武夷巖茶的焙火

我們說的“焙火程度”是基于武夷巖茶炭焙前段把武夷巖茶中的青味、雜味焙凈。使得茶葉含水率達(dá)到一定條件后，在武夷巖茶炭焙的中后段為了體現(xiàn)巖茶不同香氣、滋味或者滿足不同地區(qū)和特定用戶口感的一種技術(shù)手段。

  

  

  

在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。

所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。

烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、炭焙，2、焙茶機(jī)、3、電焙籠等。

一，武夷巖茶傳統(tǒng)木炭烘焙法：將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，*長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。

炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場消費(fèi)需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。

而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的*技術(shù)，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術(shù)耗時費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實踐經(jīng)驗來完成和逐步完善。炭焙的幾個優(yōu)點，風(fēng)味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。

  

炭焙茶技術(shù)要點：

1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對烘焙的茶整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術(shù)靈活調(diào)整不同溫度，不同時間烘焙來固定和提升品質(zhì)。

2.在焙茶數(shù)量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。

3.在焙茶時應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，如果茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股雜味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整火功，以適應(yīng)要求。

4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質(zhì)優(yōu)劣來分，品質(zhì)高焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質(zhì)中下者，則溫度稍高時間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，更需要長時間的實踐經(jīng)驗積累和學(xué)習(xí)靈活掌握。

5.依消費(fèi)市場導(dǎo)向，決定焙火桯度：茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費(fèi)市場之需求，再決定焙火程度會是*選擇。一般*適烘焙之臨界溫度介于60℃~120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

古代都是利用木炭來焙茶，炭焙武夷巖茶技術(shù)是老祖宗留個后人的寶貴無形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨特。需要非常豐富的實踐經(jīng)驗。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)也發(fā)揚(yáng)光大，日益精進(jìn)；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶！

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武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝*為關(guān)鍵，技術(shù)性*強(qiáng)。是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據(jù)毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現(xiàn)。

清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點：

香氣清遠(yuǎn)、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質(zhì)易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費(fèi)群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。

  

傳統(tǒng)型巖茶（中、重焙火）的特點：

制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強(qiáng)而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當(dāng)，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。

根據(jù)焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火：

干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細(xì)聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過走水焙的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。

2、輕火：

茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚(yáng)，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。

3、中火：

茶多表現(xiàn)為花香和果香的復(fù)合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時日巖茶的茶友。

4、足火：

茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

5、高火：

茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。

6、病火：

茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹(jǐn)慎。

  

焙火技術(shù)

武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝*為關(guān)鍵，技術(shù)性*強(qiáng)（哪個工藝*關(guān)鍵？）。焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關(guān)鍵工藝。經(jīng)過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達(dá)到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。

總結(jié)：烘焙技術(shù)是1、改善質(zhì)量，2、延長貯藏壽命，3、滿足消費(fèi)市場口味需求的關(guān)鍵技術(shù)。

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