉桂的架勢(shì)，就知道種肉桂是個(gè)明智之選！

水仙茶，能夠長(zhǎng)期種植，壽命長(zhǎng)達(dá)幾十年甚至是上百年。加上水仙茶的繁殖能力強(qiáng)，方便種植，口感醇厚、蘭花香凸顯的特點(diǎn)，市場(chǎng)接受度高，銷售速度快，茶農(nóng)自然樂(lè)意種植。

水仙的醇厚口感、蘭花香，高叢、老叢水仙的叢味，肉桂的桂皮香、辛辣感有口皆碑。

更重要的一點(diǎn)：水仙、肉桂，儼然成為一種重要的社交手段。身邊的朋友都在喝水仙肉桂，成為了一種主流，你也沒(méi)有理由置身事外。

試想一下，茶友相聚，十句話里頭都圍繞著水仙、肉桂展開，要是你了解這些茶，一問(wèn)三不知，也會(huì)覺(jué)得很尷尬吧。

入門選擇水仙、肉桂更是穩(wěn)妥的選擇！

前有許多前輩為我們累積了各類攻略。比如“水仙、肉桂有什么特點(diǎn)”、“新手如何快速喝懂水仙、肉桂”、“如何鑒別水仙、肉桂的品質(zhì)好壞”、“水仙、肉桂要怎么品鑒”……諸如此類，非常多。

大樹蔭下好乘涼，有了前人的經(jīng)驗(yàn)助攻，喝懂水仙、肉桂更是如有神助。

武夷巖茶品種這么多，為何偏偏水仙、肉桂、大紅袍風(fēng)行一時(shí)？

洛陽(yáng)紙貴，無(wú)非是群眾的選擇，是大勢(shì)所趨。

而茶友們相中這三款茶，原因也非常簡(jiǎn)單。

一是香氣馥郁；

二是滋味豐富；

三是話題度高；

四是可選性強(qiáng)；

五是水仙、肉桂、大紅袍口碑好。

以上種種，讓水仙、肉桂、大紅袍成了主流品種！

武火篇

前些日，注意到茶?？系囊粡堈掌湟纳侥巢杵蟮奶勘汗し粌?nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒(méi)有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專注。

照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>

若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過(guò)程中最辛苦的時(shí)刻。

在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無(wú)異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。

焙間的煙氣越來(lái)越大、越來(lái)越濃，室內(nèi)熾熱難耐。

焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過(guò)程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。

這個(gè)過(guò)程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。

他們走了出來(lái)，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。

稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。

過(guò)一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。

接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。

剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。

從“火焰山”出來(lái)的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。

他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開心。

打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。

要說(shuō)打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過(guò)的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來(lái)簡(jiǎn)直就駕輕就熟。

文火篇

從江西過(guò)來(lái)的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長(zhǎng)幫企業(yè)焙制精茶。

第二天，天還沒(méi)亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒(méi)有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。

約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過(guò)十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門要半開著，以利于水分及雜味的發(fā)散。

第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒(méi)打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。

第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。

第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過(guò)程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。

第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。

第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。

翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長(zhǎng)些的可以扯出，短的直接沒(méi)入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來(lái)，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔?，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。

日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。

手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類的輔助工具。

事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。

自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。

重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來(lái)越燙手，越來(lái)越硬，越來(lái)越緊結(jié)。

前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來(lái)的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺(jué)、味覺(jué)敏感度，不便急于開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開湯審評(píng)了。

開湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來(lái)越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來(lái)共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。

微妙篇

“武夷焙法，實(shí)甲天下”

——梁章鉅。

武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。

茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無(wú)法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重?；鹨莆詹璧哪褪芏?，時(shí)長(zhǎng)要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。

焙茶分三到四個(gè)程序完成。

第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。

之后，用炭焙法焙兩到三道。

第一道焙到聞干茶無(wú)青味，火香尚顯，開湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。

下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過(guò)程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。

初焙一道的茶葉，在存放的過(guò)程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。

第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來(lái)說(shuō)葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長(zhǎng)烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。

對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。

焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來(lái)，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過(guò)高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。

譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。

火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過(guò)審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。

相對(duì)篇

一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?

可以這么說(shuō)，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。

做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說(shuō)法，并無(wú)誰(shuí)更重要的說(shuō)法。

高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏?，做青過(guò)程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。

二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?

炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過(guò)程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過(guò)程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。

炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。

炭焙過(guò)程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。

再來(lái)看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長(zhǎng)時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。

再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過(guò)風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。

筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿足中低消費(fèi)群體。

【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】