武夷巖茶可以分為五種:大紅袍,又分為北斗一號大紅袍、奇丹大紅袍與拼配大紅袍;肉桂茶,又分為牛肉、馬肉、慧肉等;水仙茶,又分為普通水仙、高樅水仙與老樅水仙;名叢,包括鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰;奇種,諸如金觀音、金牡丹、黃觀音等。
產于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。因產茶地點不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指靠武夷巖兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。
主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。
大紅袍
武夷山大紅袍為武夷巖茶四大名樅之首，素有“茶中之王”的美譽，具有顯著的健胃養(yǎng)胃藥理作用。大紅袍最大的特點就是性質溫和，適合四季飲用，還有突出的健胃養(yǎng)胃功效，腸胃不好和寒氣重的人可飲用。此外，還有防輻射和防日曬的作用。
鐵羅漢
武夷最早的名叢。清代郭柏蒼《閩產錄異》（1886年）記載："鐵羅漢、墜柳條，皆宋樹，又僅止一株，年產少許。"傳說原產地在慧苑巖內鬼洞和竹窠巖長窠。據傳，惠安施集泉茶店于19世紀中葉經營武夷巖茶，以"鐵羅漢"最為名貴，有療熱病的功效，極受歡迎。
白雞冠
白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。白雞冠樹高1.75米，分枝頗多，該樹葉色呈淡綠，嫩葉淺綠微黃，葉面開展，春梢頂芽微彎，茸毫顯露似雞冠。這也是白雞冠名稱之由來。
水金龜
原產于牛欄坑杜葛寨峰下半巖上，后被洪水沖至牛欄坑坑底的蘭谷巖。1919~1920年間，為此樹曾引起訴訟。
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。產于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。
武夷巖茶歷史悠久，千百年來久盛不衰，享譽中外，既有綠茶的清香，紅茶的甘醇，又有獨特的巖骨花香。2022年，武夷巖茶制作技藝作為子項被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。本期《中國茶葉》就和大家一起回顧中國制茶大師、非物質文化遺產(武夷巖茶)制作技藝傳承人——劉寶順在《制茶人說》中關于武夷巖茶巖骨花香、制作技藝、選購方法等方面的精彩講解。
一、武夷巖茶的巖骨花香
1. 武夷巖茶的“巖骨花香”指什么?
武夷巖茶的“巖骨花香”又稱“巖韻”，指在武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境下，利用適宜的茶樹品種和傳統(tǒng)、科學的加工工藝制作而成的武夷巖茶獨有的香氣和滋味品質特征?！皫r骨”指武夷巖茶的滋味，用啜茶的方式品嘗時，表現(xiàn)為茶湯啜之有骨，厚而醇，內含豐富，回味悠長，舒適持久;“花香”指武夷巖茶的香氣，表現(xiàn)為茶湯香氣芬芳馥郁，顯蘭香，優(yōu)雅持久，飲后齒頰留香。
2. 武夷巖茶“巖骨花香”的形成和哪些因素有關?
武夷巖茶“巖骨花香”的形成條件可以從兩個方面來闡述，一是內在條件，“巖骨花香”的形成和武夷巖茶成長的環(huán)境、品種以及良好的栽培技術有關。二是外在條件，“巖骨花香”的形成和武夷巖茶的制作工藝息息相關。
3. 武夷巖茶的正巖產區(qū)指哪些地方?
正巖產區(qū)指武夷山國家級自然保護區(qū)內的“三坑兩澗”區(qū)域，“三坑”指位于保護區(qū)內的慧苑坑、牛欄坑和大坑口;“兩澗”指悟源澗、流香澗，這些區(qū)域所產的武夷巖茶品質最好。
二、武夷巖茶制作技藝
1. 武夷巖茶傳統(tǒng)制作工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制作工序包括萎凋→涼青→做青→初炒→初揉→復炒→復揉→毛火→揚簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團包→補火，共15道工序。(具體可參考??茶界非遺| 國家級非遺傳承人的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝指南)
2. 武夷巖茶現(xiàn)代制作工序
武夷巖茶現(xiàn)代制作工序簡化為萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙，共5道工序。
3. 制作武夷巖茶最關鍵的工序是?
做青是制作出高品質武夷巖茶的關鍵，若要做青做得好，需掌握“看天做青，看青做青”的原則?！翱刺熳銮唷敝竿ㄟ^看天氣做青。阮文錫所寫的《武夷茶歌》中寫到“凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”。詩中提到的“北風天”即晴天，此時天氣較為干燥，茶葉做青走水快，做出來的茶葉品質較好;“南風天”即陰雨天，濕度較高，茶葉做青走水相對困難，做出的茶葉品質不理想。“看青做青”指通過看茶青的情況，包括品種、嫩度、產地、曬青程度做青。
1)武夷巖茶搖青工序
搖青簡單概括為使茶青在水篩上做旋轉和翻滾運動。動作要點為制茶人需兩腳分開與肩膀對齊，手握住水篩端三分之一處(此時用的力度較好)，再通過手臂的臂力使茶青在篩面上旋轉，完成“篩”的動作，再加上“翻”的動作，即一只手高另一只手低，使茶青在篩面上翻滾，兩個動作連貫組合，動作協(xié)調一致、雙手用力均勻，即為搖青。
2)武夷巖茶炒青工序
手工炒青一般有三種手法，一是團炒，動作為手指分開????，手不離茶，雙手手掌架住茶葉使茶青在鍋里進行翻滾，團炒的目的是讓葉溫快速上升，破壞酶的活性。當葉溫升高，感受到葉片燙手時，手法變?yōu)榉矗种覆n，雙手????握住茶葉，使其從鍋中向鍋邊移動，當雙手掌邊靠攏的時候，雙手掌心向上翻，進行翻炒。若茶青水分含量仍然較高，還需進行吊炒，雙手將茶青握至高處，使其自由落至鍋中，重復幾次，炒青工序完成，可進行揉捻。
3)武夷巖茶揉捻工序
揉捻時制茶人雙腳分開，俯身站在桌子正前方，搓揉的手拇指張開，握住茶團，另一只手護在上方，用力將茶團往前推，使茶葉滾動，注意不能磨破茶葉，當茶葉推至篩面正前方時，換另一只手搓揉。揉至一定程度時需解塊，即將揉成團的茶葉打散，再反復揉捻，避免內外茶葉受力不均。
4. 制作高品質的武夷巖茶，在原料上應該考慮哪些因素?
可以從兩方面進行考慮，首先應該考慮鮮葉原料的山場，一般來說武夷山正巖山場的鮮葉品質較好。其次是要盡量避免采雨水青和露水青，采摘手法要標準，可為制作出高品質的武夷巖茶打好基礎。
三、如何選購高品質的武夷巖茶
關于選購武夷巖茶
武夷巖茶要在外形上區(qū)分品質是否上乘難度較大，更多需要根據其內質辨別，香氣和滋味是兩個關鍵因素。茶界泰斗姚月明曾說過，武夷巖茶“重味求香”，即茶湯口感要厚，“厚”說明茶湯內含物質豐富，茶樹生長的環(huán)境較好，而在香氣上應具備武夷巖茶獨有的花香，這樣就能選到品質上乘的武夷巖茶。
來源：中國茶葉
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最近一個來月時間里，筆者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，現(xiàn)場探訪西湖龍井、易武普洱和武夷巖茶。雖然三地都是舊地重游，但每次茶山行走，都有不同的觀察與感受。
此番行走過程中，筆者不時在琢磨：西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱，有哪些相同與不同？這三種茶類的三個產區(qū)，相隔數百公里和兩千多公里，所產茶類不同，從表面上看，差異巨大。不過，透過茶葉香氣與滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
1、先說相同之處。
1.都是著名小產區(qū)。無論是西湖龍井，還是易武普洱，或是武夷巖茶，都讓許多愛茶人趨之若鶩。這三個產區(qū)，也都存在實際上的分級。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驅動，所以市面上充斥著遠遠高于此三地實際產量的茶。即便是你到了茶山茶農家，也未必能買到地道的茶。
這一點，在今年西湖龍井上表現(xiàn)得尤為明顯。今年的西湖龍井開采早，但開采后兩天就開始連續(xù)陰雨好幾天，再加上原料漲價的預期下，導致不少外地茶流入。于是，許多人去到茶山，實際上是以茶山游客價，買了點未必靠譜的茶。經常有朋友問，我們去茶山能買到好茶嗎？這個問題，呵呵，還真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山買到了地道的茶，但這個時候大體上成為土產或原料更為合適。
3.茶地分散。茶地的林權，都是分散在農戶手中，碎片化的特征明顯。這就帶來了后續(xù)兩方面的情況。
4.保護的壓力。這一點與前述3密切相關。此行過程中，筆者了解到，西湖龍井因為追早而存在使用催芽劑的現(xiàn)象以及摻假的現(xiàn)象，武夷巖茶存在生態(tài)變差的壓力，易武普洱也存在生態(tài)保護的壓力。
5.缺少大企業(yè)。對于這三個著名小產區(qū)而言，茶地是最為核心的基礎資源，而茶地分散，導致外來經營者不易做大；而多數茶農因為小富即安，客觀上也缺乏做大的動力。
6.采工不足。大部分采工都是外地來的中年婦女。未來又將如何，值得思考和提前因應。
7.制茶因時而變。比如，武夷巖茶最近幾年的輕焙火以追求可被更多人接受的香，盡管這也可能帶來返青的問題；無論是西湖龍井還是武夷巖茶，全手工日益少見，制茶機械的應用越來越廣泛。這包括工藝的主動探索，也包括面向市場的創(chuàng)新求變，還包括制茶機械的主動與被動應用。從需求角度，因應市場和產業(yè)發(fā)展方向的探索與變化，有其積極意義。
2、再說不同之處。
1.茶類不同。作為名優(yōu)綠茶，西湖龍井只有春茶一季，其采摘期大概在1個月左右，大部分茶企茶商的銷售期也不長；易武普洱因為有春夏秋三季，所以采摘與銷售周期更長；武夷巖茶的初制周期大體在20天左右，但后續(xù)精制過程頗為復雜而耗時，銷售周期也更長。
2.人文積淀不同。盡管易武作為普洱茶的源頭產地之一，產茶歷史悠久，不過由于其地處云南邊陲，與杭州西湖和福建武夷山相比，人文積淀與風格仍是不同。
3.制茶工藝對于品質的重要性程度不同。茶葉品質受多方面因素的系統(tǒng)影響，但對不同茶類而言，不同因子的影響權重可能有所不同。對于易武普洱茶而言，重在產區(qū)立地和大茶樹，工藝的重要性并不突出；對于西湖龍井而言，工藝對于品質的重要性程度增加了；對于武夷巖茶而言，制茶工藝最為復雜，做青和烘焙兩個工藝，對茶葉品質的形成，起到了至關重要的作用。
4.制茶氛圍不同。就此三地而言，筆者的感覺是，以武夷巖茶的制茶氛圍最為濃厚，傳承有序，同行之間的相互切磋與交流較為普遍，年輕一代的制茶人逐漸挑起了擔子。這一點，西湖龍井較為欠缺，易武普洱則大體居中。
5.管理和保護力度不同。西湖龍井和武夷巖茶都建立了地理標志保護體系，而易武普洱茶則還沒有納入地理標志保護。相對而言，西湖龍井的原產地保護，基本可說是在整個中國茶行業(yè)中做得最好的。
6.產業(yè)支撐體系不同。西湖龍井的產地杭州，云集了一大批中字號國字頭茶相關機構，相關高校也可為茶產業(yè)發(fā)展提供支撐；武夷巖茶的支撐體系雖然不及西湖龍井，但仍有福建省級相關機構和武夷山本地機構的有力支持；相比較而言，易武普洱茶的支撐體系屬三者中最欠缺的。
7.產業(yè)發(fā)展階段不同。西湖龍井和武夷巖茶產業(yè)的發(fā)展相對成熟，而易武普洱茶產業(yè)的發(fā)展尚處在更早期階段，還有更寬廣與縱深的機會。
3、最后，說兩點啟示。
通過前述異同的比較，有如下兩點啟示：
1.類似的價值體系。作為著名茶葉小產區(qū)，其產品價值體系主要包括產區(qū)、品種、工藝三方面。對于普洱茶等可陳儲的茶類而言，則還可加上年份。武夷巖茶以其產區(qū)的立體、品種的多樣以及工藝的繁復考究，基本可說是中國茶中的一個極致。普洱茶則因為可經由后續(xù)倉儲而體現(xiàn)年份的魅力，拉開時空而為自己拓展出了廣闊天地。西湖龍井則勝在中庸和諧的綜合審美。
2.相同的四項重要工作。筆者在之前談及茶葉小產區(qū)茶業(yè)體系建設時，提出四方面重要工作：保護立地，提升產制，梳理歷史，弘揚文化。對于西湖龍井、武夷巖茶和易武普洱而言，同樣適用。
在能出產優(yōu)質茶葉鮮葉的地方，首先是要保護好，保護好生態(tài)，保護好土壤，別濫用化肥和農藥。
制茶技術的在傳承基礎上的創(chuàng)新與提升，是一個永恒的話題。這包括技藝傳承，裝備提升，以及良種推廣等方面。
梳理歷史，弘揚文化，這對于構建一個茶葉產區(qū)的軟實力而言，非常重要。在這方面，西湖龍井和武夷巖茶做得比較好，易武茶雖還不錯但仍需努力。對于其他新興或期待更好發(fā)展的茶產區(qū)而言，值得借鑒學習。
來源：茶業(yè)管理評論，作者：鄧增永 ，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
