很多茶友對(duì)烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的過(guò)程中，烘焙的學(xué)問(wèn)太大了。根據(jù)字意的解釋。
“烘”是用火或熱氣烘干濕物，例如烘干服；
“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；
“烤”則指用火燒熟食物，例如各類(lèi)燒烤等。
炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時(shí)，焙籠中的溫度約在120度左右。
炭焙茶與利用電烘箱、電烤箱與電焙籠中制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過(guò)的茶，往往有一種靈動(dòng)的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類(lèi)似于大自然的感覺(jué)。
通過(guò)炭焙也能彌補(bǔ)茶在前期制作過(guò)程中的不足。而電焙的茶，則茶水比較生硬，泡時(shí)香氣高飄，喉韻較差。
中國(guó)茶的制作歷來(lái)重視陰陽(yáng)五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”這一類(lèi)的描繪似乎蘊(yùn)含著諸多道家的精神，又有著濃厚的傳統(tǒng)。
武夷巖茶，是一款少不了“火”的巖茶。巖茶中，焙火最具神秘色彩?！拔湟谋悍ǎ瑢?shí)甲天下”，并非浪得虛名。
因焙火工藝的存在，促使巖茶形成高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特茶湯口感風(fēng)韻等特點(diǎn)，“醇厚甘滑”、“巖骨花香”也少不了焙火工藝的加持。在六大茶類(lèi)中，能與火相處地這么好的茶，為數(shù)不多。
歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了保存。過(guò)去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷(xiāo)區(qū)的路途時(shí)間和銷(xiāo)茶時(shí)間，來(lái)決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷(xiāo)區(qū)上市時(shí)，火功剛好褪盡。
目前來(lái)看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：
1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)存放時(shí)間。2、殺菌，通過(guò)用高溫促使有害物質(zhì)降解和揮發(fā)。3、使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。4、增進(jìn)香色和熟感，用以襯托巖韻。
作為焙火中需要了解的第一波關(guān)鍵性名詞，輕火、中火、足火，實(shí)際上指的是巖茶的焙火程度。
【輕火】
焙火時(shí)溫度較低(100℃)
時(shí)間（8—12h）
輕火巖茶特色：
1.香氣清遠(yuǎn)，高而幽長(zhǎng)；
2.鮮爽，滋味甘爽微帶澀；
3.品種特征明顯，韻味稍弱；
4.湯色金黃或黃色，稍淡；
5.葉底三紅七綠，鮮活；
6.這種巖茶不適合陳年；
7.適合于剛接觸巖茶飲茶者。
【中火】
焙火溫度一般控制在（100-120℃）
時(shí)間（8-10h）。
中火茶特色：
1.中火巖茶香氣濃郁；
2.滋味醇厚順滑；
3.耐泡；
4.巖韻顯；
5.湯色橙黃；
6.葉底隱約可見(jiàn)三紅七綠；
7.品質(zhì)耐貯藏。
【足火】
焙火溫度一般控制在(120-130℃)
時(shí)間(6-8h)。
足火茶特色：
1.茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；
2.滋味濃厚，耐泡；
3.湯色橙黃明亮；
4.沖泡后葉底舒展后可見(jiàn)突起泡點(diǎn)；
5.茶葉耐泡耐貯藏。
焙火程度，更像是一本喝茶指南手冊(cè)！
穿衣戴帽各有所好，喝茶也可以對(duì)號(hào)入座，并且這種“因材施教”的方法，十分重要！
喝茶也要對(duì)號(hào)入座
零基礎(chǔ)茶友喝火功較高的巖茶，總是會(huì)有這樣的誤解。味濃似中藥，讓人覺(jué)得在喝巖石上的土。若是誤區(qū)不消，估摸與巖茶是徹底無(wú)緣。
新茶友，別一開(kāi)始就喝火功高的巖茶，味蕾無(wú)法接受刺激。如讓一個(gè)從來(lái)不吃辣的人，一上來(lái)就吃變態(tài)辣水平的食物，他能甘之如飴嗎？
故而，巖茶火功的選擇，還需立足自身喝茶水平。
作為初入門(mén)的茶友，以低火功巖茶開(kāi)始最好。輕火、中輕火巖茶，是不二之選。輕火巖茶，滋味鮮爽，茶葉中保留了大部分的香氣物質(zhì)，花香明晰，口感清甜，自然能虜獲人心。
等到適應(yīng)了輕火的火功，慢慢開(kāi)始喝中火茶、中足火茶，依次類(lèi)推。
味蕾在不斷適應(yīng)火功的同時(shí)，喝茶水平其實(shí)也在不斷地進(jìn)步。
且?guī)r茶的趣味性就在于此，它如登山，可欣賞沿路的風(fēng)景，移步換景，每一種火功下，巖茶的個(gè)性迥異。
陳年武夷巖茶的風(fēng)味迷人，保健功效更是裨益人類(lèi)健康，然而并非所有的陳年武夷巖茶都有如此功效。茶葉若存儲(chǔ)不當(dāng)，功效喪失，輕則茶葉口感不適，重則危害健康。該如何維護(hù)這功效，合理做好茶葉的存儲(chǔ)工作？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，我們?cè)俅窝?qǐng)到非遺傳承人劉寶順劉老師來(lái)為我們?cè)敿?xì)解答。
▲ 劉寶順
高級(jí)農(nóng)藝師，高級(jí)評(píng)茶師，首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承。
? 林曉東：
劉老師，根據(jù)茶葉存放的時(shí)間不同，武夷巖茶有新茶、隔年茶、陳茶等不同說(shuō)法，說(shuō)明巖茶在任何時(shí)候都可以飲用嗎？武夷巖茶是否有“保質(zhì)期”呢？
? 劉寶順：
茶葉屬于食品，在《國(guó)家食品標(biāo)簽法》里，保質(zhì)期是必要存在的，茶葉也不例外，一旦進(jìn)包裝進(jìn)行出售的茶葉，一定要標(biāo)明保質(zhì)期的期限，否則都屬于不規(guī)范不合格的食品。
而茶葉的保質(zhì)期，根據(jù)2006年開(kāi)始實(shí)施的“武夷巖茶新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的修訂，由企業(yè)自行限定茶葉的保質(zhì)期，若超過(guò)所標(biāo)的保質(zhì)期的小包裝茶葉，如果保存得當(dāng)，沒(méi)有受潮發(fā)霉，是可以繼續(xù)飲用的。
武夷茶人自古就有“家家賣(mài)弄隔年茶”的佳話，就因?yàn)殛惒鑼?duì)人體的腸胃有特殊的保健作用，確實(shí)是茶中之寶。當(dāng)然茶葉的保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)，企業(yè)承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)就越大，茶葉如果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，企業(yè)就必須負(fù)起相應(yīng)的責(zé)任。
? 林曉東：
所以如果存儲(chǔ)得當(dāng)，武夷巖茶是很適合拿來(lái)陳放的對(duì)嗎？
? 劉寶順：
武夷巖茶是很適合拿來(lái)陳放的一種茶類(lèi)，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說(shuō)，主要指武夷巖茶的“陳化”：
武夷巖茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳放，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化（氧化、異構(gòu)、縮合、聚合、生物反應(yīng)等），直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。在陳放過(guò)程中，因茶葉產(chǎn)地、品種、工藝、容器不同、存放環(huán)境條件各異，陳變的品質(zhì)特征也各有差別。同一種茶在存放過(guò)程中，不同階段內(nèi)含物質(zhì)含量都在發(fā)生不同變化，在某一階段的香氣、口感經(jīng)歷一定轉(zhuǎn)化期后變得更佳優(yōu)越，經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的陳放，陳茶的化學(xué)變化由活躍趨向穩(wěn)定、緩慢，許多大分子化合物變成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細(xì)膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤(rùn)滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
? 劉寶順：
武夷巖茶適合拿來(lái)陳放不僅在于陳放之后帶來(lái)的醇厚口感，更多的還是陳放之后的“藥理作用”，也就是我們要講的武夷巖茶的“陳飲”。武夷山民間就有這樣的習(xí)慣，如果有人胃脹腹瀉，首先想到的不是去醫(yī)院，而是找陳年武夷巖茶來(lái)飲用，以緩解病情。
１ 因?yàn)殛惒柚械膬?nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。
２ 陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過(guò)程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類(lèi)可以直接作用的物質(zhì)，通過(guò)影響血清中的游離脂肪酸的含量來(lái)促進(jìn)著腸胃中對(duì)攝入的脂肪的消化。
３ 陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過(guò)程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
４ 多酚類(lèi)物質(zhì)輕微刺激口腔粘膜，促進(jìn)唾液分泌，滲透性強(qiáng)，生津明顯持久，能止渴?？Х葔A在低劑量時(shí)對(duì)大腦皮層有選擇興奮作用，故在體溫調(diào)節(jié)，解熱止渴方面起根本性作用，是止渴、解熱、消暑良藥。
５ 茶葉中的兒茶素類(lèi)對(duì)傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
６ 便秘是由于腸管松弛使腸的收縮蠕動(dòng)力減弱，而茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動(dòng)能力增強(qiáng)，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進(jìn)小腸蠕動(dòng)的作用和遲緩性便秘的治療效果。
７ 茶葉中的生物堿能興奮神經(jīng)，對(duì)人體的基礎(chǔ)代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。多喝陳茶后雖然也會(huì)利尿，但很多水分大部分通過(guò)人體的基礎(chǔ)代謝，經(jīng)過(guò)揮發(fā)從體表排瀉，所以喝完同量的陳茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關(guān)。
? 林曉東：
劉老師，武夷巖茶相對(duì)特殊，它的品種繁多，有沒(méi)有說(shuō)哪些品種更適合陳放呢？（這里指正常的存放條件）
? 劉寶順：
存儲(chǔ)條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來(lái)陳放，主要是因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無(wú)可厚非。
因此如果選取水仙這個(gè)品種拿來(lái)陳放，最終口感也會(huì)更好。武夷巖茶有“醇不過(guò)水仙”之說(shuō)，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
? 林曉東：
劉老師，陳放武夷巖茶的時(shí)候，我們應(yīng)該注意些什么呢？
? 劉寶順：
如果是愛(ài)喝陳茶的茶友，想要陳放武夷巖茶，建議選定山場(chǎng)好、有一定品質(zhì)的巖茶，這類(lèi)巖茶耐儲(chǔ)藏，進(jìn)行陳放之后，口感會(huì)更佳。
另外就是要注意茶葉陳放的環(huán)境條件：有目的的將新茶儲(chǔ)藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風(fēng)、陰涼、避光、無(wú)異味的環(huán)境條件下可長(zhǎng)期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風(fēng)透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
還有就是茶葉陳放的容器選擇：用于長(zhǎng)期存放的，適合用錫罐、鐵箱、鐵桶，這類(lèi)容器密封性、防潮性能佳，茶葉不易斷碎，具有保護(hù)茶葉條索的完整性，減少損耗，效果最好。錫或鐵壁的吸熱和傳熱的性能強(qiáng)，對(duì)于講究烘焙工藝達(dá)到“足火”程度的武夷巖茶，其退火的效果最佳，茶葉陳化自然、衛(wèi)生。但是用錫罐成本高，而鐵箱、鐵桶相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
? 林曉東：
如果不是要陳放的，日常飲用的存儲(chǔ)，是不是不用那么多講究，隨意存放就好呢？
? 劉寶順：
如果不是要用于陳放，茶葉的日常存儲(chǔ)也是很講究的。特別是針對(duì)新茶的保鮮，茶葉變質(zhì)的主要原因是受水分、氧氣、溫度、光線等四大因素的影響，而我們?cè)诖鎯?chǔ)茶葉的時(shí)候要注意控制這些因素的影響：
１ 茶葉必須避免陽(yáng)光，特別是紫外線照射，少受氧氣侵蝕，常溫或低溫下存放（10℃條件以下最佳，至-20℃條件中冷凍，幾乎完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)），含水量在3%最佳，不能超6.5%。這樣茶葉能有效保鮮，不易變質(zhì)，但隨著時(shí)間的推移，茶葉會(huì)陳化，失去新茶鮮爽的特點(diǎn)。
２ 茶葉必須在無(wú)異味環(huán)境下存放，是因?yàn)椴枞~本身具有極強(qiáng)的吸附性，環(huán)境溫濕度高，茶葉的吸附性越強(qiáng)，所以茶葉極強(qiáng)的吸附性使之容易吸附空氣中的水汽和雜味，影響茶葉品質(zhì)，影響飲用口感，甚至危害身體健康。
? 劉寶順：
日常茶葉存儲(chǔ)的容器選擇也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，這類(lèi)容器會(huì)透氣，但密封性差，茶葉易吸濕返潮。用木箱、布袋裝剛焙好的茶，退火最快，但要求倉(cāng)庫(kù)干燥衛(wèi)生。優(yōu)點(diǎn)是儲(chǔ)藏茶葉，能充分有效接觸空氣，在氧氣及微生物的作用下陳化快；在濕度較高的時(shí)候，容易吸濕返潮，在空氣濕度降低時(shí)，受潮茶葉的水分又能散發(fā)出來(lái)，水分易吸易散，自然調(diào)節(jié)。
２ 用于短期存放還有編織袋、塑料袋，這類(lèi)容器成本低，使用方便，密封性較好，但茶葉易造成斷碎，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏茶葉。因材料是用塑料制成，會(huì)揮發(fā)一些塑料氣味被茶葉吸附，而影響茶葉品質(zhì)。在茶葉受潮時(shí)，水汽不容易散發(fā)，會(huì)造成茶葉干霉變質(zhì)。
? 林曉東：
劉老師，春季雨水多，像這樣空氣濕度大的天氣，我們要如何做好茶葉的“防潮”儲(chǔ)存呢？
? 劉寶順：
陰雨天氣，空氣濕度大，茶葉存放最好不要放在一層樓，能有一個(gè)單獨(dú)的存茶房間，地板排放貨架，且與墻面保持一定的距離（俗稱(chēng)“離地離墻”）；在陰雨天氣的時(shí)候關(guān)上門(mén)窗，減少室內(nèi)外空氣流通，保持室內(nèi)干燥，在天氣晴朗的時(shí)候打開(kāi)存茶房間的窗門(mén)，讓空氣對(duì)流，保持環(huán)境通風(fēng)、干燥。選擇茶倉(cāng)時(shí)，茶倉(cāng)的窗門(mén)選擇向東或向北。
? 林曉東：
劉老師，儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)膸r茶還可以喝嗎？有什么方法可以挽救嗎？
? 劉寶順：
存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)脑?，茶葉出現(xiàn)的問(wèn)題不同：
１ 輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時(shí)候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。（劉寶順老師這里還指出茶葉的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工藝缺陷，火功不到位所導(dǎo)致；“返潮”意指保存不當(dāng)，茶葉受潮所致。）
２ 存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)牟枞~還會(huì)吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
３ 嚴(yán)重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時(shí)的茶葉開(kāi)始輕微質(zhì)變，品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)問(wèn)題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
４ 更加嚴(yán)重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點(diǎn)成片”，茶葉完成質(zhì)變，這種茶葉已經(jīng)是有問(wèn)題的茶葉，是不能再飲用的。
? 劉寶順：
因?yàn)榇鎯?chǔ)不當(dāng)而出現(xiàn)的輕微問(wèn)題是可以挽救的，可以通過(guò)烘焙，輕輕復(fù)焙去除雜味，去除水汽，茶葉還是可以正常飲用的；而已經(jīng)霉變的茶葉就無(wú)法補(bǔ)救，含有有害物質(zhì)如黃曲霉或黃曲霉素等，危害人體健康，就不能再飲用了。
這里，劉寶順老師還為茶友們提供一個(gè)茶葉小常識(shí)：日常生活中，如果自己飲用的茶葉（少量）受潮或者吸附雜味，茶友可以購(gòu)買(mǎi)一個(gè)小電焙籠，簡(jiǎn)易處理；也可用家用電飯煲打開(kāi)保溫功能進(jìn)行簡(jiǎn)易處理（但前提是電飯煲不能有味道哦~）。
劉寶順老師個(gè)人指出，對(duì)陳茶品飲的感受因人而異，見(jiàn)仁見(jiàn)智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽視的是陳茶那種神奇的保健功效價(jià)值裨益人類(lèi)健康，更不可忽視的是，無(wú)論是茶葉陳放還是日常存儲(chǔ)，你對(duì)每一泡茶葉的呵護(hù)與珍惜的那片心。
非常感謝此次劉寶順老師為大家分享武夷巖茶的陳化與存儲(chǔ)的知識(shí)，讓茶友對(duì)武夷巖茶更進(jìn)一步了解，也更懂得日常生活中茶葉存儲(chǔ)的細(xì)節(jié)。歡迎更多茶友在文章下方留言關(guān)于武夷巖茶的問(wèn)題，我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問(wèn)人數(shù)最多的問(wèn)題作為我們下期的專(zhuān)訪問(wèn)答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
福鼎白茶產(chǎn)自福建省福鼎市，歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，這4種福鼎白茶除原料不同外，生產(chǎn)工藝相近，均可分為萎凋和干燥兩步。干燥工藝用于去除萎凋后葉片中多余的水分，破壞葉片中的多酚氧化酶等活性，提高成品的香氣與滋味。干燥是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，關(guān)系到成茶外形和內(nèi)質(zhì)。
目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和電焙兩種，炭焙較為傳統(tǒng)，以點(diǎn)燃的木炭作為熱源，有些研究者認(rèn)為炭焙干燥的茶葉在品質(zhì)和貯藏方面具有一定的優(yōu)勢(shì);電焙是如今各類(lèi)茶葉生產(chǎn)中最常用的干燥方式，利用電加熱空氣，溫度和加熱時(shí)間相比于炭焙更為可控，制得茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。
由于干燥過(guò)程對(duì)于白茶品質(zhì)的重要性，選取適合的干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)形成與控制具有重要意義。研究比較不同干燥方式所制得的福鼎白茶的內(nèi)含物質(zhì)與香氣成分，探究不同干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)福鼎白茶提供一定的生產(chǎn)指導(dǎo)。
材料與方法
1、材料與試劑
2021年9月采摘福鼎大白茶品種1芽2、3葉原料，經(jīng)萎凋工序后，分別經(jīng)過(guò)以下方式干燥。
· 電焙組(DB)：75 ℃電焙干燥120 min
· 低溫炭焙組(TB-L)：55~65 ℃炭焙干燥120 min
· 高溫炭焙組(TB-H)：70 ℃炭焙干燥120 min
結(jié)果與分析
1、理化成分的變化
不同干燥方式所制得三種茶樣的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿測(cè)定結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示，不同干燥方式所制得福鼎白茶的游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿含量無(wú)明顯差異。
2、兒茶素組分變化
HPLC測(cè)定結(jié)果如表1及圖2所示。電焙組白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均顯著高于炭焙組，且差異較大;電焙組CG和GA的含量較低，但這兩種單體在茶葉中的含量較低，其差異對(duì)茶葉的整體品質(zhì)影響不大。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)，電焙組白茶中的酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量以及兒茶素總量相比于炭焙組均顯著較高。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電焙相比于炭焙能夠更好地保留福鼎白茶中的兒茶素。另外，低溫炭焙組和高溫炭焙組之間各單體兒茶素的含量以及兒茶素的總量均無(wú)明顯差異，這表明一定范圍內(nèi)的干燥溫度變化并不影響成品茶中兒茶素的含量。
3、香氣成分的變化
測(cè)定不同干燥方式所制得福鼎白茶的香氣結(jié)果如圖3和圖4所示所示。實(shí)驗(yàn)在電焙組、低溫炭焙組以及高溫炭焙組中分別檢出香氣種類(lèi)51、54、54種。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同茶樣之間香氣種類(lèi)及數(shù)量的差異并不明顯。
圖4顯示，電焙組含量較低而炭焙組較高的香氣組分主要為二十烷、香葉醇與苯乙醇，二十烷一般存在于烤煙煙葉中，推測(cè)其產(chǎn)生可能與炭火烘焙有關(guān);香葉醇與苯乙醇類(lèi)似，均具有玫瑰花香氣。炭焙組中含量相對(duì)較低而電焙組中含量較高的香氣組分主要有β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮以及一些烷烴類(lèi)，以上物質(zhì)有助于電焙組茶葉展現(xiàn)出更好的清花香。
另外值得注意的是，低溫炭焙組和高溫炭焙組茶葉之間多種香氣成分的相對(duì)含量存在較大差別。其中，α-柏木烯、(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇(花果香)以及δ-杜松烯(木制氣味)在低溫炭焙組中含量較低而在高溫炭焙組中卻較高，苯乙醛(甜香)、橙花醇(花果香)、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(芳樟醇氧化物)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-(1-異丙烯基)-環(huán)己烯以及二氫獼猴桃內(nèi)酯(香豆素、麝香氣味)等香氣單體在高溫炭焙組中較低而在低溫炭焙組中較高，以上結(jié)果表明高溫炭焙制得茶葉相比于低溫炭焙組火工更高而花果香氣較輕，同時(shí)說(shuō)明干燥溫度也是影響成茶香氣形成的關(guān)鍵因素之一。
4 、感官審評(píng)變化
感官審評(píng)結(jié)果如表2所示。電焙組茶樣得分最高，為89.90分，其干茶外形在色澤上略優(yōu)于炭焙組。三組茶樣湯色之間差異不大。香氣上，電焙組茶樣香氣優(yōu)勢(shì)明顯，能體現(xiàn)出明顯的甜香和清花香，這與上述香氣測(cè)定結(jié)果相吻合，而炭焙組茶樣香氣則具有明顯的火工香，這也是炭焙茶葉的特征之一，炭焙組茶葉的部分清花香或被較重的火工香所掩蓋。
另外，相同干燥溫度下采用不同干燥方式所制得福鼎白茶的滋味并無(wú)明顯差異，而較低的干燥溫度則使得成品茶滋味較為淡薄，從這些結(jié)果看干燥溫度對(duì)成茶滋味的影響大于干燥方式。除此之外，葉底評(píng)分同樣是電焙組稍占優(yōu)勢(shì)，其葉底較為軟嫩;高溫炭焙組葉底優(yōu)于低溫炭焙組，后者葉底色澤與彈性較差。綜合感官審評(píng)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分，不同干燥方式和干燥溫度對(duì)成茶的品質(zhì)均有一定的影響，差異主要體現(xiàn)在香氣和滋味上，炭焙干燥茶葉火工香明顯，茶葉本身帶有的清花香易被掩蓋;滋味主要受干燥溫度的影響，較低溫度干燥使得茶葉滋味不能很好的體現(xiàn)，其茶湯較為淡薄。
討論
不同干燥方式對(duì)福鼎白茶的品質(zhì)影響主要在于兒茶素、香氣以及感官審評(píng)三個(gè)方面。電焙制得茶葉中兒茶素含量普遍高于炭焙，兒茶素雖被證明具有苦味和澀味，但其同樣是茶葉中最為主要的抗氧化活性成分。炭焙雖能夠在一定程度上降低成品茶的苦澀味，但茶多酚總量沒(méi)有因干燥方式而產(chǎn)生明顯變化;值得注意的是，白茶屬輕微發(fā)酵茶類(lèi)，且由于游離氨基酸含量較高，白茶茶湯苦澀味并不明顯，降低兒茶素所帶來(lái)的苦澀味在實(shí)際生產(chǎn)中并不具有明顯的價(jià)值。
不同干燥方式對(duì)成品白茶的香氣產(chǎn)生明顯的影響?！盎鸸は恪币话闶窃跍囟容^高的情況下，茶葉中糖類(lèi)充分焦糖化而產(chǎn)生的香氣，在武夷巖茶中較為常見(jiàn)。研究中低溫炭焙組干燥溫度為55~65 ℃，低于電焙組干燥溫度，但其成品茶葉相比于后者卻體現(xiàn)出較為明顯的火工香，結(jié)合炭焙工藝，可推測(cè)炭焙加熱容易產(chǎn)生不均勻的地方，導(dǎo)致部分靠近熱源的茶葉溫度較高，產(chǎn)生了不均勻的美拉德反應(yīng)，從而形成火工香。這也與炭焙組成品干茶外形較花雜的感官審評(píng)結(jié)果相吻合。同樣的，不均勻的加熱也可能導(dǎo)致炭焙組之間香氣組成差異較大，并不存在明顯的關(guān)聯(lián)性。由此可知，炭焙工藝確能提升成品茶的花果香，但其較為考驗(yàn)茶葉加工人員的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)干燥過(guò)程中溫度變化的把控;電焙采用機(jī)器設(shè)定溫度，并借助空氣循環(huán)裝置保證機(jī)器內(nèi)溫度的穩(wěn)定，一定程度上解放人力并提高成茶良品率。相關(guān)的企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景，針對(duì)不同的客戶需求，靈活選用不同的干燥方式或者組合，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)制。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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