曲曲山回轉(zhuǎn)，峰峰水抱流。
很榮幸隨香港黃錦枝老師來(lái)武夷山學(xué)習(xí)訪問(wèn)，更有緣向德高望重的趙大炎老人求教，趙老曾經(jīng)擔(dān)任崇安縣（現(xiàn)武夷山市）委書記，主持武夷山茶葉工作多年，母樹大紅袍無(wú)性繁殖正是通過(guò)他們這一代人手上集體研究成功，并推向市場(chǎng)。近半個(gè)小時(shí)的訪談中，老人家學(xué)識(shí)淵博，談笑風(fēng)生，讓我們感受到他對(duì)這片土地深深的熱愛！
大紅袍乃武夷巖茶之王，已有350多年的歷史，極為稀有，年產(chǎn)不足五百克，古代只有帝王將相才能品飲，堪稱國(guó)寶。，原指天心巖九龍壁上現(xiàn)存6棵，最早只有四棵，稱為正本，81年武夷山漲洪水，崩下來(lái)兩棵，栽培成活就變成了現(xiàn)在的六棵。80年代中期曾經(jīng)做過(guò)一次臺(tái)刈更新，第一排四顆樹實(shí)際上是三個(gè)品種，94年與福建省農(nóng)科院專家們鑒定，從茶葉形，葉脈，邊緣的鋸齒深淺，茶子里面有幾孔等分析得出三個(gè)品種，實(shí)際上都是名叢，他的香型口感基本一致，所以統(tǒng)一命名為“大紅袍”。
質(zhì)疑九龍集石壁上實(shí)為名樅“奇丹”，而非“大紅袍”的聲音自古有之。過(guò)去以誤傳誤，以假做真，才將“奇丹”命為母樹大紅袍。年長(zhǎng)月久，遂有普遍公認(rèn)之勢(shì)。石壁上“大紅袍”三字是天心寺僧人所刻，以轉(zhuǎn)移游人的視線。這也與張?zhí)旄＠先怂f(shuō)的如出一轍。
對(duì)此趙老說(shuō)：傳說(shuō)真正的大紅袍還在九龍窠內(nèi)，但誰(shuí)也說(shuō)不清，誰(shuí)也沒(méi)看見過(guò)，可以肯定現(xiàn)存的“母樹大紅袍”所產(chǎn)的，是武夷山最好的茶。對(duì)于石壁上“大紅袍”三字是1932年崇安縣一個(gè)國(guó)民黨縣長(zhǎng)，吳石先所提。
為了讓更多人品嘗到大紅袍的滋味與神韻，經(jīng)過(guò)科研人員多年的集體努力，在二十世紀(jì)八十年代初獲得無(wú)性繁殖成功，最初小量推向市場(chǎng)，可是非議不斷，認(rèn)為大紅袍怎么能成為商品，大紅袍在當(dāng)時(shí)武夷山茶葉工作者心中地位非常神圣，如今用來(lái)做生意在當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)直不可思議。
1992年武夷山茶葉體制改革，成立巖茶總公司，我擔(dān)任總經(jīng)理，92年上任，93年把六顆母樹無(wú)性繁殖大紅袍正式推向市場(chǎng)，使之成為商品。1995年之后，“大紅袍”其實(shí)已經(jīng)是武夷山優(yōu)秀巖茶的一個(gè)代號(hào)，已經(jīng)超出了無(wú)性繁殖，而是多個(gè)優(yōu)秀品種的組合。
回想當(dāng)年，如果沒(méi)有當(dāng)年武夷山茶葉工作者們的智慧與勇氣，也不會(huì)有大紅袍今天的輝煌！
拼配是門科學(xué)，不是膚淺的搭配。武夷山自1901年開始，就根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行拼配，那時(shí)候不叫大紅袍，而叫武夷巖茶。
而今“大紅袍”拼配，有的取其水，有的取其香，必須在武夷山最好山場(chǎng)原料基礎(chǔ)上，盡量接近母樹的口感。
記得自90年帶中期開始大規(guī)模推廣的時(shí)候，我用武夷山優(yōu)質(zhì)山場(chǎng)原料，搞了一套拼配大紅袍，大體上是這樣的，主要是肉桂占 55%——60%， 10%高香型名叢，如金觀音，奇蘭。其次是水仙，最后一道是加一點(diǎn)上兩年留下的陳茶調(diào)色。真正好的肉桂，他的香型會(huì)轉(zhuǎn)換，開杯是奶油香，中間是水蜜桃香，喝到最后是桂皮香，他是高香型。而水仙則取其水，他水潤(rùn)滑，并帶有蘭花香型，口感好。如此制作出來(lái)的茶，他的香氣滋味基本某種意義上已經(jīng)超過(guò)母本那種粽葉香微帶桂花香，已經(jīng)超過(guò)了他的香型。
母樹大紅袍與無(wú)性繁殖大紅袍還是有區(qū)別的，樹齡老的話香氣悠長(zhǎng)，細(xì)長(zhǎng)，不像新樹那么沖，那么濃烈。母樹微帶桂花香，后面是粽葉香。而無(wú)性繁殖大紅袍也保持了母樹特性，甚至超過(guò)了母樹的香型。
我們國(guó)家茶樹種植分有性系和無(wú)性系繁育之分，有性系是把茶子種在土壤生長(zhǎng)，而無(wú)性繁殖是通過(guò)扦插等方式栽培，無(wú)性繁殖所產(chǎn)生的個(gè)體不容易辨認(rèn)，能保持良種固有的特征，后代的性狀一致，而有性系后代容易變化。
99年我請(qǐng)福建省科委8個(gè)專家鑒定，專家一致鑒定認(rèn)為“無(wú)性繁殖的大紅袍已經(jīng)保持了母本的優(yōu)良特性，達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水品，在武夷山特定的生態(tài)環(huán)境下，可以推廣。
大紅袍樹齡300多年了，武夷山名叢，很多都是從大紅袍分離演變出來(lái)的，從某種意義上講都是大紅袍的后代。
真正意義上的武夷山巖茶，應(yīng)該是方圓70平方公里內(nèi)所產(chǎn)的茶，但01年國(guó)家技術(shù)監(jiān)督總局，巖茶申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)商品，把整個(gè)武夷山2800平方公里都?xì)w國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)商品。
這70平方公里核心產(chǎn)區(qū)，上個(gè)世紀(jì)，有茶園約5000畝，一畝產(chǎn)毛茶70斤左右，90年代大約增長(zhǎng)至1萬(wàn)畝，以后申報(bào)世界遺產(chǎn)，一草一木都嚴(yán)格保護(hù)起來(lái)，就不準(zhǔn)再發(fā)展了，所以說(shuō)武夷山一年巖茶產(chǎn)量應(yīng)該在70萬(wàn)斤左右，相對(duì)于云南一年十幾萬(wàn)噸的產(chǎn)量，巖茶所占市場(chǎng)份額真是少的可憐，很難普及推廣！
武夷巖茶火工講究以火調(diào)香，以火調(diào)水，低溫久烘，根據(jù)市場(chǎng)需要控制時(shí)間。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝，歷史悠久，技藝高超，清代兩江總督梁章鉅曾發(fā)出“武夷焙法甲天下”的感慨！歷史上武夷山一直都根據(jù)市場(chǎng)需求與時(shí)俱進(jìn)。
而現(xiàn)在市場(chǎng)需求變了，火工高了沒(méi)人要，大家更多喜歡清香型了。武夷山清香型嚴(yán)格來(lái)講是帶有花果香，而不像安溪清香型鐵觀音的青草味，這主要是由于制作工藝中的高沸點(diǎn)與低沸點(diǎn)制作不同引起的。
真正的做茶師傅是不喝當(dāng)年新茶的，新茶很多成分沒(méi)有經(jīng)過(guò)真正氧化，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)胃粘膜刺激性很強(qiáng)，多是放一年之后更好喝，滋味更純正。但過(guò)去自己和身邊人也沒(méi)有喝老茶的習(xí)慣。
我1978年來(lái)武夷山，如今與巖茶已經(jīng)30多年了，第一次接觸老茶是在2000年左右，朋友處喝了一泡20多年的水仙，在此之前，也沒(méi)有接觸過(guò)。那時(shí)候武夷山人一般不喝老茶，更沒(méi)有收藏品飲老茶的習(xí)慣，多是當(dāng)年沒(méi)有賣掉就放到那里留下來(lái)，隔年繼續(xù)復(fù)焙。
大紅袍乃名揚(yáng)四海，每年慕名來(lái)參觀母樹的游客絡(luò)繹不絕，但春茶采摘后形象太差，后來(lái)原省委書記盧展工，下令不準(zhǔn)再采。2007年10月10日，武夷山市政府將最后一次采摘的母樹大紅袍20克贈(zèng)送國(guó)家博物館珍藏。絕版母樹大紅袍送中國(guó)國(guó)家博物館珍藏。
“大紅袍”自此就真的成為歷史？真的遠(yuǎn)離了這紛繁復(fù)雜的塵世？
但事實(shí)上為了母樹健康生長(zhǎng)，每年還會(huì)修剪，一年做的成品茶，500克左右，由茶葉局做好交到市委書記，然后……
口述：趙大炎
記錄整理：董樂(lè)
此文系根據(jù)2013年6月27日，午宴后對(duì)趙老的訪問(wèn)錄音整理，因當(dāng)時(shí)時(shí)間緊張，涉及面廣，筆者根據(jù)趙老原有精神做了部分?jǐn)U展，或許與趙老原意有所出入，望各位見諒！
原標(biāo)題：《老書記趙大炎：漫話武夷巖茶舊事》
注：內(nèi)容來(lái)源老茶文摘，僅供茶友參考，版權(quán)歸原作者所有，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
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摘要：從技術(shù)層面回顧武夷巖茶的發(fā)展，是依靠科技進(jìn)步而發(fā)展的。具體圍繞茶園土埌營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)提高巖茶品質(zhì)的作用；加強(qiáng)武夷名叢的挖掘、整理與選育利用，在生產(chǎn)上仍有較大應(yīng)用空間；武夷巖茶加工機(jī)械化，帶動(dòng)生產(chǎn)的規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化勢(shì)在必行，是巖茶穩(wěn)定品質(zhì)和提高品質(zhì)的重要途徑；研制開發(fā)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品，是繼承傳統(tǒng)工藝和保持巖茶風(fēng)格基礎(chǔ)上，為巖茶產(chǎn)銷新辟蹊徑。
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關(guān)鍵詞：武夷巖茶；名叢利用；機(jī)械化加工；產(chǎn)銷新局面
Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement
CHEN De-hua1, ZHAN Zi-jin2
(1. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300; 2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002)
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Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.
Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale
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武夷巖茶產(chǎn)于世界“雙遺產(chǎn)”地的福建武夷山，既為當(dāng)今中國(guó)的主要名茶又是—?dú)v史名茶，為烏龍茶類中之珍品。它既是武夷山傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)，也是武夷山的惠民產(chǎn)業(yè)。
在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，面對(duì)諸多同行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，武夷巖茶如何發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)既要保持傳統(tǒng)特色又要開拓創(chuàng)新，是每個(gè)茶企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)和不可迴避的問(wèn)題。由于巖茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，每前進(jìn)一步都需要全面規(guī)劃和認(rèn)真實(shí)施。決策層面是基礎(chǔ)，它涉及體制.機(jī)構(gòu).人員與市場(chǎng)開拓等方面問(wèn)題甚多。本文對(duì)此暫且不談，現(xiàn)就技術(shù)層面（是關(guān)鍵）談點(diǎn)看法。
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1? 武夷巖茶品質(zhì)與茶園立地條件關(guān)系
對(duì)巖茶原料產(chǎn)地有正巖.半巖.洲地或巖區(qū)(內(nèi)山)與外山之分。實(shí)際上是根據(jù)茶園立地生境.土埌理化特性.礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的不同而劃分的，這樣比較科學(xué)。正巖茶園生產(chǎn)的茶稱正巖茶，在技術(shù)等條件相似的情況下它要比其他地域生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)明顯的好。符合陸羽“茶經(jīng)”中所說(shuō)，茶生爛石者上……，說(shuō)明土質(zhì)是重要因素。這點(diǎn)已為許多學(xué)者所共識(shí)，在現(xiàn)時(shí)期武夷巖茶生產(chǎn)中如何根據(jù)這一理論作深入探討不僅學(xué)術(shù)上有價(jià)值,生產(chǎn)上肯定大有作為。
隨著科技進(jìn)步，現(xiàn)在有的學(xué)者提出“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”的觀點(diǎn)，主要通過(guò)檢測(cè)茶園土埌養(yǎng)分，然后配制相應(yīng)的養(yǎng)分作肥料施用，基本能達(dá)到補(bǔ)充效果。這和農(nóng)田測(cè)土配方施肥技術(shù)大體相似。如果這一技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，對(duì)提高巖茶品質(zhì)將發(fā)揮巨大作用。僅從土埌營(yíng)養(yǎng)角度考慮，此方法有一定的現(xiàn)實(shí)性，但從實(shí)際情況看這種想法似乎欠全面?！皽y(cè)土配方施肥”技術(shù)對(duì)山地茶園來(lái)講所迂情形比平原地帶的大田作物有較多差異。主要原因茶園處于立體狀態(tài)土埌肥力、水分、微生物群落以及植被狀況都隨海拔高度的不同而不同，而且各山體各坡向的植被、光照、濕度都有別，這些情況比平原地區(qū)或低丘地帶顯然要復(fù)雜多。同時(shí)茶葉，特別烏龍茶的品質(zhì)形成比一般大田作物可能要求更高更全面，對(duì)多數(shù)茶類來(lái)講在市場(chǎng)中茶價(jià)相差幾十倍至百倍的不乏其例，尤其烏龍茶，特別鐵觀音和武夷巖茶這種特種茶，為什么好的1斤（500克）賣幾千元的天價(jià)有人要？因?yàn)樗_實(shí)好，其品質(zhì)優(yōu)異的原因除品種原料、技術(shù)工藝、制作設(shè)備與環(huán)境條件都十分協(xié)調(diào)配合外，一種較鮮為人知的因素就是茶園土埌營(yíng)養(yǎng)成分。在烏龍茶產(chǎn)地的生產(chǎn)者們都有一種經(jīng)驗(yàn)，在大面積茶園中，管理?xiàng)l件相同情況下，常?？傆心敲磶讏w茶園每年采制的茶葉品質(zhì)比其他地段的品質(zhì)來(lái)的優(yōu)，這點(diǎn)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶販也懂得，產(chǎn)季一到就會(huì)去那里等候那塊茶園的茶，一制出來(lái)有時(shí)還沒(méi)來(lái)得及烘干就購(gòu)走的現(xiàn)象。如果對(duì)此茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，還不一定能了解到其所以然的問(wèn)題，真正對(duì)其品質(zhì)有關(guān)系的可能含量很低，但作用卻不一般的物質(zhì)。所以烏龍茶品質(zhì)與土埌礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，也許還有相當(dāng)空間值得去探索，但未經(jīng)深入研究即使讓你斯空見慣的東西，也無(wú)法了解它存在的價(jià)值。
對(duì)武夷巖茶來(lái)講除地段土質(zhì)養(yǎng)分有差別外，生態(tài)環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)形成也非常重要，所以武夷巖茶正宗產(chǎn)地歷來(lái)以巖區(qū)內(nèi)的“三坑”（即慧苑坑、牛欄坑、大坑口）所產(chǎn)者為著，不僅巖韻突出滋味特別甘滑爽口耐沖泡等特質(zhì)。一般認(rèn)為高山出好茶、出名茶，但武夷巖茶的茶園立地海拔并不高，多數(shù)在500-600米之間，茶園分布于山澗峽谷之中或石坡巖臺(tái)之上，終日直射陽(yáng)光時(shí)間短，空間濕度大而穩(wěn)定，茶園主要以巨石和松竹叢為伴。因此“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”，這里指的巖茶生態(tài)應(yīng)包括“土埌生態(tài)”、“植被生態(tài)”、“氣候生態(tài)”的總稱，或叫“巖茶生境三相”。這三者對(duì)巖茶品質(zhì)形成相互關(guān)系相當(dāng)密切，缺一不可。因此想用測(cè)土配方施肥法來(lái)解決巖茶生態(tài)無(wú)邊界的構(gòu)想，似乎太理想主義了。但可以進(jìn)行探索。
2 ?名叢單叢是巖茶重要的生產(chǎn)原料
經(jīng)茶農(nóng)長(zhǎng)期選擇利用有眾多名叢、單叢，如大紅袍等，使武夷巖茶品種花色繁多，在營(yíng)銷市場(chǎng)上頗具特色。據(jù)記載這種情況從清朝就開始有了，當(dāng)時(shí)的武夷巖茶蓬勃興起以“標(biāo)名立異”、“花名雀起”，“爭(zhēng)奇斗嫣”來(lái)形容茶農(nóng)對(duì)名叢選育與巖茶花色創(chuàng)新的狀況，結(jié)果迎來(lái)眾多的遠(yuǎn)近商賈前來(lái)購(gòu)賣，情形十分熱鬧。到抗戰(zhàn)結(jié)束，巖茶衰退到最低谷。
建國(guó)后隨著黨和人民政府對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)的重視，使巖茶重獲新生，同時(shí)對(duì)武夷名叢的挖掘、保護(hù)、整理和品種選育工作逐步給于立項(xiàng)支持，取得顯著成效。幾十年來(lái)通過(guò)科技工作者的努力，選育出武夷肉桂等良種在巖茶生產(chǎn)中發(fā)揮了很高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)在開展名叢的研究利用和引種工作上也取得成績(jī)。通過(guò)多年研究觀察和生產(chǎn)試驗(yàn)中篩選出金鳳凰、金觀音、金鎖匙、小紅袍、白牡丹以及茗科1號(hào)和八仙茶等7-8個(gè)“單叢”或品系制作巖茶品質(zhì)都相當(dāng)優(yōu)良，不少茶農(nóng)引種試種均獲優(yōu)價(jià)回報(bào)。因?yàn)槲湟膸r茶當(dāng)家品種目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品質(zhì)雖優(yōu)，原來(lái)由于國(guó)家出口需要，歷來(lái)定價(jià)不高，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度實(shí)行幾十年了這種歷史慣性在人們觀念中還未得到完全扭轉(zhuǎn)。肉桂茶雖有好價(jià)，往往制優(yōu)率偏低，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益的程度也受局限。這都表明武夷山的巖茶生產(chǎn)除應(yīng)搞好主栽品種外，需要不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的多品種搭配，生產(chǎn)以質(zhì)優(yōu)為中心的豐富產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)巖茶不同花色和新口味的需求。因此如何進(jìn)一步保護(hù)研究利用武夷名叢和引進(jìn)新品種上，對(duì)推動(dòng)巖茶生產(chǎn)是個(gè)值得重視的有效途徑。它不僅是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的需要，也是市場(chǎng)文化的需要。只有經(jīng)濟(jì)和茶文化的互動(dòng)，才能體現(xiàn)武夷巖茶歷史的延續(xù)和促進(jìn)現(xiàn)代巖茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
3 ?機(jī)械化制茶推動(dòng)巖茶生產(chǎn)發(fā)展
??? 20世紀(jì)六十年代以前，武夷巖茶制法都是用手工操作完成，由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)科學(xué)水平低，產(chǎn)量少。但到今天科技發(fā)展了，產(chǎn)量也多了，巖茶的初制技術(shù)有了很大改進(jìn)與發(fā)展，凡能由機(jī)械代替人工操作的大都使用機(jī)械。如殺青程序從手工殺青發(fā)展為機(jī)械殺青，只要掌握得當(dāng)其效果要比手工殺青的好；又如使用搖青機(jī)搖青效果要比人工搖青的質(zhì)量好，每次作業(yè)不但批量大而搖得均勻?，F(xiàn)在有些廠家在看青做青、看天做青的原則下，巳開始使用電腦程控，更能準(zhǔn)確按編制程序完成全過(guò)程，比手工憑經(jīng)驗(yàn)操作科學(xué)多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推廣作用，有利于提高品質(zhì)。
? 有人認(rèn)為制作精品茶或參賽茶還是要用手工，更能得心應(yīng)手便于施展精巧技藝更有把握制好茶，這不是否定機(jī)械的作用，主要在于精品茶的原料來(lái)源數(shù)量有限或來(lái)之不易，使用機(jī)械難以掌控，使用手工會(huì)比較方便能穩(wěn)定操作。若認(rèn)為只有手工才能制出高檔茶，機(jī)械制茶生產(chǎn)大路貨的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
4 ?研發(fā)巖茶新產(chǎn)品開拓產(chǎn)銷新途徑
? ?“武夷巖茶”與“武夷茶”這二者名稱是有概念上的區(qū)別的?！拔湟膸r茶”當(dāng)今來(lái)說(shuō)就是武夷烏龍茶的地域化名稱，但此茶名何時(shí)出現(xiàn)？剛問(wèn)世時(shí)就是武夷烏龍茶的一種茶名？歷史上是存在不同說(shuō)法的，在這里不是一兩句話能夠說(shuō)清楚。但總的可以說(shuō)武夷茶是武夷山有茶以來(lái)生產(chǎn)茶的總稱，武夷巖茶的名稱應(yīng)是到后來(lái)新茶類的出現(xiàn)，特別武夷山是我國(guó)的紅茶和烏龍茶的發(fā)祥地，從此人們認(rèn)為茶葉品質(zhì)與茶園地點(diǎn)有關(guān)。這就是巖茶與洲茶的區(qū)別，種植在山上巖區(qū)內(nèi)品質(zhì)好的茶稱巖茶，溪邊平地生產(chǎn)的品質(zhì)較次的稱洲茶。這就可能成為武夷巖茶名稱的來(lái)由。但它從歷史到現(xiàn)在幾乎都以散裝芽茶形態(tài)作為商品面市的。在這漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中我國(guó)的其他茶類，在不同程度的改革創(chuàng)新中發(fā)展，工藝與產(chǎn)品花色瞄著市場(chǎng)的需求不斷開拓更新，以推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。然而武夷巖茶與安溪鐵觀音，云南普洱茶相比確實(shí)相對(duì)滯后。如何傳承歷史，開拓創(chuàng)新？這是擺在茶人面前的一項(xiàng)重要任務(wù)。在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類特點(diǎn)、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，如生產(chǎn)部分緊壓型產(chǎn)品，既有利于貯存保質(zhì)又便于攜帶和運(yùn)輸。根據(jù)我們近十幾年來(lái)的研究、試制和市場(chǎng)試銷到產(chǎn)品投入批量生產(chǎn)，前景相當(dāng)看好。
武夷巖茶屬烏龍茶（青茶類）半發(fā)酵茶，但它的發(fā)酵程度比其他烏龍茶來(lái)得重，因此形成它具有較耐存的特性。故人們對(duì)武夷巖茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不壞”的至理認(rèn)識(shí)。據(jù)此我們開展對(duì)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研發(fā)十多年，該成果于去年底通過(guò)省級(jí)鑒定。鑒定意見中這樣指出：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過(guò)緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格?！?/span>
應(yīng)用該成果生產(chǎn)的產(chǎn)品已有大小、方圓、按巖茶不同品種名稱等系列，投入批量生產(chǎn)。目前僅在武夷山巳擴(kuò)展到十來(lái)個(gè)廠家生產(chǎn)。以此可能推動(dòng)和拓展武夷巖茶生產(chǎn)的新局面。
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在品飲巖茶時(shí)，香氣一直是茶友們重點(diǎn)談?wù)摰脑掝}之一。而在品種、地域、工藝等影響巖茶香氣形成的因子中，地域?qū)傩跃哂信e足輕重的地位，愛茶的朋友無(wú)不以喝到武夷巖茶最核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”的巖茶而驕傲。那么武夷山場(chǎng)賦予巖茶特殊“地域香”是否客觀真實(shí)呢？
本期說(shuō)茶大講堂由武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所副所長(zhǎng)、武夷茶學(xué)院副院長(zhǎng)、博士、副教授、福建農(nóng)林大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師葉江華，帶來(lái)《聞香識(shí)茶：武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》主題講座。分享在代謝組學(xué)結(jié)合離子組學(xué)基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)巖茶（水仙）揮發(fā)性代謝物大數(shù)據(jù)分析，解析武夷巖茶“地域香”成因，比較地域條件與修剪模式下香氣代謝物的差異，探究巖茶“山場(chǎng)味”相關(guān)影響因素。
此研究成果以論文形式發(fā)表于國(guó)內(nèi)的頂級(jí)期刊《中國(guó)科學(xué)》雜志。
△圖片來(lái)源：葉江華《聞香識(shí)茶：武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
影響香氣的因素地域條件與
修剪模式香氣代謝物的比較
茶葉香氣代謝物的含量和種類決定了茶香的強(qiáng)弱和香型。從茶葉中分離鑒定出的香氣成分達(dá)700多種，茶青中大約有100余種。茶葉中香氣成分含量雖少，卻是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。
巖茶中水仙品種在栽培管理存在不修剪留高現(xiàn)象，形成與其它灌木型茶樹不同的品質(zhì)特征，如木質(zhì)香、青苔香和粽葉香等，其中以樹齡超過(guò)60年未修剪的“老叢”水仙特征香氣最顯，這表明水仙香氣可能受修剪模式的影響較大。
△圖片來(lái)源：葉江華《聞香識(shí)茶：武夷巖茶“地域香”之科學(xué)解釋》PPT內(nèi)容
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2019年4月底，研究組以水仙茶樹品種為樣本，對(duì)來(lái)自3500個(gè)不同地域茶園的茶青樣本，共計(jì)329個(gè)代謝信號(hào)進(jìn)行樣本聚類分析。得出高山、正巖、半巖、洲茶四個(gè)地域香氣代謝物差異值22.9%，矮叢、高叢、老叢三種修剪模式香氣代謝物差異值4.75%。說(shuō)明地域?qū)τ诓枨嘞銡獾挠绊戯@著高于修剪模式，究其原因，可能是地域條件對(duì)茶葉香氣的影響為主效因素，削弱了修剪模式對(duì)香氣的貢獻(xiàn)。
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另外對(duì)地域和修剪模式共同包含的199個(gè)差異香氣代謝物進(jìn)行聚類，共獲得具有協(xié)同變化趨勢(shì)六個(gè)差異代謝物模塊M1至M6，再將這六個(gè)差異模塊分別與地域條件和修剪模式進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)M1，M2，M4三個(gè)模塊與地域條件的相關(guān)系數(shù)明顯高于修剪模式，結(jié)果表明相比修剪模式，地域因素對(duì)香氣影響權(quán)重大得多。
香氣代謝物類型的比較
醇醛酮類物質(zhì)有助積累優(yōu)質(zhì)香
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將與地域條件顯著相關(guān)的模塊中包含的158個(gè)差異代謝物進(jìn)行物質(zhì)鑒定，發(fā)現(xiàn)有89個(gè)已知代謝物主要富集到14條代謝通路上，其中與己內(nèi)酰胺降解、萘和蒽的降解、酮體的合成與降解、乙苯降解最為相關(guān)，同時(shí)涉及苯丙素生物合成。表明地域差異性可能主要出現(xiàn)在芳香族化合物的降解、酮類化合物的轉(zhuǎn)化及苯丙素類化合物的合成這些代謝途徑上。
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對(duì)這些差異代謝物的相對(duì)含量進(jìn)行地域間比較分析發(fā)現(xiàn)，差異主要集中在醇類、醛類、酮類、酯類和碳?xì)浠衔?。其中醇類與碳?xì)浠衔镌谒膫€(gè)地域的含量變化趨勢(shì)最顯著。
醇類相對(duì)含量為高山（14.86%）>正巖（11.57%）>半巖（7.52%）>洲茶（6%），呈依次遞減趨勢(shì)；醛類、酮類、酯類，相對(duì)含量均為高山與正巖大于半巖與洲茶；碳?xì)浠衔镒兓厔?shì)則與之相反，相對(duì)含量為高山（31.27%）<正巖（35.02%）<半巖（49.24%）<洲茶（53.0%），呈依次遞增趨勢(shì)。
高山巖茶（水仙）以醇類、醛類物質(zhì)占比多，多積累花香類、果香類物質(zhì)，而洲茶（水仙）則以碳?xì)浠衔锖空急榷?，例如葵烷、十六烷等具有化學(xué)氣息的物質(zhì)。表明巖茶（水仙）的香氣代謝途徑和類別存在明顯差異，高山和正巖茶青的香氣揮發(fā)物類別顯著優(yōu)于洲茶?；ㄏ恪⒐慵澳鞠愕认銡馐莾?yōu)質(zhì)巖茶（水仙）的主要特征。
礦質(zhì)養(yǎng)分的重要性
“地域香”關(guān)鍵礦質(zhì)元素——磷
礦質(zhì)養(yǎng)分是茶樹結(jié)構(gòu)物質(zhì)的重要組成成分，也是各種酶促代謝反應(yīng)的關(guān)鍵輔因子，因而茶葉香氣代謝與礦質(zhì)養(yǎng)分密不可分。
本研究對(duì)茶青的13種主要礦質(zhì)元素進(jìn)行離子組分析，發(fā)現(xiàn)礦質(zhì)元素對(duì)香氣代謝物的地域性差異影響總貢獻(xiàn)為50.31%，說(shuō)明礦質(zhì)元素對(duì)“地域香”的形成十分重要。影響最大的依次為磷、鋅、鈣、鐵和鉬等元素。其中，磷的貢獻(xiàn)最大，占總貢獻(xiàn)的1/3以上（39.39%），并且與關(guān)鍵的香氣代謝物呈負(fù)調(diào)控關(guān)系。
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磷參與茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類和單寧類物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，與茶葉品質(zhì)息息相關(guān)。然而，烏龍茶茶青（包括巖茶水仙）的氮磷鉀比例約為10:1:5，對(duì)磷的需求并不高。
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在茶青磷濃度與關(guān)鍵香氣代謝物的線性回歸分析中，最終發(fā)現(xiàn)三種香氣代謝物與磷濃度建立的模型具有較高的擬合程度（R2>0.4），分別為3-辛烯-2-醇（奶油香特征）、4,8-二甲基-1,7-壬二烯-4-醇（花果香特征）和3-乙基-4-甲基吡咯-2,5-二酮（檀木香特征），且與磷濃度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。
這三種關(guān)鍵香氣代謝物相對(duì)含量在高山、正巖、半巖和洲茶中，呈顯著的逐級(jí)遞減趨勢(shì)，具有明顯的地域性差異。
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為進(jìn)一步探究磷含量對(duì)香氣的影響，研究組還進(jìn)行不同磷水平處理的田間施肥試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)三種關(guān)鍵香代謝物在高磷處理下的峰面積顯著低于低磷處理。由此可見，大量施用磷肥會(huì)顯著降低優(yōu)質(zhì)香氣代謝物的累積，因此減少磷肥的施用更有利于巖茶（水仙）優(yōu)質(zhì)香氣的積累。從進(jìn)化角度考慮，可能是由于茶樹長(zhǎng)期適應(yīng)于酸性土壤，而酸性士壤的有效磷含量低，茶樹在低磷環(huán)境下內(nèi)部代謝通路往偏向合成優(yōu)質(zhì)香氣代謝物種類的方向。
研究組通過(guò)代謝組學(xué)結(jié)合離子組學(xué)的大數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)巖茶（水仙）揮發(fā)性代謝物在地域間存在顯著的差異，證實(shí)巖茶確實(shí)具有“地域香”；而在武夷山丹山碧水共存的得天獨(dú)厚自然生態(tài)環(huán)境中，高山山場(chǎng)與各個(gè)坑、澗、巖、洞、谷形成一個(gè)個(gè)相對(duì)獨(dú)立穩(wěn)定的生態(tài)小環(huán)境、小氣候。
正是這獨(dú)特的地域因素，形成了武夷巖茶豐富多樣的“巖骨花香”，使武夷巖茶獨(dú)具魅力。
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